INFOS DU MONDE DU VIN

11 mai 2016
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Les Bulles de Paris, en hommage au champagne


mercredi 9 décembre 2015 15:46

Journal l'Hôtellerie

 


75 - Paris La famille Crouin a confié la décoration de ce nouveau boutique-hôtel à Sandrine Alouf. Tout ici évoque la prestigieuse boisson et invite à la fête.

 

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Suite Charles Heidsieck, hôtel Les Bulles de Paris

   

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Ouvrir un hôtel où chaque élément de décoration évoque le champagne, c'est le pari de l'hôtel Les Bulles de Paris, ouvert cet automne par la famille Crouin dans le quartier des universités. Pour la décoration des 37 chambres et 7 suites, les propriétaires ont fait confiance à Sandrine Alouf, atmosphériste, qui signe ici sa septième réalisation.

Chaque suite a été rénovée en partenariat avec une maison de champagne. La décoratrice a repris les codes couleurs de chacune d'entre elles, en chinant d'anciennes affiches, images ou photos souvenirs qu'elle a placées avantageusement en tête de lit. On y retrouve le rouge de Bollinger et de Castellane, le bleu de Pommery, le doré de Duval Leroy et de Lanson, le gris de Charles Heidsieck, le noir et le doré de Nicolas Feuillatte…

La décoratrice a également demandé à Amélie Nothomb, connue pour son amour du champagne, de participer à la décoration. La romancière a créé la chambre Amélie, blanche et or, dotée d'une baignoire magistrale qui trône au milieu de la pièce.

La cave, entièrement voûtée devra à terme être un lieu de dégustation alors que le bar au rez-de chaussée est exclusivement un bar à champagnes, avec 40 marques, des plus sophistiquées aux plus confidentielles.

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Catherine Avignon

 

L'esprit du lieu


• Sandrine Alouf : "Depuis longtemps je voulais créer un décor  autour du champagne  et des maisons de champagne. Le nom d'Amélie Nothomb pour signer l'histoire est donc venu tout naturellement…" :

• Élise Crouin, directrice : "Je souhaitais une décoration chic, élégante, féminine. La cave en sous-sol nous a fait penser à un salon de dégustation et donc du champagne. Symbole de la fête, le champagne associé à Paris faisait sens, ce qui nous a permis de décliner une décoration thématique."

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En bref

• 37 chambres et sept suites • Espace bien-être en partenariat avec Payot • bar à champagne • cave de dégustation

Tarifs 

A partir de 175 € la double supérieure • 22 € le petit déjeuner , et 8 € la formule express petit déjeuner

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Les acteurs du décor

Décor des salles de bains : Porcelanosa  • Robinetterie : Grohe • Papiers peints : Arte • Revêtement mural : Radici • Tissus : Delius, Casamance

www.lesbullesdeparis.com__________________ Nouveau guide de bonnes pratiques d'hygiène du restaurateur


lundi 9 mai 2016 15:17

Journal l'Hôtellerie

   


Le guide de bonnes pratiques d'hygiène Restaurateur dans sa version du 26 novembre 2015, élaboré par la confédération générale de l'alimentation en détail (CGAD) et les organisations professionnelles du secteur, CPIH, Synhorcat et Umih a été validé par un avis publié au journal Officiel du 21 janvier 2016.

Document de référence pour le secteur de la restauration commerciale, ce guide s'adresse aux restaurants traditionnels, pizzerias, crêperies, cafés-brasseries...  à l'exclusion des chaînes dans le cadre d'une remise directe au consommateur pour consommation immédiate y compris vente à emporter. Ce guide recommande des moyens ou des méthodes adaptées, des procédures d'autocontrôle dont la mise en oeuvre doit aboutir à la maitrise des dangers identifiés dans le respect des exigences réglementaires. Il précise les bonnes pratiques d'hygiènes applicables et constitue une aide pour la mise en place du plan de maitrise sanitaire (PMS) selon les principes du système HACCP.

Vous pouvez retrouver ce guide : 

Guides de bonnes pratiques d'hygiène Restaurateur, n°5905, édition 2016, sur le site de la documentation française http://www.ladocumentationfrancaise.fr .

