Champagne, Mumm, Riesling, Bordeaux… : l’actu du vin en neuf points

06 janvier 2016
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Champagne, Mumm, Riesling, Bordeaux… : l’actu du vin en neuf points

By Franck Pinay-Rabaroust on décembre 30, 2015No Comment     Sur ATTABLA

Pas ou peu de vins de glace cette année en Alsace

« Cette année, il ne devrait pas être question de vins de glace », estime Frédéric Bach, directeur de l’Association des viticulteurs d’Alsace (AVA). Hormis quelques « coups de givre », la douceur des températures en novembre et décembre dans la région n’a pas permis de réunir les conditions climatiques pour ce vin récolté habituellement par -7 ou -8 degrés Celsius. Le vin de glace s’obtient par cryogénisation naturelle, avec une gelée brutale du raisin. « Très classiquement, le vin de glace est obtenu à partir de cépages de gewurztraminer, un raisin qui résiste dans la durée, plus sucré, qui a une tendance à la conservation », a rappelé Frédéric Bach. Selon les années, on recense en Alsace jusqu’à une dizaine de producteurs de vin de glace.

Appelés parfois « vin des neiges » ou « vin des frimas », les vins de glace ne possèdent aucun étiquetage reconnu en France, contrairement à l’Allemagne, à l’Autriche et au Canada, mais leur production très confidentielle — parfois de l’ordre de quelques centaines de litres par viticulteur — en font des vins rares dont les bouteilles peuvent se négocier autour de plusieurs centaines d’euros.

2015, une année favorable au riesling alsacien

Le Riesling se taille cette année une place notable dans la production des vins d’Alsace. Habituellement marginal, il se hisse en 3e position avec 3.698 hectolitres. La production alsacienne 2015 totalise 23.742 hl, dont 13.852 hl de gewurztraminer, 5.662 hl de pinot gris et 528 hl de muscat. « Cette année, nous avons beaucoup de riesling parce qu’il a mûri très vite », a expliqué Frédéric Bach, directeur de l’Association des viticulteurs d’Alsace (AVA).

« L’automne, quasiment sans pluie, le soleil et les températures clémentes avoisinant parfois les 22 degrés, ont été particulièrement favorables à la récolte, avec des conditions comparables aux grands millésimes de 1947 et 1959. Les viticulteurs ont pu récolter le raisin comme ils voulaient, sans pression de la météo. Les qualités sont exceptionnelles et cela se traduit sur le haut de gamme, les grands crus et les sélections vendanges tardives ».

Mumm sponsorise la Formule E

Le champagne Mumm (groupe Pernod-Ricard) qui arrose d’une douche effervescente les podiums des grands prix de Formule-1 depuis 2000, sponsorise dorénavant les compétitions de Formule E dont la deuxième saison du championnat de monoplaces 100% électriques a débuté à Pékin en octobre dernier. Par ailleurs, la maison de champagne est en pleine renégociation de son contrat pour la Formule-1 et pourrait, en cas d’échec, quitter l’élite des moteurs thermiques au profit des seuls bolides électriques.

La Champagne à 360 degrés

S’immerger depuis son appartement au cœur du vignoble champenois et survoler en réalité virtuelle les plus beaux sites inscrits au Patrimoine mondial de l’Humanité, c’est l’expérience que propose le film « 360° Champagne » produit par le Comité interprofessionnel du vin de Champagne (Civc). Le film de sept minutes tourné pendant les dernières vendanges à l’aide d’un drone muni de multiples caméras est visible sur ordinateur mais l’expérience est magnifiée en 3D grâce à un smartphone et à un casque de réalité virtuelle.

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Bordeaux: la Cité du Vin parée de sa peau de verre et d’aluminium

La Cité du Vin à Bordeaux entend être prête pour accueillir le public pour son ouverture le 2 juin 2016. L’édifice a terminé sa mue et la tour est désormais recouverte de sa peau de verre de 972 m², sa partie basse étant recouverte de 5.770 m² de panneaux en aluminium perforé.

Grâce à ce lieu unique au monde, Bordeaux entend affirmer sa prétention de capitale mondiale du vin. Les noms de domaine vin.global et wine.global ont également été réservés pour que la Cité du vin bénéficie d’une large visibilité dans les moteurs de recherche.

