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Terme	Définition
ACESCENCE	Maladie du vin, appelée aussi piqûre, occasionnée par des micro-organismes, des bactéries acétiques et qui tendent à le rendre acide et donnent un vin piqué.
ACIDES	Au nombre de six : Acide malique, tartrique et citrique (provenant des raisins) Acide succinique, lactique, acétique (provenant de la fermentation alcoolique et des activités bactériennes
ACIDITE VOLATILE	Composée d'acides présent dans le vin et pouvant s'évaporer, l’acidité volatile est formée essentiellement par l’acide acétique, accompagné de petites quantités d’acides propionique et butyrique
ALCOOL	Composant le plus important du vin après l'eau, l'alcool éthylique lui apporte son caractère chaleureux. S'il domine trop, le vin devient brûlant.
ANTHOCYANES	Pigments d'un violet foncé teintant la peau des raisins noirs et se retrouvant par la sui te dans les moûts et vins rouges, en diminution au cours du vieillissement du vin.
ASSEMBLAGE	Mélange de jus ou de vins de même origine pour obtenir les caractéristiques recherchées. A ne pas confondre avec coupage (voir ce mot).
BAUMÉ	Echelle de mesure de la densité des moûts (degré Baumé).
BOUILLIE BORDELAISE	Sulfate de cuivre destiné au traitement anti-parasitaire des vignes.
BOURBES	éléments solides en suspension dans un moût
CASEINE	Protéine contenue dans le lait utilisée en vinification pour le collage des vins blancs
CHAPTALISATION	Opération consistant à sucrer le moût avant fermentation. 1,700 kg de sucre dans 100 litres de vendange augmenterait le titre alcoolique d'un vin de un degré
COLLAGE	Méthode consistant à clarifier le vin et à lui donner une limpidité en lui incorporant un produit spécifique
ŒNOLOGUE	Spécialiste de la science du vin et de la vinification. Son titre est sanctionné par un diplôme d'état, créé par la loi du 19 mars 1955. La formation d'œnologue, d'une durée de deux ans, est accessible au niveau du D.E.U.G. . Certaines pratiques œnologiques ne peuvent être effectuées que sous le contrôle d'un œnologue.

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