Ancienne élève du lycée Bahuet, Estelle Touzet est, à 29 ans, chef sommelier du palace parisien le Meurice.
Elle rêve de mettre Paris en bouteilles
Apremière vue, Estelle Touzet est une femme pressée. Le visage crispé, elle avoue sans fierté ni lassitude passer quatorze à quinze heures par jour au Meurice, le palace du premier arrondissement parisien.En arpentant les salles luxueuses et en croisant ses riches clients, on se souvient du conseil du groom de l'accueil. Observant nos dégaines et nos jeans, il nous avait lancé : « Passez par l'entrée du personnel ».

La nouvelle image du sommelier

Estelle Touzet est rompue à l'interview. Chef sommelier d'un grand restaurant à 29 ans, elle suscite la curiosité des médias. Le Monde, Libération, le Point... La veille encore, c'était une télévision japonaise...

L'ascension de cette jeune femme originaire de Châteauroux est impressionnante. Le Bristol, l'hôtel de Crillon, Tom Aikens à Londres et enfin le Meurice, à Paris. Enfant d'une famille épicurienne, formée en hôtellerie au lycée Bahuet, elle a été éveillée aux fruits de la vigne par Denis Hervier, son professeur d'histoire et de géographie au collège Les Capucins de Châteauroux et chroniqueur à Radio France. Du lundi au vendredi, elle dirige cinq sommeliers et règne sur 30.000 bouteilles et 1.100 références. Sa tâche principale est de conseiller au mieux le client, en trouvant le meilleur équilibre entre le mets et le vin. Elle goûte toutes les bouteilles qu'elle ouvre. Avec des additions à quatre chiffres - la bouteille la plus chère est un romanée conti de 2003 qui culmine à 18.000 euros -, la sommelière ne se donne pas le droit à l'erreur.

De passage dans la salle à manger, un sommelier en queue-de-pie confie discrètement qu'il est impressionné par sa chef. Et qu'il n'est pas facile, en théorie, de travailler dans ce milieu si masculin.

« Je vis mon rêve »

« Il y a certaines personnes qui vont verser dans l'arrogance, qui vont refuser le conseil d'une femme, et qui me demandent si je suis la stagiaire, affirme Estelle. Mais il faut jouer de son tact et de sa diplomatie ». Pas de souci de ce côté-là d'après Nathalie Lafond, qui affirme qu'Estelle sait tenir tête.

Sans vouloir révolutionner la carte du Meurice, cette passionnée de musique affine sa sensibilité : « Elle se situe en Loire bien sûr. Il y a ensuite la vallée du Rhône, la Bourgogne et les vins étrangers », liste-t-elle. Elle se veut ouverte d'esprit.

Estelle Touzet raccompagne ses visiteurs à l'entrée du Meurice. La vraie, celle devant le jardin des Tuileries. Elle se détend. Nous dit qu'elle peut difficilement penser à une vie de famille avec ce travail. « Je vis mon rêve », s'excuse-t-elle.