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02 octobre 2016
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Jean-Marie Stoeckel ; «Nous sommes toujours en chemin»


Journal de Julien Binz

«On ne peut être et avoir été, je ne suis plus sommelier…», constate Jean-Marie Stoeckel, Meilleur Sommelier de France en 1972, fondateur de la Wistub du Sommelier à Bergheim. Aujourd’hui, c’est dans sa Villa La Sapinière, sur les hauteurs de Thannenkirch, qu’il gère avec son épouse Geneviève 3 gites et chambres d’hôtes. Il anime également des sortie oeno-touristiques dans les vignes avec dégustations.
Philosophe et serein, Jean-Marie Stoeckel, installé dans son jardin, raconte avec humilité, de celle qui caractérise les grands sommeliers, ce qu’il appelle son chemin de vie.

 

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" On ne peut être et avoir été, je ne suis plus sommelier " ©SandrineKauffer

Une trajectoire déviée

 

Né en 1944 à Thannenkirch, son avenir semblait tout tracé. Ses grands-parents tenaient l’actuel Clos des Sources et ses parents Annelise et Achille, le restaurant Unterlinden à Colmar. Du haut de ses 13 ans, il se faufile en salle et en cuisine. Diplômé en viticulture-agricole, il saisit le lien intrinsèque agri-culinaire, son palais affûté et son goût du vin avéré. En 1959, il créé sa première carte des vins au restaurant Unterlinden. «Mon père avait hurlé», s’amuse-t-il. «J’avais osé mettre des grands noms comme Rothschild ou un Pétrus 1953 qui valait 19 francs à l’époque».

En 1968, il participe aux sélections régionales du concours du meilleur sommelier de France et «à ma grande surprise je sors 1er dans ma région. C’est une révélation!», reconnaît-il. «Je suis un autodidacte». En 1972, c’est la consécration, Jean-Marie Stoeckel devient le premier Alsacien à décrocher le titre de Meilleur Sommelier de France. « Observant l’admiration de certains, j’étais gêné», dit-il «Je ne pensais pas le mériter, je ne faisais que mon métier».

Jean-Marie Stoeckel, Meilleur Sommelier de France en 1972 ©SandrineKauffer

Jean-Marie Stoeckel, Meilleur Sommelier de France en 1972 ©SandrineKauffer

Sollicité pour reprendre l’affaire familiale de son grand-père à Thannenkirch, Jean-Marie Stoeckel, en poste chez Alain Chapel, démissionne. Mais arrivé en Alsace, il refuse cet héritage. «Ce n’était pas mon rêve», dit-il simplement. Il intègre alors la brigade de l’auberge de l’Ill, 3* Michelin à Illhaeusern dans la famille Haeberlin. Chef de rang, son commis ne sera autre que Serge Dubs futur Meilleur sommelier du Monde en 1989.

La rencontre avec Emile Jung

 

«Cette rencontre a influé, indéniablement, le cours de ma vie professionnelle», souligne-t-il. «Je l’admirais. A 23 ans, il était le plus jeune chef étoilé de France à Maseveaux et moi je rêvais d’étoiles. Nous avons appris ensemble, nous nous sommes présentés à des concours chacun dans notre catégorie, moi en professionnel et lui en tant que restaurateur. En 1973, nous sommes membres fondateurs de l’ASA, association des sommeliers d’Alsace et en 1974, Emile Jung me fait une proposition que je ne peux pas refuser. Ayant repris le crocodile avec Monique Jung, ils ont créé un poste de Sommelier. Le jour où j’ai dit oui, je savais que ma vie changerait. Tous les automnes nous partions déguster et réserver des millésimes. C’est au croco qu’on a lancé le vin au verre, et notamment le Muscat de chez Schlumberger. Ce fut fulgurant», se rappelle-t-il enjoué.