Ce guide n'est disponible qu'en version numérique.

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Le retour en grâce du vin en vrac

Publié le 09/05/16 par Romy Ducoulombier

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Photo : En Vrac

L’époque du cubi est révolue mais celle du vin vendu en vrac redémarre ! Avec le succès des Bag in box et de la vente au détail, le vrac s’installe.

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Le vin "à la tireuse" a la cote ! "Ce mode de consommation avait disparu avec le suremballage et le marketing", déclare Thierry Poincin, créateur des points de vente En Vrac. "Pour beaucoup, cela rappelle des souvenirs de vins que l’on allait jadis chercher à la tireuse", poursuit-il.

Aujourd’hui, deux formats cohabitent côté vrac ; celui de la consigne ou du vin que l’on ramène chez soi avec sa propre bouteille, comme le modèle proposé par En Vrac, à Paris ou celui du Bag in Box ou BIB. "Le cubi était juste un contenant de transport pour le vin que l’on transférait ensuite rapidement dans des bouteilles. Le BIB, au contraire, permet un vrai mode de conservation avec sa poche hermétique qui protège le vin de l’oxydation", explique Anne-Marie Estampe, co-fondatrice du concours international Wine in Box, viticultrice et œnologue. Un concours qui récompense, au même titre que les vins en bouteilles, les meilleurs BIB et qui a enregistré une croissance de participation de 30% en 2016.

"On va tous vers le zéro déchet"

Pour Thierry Poincin, le succès du vin en vrac et des Bag in box (BIB) accompagne une véritable prise de conscience. "Le vrac a du sens, il véhicule un message écologique auquel les gens sont de plus en plus sensibles. Et ce n’est que le début ! On va tous vers le zéro déchet", ajoute T-P. Des bouteilles que l’on réutilise à l’infini pour le vrac. Du carton et du plastique recyclables pour les Bag in Box... Une façon simple et réaliste de limiter son empreinte carbone. En prime, avec le vrac, on économise 30 à 40% sur le prix d’une bouteille.

Découvrez les points de vente En Vrac et le concours des vins en BIB 

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         Les liqueurs de pépé et mémé ont de l’avenir, la France aussi !

By Franck Pinay-Rabaroust on mai 9, 20161 Comment  sur Attabla http://www.atabula.com/tendance-liqueur-ancienne/

Edith Giffard-Jouanneau est à la tête de la maison Giffard à Avrillé, près d'Angers.http://www.atabula.com/wp-content/uploads/2016/05/Mixologie-cocktails-300x208.jpg 300w, http://www.atabula.com/wp-content/uploads/2016/05/Mixologie-cocktails-570x396.jpg 570w, http://www.atabula.com/wp-content/uploads/2016/05/Mixologie-cocktails-80x55.jpg 80w, http://www.atabula.com/wp-content/uploads/2016/05/Mixologie-cocktails-701x487.jpg 701w" sizes="(max-width: 750px) 100vw, 750px">Edith Giffard-Jouanneau est à la tête de la maison Giffard à Avrillé, près d’Angers.

D’olive, de thé, de sureau ou de litchi, les liqueurs de pépé sortent du placard et se réinventent pour conquérir le monde, portées par la vogue des cocktails et de la mixologie.

L’image surannée des recettes traditionnelles, secret de monastères au ramage exotique, bleu curaçao, rouge cherry ou vert Chartreuse qu’on sirote en digestif, a fait long feu: « A l’étranger, la liqueur c’est d’abord l’ingrédient aromatique pour les cocktails, synonyme de qualité », indique Edith Giffard-Jouanneau, quatrième génération à la tête de la maison Giffard à Avrillé, près d’Angers. L’arrière grand-père, Emile, a démarré l’affaire en 1885 avec sa liqueur de Menthe-Pastille, à base de menthe poivrée. Mais au Cherry-Select et Parfait Triple-sec (à l’orange) des débuts, s’ajoutent désormais des liqueurs de rose ou de litchis qu’on s’arrache en Asie, du Japon à la Malaisie, de gingembre, vanille ou fleur de sureau, l’une des dernières nées et déjà adoptée dans des bars new yorkais ou d’Europe du Nord.

