Vins : que sont la piqûre lactique, la piqûre ascétique et l'acidité volatile ?

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28 septembre 2016
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Vins : que sont la piqûre lactique, la piqûre ascétique et l'acidité volatile ?


mardi 27 septembre 2016 15:46 Journal de l'Hôtellerie


"Pourriez-vous m'expliquer ce que sont la piqûre lactique et la piqûre ascétique et quelles sont les étapes qui aboutissent à ces deux phénomènes ? Et qu'est-ce que l'acidité volatile d'un vin ?"

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Ces termes techniques sont à éviter, sauf si c'est le client qui aborde le sujet. Lors d'une prise de commande, il est préférable de parler de la fraîcheur d'un vin plutôt que de son acidité.

Bien que cela soit de plus en plus rare grâce aux progrès de l'oenologie, le vin peut présenter des défauts ou des maladies. Ces dernières peuvent être classées en deux catégories :

- celles dues à des ferments anaérobies (à l'abri de l'air) : la piqûre lactique, la tourne, la maladie de l'amer, la mannite, la graisse... ;

- celles dues à des ferments aérobies (au contact de l'air) : la fleur, la piqûre ascétique...


► Piqûre ascétique

C'est la transformation de l'alcool (éthanol) en acide ascétique par les bactéries ascétiques (acétobacter). Cette maladie se traduit par une odeur caractéristique de piqué (vinaigre), un durcissement du vin et, parfois, l'apparition d'un voile, d'abord léger, puis qui s'épaissit pouvant aller jusqu'à une masse glaireuse appelée mère du vinaigre. Elle peut être provoquée par le contact du vin avec l'air, un mauvais nettoyage du matériel vinaire, un vin faible en alcool.... Traitement essentiellement préventif : propreté du matériel, ouillage, maîtrise des températures, emploi judicieux de dioxyde de souffre...


► Piqûre lactique

Elle se produit sur les moûts et au cours de la fermentation alcoolique. Elle intervient sur des fermentations incomplètes et essentiellement lors des arrêts accidentels de la fermentation alcoolique. Les vins présentent une saveur aigre en raison de la présence d'acides ascétiques et douce par la présence de mannitol (édulcorant). Traitement uniquement préventif : sulfitage, acidification, contrôle et maîtrise du déroulement de la fermentation...


► Acidité volatile

Tous les vins contiennent des acides. Certains sont déjà présents dans le moût (tartrique, malique, citrique), d'autres proviennent de la fermentation (ascétique, lactique, succinique...). Il faut distinguer l'acidité volatile de l'acidité fixe. L'acidité volatile, en quantité raisonnable, participe au bouquet du vin ; en excès, elle se traduit par une odeur caractéristique de vinaigre. L'acidité volatile est constituée par la partie des acides gras volatiles (à chaîne carbonée courte, moins de six atomes de carbone) appartenant à la série ascétique qui se trouvent dans les vins soit à l'état libre, soit à l'état salifié.

Acidité totale ou acidité de titration = somme des acides. Il ne faut pas confondre acidité totale et pH. Ce dernier correspond à l'acidité réelle car il tient compte de la force des acides. Pour les vins, il varie de 2,8 à 3,9.

Il s'agit d'une explication simplifiée d'un sujet très vaste et très technique, d'où l'absence de formules chimiques.

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Paul Brunet

 

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