Regard sur la maturité ... réelle ou conceptuelle ?

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26 juillet 2016
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Communication


Jeudi 21 juillet 2016

Regard sur la maturité ... réelle ou conceptuelle ?

Communication rédigée par Hervé Romat

Il est reconnu depuis très longtemps que pour faire un très bon vin, il faut avant tout de très bons raisins, accompagnés d’une très bonne maturité...oui, mais laquelle ?

La zone géo-climatique (définie par l’indice Huglin) permet  de circonscrire les zones favorables à la culture de la vigne et d’en définir les  différents types de climats. Ensuite, la pédologie peut caractériser les différents  terroirs, qui ensemble définiront le type de porte-greffe et de cépage les plus  adaptés. Puis, la densité de plantation, la taille, le type d’architecture foliaire,  et les rendements détermineront un type d’expression. La maturité sera donc  emprunte de ces variabilités et du climat de chaque année.

Cependant très vite, il faut parler « des » maturités et non pas de « la » maturité.  En effet, la baie est principalement constituée de 3 éléments : pellicule, pulpe et  pépins. Globalement on peut dire que : la pellicule contient la couleur, les arômes  variétaux et les tanins les plus nobles ; la pulpe produit l’équilibre alcool-acidité  ; les pépins apportent les tanins les plus végétaux, durs, secs et amers. Ces 3  parties ont leur propre maturité et qui ne sont pas forcément concomitantes....  Ainsi, quand on parle d’ « une » maturité, il s’agira forcément d’un compromis  entre les 3 maturités de ces 3 éléments fondamentaux, et que la vinification  permettra de mettre en harmonie.

Pour la maturité des Vins Rouges, il s’est développé une évolution pour partie  sémantique/marketing. Ce qui était une surmaturité il y a peu, est actuellement  a priori une très bonne maturité...faisant que la surmaturité n’existerait plus pour  les raisins rouges (?), mais apparemment uniquement pour les raisins blancs.  Cette évolution peut être approchée par plusieurs phénomènes. Le 1ier indéniable  est « l’effet Parker » des années 2 000, qui est consécutif au fait qu’il aimait  particulièrement une certaine surmaturité avec des expressions confiturées et des acidités basses, voire un côté doux (sweet). Le 2ème, en conséquence, est  la mode qui s’ensuivit pour le séduire (accompagnée par certains consultants),  d’être dans une quasi-systématique de « surmaturité », sans même souvent  avoir ni vu ni gouté les raisins... pour surtout flatter les dégustations de vins  jeunes. Le 3ième par l’effet « panurgiste » de penser qu’il n’y a plus qu’une seule  position possible à avoir, relevant de la norme/dogme. De plus, il y a une sorte  de prime à la communication pour ceux qui vendangent tard...Mais le vin doit- il être résumé à l’unique décision d’une date de vendange tardive, en oubliant  tout le reste, et sans prendre en compte la dégradation naturelle de la pellicule,  accompagnée d’une dégradation aromatique (avérée ou potentielle), et avec  éventuellement du Botrytis (altérations diverses, géosmine,...) ? ; ou bien cela  doit être le résultat d’une maîtrise et l’expression d’une réelle qualité ? Le vin  serait-il devenu conceptuel au dépend d’une réalité, d’une qualité réelle ?