« Plus les liqueurs sont anciennes, plus elles sont à la mode »

Sur deux fronts, la maison cultive autant l’innovation que la tradition: « Plus les liqueurs sont anciennes, plus elles sont à la mode » affirme Edith Giffard. Elle a d’ailleurs racheté la maison Bigallet dans l’Isère, fondée en 1872 et spécialiste des liqueurs de plantes des Alpes comme le génépi ou la castiglione. « Quand on les a repris, Bigallet allait arrêter son China-China, une distillation amère d’écorce d’orange aux épices et quinquina… On la produit aujourd’hui pour les Etats-Unis où les barmen raffolent de son amertume ». « Les recettes traditionnelles, les secrets de famille sont très porteurs. Et l’image du produit fabriqué en France, essentielle », insiste-t-elle. Une affaire de terroir qui a fait s’envoler de 40% en cinq ans le chiffre d’affaires de la maison, et l’a poussée à s’agrandir pour répondre à la demande des États-Unis, la patrie des cocktails.

Car la France reste « LE » pays des liqueurs, avec une cinquantaine d’entreprises souvent familiales qui sortent 89 millions de bouteilles par an pour un chiffre d’affaires total de 500 millions d’euros, dont 53% sont exportés, énonce Jean-Dominique Caseau. Président du Syndicat des liqueurs, qui organise le Printemps des liqueurs le 21 mai, avec ouverture des entreprises au public (www.printempsdesliqueurs.com), il est aussi à la tête de la Maison l’Héritier-Guyot à Dijon, célèbre pour sa crème de cassis (18 millions de bouteilles par an). « Les liqueurs sont des ambassadeurs de la qualité française dans le monde entier » souligne-t-il. « L’évolution des modes de consommation, mondialisés, nous amène à déguster les liqueurs autrement ». Ainsi, au Japon, son deuxième marché, la crème de cassis est bue avec le thé.

A Nuits-Saint-Georges, au coeur des grands crus de Bourgogne, Judith Cartron, cinquième génération de la maison du même nom, fait carrément du thé l’ingrédient majuscule de ses dernières créations : des liqueurs de thé noir fumé, thé vert maté ou rooibos, présentées en flacons épurés, qu’on retrouve en infusion tourbée dans les cocktails. « La mode des cocktails et de la mixologie suscite un regain d’intérêt pour nos produits, c’est un vrai moteur » reconnait la jeune femme qui a travaillé avec des spécialistes du thé pour sélectionner les meilleures feuilles, macérées quelques minutes seulement dans l’alcool. Cartron, qui s’exporte jusqu’à Dubaï ou l’Australie, s’applique à sortir une nouveauté tous les 12 à 18 mois. « Mais les barmen utilisent aussi nos vieilles eaux-de-vie, et même l’absinthe ». Un retour à la tradition qui l’amène à repenser la présentation de ses bouteilles pour accompagner la tendance.

« Aujourd’hui les gens veulent consommer des produits authentiques et de qualité » renchérit Emmanuel Hanquiez, qui a repris en famille la maison Manguin sur l’ile de la Bartolasse, près d’Avignon. Avec l’Elissir de Farigoule, concentré de Provence à base de thym et de 65 plantes de garrigue, la maison travaille aussi la nouveauté, avec deux créations récentes, des liqueurs de clémentine et de citron bergamote, « moins sucrées, à tout juste 100 grammes de sucre par litre d’alcool pour conserver l’appellation liqueur ». C’est lui qui a osé la distillation de l’olive dans l’alambic historique de la maison. « Ça passionne les mixologues qui la servent avec du gin ».


00-FAVICONAFP / © Loïc Venance – © monticellllo

 

       Connaissez-vous le Kombucha, l’élixir « santé » tendance ?