La Winstub du Sommelier

 

De la Villa, vue sur la vallée de Thannenkirch ©SandrineKauffer

De la Villa, vue sur la vallée de Thannenkirch ©SandrineKauffer

Dix belles années ont permis de créer une des plus belles cartes des vins et de vivre l’expérience des trois étoiles Michelin. En 1984, à 40 ans «le diable du changement» le reprend. Deux possibilités s’offrent à lui ; rester au Crocodile ou se lancer dans la restauration. C’est à Bergheim qu’il s’installe avec Géneviève pour ouvrir la Wistub du Sommelier. C’est dans un décor sobre, mais heimlich qu’il installe son style avec des assiettes épurées, «simplissimes». Si le vin tient une place prépondérante, le sommelier enfile aussi son tablier de cuisinier. S’appuyant sur une cuisine vapeur, il transitait avec facilité de la salle en cuisine. «Je préparais les terrines ou le fois gras, le soir après le service. «J’ai conscientisé mon parcours ; le vin est au carrefour reliant l’agriculture à la cuisine, la cuisine à la salle, le vin synthétisant l’unité, s’appuyant sur une psychologie inhérente pour appréhender les clients».

A 55 ans, Jean-Marie Stoeckel se remet une nouvelle fois en question. Investir dans la Wistub du sommelier ou partir ? En 2000, il cède son affaire et développe les gites à La Sapinière. «J’ai eu une vie professionnelle à laquelle je ne m’attendais pas. Représentant la 4ème génération d’hôteliers-restaurateurs, en plus d’être l’ainé, je pensais être bridé par l’atavisme familial», observe-t-il, constatant que parfois le chemin de vie mène sur une autre voie, celle du libre choix.

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©SandrineKauffer

www.villalasapiniere.fr/

Avec Geneviève, il vous accueille à la Villa la Sapinière ©SandrineKauffer

Avec Geneviève, il vous accueille à la Villa la Sapinière ©SandrineKauffer

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La réserve, assurance-récolte et ADN du Champagne

 

Publié le 01/10/16 par Le Figaro Vin

La réserve, assurance-récolte et ADN du Champagne

Photo : Bernard Burtschy

"Cette mécanique de réserve est interprofessionnelle, ce n'est pas un choix individuel mais une obligation collective", explique-t-on au service juridique du Comité Champagne

 

Malgré une vendange faible en quantité, voire nulle dans une partie de l'appellation ayant essuyé pluie, grêle et gel, les vignerons champenois sont à l'abri d'une année noire grâce à la réserve, un système de stockage du vin unique dans le vignoble français et qui pérennise la production de champagne.
"Cette mécanique de réserve est interprofessionnelle, ce n'est pas un choix individuel mais une obligation collective", explique-t-on au service juridique du Comité Champagne, l'organe qui regroupe maisons et vignerons, et qui définit la réserve comme "la pierre angulaire" de l'appellation.

Les viticulteurs ont commencé à garder du vin en stock dès 1938 pour compenser un éventuel déficit de récolte en cas de mauvaise vendange, une sorte d'assurance-récolte qui s'est ensuite étendue à l'ensemble des exploitations viticoles.
Le Comité Champagne fixe chaque année "un niveau de rendements pour permettre d'équilibrer la filière" : si un opérateur ne l'atteint pas, il est obligé de sortir de sa réserve la quantité nécessaire pour atteindre les quotas.

Le prochain déblocage de la réserve, le 1er février 2017, s'avèrera indispensable pour de nombreuses exploitations viticoles de la Côte des Bar, où 8.000 hectares ont été touchés par la succession de gelées et 400 hectares par la grêle, selon les chiffres de la structure interprofessionnelle.
"J'ai 120.000 litres de vin qui ne fermentent pas et qui peuvent servir, soit quasiment une vendange d'avance. Par rapport à d'autres vignobles, on n'a pas à se plaindre", se rassure Julien Fourrier, responsable vinification du Champagne Philippe Fourrier à Baroville (Aube).
Chaque viticulteur peut stocker 8.000 kg de raisin par hectare en vins de réserve, d'après le cahier des charges de l'appellation.
Conservés dans des cuves en inox, des fûts ou des foudres en bois (tonneaux de grande dimension), à une température de 12°C, ces vins sont dits "tranquilles" car ils n'ont pas encore subi la seconde fermentation alcoolique réalisée lors de l'étape de la prise de mousse, et qui les rend effervescents.