De plus, un effet « pervers » de cette « mode » est qu’elle laisse supposer que  la surmaturité pourrait tout faire, dont « rattraper » les défauts pédo-viticoles  et le manque de travail à la vigne...ce qui bien sûr est un leurre ! La surmaturité  ne peut que dans des cas très rares (climatiques, et de 2 ou 3 jours) compenser  modérément l’hétérogénéité ; et la concentration (s’il n’y a pas de pluies) ne peut  pas remplacer la qualité, sauf pour ceux qui pensent qu’il n’y a pas de limite, et que  « plus tard » est toujours meilleur (même s’il y a de la pourriture ?)...Cela revient à  donner une prime au « non travail » à la vigne, alors qu’il est pourtant fondamental  pour l’expression qualitative. On entend même certains accuser vertement (!) ceux  qui font de grands efforts de travaux viticoles soignés, pour avoir une maturité  homogène et plus précoce, de vendanger trop tôt !... alors que leur maturité est  de fait plus complète et homogène. Comme s’il y avait une date absolue définie/définitive (?), en deçà de laquelle les vins seraient forcément mauvais et au-delà de celle-ci, forcément bons !...et de revenir ainsi au temps ancien du banc  des vendanges ! Heureusement il fut abandonné devant les évidences, que tous  les bons viticulteurs connaissent, que la maturité est forcément liée à tous les  éléments pédo-viticoles, aux rendements, aux différences climatologiques, et  au travail à la vigne. Il faut donc dire, et redire s’il le faut, qu’élaborer des grands  vins n’est pas de céder à la tentation d’une pensée « pseudo-magique » ou d’une  « fausse bonne idée », comme peut l’être la surmaturité, mais de comprendre  son vignoble, de le suivre, de travailler et d’agir pour une « meilleure » maturité  homogène, afin de perfectionner l’ouvrage que nous voulons faire...

Parallèlement, on a pu noter que pour certaines analyses de composés  phénoliques il y a eu des dérives d’interprétations, alors qu’elles sont pourtant  définies (Glories). Ainsi, on a vu ces dernières années des commentaires très  « libres », et allant même parfois à faire dire le contraire de son auteur ! Ce  travestissement n’est pas acceptable, et quelque soit son point de vue, on doit  pouvoir l’assumer au-delà des analyses, et on ne peut pas utiliser une analyse  avec une fausse interprétation pour en faire une soit disant vérité (fausse) !

Si on a pu démontrer que le Cabernet Sauvignon puisse nécessiter suivant les cas  d’une légère surmaturité, cela n’implique pas et n’a aucune logique, ni légitimité  à être étendu/imposé à d’autres cépages, dont en particulier au Merlot (ainsi  que pour le Cabernet Franc, dans une moindre mesure) ; car justement sensible  à une certaine « surmaturité » qui le « cuit ». Pour ceux qui le connaissent et  suivent son évolution au vignoble ; au-delà d’une « certaine » maturité, le Merlot  perd sa complexité de fruits frais et d’épices fraiches, et même son équilibre  et sa douceur naturelle... pour laisser la place à des arômes de fruits évolués  (éthérés), voire parfois végétaux (un comble !) ; assez souvent accompagnés  de notes poussiéreuses, voire de Botrytis, et à des tanins qui semblent sur- extraits, durs, secs et amers, sans aucun plaisir potentiel de consommation. Par  ailleurs, cette expression est réprimée, par des degrés alcooliques dépassant  très souvent les 15%. Les vins devraient-ils devenir (seulement) en conséquence  une « concentration surmûrie », pour ressembler à un concentrat alcooleux  (parfois proche des Portos), à déguster sans consommer ? Que certains le fassent pourquoi pas, mais cela doit-il devenir une/la norme ? Alors que la réputation  mondiale et séculaire des grands vins (dont Bordeaux, mais pas que) s’est  toujours faite sur des vins emprunts d’élégance, de fraîcheur, de netteté (protégés  par un pH permettant une non dérive de contamination des Brettanomyces, et  un bon vieillissement en bouteilles), d’équilibre avec des tanins savoureux, voire  suaves, et des finales (sans dureté, ni amertume) aromatiques persistantes...

Dans ce sens, l’homogénéité connue et reconnue de Bordeaux a disparue ces  deniers millésimes, au profit de vins hétérogènes, issus par de plus en plus  de surmaturité, souvent sur-extraits et sur-boisés (dont aux alternatifs...),  et sans grande perspectives de vieillissement, qui perturbent les acheteurs/  consommateurs. Il serait donc bien/bon que nous réfléchissions si l’unique  recherche de la séduction primaire en vins jeunes, doit conduire à des caricatures,  qui perdront rapidement cette apparente séduction de jeunisme fardé... et  rappelons-nous que les très grands vins sont, et devraient être, non emprunts  de techniques dominantes, et rester toujours jeunes, même après de nombreuses  années, comme l’ont démontré les très nombreux grands vins, depuis déjà très  longtemps !

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