Tout en courbures et culminant à 55 mètres de haut, l’édifice s’étend sur huit niveaux et 14.000 m2. Une scénographie immersive permettra aux spectateurs de découvrir 20 modules thématiques liés au monde du vin. Restaurant et bar à vins auront également toute leur place dans l’édifice construit sur une ancienne friche portuaire en bord de Garonne d’où partiront des navettes fluviales à la découverte du vignoble.

Les vins de Bordeaux ouvrent un 4e « Bar à vins », le 3e à Shanghai

Ouvert en partenariat avec le Conseil interprofessionnel du Vin de Bordeaux (CIVB), ce 3e Bar à vins 100% Bordeaux propose de déguster des châteaux et marques reflétant la gamme des vins de Bordeaux et les différentes appellations bordelaises. Les vins de Bordeaux se concentrent sur cette mégalopole de 15 millions d’habitants avec l’ouverture de ce 3e Bar à vins d’une superficie de 110 m2 à deux pas du Bund, haut lieu touristique de Shanghai, suites aux premières initiées en juin 2012 puis octobre 2013.

Outre Shanghai et le marché chinois, premier client à l’exportation du vignoble bordelais avec 366.000 hl exportés en 2014 pour une valeur de 221 millions d’euros, la panoplie des vins de Bordeaux se déguste également depuis janvier 2014 sur la Madison Avenue de New-York et, à partir d’avril 2016, à Fukuoka, au Japon, dans le Bordeaux Wine Bar tenu par Louis Robuchon Abe, fils du chef le plus étoilé au monde, Joël Robuchon.

Six parcours pour sillonner les Routes du vin de Bordeaux

Après une première « Route du Vin de Bordeaux » labellisée en octobre 2014, le vignoble bordelais dispose d’un parcours oenotouristique complet avec désormais six Routes du Vin: en Médoc, en Graves et en Sauternes, dans l’Entre-deux-Mers, en Blaye et en Bourg, en Saint-Emilion/Pomerol/Fronsac et une dernière dans la Ville de Bordeaux. Avec 4,3 millions de visites, le vignoble bordelais représente la première destination oenotouristique de France.

Ces parcours entendent rendre accessible à tous les publics une offre variée de services aux visiteurs: propriétés viticoles, hébergements, restaurants, caves, maisons du vin, sites patrimoniaux, offices de tourisme, activités de loisirs, évènements liés à l’univers du vin, etc. Au total, ce sont ainsi 634 prestataires qui font partie des six Routes du vin de Bordeaux.

Sous les auspices du label national « Vignobles et Découvertes », la marque des « Routes du Vin de Bordeaux » appartient au Conseil interprofessionnel du Vin de Bordeaux (CIVB) au travers d’une convention tripartite avec le Conseil départemental de la Gironde et l’Office du tourisme de la Gironde en vue de l’utilisation de la marque.

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Enchères Cælestis pour le WWF du 6 au 20 janvier

Cælestis, association caritative et éducative française qui recueille des fonds pour le World Wild Fund (Fonds mondial pour la nature/WWF) avec le soutien de célébrités pour attirer l’attention du public sur l’impact environnemental de la production et la consommation du vin en particulier, a fixé ses enchères annuelles du 4 au 20 janvier 2016.

Des bouteilles en série limitée de Château Fonroque, premier grand cru classé de Saint-Emilion élevé en biodynamie, seront ainsi proposées avec l’étiquette unique réalisée par l’artiste britannique Peter Doig. Des œuvres sur le thème du vin, offertes par des jeunes artistes de France, Pologne et Canada, et Chine, seront également mises aux enchères.

L’aquarelle originale de Peter Doig, reprise sur les étiquettes de la série limitée de bouteilles, avait été adjugée 56.453 euros aux enchères le 30 juin à Londres. Elle est une représentation de la lune dont les influences sur la vigne sont reconnues par les viticulteurs en biodynamie. La somme récoltée a été distribuée aux WWF en Grande-Bretagne, Portugal, Pologne, Canada, USA, Chine et Hong Kong.

