VIN CUIT PAYS D’AIX

23 décembre 2015
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Vin cuit : le renouveau provençal se prépare en pays d’Aix

Mardi 22/12/2015 à 08H05

Vin cuit Pays d’Aix

Longtemps oubliée, un peu hors des clous administratifs, cette tradition est en train de trouver son second souffle

Il est loin le temps où, au début du XXe siècle, la famille Houchart diffusait le vin cuit dans toute la Provence depuis son fief de Palette. L'après-guerre a vu le lent déclin du produit. Jusqu'à la quasi disparition, dans les années 60, d'une tradition qui remonterait pourtant à l'Antiquité (Pline et Perone en parlent) et que le Provençal Nostradamus évoquait aussi dans son Traité des confitures sous son nom latin de defrutum.

Bref, comme le latin parlé, le vin cuit semblait avoir vécu. Jusqu'à ce que, au mitan des années 70, un vigneron du Puy-Sainte-Réparade se dise qu'il était idiot de perdre un savoir-faire aussi ancien et le marché qui allait avec... Cet homme opiniâtre, c'était Jean Salen. Il est décédé au début de ce mois et la viticulture aixoise y a perdu l'une de ses figures les plus marquantes. Sa fille Carole, qui a longtemps travaillé de conserve avec son père, continue aujourd'hui à produire l'un des vins cuits provençaux les plus réputés (lire ci-dessous).

Mais la survie du breuvage roi de la table des 13 desserts a dû affronter plus que le changement des modes . Le ministère des Finances, qui gère les autorisations de mise sur le marché des vins et spiritueux, ne sait en effet trop que faire du pauvre vin cuit. Plus précisément, la réglementation européenne interdit "aux boissons alcoolisées fermentées issues de moût de raisin concentré par cuisson"(c'est la recette du vin cuit provençal) de se targuer du mot "vin". Allez vendre votre bouteille avec de telles fourches chauvines…

"L'administration nous avait proposé les termes de boisson à base de vin", raconte Denis Alibert, vigneron des Toulons et tout frais président du Syndicat de défense du vin cuit en Provence. Lequel regroupe dix-sept caves particulières et coopératives, dont quatorze issues des terroirs du pays d'Aix (1). D'un point de vue marketing, l'idée semblait en effet plutôt suicidaire. "Vous imaginez les producteurs de saint-nectaire devoir vendre un jour leur production en parlant de produit à base de fromage ? ».

Ces difficultés en auraient découragé plus d'un. Pas les vignerons d'ici et encore moins l'éguillen Olivier Naslès, passionné de culture régionale. Il conserve dans ses chais de Camaïssette plusieurs millésimes de vins cuits qu'il élève longuement en fûts de chêne. Il en tire ce qui est sans doute notre préféré parmi les vins cuits de la région, complexe, confit et surtout d'une grande finesse (12 € les 50 cl). Depuis plusieurs années, il est la cheville ouvrière du combat pour trouver une case incontestable au produit.

Et ce pourrait bien être celle de l'IG (indication géographique) vin cuit de Provence, avec une possible mention complémentaire hors d'âge (pour les cuissons de plus de 7 ans). "On recommence à s'organiser pour porter un dossier en ce sens auprès de l'INAO (l'organisme national qui gère les appellations, Ndlr)", précise-t-il. En juillet dernier, donc, un nouveau Syndicat de défense du vin cuit en Provence est né pour structurer la démarche et attester de son intérêt collectif.

Un dossier technique comme celui-ci prendra au bas mot "quatre ou cinq ans",estime Olivier Naslès, pour déboucher sur une éventuelle IG en bonne et due forme. Mais le pays d'Aix y croit et entend bien ne pas laisser tomber aux oubliettes la tradition du vin cuit de Noël. Tant mieux pour ses amateurs.

(1) Domaines du terroir des coteaux d'aix : Château Virant, domaine du Mas-Bleu, Camaïssette, Hostellerie des vins de Rognes, domaine La Suriane, Château Beaulieu, domaine des Oullières, Les Bastides, Mas-de-Cadenet, domaine des Toulons, domaine Pey-Blanc, Les Vignerons du Roy René, Les Vignerons du Mistral. Des côtes de provence sainte-victoire : Château Grand-Boise. Des côtes de provence : domaine Conques-Soulière et Château Saint-Martin. Du bandol : domaine de Cagueloup.

Grand-Boise fan de l’élevage

C'est une paille dans la botte de la production du domaine viticole tretsois. 1 800 bouteilles sur les quelque 90 000 que le château produit chaque année. Cette paille, c'est le vin cuit de Grand-Boise et Jean Simonet, le directeur du domaine, y tient. Originaire de Cognac, le vigneron peut, en outre, y retrouver quelques arômes qu'on croise plus souvent dans les alcools que le vin. Et pour donner du corps et de la complexité au produit, Jean Simonet est un inconditionnel des longs élevages en barriques et des assemblages de millésimes.Le vin cuit actuellement en vente à Grand-Boise réunit ainsi les cuissons des vendanges 2005, 2007, 2009 et 2010."Ça nous permet de jouer avec les caractéristiques propres aux raisins des différentes années et d'ajuster les équilibres", explique-t-il. Château Grand-Boise, boutique le long de la RN7 (D7n), entre Rousset et Trets, 04 42 24 73 06. 8,50 € la bouteille de 50 cl

