Avant-goût de whisky lyonnais ?

29 mai 2017
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Avant-goût de whisky lyonnais ? Après avoir initié la renaissance de la brasserie lyonnaise à la fin des années 90, le Ninkasi se lance dans les spiritueux. Dont un futur whisky qui mûrit lentement dans sa distillerie de Tarare.

http://www.leprogres.fr/sortir/2017/05/26/un-avant-gout-de-whisky-lyonnais

Fin 2018-début 2019, la première « cuvée » pourra légitiment prétendre à l’appellation whisky. En attendant cette date, Alban Perret, le distillateur, veille sur l’évolution du précieux liquide.  Photo Stéphane GUIOCHON

Fin 2018-début 2019, la première « cuvée » pourra légitiment prétendre à l’appellation whisky. En attendant cette date, Alban Perret, le distillateur, veille sur l’évolution du précieux liquide. Photo Stéphane GUIOCHON

De la bière au whisky, il n’y a qu’un pas. Ils ont l’eau et le malt en commun… « Ensuite, c’est dans l’usage des levures (plus rapides pour le second, N.D.L.R) et du houblon, qu’ils commencent à différer », remarque Alban Perret. Et il en sait quelque chose. Depuis le 10 décembre 2015, dans l’unité de production de Tarare (Rhône), le maître distillateur du Ninkasi se consacre à l’élaboration du premier whisky lyonnais. Le début d’un long processus.

Bientôt deux distillations par mois

« On a commencé avec deux fûts de 228 litres. Aujourd’hui, nous en comptons une vingtaine », dit-il. « Pour l’instant, nous sommes à une distillation par mois. Bientôt, nous passerons à deux, jusqu’à en réaliser une par semaine. Ça commence à devenir sérieux ! », rit-il.

C’est que, en attendant que la première “cuvée”, puisse prétendre à l’appellation whisky (3 ans minimum de maturation), le Ninkasi se constitue petit à petit une ‘‘bibliothèque”… En jouant avec la matière première : pour l’heure, du pilsen (malt d’orge blanc) et du tourbé (malt fumé). Et avec les fûts employés pour faire mûrir le précieux liquide. « La majorité est constituée de condrieu, mais on en a aussi cinq de cognac, un de pouilly-fuissé, quatre de banyuls… Le bois a la mémoire du vin qu’il a porté. Il la transmet au whisky ». Pour autant, l’homme ne s’éparpille pas.

D’abord, un New Malt Spirit

« C’est un pari. On ne sait pas ce qu’il donnera à la toute fin, car il évolue constamment. On fait tout pour qu’il soit bon, et il prend déjà une jolie tournure », explique-t-il. « Et puis, tout ce que je fais, je le consigne pour reproduire un “standard” qui sera notre marque de fabrique. Tout en développant des cuvées spéciales qui seront servies ponctuellement ».

Il faudra attendre début 2019 pour déguster ce premier whisky lyonnais. En attendant, le Ninkasi propose régulièrement des soirées dégustations de ce qu’il a baptisé le New Malt Spirit : une première mouture à 64 °C. Délicieuse, avec son nez de poires caramélisées et son arôme d’abricot. Mais attention, ça chauffe !

> Prochaine dégustation le 30 mai de 18 à 19 h. Ninkasi Saint-Paul, Lyon 5e. Prix : 6 €. Réservation sur www.ninkasi.fr

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