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Trois grands salons du vin au 1er trimestre 2016: Vinisud, Sauvignon, PROWEIN

Vinisud 2016 à Montpellier se tiendra les 15-16-17 février, alors que le 7e Concours mondial du sauvignon aura lieu en Espagne, à Rueda (province de Castille et Léon) les 04 et 05 mars, concours dont les résultats seront proclamés au grand salon allemand PROWEIN à Düsseldorf les 13-14-15 mars. Rueda est la 2ème étape après l’Italie hors des frontières historiques françaises du sauvignon, dans une région espagnole de vin blanc avec un cépage très proche du sauvignon, le verdejo.

AFP

Michel Guérard : « De la même manière qu’on apprend à lire ou à écrire, il faudrait que l’on apprenne à manger »

By Ezechiel Zerah on janvier 4, 2016No Comment

Auréolé de trois étoiles au guide Michelin depuis 1977, Michel Guérard a accordé un entretien à Atabula chez lui, à Eugénie-les Bains. Santé et nutrition, pâtisserie, regard sur les chefs qui sont passés par sa maison, notions de création, importance de l’environnement autour de la table… Le chef emblématique de la Nouvelle Cuisine a abordé de nombreux thèmes avec ce qui le caractérise : une soigneuse sélection des mots.

Lorsqu’on découvre votre cuisine pour la première fois, il y a deux choses que l’on remarque notamment : une certaine amertume et des plats généreux et peu séquencés…

Depuis longtemps, je n’ai rien contre l’amertume. C’est une manière de rééquilibrer le sucré tout comme l’acide ou le salé. C’est effectivement une balance que je porte en moi depuis longtemps même si ce n’est pas une volonté forcenée. J’apprécie l’amertume car elle n’est pas rébarbative et elle fait partie des symphonies que l’on peut développer. Cette dimension-là apparaît dans ma cuisine peut être aussi parce que c’est une tradition locale, avec des serres à agrumes qui existent ici depuis un demi-siècle ici. Chaque matin, on va en cueillir.

Pour vous répondre sur le second volet, c’est vrai, je n’aime pas les menus avec des assiettes à rallonge. Personnellement, j’aime qu’un repas soit construit autour de quelques plats forts. Le problème avec les séquences nombreuses, c’est que ça peut vite devenir lassant. On ne sait pas où l’on en est, on oublie la séquence précédente dès que la suivante arrive sur table. Cela dit, je ne critique pas ceux qui sont dans ce genre de logique, il n’y a pas de mieux ou de moins bien : à chacun de mettre en scène sa cuisine.

Le journaliste Albert Nahmias écrit à propos des années 70 que « c’était l’époque des vraies créations culinaires, celles des Chapel, des Girardet et des Guérard ». N’est-ce plus le cas aujourd’hui ?

La véritable création, c’est le plat qui ne bouge pas pendant longtemps, tel un lord anglais au flegme absolu quelque soit la situation. Le genre d’assiette qui dure 30 ans. Il y a donc un rapport entre l’âge et la création. Peut-on vraiment créer à 20 ou 25 ans ? Pourquoi pas… Ce qui est certain, c’est que arrivé à un certain âge, on a passé l’état de chevalier impétueux et lorsqu’on vieillit, on acquiert une autre manière de voir la création. Picasso disait qu’il faut longtemps pour devenir jeune. Ce qui est important, c’est de garder l’envie. Et de vendre aussi car il ne faut pas oublier que notre discipline relève du commerce.

Comment conserver cette envie ?

En étant curieux, en partageant sans cesse. Pierre Hermé et Christophe Michalak, qui sont des amis, nous ont rendu visite récemment. On parlait justement de création. Ces gens-là, qui ne sont pas des demi-portions, apprécient nos desserts et m’ont demandé les recettes. J’étais ravi. C’est ça qui est amusant : échanger avec les talents de l’époque.

 

Michel Guérard

Vous avez cité deux pâtissiers. Vous-même êtes Meilleur Ouvrier de France dans le domaine. A plusieurs reprises, vous avez regretté que lorsque vous officiez, au milieu des années 50, les pâtissiers étaient mal vus, peu respectés par les cuisiniers…

On nous surnommait les « nioleux »… D’ailleurs, à ce titre, la Nouvelle Cuisine des années 70 évoque très souvent Chapel ou Troisgros, l’escalope de saumon à l’oseille en étant le symbole, mais ce mouvement a également eu d’autres acteurs, les pâtissiers dont je faisais partie. Avec Jean Delaveyne, on avait une envie de revanche nous aussi. Le classicisme d’Escoffier, on en a eu marre. C’était moins une révolution qu’un besoin viscéral de démontrer que les gens qui faisaient du sucré n’étaient pas plus cons que les autres.