Les Bastides, ces précurseurs

Si Jean Salen, le vigneron des Bastides, n'avait pas décidé de refaire du vin cuit selon la recette traditionnelle du célèbre guide culinaire La Cuisinière provençale (dit Le Reboul), ce produit typique du Noël d'ici aurait peut-être tout bonnement disparu. Les Bastides l'ont donc tiré de l'oubli et ont même assis sur lui une bonne partie de la réputation de leur domaine. Jean Salen est décédé au début du mois. Mais son savoir-faire perdure grâce à sa fille, Carole, qui, depuis plusieurs années déjà, avait pris le relais de son père avec la même rigueur et la même ambition : celle de produire un vin cuit vif et fruité qui, à l'inverse de nombreux domaines, parie sur la belle fraîcheur de la jeunesse et non sur la complexité de l’élevage. Les Bastides, route de Saint-Canadet au Puy-Sainte-Réparade, 04 42 61 97 66. Tarif : 26 € la bouteille de 75 cl.

Le produit est issu d'une cuisson-réduction à feu direct dans un chaudron (inox ou cuivre) du moût de raisin.

Il se prépare donc à la fin des vendanges, tout l'art du vigneron étant alors de concentrer les jus par évaporation sans toutefois en brûler les sucres (le caramel marque trop le breuvage et ne fermente pas). Le vin cuit n'est donc ni un liquoreux, ni un vin doux naturel, pas plus qu'un vin muté à l'alcool comme le porto. Il pourra accompagner un foie gras mais devrait encore mieux se marier avec un fromage bleu, roquefort, bleu des causses, gorgonzola ou stilton par exemple. On peut aussi le servir simplement seul, après le repas, à l'instar d'un cognac ou d'un armagnac (le vin cuit étant évidemment beaucoup moins fort en alcool)

Le chaleureux nectar du Roy René

Au nez, une belle odeur confite s'élève du verre. Qui se confirme en bouche sur des notes soutenues de caramel (dont il a d'ailleurs la couleur) et de pruneaux, assorties d'un joli gras qui tapisse la bouche. Le Cuit du Roy René fait le pari de l'élevage, de la complexité et, au final, d'une réconfortante chaleur pour les gosiers hivernaux.

"Ce qu'on cherche dans le vin cuit, c'est exactement ce qu'on a réussi à faire cette année, se réjouit Christope Lesage (photo), le directeur de la coopérative viticole de Lambesc. On veut un produit à la couleur soutenue et un équilibre entre le fruit et des notes plus confiturées." Les Vignerons du Roy René ont lancé leur premier vin cuit provençal l'an dernier, assemblage des productions issues des vendanges 2012, 2013 et 2014 (le gros millier de flacons a été entièrement vendu dans l'année et l'on est désormais sur la mise en bouteille de 2015). "Plus on avance, plus on peut jouer avec les différentes barriques en notre possession pour les assemblages", poursuit-il.

Avec quelques choix radicaux comme celui de laisser vieillir les fûts en extérieur, sous le cagnard ou les frimas de l'hiver. Une technique peu usitée par ici mais qu'on retrouve dans certaines appellations de vins doux naturels comme le banyuls ou le maury. "On a l'envie de s'amuser avec notre terroir tout en restant dans le cahier des charges qu'on vient de définir", confie Julien Parrache, le maître de chais. Les Vignerons du Roy René, RN7 à Lambesc, 04 42 57 00 20. 12 € les 50 cl.

Les Toulons, au nom de la tradition 

Pour Denis Alibert, le vin cuit provençal, c'est d'abord un souvenir. Celui de sa grand-mère qui, chaque année avant Noël, "allait chercher son jus de raisin à la coopérative pour le faire cuire sur sa cuisinière à bois". Et, chaque année, toute la famille retrouvait le breuvage un peu plus tard parmi les treize desserts. Désormais à la tête (avec son fils Rémy) du domaine des Toulons, à Rians, et du Syndicat du vin cuit en Provence, Denis Alibert perpétue donc la tradition familiale en faisant, chaque année, cuire ses moûts au chaudron. Comme la plupart des domaines qui en produisent, Les Toulons sont plutôt clients des longs élevages en barrique, "pour arrondir l'acidité et aller chercher quelque chose de doux, tout en préservant le côté désaltérant ». Le vigneron varois produit un gros millier de bouteilles de 50 cl. "Il faut être honnête, il n'y a pas beaucoup de personnes qui viennent chez nous juste pour nous acheter du vin cuit, ça reste un produit de niche, reconnaît Denis Alibert. En revanche, chaque fois qu'on a un groupe qui vient déguster au domaine, on leur présente notre vin cuit à l'issue de la dégustation et là, ça marche. Même ceux qui ne connaissaient pas du tout le produit sont agréablement surpris et repartent souvent avec une bouteille. » Un peu comme le rouge provençal sur les marchés internationaux : le plus dur, c'est d'amener les gens à goûter, pas tant de les séduire une fois cette première étape franchie. Domaine des Toulons, entre Jouques et Rians, 06 81 44 01 30. 10 € les 50 cl.

Guénaël Lemouee

Diaporama

L' association

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