By Franck Pinay-Rabaroust on mai 9, 2016No Comment

http://www.atabula.com/tendance-kombucha-sante/

Très à la mode aux Etats-Unis, le kombucha, boisson fermentée à base de thé vert ou de thé noir et de sucres, est méconnu en France. Vanté pour ses vertus thérapeutiques, il peut se préparer maison. Voici quelques conseils pour apprivoiser le breuvage en toute sécurité.

Kombucha, qu’est-ce que c’est ?

Le kombucha signifie « champignon de thé ». Cette boisson acidulée d’origine mongole est réalisée à partir de la fermentation de thé noir ou de thé vert par une symbiose de levures et de bactéries. La fermentation avec les sucres (sucre blanc, miel ou jus de raisin) donne une boisson alcoolisée et légèrement gazeuse au goût de cidre doux. Ce thé est traditionnellement consommé en Russie et en Chine. Très en vogue depuis les années 2000 aux États-Unis, il est vendu comme « élixir santé » sous toutes ses formes, boissons prêtes à boire, sachet effervescent, kits de préparation. En France, on le trouve en magasins bio en bouteilles, parfois aromatisés au gingembre, citron, grenade, etc.

Des vertus thérapeutiques ?

Le kombucha est un probiotique naturel puisqu’il contient des germes et des levures qui sont des micro-organismes vivants et actifs. C’est pourquoi il est réputé pour ses vertus digestives, anti-inflammatoires et anti-fatigue. Sa teneur en vitamines C et B ne serait pas négligeable. Cependant, l’efficacité du breuvage sur l’homme n’a pas été prouvée scientifiquement. Les plus sérieuses publications pratiquées sur l’animal montrent des effets anti-inflammatoires, anti-stress et anti-oxydants puissants. Deux études montrent même des effets préventifs sur certains cancers. Les sportifs et les travailleurs intellectuels signalent souvent, très surpris, qu’ils se sentent beaucoup plus en forme avec le kombucha.

Quelles règles à respecter pour la préparation ?

Puisqu’il s’agit d’une préparation vivante acide non pasteurisée avec un délai de conservation, le kombucha demande quelques règles d’hygiène. Un litre de boisson nécessite une souche récente de kombucha nettoyée au vinaigre de cidre à chaque préparation et non exposée au soleil, 100 g de sucre, 5 grammes de thé vert ou noir, 1 litre d’eau de source de qualité, un élastique pour éviter l’intrusion d’insectes et de poussières, et 10 cl d’une préparation précédente ou 10 cl de vinaigre de cidre bio pour acidifier le milieu. La conservation recommandée est d’environ une semaine au réfrigérateur. Le récipient utilisé doit être désinfecté et capable de résister aux acides, verre sans plomb par exemple. Au bout de 3 à 4 jours, la souche doit remonter en surface sous l’effet de la production de CO2.

Quelles utilisations en cuisine ?

Le kombucha peut remplacer le vinaigre dans la sauce salade. Il se mélange aux autres ingrédients comme l’huile d’olive, des épices. Il peut aussi faire office marinade pour le poisson et des viandes. Pour une version sucrée, le kombucha peut être mélangé avec des fruits ou du jus. Il suffit de verser la mixture versez dans des plateaux de glace à l’eau. Vous pouvez aussi utiliser des plateaux de glaçon et créer des glaçons amusants pour ajouter à vos boissons de cocktail préférées.


00-FAVICONAFP Relaxnews

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Un observatoire économique pour le marché des vins effervescents ?

08/05/2016

http://www.bulles-expo.com/bulles-expo-actu-82648-Un-observatoire-economique-pour-le-marche-des-vins-effervescents-.html 

 Les 5 premiers pays producteurs de vins effervescents (France, Allemagne, Italie, Russie et Espagne) produisent plus de 70% de la production mondiale. On note une forte progression de la production de vins effervescents dans les pays du nouveau monde : Chili, Argentine et Afrique du Sud ainsi qu’aux USA où elle atteint 1 Mhl.
Parallèlement, la consommation mondiale de vins effervescents augmente. En 10 ans, les importations de vins effervescents ont doublé aux USA et au Royaume Uni, deux pays phares. Les experts confirment que cette tendance va se maintenir, voire s’accélérer. 