"L'ADN de chaque maison"

La réserve permet de "préserver un bon niveau d'approvisionnement du marché", sur lequel se sont écoulés 312,5 millions de bouteilles de champagne en 2015. Mais aussi pour "préserver la qualité des vins", souligne-t-on également au Comité Champagne.
"Nos ancêtres avaient compris qu'il valait mieux proposer quelque chose de constant en qualité plutôt que de subir les soubresauts de la nature et, en cas d'année moins qualitative, les vins de réserve sont venus sauver les vins de l'année", rappelle Emmanuel Fourny, chef de cave du Champagne Veuve Fourny et Fils à Vertus (Marne).

"C'est l'ADN de chaque maison, car chaque vigneron conserve certains types de vins en fonction du champagne qu'il cherche à élaborer", complète son frère, Charles Fourny, qui indique que sur les 24 hectares qu'exploite le domaine familial, "40% de la récolte de l'année sera gardée en vins de réserve".
Même si les vignerons produisent parfois des millésimes, la particularité de l'élaboration du champagne réside dans l'assemblage de vins d'années variées, voire de cépages et de parcelles différents, d'où le précieux panel oenologique que représente la réserve, considérée par les viticulteurs comme la signature de leur domaine.

Selon Julien Fourrier, les vins de réserve sont "plus structurés et plus ronds" que les vins de l'année aux accents "plus vifs et frais", parce qu'ils "se bonnifient dans les cuves". De son côté, Emmanuel Fourny vante la "profondeur" et la "longueur en bouche" de vins qui viennent "rehausser les arômes de l'année".
A ce jour, la réserve reste un outil unique sans équivalent en dehors du modèle champenois.
"Beaucoup de vignobles réfléchissent à mettre en place un système qui tendrait vers le même objectif de pallier les aléas climatiques ou de régulation économique", fait-on savoir à l'Inao, l'institut national de l'origine et de la qualité.

Avec AFP


En savoir plus : http://avis-vin.lefigaro.fr/magazine-vin/o127693-la-reserve-assurance-recolte-et-adn-du-champagne#ixzz4LusTVT37

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Et si vous buviez autre chose que du vin avec ce fromage?

 

http://www.7sur7.be/7s7/fr/1524/Cuisine/article/detail/2892036/2016/10/01/Et-si-vous-buviez-autre-chose-que-du-vin-avec-ce-fromage.dhtml Par: Deborah Laurent
1/10/16 - 10h00 alt© DR.

Rien de tel pour une soirée conviviale qu'un bon verre de vin accompagnant un morceau de fromage, du pain croustillant et quelques légumes crus. Pour être pile dans la tendance et innover, on vous propose de laisser le vin à la cave et de marier le fromage... avec du thé! C'est surpenant mais on a testé et on vous le promet, quand les goûts sont bien associés, les saveurs prennent une nouvelle ampleur dans la bouche.

alt© DR. alt© DR. alt© DR.

Quelques conseils cependant avant de commencer. Fabienne Effertz, spécialiste du foodpairing thé et fromage, nous indique qu'il faut laisser la tasse de thé refroidir, afin que le fromage ne se désagrège pas directement dans la bouche, au contact de l'eau chaude. La température du fromage a aussi son importance: on ne le mange pas directement sorti du frigo. On le tempère. On ne bacle pas l'infusion du thé: on respecte le temps conseillé afin que les arômes soient au maximum.

Parmi les autres conseils, on peut retenir qu'il faut choisir des thés non aromatisés. Parmi les fromages de Suisse, d'excellente qualité, on opte pour du Gruyère d'Alpage AOP. On l'associe avec du traditionnel Hu Long Jin, thé vert de Chine. La longueur en bouche est formidable. On goûte la chataigne grillée. Le Gruyère AOP Classic, plus doux, moelleux et fruité, se boit plutôt avec du thé blanc, un Bai Mu Tan par exemple. Certains thés sont là pour renforcer le goût du fromage, d'autres vont, à l'inverse, l'adoucir tout en prolongeant ses effets en bouche. Dans tous les cas, c'est surprenant et on proposera l'idée aux copains un dimanche à l'heure du goûter.

