Le beurre à table dans les restaurants trois étoiles français

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23 avril 2016
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Le beurre à table dans les restaurants trois étoiles français

By Ezechiel Zerah on avril 18, 2016No Comment

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Après le café en octobre dernier, Atabula se penche sur le beurre servi à table dans les restaurants auréolés de 3 étoiles au guide Michelin France. Producteurs partenaires, aromatisation, production maison, absence ou présence limitée : focus sur l’« or gras » des maisons qui valent le voyage.

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ANALYSE EN QUATRE POINTS


Bordier dominant

On savait Jean-Yves Bordier fournisseur d’un grand nombre de chefs étoilés et cela se vérifie en partie avec les maisons triplement étoilées : sur au moins 23 établissements, six utilisent le beurre Bordier. Pourquoi ? L’homme, artisan-beurrier depuis 30 ans, maîtrise parfaitement la personnalisation de son beurre selon les besoins de ses clients : taux de sel, parfum, forme, poids, tamponnage du nom…

L’outsider David Akpamagbo

Parmi les noms des producteurs qui reviennent fréquemment dans le milieu de la haute gastronomie française depuis quelques années : David Akpamagbo, patron de la ferme du Ponclet où il officie depuis 2009. Yannick Alléno est un fan de la première heure, Alain Ducasse et Arnaud Lallement se sont eux aussi retrouvés séduits. Tout comme Michel Guérard qui est tombé amoureux du beurre du Ponclet et envisage de le proposer sur table très prochainement.

La présence de beurre, plus une fatalité

Hier jugée impossible en France, l’absence de beurre (sauf demande express) sur table est désormais chose faite chez certains chefs comme Gérald Passédat ou Alain Ducasse au Louis XV à Monaco où l’huile d’olive est de rigueur. A Saint-Tropez, Arnaud Donckele propose beurre et huile sur table. Guy Savoy, qui le proposait d’office dans son ancien lieu, invoque un ras le bol de ces clients (dont il dit faire partie) qui se « gavent de pain et de beurre » au détriment du repas. En revanche, dès que le client est attablé, lui sont servis des légumes crus et cuits pour le mettre en appétit. Jacques Marcon évoque quant à lui la difficulté de trouver un bon beurre bio local et justifie la non-présence de beurre à table par le menu déjà très copieux au sein du restaurant familial. « Nous avons très peu de demandes pour du beurre, une table par jour en moyenne » précise l’intéressé.

Ton beurre tu feras ou tu aromatiseras

Soucieux de se différencier, de marquer les goûts et leur identité, de maîtriser davantage leur offre ou d’être dans la continuité de leur cuisine ? Quelles que soient les raisons, un nombre croissant de chefs fabriquent et/ou aromatisent leur beurre : Anne-Sophie Pic, Gilles Goujon, Arnaud Donckele, Pierre Gagnaire, René et Maxime Meilleur, Sébastien Bras…

Source(s) :

Diaporama

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