De nos jours, le niveau intellectuel des pâtissiers s’est élevé tout comme ce fut le cas pour les cuisiniers au 17e siècle lorsque qu’ils sortirent de leurs travaux ordinaires après la publication des premiers livres de cuisine. Cela dit je considère que certains desserts aujourd’hui sont ahurissants et contraires à toute logique gustative. Ce n’est pas une bonne chose que les talents s’expriment avec excès, en pâtisserie, en cuisine ou même dans le langage. Je veux bien que l’on s’amuse, que ce soit ludique mais à condition de conserver de l’esprit. Prenez le millefeuille : on peut le reconsidérer sans tomber dans la fausse appellation qui consiste à mettre des plaquettes de chocolat à la place du feuilletage. Ça, ce n’est pas sérieux. Partir de la base en revanche l’est, c’est même amusant. Au restaurant, au lieu de présenter des couches de pâtes verticales, on le fait monter bien haut avant de le couper en deux et le laisser tomber dans l’assiette. C’est bête mais l’attaque en bouche est différente, le bruit aussi est différent.  Il y a une autre dégustation sonore. C’est fascinant.

Quand je suis arrivé à Eugénie-les Bains, en 1974, malgré les deux étoiles, je ne savais pas combien j’aurais de clients. Il fallait donc limiter la casse. Plutôt qu’un chariot déjà prêt, on a fait des desserts à l’assiette en fonction des commandes des clients que l’on prenait en début de repas. Au départ, c’était une logique économique. On fait une pâtisserie du moment, inspirée des entremets du 19e siècle. Des tartes aussi. Quand j’avais mon établissement en banlieue parisienne, Henri Gault était venu, on réalisait alors 30 couverts dans un espace minuscule. Je ne savais pas qui était ce monsieur. Il prend deux entrées, deux plats. Il demande alors si je peux lui faire une tarte, dessert qu’il n’y avait pas à la carte. J’aime ce genre de challenge, je lui ai donc fait au débotté. Je mets mes carrés de feuilletage au four, je coupe le feuilletage soufflé, j’étale les poires qui caramélisent avec le fer. Bref, je fais le genre de desserts que j’aime, ceux que faisait ma grand-mère, avec des fruits crus très maturés. C’est quelque chose de simple mais la simplicité est loin d’être évidente.

Vous nous faites le coup du « c’était mieux avant » ?

Non mais je dois reconnaître que si l’on constate des évolutions, on peut regretter certaines choses. Il fut un temps où les cuisiniers possédaient une meilleure connaissance des produits. Ce n’est plus forcément le cas. Chez nous par exemple, on va mettre à la carte une pintade femelle parce qu’on sait que la femelle a une fermeté extraordinaire, une finesse de peau très belle. Si on ne connait pas tout cela, le chef se retrouve à dire « je veux 12 pintades », sans aucune spécification. Il faut être au courant de ces nuances. Lorsque je me suis rendu aux Halles à Paris pour la première fois avec mon frère qui était boucher, nous sommes allés voir voir quelqu’un qui travaillait sur place. Je voulais la première partie de son agneau. Il m’a dit de choisir. Si je n’avais pas su lui dire quel morceau exactement, il m’aurait ri au nez. Il y avait une sorte de contrat de connaissances qui n’est malheureusement plus vrai aujourd’hui. Or je considère obligatoire de savoir comment tel produit a été pêché ou élevé, de la même manière qu’au 21e siècle, il me semble qu’un individu qui nourrit ses prochains doit s’intéresser aux problématiques de nutrition et de diététique. Donneriez-vous le permis de conduire à quelqu’un qui ne connaît pas le code de la route ? Ce qui est regrettable, c’est que ces savoirs n’ont jamais fait partie de l’instruction à l’école hôtelière. Il s’est  toujours transmis sur le tas. Mes parents étaient bouchers, j’avais donc la chance qu’ils portent une attention toute particulière à ces problématiques. En France, certains y sont sensibles. C’est le cas d’Alain Ducasse. Sur sa carte, il indique « bar de ligne saigné ». Et il a raison parce qu’un bar de ligne n’est pas forcément saigné. Or, quand il n’est pas saigné, on voit apparaître une désagréable couche épaisse de sang au milieu du filet. A mon sens, un cuisinier doit par exemple savoir faire le pain et le vin. Ça ne veut pas dire qu’il prend la place du boulanger et du vigneron mais il doit être au fait de toutes les bases, être partie prenante de ce qu’il offre à sa clientèle. C’est quelque chose qu’il ne peut ignorer. Connaître la fermentation du levain, les différences qu’apportent de nombreuses nuances, c’est exaltant. Tout comme l’extraction de la peau et des pépins pour le vin. Cela permet de nourrir ses connaissances. Il y a quelques années, des amis œnologues m’ont présenté Jean-Claude Berrouet, du château Pétrus. C’est quelqu’un qui ne goûte pas forcément les plats comme je les goûte, qui ne boit pas un vin comme je le bois mais ce qui est intéressant, ce sont ces échanges de sensations, de sensibilités. Ça nous fait progresser. On m’a également présenté à un nez en parfumerie. C’était formidable : le patchouli par exemple est une idée de matière pour la composition des sauces… On élargit notre savoir.