Voici, pour que votre essai se passe au mieux, quelques associations idéales avec des Fromages de Suisse. Vous en trouverez d'autres ici.

Fromage: Le Gruyère AOP Classic
Goût: Fruité, doux, crémeux
Thé: Bai Mu Tan (Thé blanc) - Chine
Accompagnement: Focaccia

Fromage: Tête de Moine AOP
Goût: Plus prononcé
Thé: Men Ding Gan Lu (Thé vert) - Chine
Accompagnement: Compote pommes, poires, abricot

Fromage: Vacherin Fribourgeois AOP
Goût: Fruité, doux, crémeux
Thé: Lao Cong Xiao Zhong (Thé rouge) - Chine
Accompagnement: Chutney poire, pain épice et/ou petit pain au Vacherin

Fromage: La Tomme Vaudoise
Goût: Fruité, doux, crémeux
Thé: Lao Shou Mei (Thé blanc) - Chine

Accompagnement: Confiture de framboise      

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Onze domaines sur la première route des vins anglais

 

Dimanche 02 octobre 2016 par Alexandre Abellan

sur Vitisphère

« Les propriétés de cette route du vin sont le haut du panier. Leurs vins ont été servis à des mariages royaux, à des banquets d’états, au 10 Downing Street et jusqu’à Hollywood » s’enthousiasme la WSTA.« Les propriétés de cette route du vin sont le haut du panier. Leurs vins ont été servis à des mariages royaux, à des banquets d’états, au 10 Downing Street et jusqu’à Hollywood » s’enthousiasme la WSTA. - crédit photo : WSTA

 

La filière anglaise vient de produire la première carte oenotouristique de son vignoble, dont l'expansion ne saurait être perturbée par le Brexit.

« Il est grand temps que nos éblouissants vignobles soient reconnus en tant que hauts lieux touristiques. Ce ne sont pas seulement de bons endroits pour déguster de grands vins, on y trouve des aliments locaux et des hébergements de standing » déclame Miles Beale, le directeur général de l’Association Britannique de la Filière des Vins et Spiritueux (WSTA), sous le coup d’un excès d’enthousiasme lors de la présentation de la première route des vins anglais (cliquer ici pour y accéder).

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L’après-Brexit : les opérateurs de vins et spiritueux veulent prendre les devants

Pour cette première version, onze domaines ont été sélectionnés pour leur offre de dégustation. Certains proposent également des visites de leur outil, d’autres disposent de cafés, restaurants ou hébergements. Comparée aux 133 producteurs de vins recensés en Angleterre et au Pays de Galles (pour 502 vignobles commerciaux), cette sélection semble particulièrement modeste, mais elle témoigne de la maturité progressive du vignoble anglais. Et de la confiance dans sa croissance, Brexit ou non.

Un avenir effervescent

« Après le Brexit, il y a des opportunités que la filière anglaise peut chercher pour grandir au-delà des espérances, et sans la crainte des limites de production imposées par l’Union Européenne » lance Miles Beale. Confirmant sa volte-face européenne (il soutenait le Remain), et appelant de ses voeux le soutien de sa filière par le nouveau gouvernement britannique. La précédente ministre de l’Agriculture avait arrêté l’objectif d’augmenter de moitié la production anglaise de vin (passant à 10 millions de cols, quand elle était de 5 millions de bouteilles il y a dix ans).

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SAINT-AMAND-LES-EAUX

Au détour de l’avenue du Collège, le meilleur brasseur européen de l’année

 

http://www.lavoixdunord.fr/52362/article/2016-10-01/au-detour-de-l-avenue-du-college-le-meilleur-brasseur-europeen-de-l-annee

On plaint les confrères d’autres pays, lorsqu’il viendront tirer le portrait du meilleur brasseur européen de l’année, titre décerné à Londres le 19 septembre par l’International Beer Challenge. La Brasserie des Sources, discrète, se mérite...