Dès aujourd’hui, accédez à l’étude de  marché des vins effervescents en Belgique : Les consommateurs belges sont des grands consommateurs de bulles. Vous découvrirez que le Cava est le vin  effervescent le plus consommé en Belgique, devant le Champagne… 
Lors du salon, vous pourrez accéder à d’autres études de marché : Royaume Uni, USA, Allemagne…

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Publié le 08/05/2016 à 07:20

L'incroyable saga de Byrrh qui fête ses 150 ans cette année

http://www.ladepeche.fr/article/2016/05/08/2340111-incroyable-saga-byrrh-fete-150-ans-annee.html

Plus connu que les grandes marques de Cola américaines en son temps, l'apéritif Byrrh est né un peu par hasard. Tout comme son nom d'ailleurs. C'est une incroyable saga qui a façonné la ville de Thuir (Pyrénées Orientales), a multiplié les records, et exporté le savoir-faire catalan sur tous les continents. 140 ans après la naissance de cet apéritif atypique, le Byrrh, grâce aux chefs et à la jeune génération, connaît maintenant une nouvelle jeunesse.

Encore aujourd'hui la recette reste jalousement gardée. Les ingrédients qui entrent dans sa composition sont présentés pendant le circuit de visite. Mais on ne sait rien des proportions de quinquina, de café, d'écorces d'oranges amères de cannelle ou de fleur de sureau qui rentrent dans sa composition.

Au pied des foudres majestueux (certains sont encore utilisés) et du plus grand fût du monde, dans le dédale des caves, on imagine facilement les temps glorieux de la marque.

Nicole Gonzalez, élue déléguée à la culture explique : «on a réinventé un circuit de visite, c'était pour nous un grand défi. Une partie des caves historiques a été rachetée par les collectivités locales et on a rouvert au public en 2013».

Plus de 50 000 personnes défilent dans ce haut lieu de l'oenotourisme qui garde vivant les traditions grâce à un subtil mélange de nouvelles technologies et une belle mise en scène.

Partout dans le monde

La cave produisait à son apogée 45 millions de bouteilles par an. Et avait des comptoirs partout dans le monde. L'actuel office de tourisme de Thuir était l'hôtel des voyageurs de commerce de la marque qui convergeaient vers la cave pour passer leur commande, avant de repartir sillonner la planète.

Un destin hors normes pour le vin «inventé» par les Frères Violet qui étaient à la base marchand ambulant, vendant aussi bien du drap ou du vin.

Élixir

Ils se fixent à Thuir en 1866, ouvrent leur boutique. C'est le point de départ d'une des plus formidables aventures viticoles. Simon Violet lance un élixir dont le premier nom sera «vin tonique et hygiénique au quinquina». Quelques années après, le sigle Byrrh apparaît, forgeant les bases d'une destinée mondiale pour ce vermouth. Pourquoi ce nom ? Selon la légende c'est l'agencement, dû au hasard, de lettres désignant des coupons d'étoffes entreposés dans la petite mercerie qui a donné l'idée.

Au début de XXe l'essor est considérable. Une expo dévoile les affiches du concours ouvert en 1903 et permet de découvrir l'ampleur de la marque. La visite donne aussi une idée de la dimension des établissements, par la quantité de vin «brassée», par les moyens techniques (Eiffel construira la gare à l'intérieur de la cave pour favoriser les exportations).

Visites théâtralisées, visites nocturnes à partir du mois de juin basées sur des effets spéciaux et des jeux de lumière… autant d'initiatives pour faire vivre Thuir et Byrrh.


A Thuir, c'était une ville dans la ville

Seule une vue aérienne permet de comprendre l'histoire que Thuir et Byrrh ont nouée ensemble. Le ton est donné lorsqu'on arrive par l'avenue du Docteur Escoffier. Derrière les hauts murs, dans une maison néo baroque vit encore Jacqueline Violet, une descente des fondateurs. La maison est contiguë de la cave (aujourd'hui partagée en deux) qui faisait vivre des centaines de personnes aux environs. En 1910, l'entreprise comptait plus de 700 salariés. Surtout explique… il y avait un niveau social très élevé. Il y a eu chez Byrrh par exemple les congés payés avant que la loi ne les impose. L'entreprise était très en avance.