Justement, la gastronomie n’a jamais été aussi ouverte sur le monde, nourrie de courants culturels différents qui se diffusent sur plusieurs continents…

C’est une bonne chose mais je crains que, pour des raisons de communication, la cuisine se mondialise. Comprenez-moi bien : il ne s’agit pas de hurler cocorico mais il faut que nous poursuivions notre style, notre culture. Nous étions très xénophiles car on a accueilli d’autres cultures. A mon sens, notre rôle est de prendre tout ce qui arrive et de le réinterpréter avec une touche française. C’est aussi une logique économique. Dans les années 70, 80% des touristes venaient en France pour notre cuisine.  A quoi cela servirait-il si d’Eugénie à San Francisco, on mangeait partout la même chose ? A nous de marquer notre cuisine. Ce marquage, il prend toute sa dimension dans les sauces. Les sauces sont à la France ce qu’est l’art gothique aux cathédrales : elles permettent des résonances infinies. Je ne suis pas partisan de ces sauces qui traversent le passage clouté sans se retourner.

Votre épouse dit de vous que vous avez le « sens du très beau ». Elle-même a superbement décoré le restaurant gastronomique et de façon plus générale l’ensemble des bâtiments. Quelle importance a la décoration tant intérieure qu’extérieure pour vous au restaurant ?

Je crois qu’elle est aussi importante que l’assiette. C’est mon passage au Lido qui m’a marqué, me faisant apprendre beaucoup de choses sur la mise en scène. C’est là-bas que j’ai compris qu’un restaurant était un théâtre. Ce souci du beau, c’est aussi une manière de rendre hommage aux artisans. Être sensible à un jardin, à un meuble, c’est respecter la virtuosité des mains de tous ces artisans. Ce n’est d’ailleurs pas un hasard si beaucoup de nos amis sont antiquaires.

Cette sensibilité artistique, on la retrouve également dans la musique que vous mettez à l’honneur dans la salle de restaurant, sur votre répondeur téléphonique également…

Ce sont peut-être des restes du Lido, allez savoir… J’avais déjà de la musique dans mon bistrot à Asnières. La musique, c’est distrayant et dans le même temps, ça permet de ne pas distraire l’attention portée à l’assiette. Aujourd’hui, ce sont mes filles qui s’occupent de la sélection musicale.

De nombreux  chefs sont passés par vos cuisines : Alain Ducasse, Gérald Passédat Arnaud Donckele, Alexandre Couillon, Michel Troisgros, Massiliamo Alajmo, Pierre Meneau… Quels souvenirs gardez-vous d’eux ?

