Manuel da Motta Vega, sommelier et ambassadeur pour l’Europe de la maison DASAI sillonne la France et ses écoles de sommellerie pour mieux inculquer la culture du saké aux futurs sommeliers.
Avec déjà plus d’une vingtaine d’écoles à son actif, il fait escale cette semaine à la Rochelle pour nous faire découvrir ce monde envoutant et les produits Premium DASAI.
Après une présentation de la maison Dasai ainsi qu’un rappel de l’histoire japonaise contée par l’intarissable Manuel, nous abordons les trois éléments précieux nécessaires à l’élaboration de cette grande boisson fermentée. A savoir le ‘KOME’ riz d’exception de variété ‘Yamadanishiki’ difficile à cultiver mais libérant des arômes d’une finesse remarquable…mais aussi l’eau ‘MIZU’ qui se veut d’une pureté exceptionnelle et enfin le ‘WAZA’ savoir-faire incomparable propre au ‘Kura’ (chai) Dasai.
Nous découvrons les étapes d’élaboration à travers la recherche constante de perfection des ‘tojis’, maîtres-brasseurs. Les sakés qui en résultent prennent le nom de ‘Junmai’ ou alors de ‘Honjozo’ après une légère fortification.
L’intensité du polissage du riz déterminera l’appellation ‘Junmai’, ‘Ginjo’ ou encore ‘ Junmai Dai ginjo’ à l’instar du saké d’exception ‘Dasai 23’ ou 77% du riz a été retiré lors du polissage.
Place à la dégustation d’une sélection représentative de la maison DASAI, à savoir :
Le DASAI 50 (Junmai Dai ginjo : grain polis à 50 % de leur taille) que nous avons ressenti aux notes de fenouil et de jasmin avec une finale douce et rafraîchissante), idéal sur un ‘Mothais charentais’, fromage de chèvre onctueux et crémeux.
Le DASAI 39 (Junmai Dai ginjo : grain polis à 39 % de leur taille) long, puissant et élégant que nous aurons comparé en bouche à un grand Condrieu par ses notes de violette et de fruits murs.
Le DASAI 23 (Junmai Dai ginjo : grain polis à 39 % de leur taille) un grand saké de gastronomie, persistant et intense, aux notes complexe de noisette fraîche, de fumée et à la longueur en bouche incroyable à l’image d’un grand Hermitage blanc. Ce dernier aura la capacité d’enrober une vieille mimolette.
Un grand Merci à la maison DASAI et bravo à toi Manuel, pour ton intervention, ton dynamisme, ton humour et ta maîtrise de l’univers ‘saké’... Tu as suscité tout notre intérêt pour un produit jusqu’alors rare et méconnu à nos yeux, mais qui le devient moins maintenant.
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