Une partie entière de la ville garde l'empreinte de ce patrimoine unique. De la cuve qui détient avec sa contenance de plus de 1 million de litres (record du monde) à l'architecture, les traces sont palpables et renforcent le sentiment de plonger dans un autre temps.

Renseignements et visites www.caves-byrrh.fr et www.aspres-thuir.com


Les chefs catalans et la cuisine au Byrhh

Le mélange savant des vins du Roussillon et les plantes aromatiques a inspiré les chefs des Pyrénées Orientales qui proposent 25 recettes faciles, innovantes et tendances réalisées avec du Byrrh. Chocolat, charcuterie confiture, les combinaisons sont riches en saveurs. Coup de cœur pour le foie gras mariné au Byrrh signé David Vincent (Le patio catalan, à Thuir), pour les filets de Saint-Pierre en croûte de byrrh imaginé par Michel Védrines (Villa Duflot à Perpignan. 17€, en vente à l'office de tourisme de Thuir (04 68 53 64 11).

Sébastien Dubos

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L’invention d’un Tourquennois médaillée d’argent au concours Lépine (VIDÉO)

Publié le 08/05/2016 - Mis à jour le 08/05/2016 à 16:04

ANNE COURTEL

http://www.lavoixdunord.fr/region/l-invention-d-un-tourquennois-medaillee-d-argent-au-ia26b0n3493768

Christophe Flavegèce a mis au point une glacière, transportable, pour cubis de vin. Son invention a été primée samedi soir au concours Lépine. Le Cubicool a décroché la médaille d’argent. Tourcoing: la fontaine à vin prend le frais avec le Cubicool (VIDÉO)

Il était heureux Christophe Flavegèce : il avait une bonne place à la Foire de Paris où se déroule le concours Lépine. Il y exposait jusqu’à ce dimanche soir le Cubicool. Une glacière qui tient votre cubi de vin au frais pendant que vous prenez l’apéro, qui se transporte comme un attaché-case et qui ressemble à une fontaine.

« L’idée m’est venue alors que je passais des vacances dans un camping. Je vois quelqu’un passer avec un cubi dans une main et dans l’autre des verres dans un sac plastique. Cela m’a interpellé. D’autant que les cubis, c’est bien mais il faut faire des allers-retours au réfrigérateur pour que cela reste frais », expliquait Christophe Flavegèce l’an passé, alors qu’il venait de lancer toute une gamme de Cubicool aussi colorés que les parasols.

Le tour des foires expos

Il avait espéré que Cubicool s’imposerait sur toutes les tables de camping et de bateaux en cet été 2015. L’objet avait connu du retard dans sa fabrication et le Cubicool était arrivé quand l’été avait déjà commencé.

Après avoir actualisé sa collection pour 2016, Christophe Flavegèce a pris sa glacière sous le bras dès le mois de mars pour faire le tour des foires-expositions. Si à Nantes l’accueil est mitigé, les Niçois, eux, voient tout de suite l’intérêt de l’objet qui leur évite le vin tiède à mi-repas. Mais Christophe Flavegèce, lui, rêve de conquérir la capitale via le concours Lépine auquel il s’est inscrit. Dès l’ouverture de la Foire de Paris, les promeneurs s’entichent de ce Cubicool. « J’ai été contraint de faire revenir par avion neuf cents pièces pour faire face aux demandes. »

Mais Christophe Flavegèce lorgne sur un autre défi : être lauréat au 115e concours Lépine. Samedi soir, le jury l’a récompensé et lui a attribué la médaille d’argent. « Humainement, c’est le top. C’est la reconnaissance d’une innovation. Cela va donner coup de booster au Cubicool. » De quoi donner vie à la prédiction de Christophe Flavegèce : « Vous verrez, il existera un jour où tout le monde connaîtra le Cubicool. »

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