Alain Ducasse a été le premier. On trimait dur, c’était le genre d’apprentissage que j’avais vécu, façon Maison des autres de Bernard Clavel. Ma femme l’a repéré. Elle disait que ce serait dommage s’il retournait à l’école hôtelière. Alain nous a tout de suite surpris. A mes yeux, c’est celui qui correspond le plus fidèlement à notre philosophie. Quand on voit des gens au talent un peu sourd, on les reconnait rapidement. On sent quelque chose en plus. Mais il ne faudrait pas croire qu’on est à l’origine de leur talent. Ils l’expriment simplement chez nous mais leur identité, c’est à eux qu’ils la doivent.  Gérald, c’était un glandeur absolu (Rires) ! L’archétype du fils unique, très câliné par sa maman. Il était là en même temps que Michel Troisgros. L’un comme l’autre ont eu l’intelligence d’enregistrer ce qui devait être enregistré, retenir l’essence de la maison, de nos messages. Plus tard, j’ai vu Gérald à la télévision en train de réaliser une recette. Je me suis dit « Tiens, ça y est, il a trouvé sa voie ». Avec le succès que l’on sait, il a réussi à devenir singulier. C’est peut-être le plus important : ne pas s’inscrire dans une mode mais en être à l’origine. Devenir son propre classique. Alexandre Couillon n’est pas venu longtemps. J’ai tout de suite observé et noté sa spontanéité, son côté très naturel. Rien d’une candeur extrême. Ça ne m’a pas surpris qu’il soit appelé par le bruit de la mer, ce parfum qui lui va si bien et d’où se dégage une certaine poésie. Arnaud Donckele est resté deux ou trois ans. J’avais pensé qu’il était fait pour gagner. Sa passion se construisait lentement, en absorbant l’essentiel. Dans le dernier « Best of » aux éditions Alain Ducasse, il y a certaines des recettes qui viennent d’ici. Il m’avait prévenu : « Vous allez reconnaitre des clins d’œil ». Ce genre d’attentions, c’est formidable pour le créateur. Pierre Meneau était un garçon assez timide, sur la réserve. On sentait qu’il avait envie de faire plaisir à son père. Son papa avait pensé qu’il trouverait ici l’idée de devenir cuisinier. Il n’a pas eu tort visiblement ! Quant à Massimilio Alajmo, il fait partie de ces gens naturellement doués, de ceux qui portent en eux des réflexes, des gestes qui sont les siens. Il aurait pu faire mille autres choses.

Récemment, l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) a créé la polémique en annonçant que la viande rouge était probablement cancérogène. En tant que fils et frère de boucher, qu’en pensez-vous ?

Ce sont de simples annonces, des déclarations dans le vide. Quand je suis né, on mangeait tant de kilos  de viande. Aujourd’hui c’est trois fois plus. Il y a des abus, comme partout. Si au lieu de manger 100 kilos de viande, on en mangeait 50 en complétant avec des légumes ou des céréales, ce serait plus intelligent. C’est en partie la faute de l’industrie qui cherche à vendre à tout prix. Je retiens tout de même ça : de la même manière qu’on apprend à lire ou à écrire, il faudrait que l’on apprenne à manger.

Vous pointez du doigt l’industrie. En 1976, vous avez été l’un des premiers à collaborer avec les industriels, un partenariat qui a duré 27 ans. Pourquoi ne pas poursuivre cela ?

A l’époque, le patron de Nestlé, qui était français, était venu nous voir. Il m’avait proposé de travailler ensemble après avoir découvert mon positionnement autour de la cuisine minceur. Il m’avait donné rendez-vous à Beauvais, c’était l’usine où étaient fabriqués les surgelés Findus notamment. A la fin de la visite, je m’étais dit que j’aurais été fou de ne pas échanger avec des gens qui nourrissent tant de gens et qui pourraient m’apprendre tout un tas de choses. Aujourd’hui, on ne travaille plus avec eux car on a un groupe à gérer, avec pas moins de vingt stations thermales.

La situation s’est améliorée dans l’industrie mais il reste des progrès à faire, tout comme dans le milieu scolaire et hospitalier. Je comprends mal pourquoi le budget alimentaire hospitalier est de 4 euros par jour quand celui de l’hospitalité est de 400 ou 500 €. Il faudrait que les chefs soient aussi formés aux notions de nutrition. On reçoit d’ailleurs des chefs de ces univers qui viennent nous voir avec leurs menus. C’est un travail de longue haleine sur le plan gustatif comme nutritif. Ça prend du temps dans les esprits, dans l’instruction. Notez qu’en France, le ministère de la Santé et celui de l’Alimentation sont distincts, ils se tirent la bourre. Les enjeux ne sont pas les mêmes alors que ça devrait être le cas.

Propos recueillis par Ézéchiel Zérah

Source(s) :

Diaporama

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