Par VINCENT TRIPIANA | Publié le 01/10/2016

On trouve l’endroit grâce à une bouteille de bière géante en carton défraîchi. Ici se trouvaient les abattoirs, à deux pas du centre-ville, au bord du canal avec, par temps clair, l’abbatiale en toile de fond. Jean-Luc Bultez nous reçoit dans un petit bureau et commence à parler. La cinquantaine fringante, pull bleu et pantalon clair, il est intarissable.

Parlons du titre de meilleur brasseur européen, obtenu à Londres le 19 septembre. «  Il récompense une longévité, tout au long de notre parcours, une grande régularité dans la qualité, l’originalité. C’est une prime supplémentaire à l’export. Mais il faut faire attention : comme pour le vin, les concours vont se démultiplier, il va falloir se focaliser. Nous préférons les concours établis depuis longtemps, ceux qui comptent le plus. Dans les grands concours, il y a parfois jusqu’à 4 000 bières ! Belges, tchèques, allemandes, danoises... Le jury est composé de spécialistes, d’experts.  »

 

« On pense que la bière c’est le houblon, mais le houblan, c’est l’épice, comme le poivre qu’on met sur un steack. »

Revenons à la comparaison avec le vin : «  La bière, dans ces concours, compte autant de catégories que le vin. On pense que la bière c’est le houblon, mais le houblan, c’est l’épice, comme le poivre qu’on met sur un steack. C’est un produit extrêmement complexe.  » La Belle Rose, qui a obtenu la médaille d’or au concours de Londres dans la catégorie bière de garde, «  a été inspirée par les Craft, les bières artisanales, des bières extrêmes. On a voulu faire une alliance entre les bières de garde du Nord et lui donner un twist, quelque chose de plus frais. On a pris un cocktail de trois houblons, avec du houblonnage à cru, une infusion de houblon frais dans les cuves de garde. Ça donne un côté très aromatique et très frais à la bière  ».

Le Belle Rose «  a été un déclencheur du sauvetage de la brasserie  ». Une brasserie qui a «  eu un chemin chaotique. Elle est née d’un film, Germinal, d’une idée. Ici, c’est un ancien abattoir. Il y a eu des difficultés, une reprise, puis d’autres difficultés pour arriver à une quasi-liquidation. Je suis arrivé en 2005, je sortais d’un démarrage au Cateau, où nous avons créé une brasserie moderne dans un bâtiment classé historique. On a tout rebâti. On était à 1 000 hectolitres, avec du matériel fatigué. On a redressé la tête, en misant à fond sur la qualité, sachant que nous avions une qualité d’eau exceptionnelle. Aujourd’hui, on est presque à 10 000 hectolitres  ».

Il a fallu investir, pour plus d’un million d’euros, avec l’aide de la Région et de la communauté d’agglomération de la Porte du Hainaut. Une nouvelle centrifugeuse, cinq cuves pour faire jusqu’à quatre brassins par jour (contre un par jour auparavant), un silo, des murs abattus pour agrandir l’endroit...

«  On va continuer l’investissement  », promet Jean-Luc Butez. Une enfûteuse (pour remplir les bidons et les fûts), un laboratoire, l’embauche d’un ingénieur qualité... Après avoir rasé le haras qui se trouvait à l’arrière de l’ancien abattoir, Jean-Luc Butez imagine bien, dans ce magnifique endroit, une extension, avec pourquoi pas un bar ou un atelier de découverte. «  Nous verrons, pour l’instant nous avançons. Il faut garder les pieds sur terre.  »

Le palmarès amandinois

 

L’International Beer Challenge a primé la Brasserie des Sources comme brasseur européen de l’année. La bière La Bellerose a décroché la médaille d’or dans la catégorie bière de garde, la bière L’Estaminet la médaille d’argent dans la catégorie bière parfumée et la Cellar Series 1.2 a obtenu la médaille de bronze dans la catégorie Ales.

Source(s) :

Diaporama

L' association

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