Christophe Pelé, chef du Clarence : « Mon envie est de remettre le client au centre du restaurant »

09 novembre 2015
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Christophe Pelé, chef du Clarence : « Mon envie est de remettre le client au centre du restaurant »

By Franck Pinay-Rabaroust on novembre 9, 2015No Comment

Après trois ans d’absence de la scène gastronomique française, le chef Christophe Pelé reprend du service au Clarence. L’ouverture de ce restaurant, situé dans un magnifique hôtel particulier à deux pas du Grand Palais, est attendue. Mieux, c'est l’un des événements gastronomiques de cette fin d’année. Entretien exclusif. 

par Franck Pinay-Rabaroust /



Atabula – Il aura fallu attendre plus de trois ans, avec la fermeture de la Bigarrade en 2012, pour vous retrouver derrière les fourneaux. Qu’est-ce qui vous a séduit dans le projet du Clarence ?

Christophe Pelé – Je fonctionne énormément à l’humain et ma rencontre avec Philippe Vidal, directeur général du domaine Clarence Dillon, a été décisive. Ce projet m’a été présenté il y a deux ans et, pour être franc, je n’y croyais pas vraiment. D’autant plus qu’à l’époque j’étais sur un projet à Londres. Mais celui-ci me semblait compliqué car je ne me voyais pas embarquer toute ma famille en Angleterre. Du coup, j’ai regardé d’un petit peu plus près le projet et j’ai senti qu’il y avait quelque chose à faire.

A quoi ressemblait le projet à l’origine ?

Il ne ressemblait absolument pas à ce que les clients découvriront dans les prochains jours. Au début, il était plutôt question d’un bistrot amélioré, avec une salle au rez-de-chaussée, les cuisines dans le prolongement et la pâtisserie à l’étage. Dans ma tête, il était très clair qu’il ne fallait pas faire un bistrot mais créer un restaurant avec d’autres ambitions. Pendant de longs mois, nous avons avancé sur le projet pour en arriver à ce qu’est le Clarence aujourd’hui : trois magnifiques salles de restaurant qui se trouvent au premier, tout comme la cuisine et la pâtisserie. C’était très important pour moi que tout se trouve au même niveau.

Pourquoi ?

Parce que cela permet aux équipes en cuisine et en pâtisserie d’être dans la même énergie. Cela crée une dynamique commune qui me semble essentielle pour avancer tous ensemble. A la Bigarrade, nous étions dans cette configuration et j’ai voulu reproduire cette même architecture en cuisine.

 

Le Clarence (façade)

Trois ans de pause entre la fin de la Bigarrade et le début de l’aventure Clarence, c’est long. Pourquoi avoir pris autant de temps ?

Ce n’est certainement pas par manque de propositions, ça, j’en ai eu. Mais j’étais totalement sur les rotules quand j’ai arrêté la Bigarrade. J’avais besoin de souffler et de profiter de ma famille. Ma fille est née un mois avant l’ouverture. Je ne l’ai pas vue à cette époque, car totalement obnubilé par le restaurant. Alors, pendant ces trois ans de pause, j’ai voulu profiter de ma femme et de ma fille.

Et au niveau professionnel, avez-vous été actif ?

J’ai notamment eu une mission de conseil à Hong Kong pour le restaurant Serge et le Phoque qui vient tout juste de décrocher son étoile au guide Michelin. Forcément, cela fait plaisir mais je suis surtout fier pour toute l’équipe en place là-bas.

En parlant d’étoiles, vous en avez eu deux à la Bigarrade. Est-ce quelque chose à laquelle vous pensez en ouvrant le Clarence ?

On se nourrit d’étoiles ou de bons plats et d’émotion dans l’assiette ? Ma réponse est claire : je cuisine pour les clients qui doivent prendre du plaisir à table. La priorité est là. Si les récompenses viennent, nous les prendront bien évidemment avec plaisir et humilité.

 

Antoine Pétrus, Christophe Pelé et le Prince Robert de Luxembourg (de gauche à droite)

Quelle sera votre cuisine au Clarence ?

Elle s’inscrira dans la continuité de ce que je réalisais à la Bigarrade. Mais il y aura aussi de nombreuses différences. D’abord parce que j’ai évolué pendant ces trois années, j’ai lu de nombreux ouvrages sur l’histoire de la cuisine. Mais aussi bien sûr parce que l’adresse n’est pas la même. Faire une cuisine déconnectée du cadre serait une erreur. Enfin, parce que je veux redonner le choix au client et ne pas retomber dans les travers du menu unique. Cela veut dire que nous allons proposer des plats plus construits, avec plus de profondeur. C’est un travail très différent que de proposer une longue série de bouchées comme nous le faisions avant à la Bigarrade.

 

Christophe Pelé et le Prince Robert de Luxemboug

Redonner le choix au client, c’est important ?

Chaque chef fait comme il veut, je pense d’ailleurs avoir fait partie des premiers à proposer de longues séquences imposées. Mais aujourd’hui, mon envie est de remettre le client au centre du restaurant. A lui de choisir ce qu’il veut, comme il veut. À la Bigarrade, nous avons infantilisé le client. Nous lui imposions l’heure d’arrivée, son menu, le rythme du repas, etc. Certes, il y a beaucoup d’intérêts à fonctionner ainsi, notamment économiques, mais je veux proposer une autre expérience à nos clients chez Clarence.

Quelles seront les propositions pour le client ?

Il pourra soit choisir à la carte, qui sera relativement courte, soit un menu. Au déjeuner, il y aura une offre à 90 euros et un menu à 190 euros. Le soir, nous partirons a priori sur deux propositions, une à 190 euros et une autre à 320 euros. Tout n’est pas encore complètement calé.

Et votre équipe ?

Nous serons une dizaine en cuisine, dont deux pâtissiers pour commencer. A mes côtés, Giuliano Sperandio sera le chef de cuisine.

 Antoine Pétrus, directeur de la restauration et sommelier en chef, va s’occuper de la salle. Comment fonctionnez-vous ensemble ?

C’est la première fois que nous collaborons ensemble et nous sommes dans une phase de découverte. Nous échangeons beaucoup pour avancer dans le même sens. L’un comme l’autre, nous souhaitons mettre en avant l’élégance du service, c’est-à-dire trouver cet équilibre si délicat entre la présence et l’effacement. Surtout, nous ne voulons pas de lourdeur. Dans une maison comme celle-ci, il y a de quoi être impressionné par ce cadre majestueux que l’on n’a plus l’habitude de voir. A nous d’insuffler un savant mélange de professionnalisme et de légèreté, et créer de la fluidité.

A quelques jours de l’ouverture, comment vous sentez-vous ?

Nous savons que c’est là, juste devant nous. Nous avons commencé à cuisiner, nous prenons nos marques. J’ai 46 ans, donc un petit peu d’expérience. Je sais que nous allons nous prendre des gifles, qu’il y aura des critiques mais je peux vous assurer que je cuisine avec une immense sincérité. C’est une nouvelle aventure, il va falloir nous caler, trouver le bon rythme. Certains seront séduits, d’autres moins. Chacun va faire le maximum en cuisine comme en salle. Personnellement je vais y mettre mes tripes et tout mon cœur. La suite est désormais à écrire.

Propos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust / Photos Domaine Clarence Dillon
INFORMATIONS PRATIQUES

Le Clarence – Ouverture le samedi 14 novembre, pour le dîner – 31 av. Franklin D. Roosevelt – Paris 8e arr – 01 82 82 10 10 – Site du domaine Clarence Dillon

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