À Chamalières, de futurs sommeliers sur tous les fronts

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30 juin 2012
DESBUREAUX Robert
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À Chamalières, de futurs sommeliers sur tous les fronts
vendredi 29 juin 2012 16:28
Journal l'Hôtellerie

63 - Puy-de-Dôme L'année des étudiants en sommellerie de l'établissement puydômois se partage harmonieusement entre apprentissage de terrain et cours théoriques.

Adrien Chassagny, Thomas Vivant et Frédérique Dimmet.

Cours de sommellerie au lycée de Chamalières.

Adrien Chassagny, Thomas Vivant et Frédérique Dimmet.

Cours de sommellerie au lycée de Chamalières.

© Pierre Boyer

À Chamalières, l'année des étudiants en mention sommellerie commence toujours sur les chapeaux de roues : trois jours de cours se sont à peine écoulées que déjà commence un premier stage d'un mois pour apprendre la vinification. Direction Bandol, la maison Chapoutier à Tain, ou place à une ambiance familiale dans les côtes d'auvergne. "C'est varié. Mais les jeunes se racontent leurs expériences et les partagent", explique leur professeur Thomas Vivant. "Nous étions vraiment dans le boulot", soulignent Adrien Chassagny, 21 ans, et Justine Baissac, 20 ans.

Quelques semaines plus classiques et une deuxième aventure se profile ensuite dès le mois de décembre : la découverte de la vallée du Rhône. Trois jours plus tard, "ce ne sont plus les mêmes" relève Thomas Vivant. "Au départ, nous avons des étudiants, des jeunes. Au retour, ils ont franchi un cap. Ils parlent des vins comme des pros ou presque." Un autre voyage se déroule au printemps, avec des destinations - elles varient selon les années - comme la vallée de la Loire, la Bourgogne, la Champagne, l'Alsace. Et quand les étudiants ne se déplacent pas, ce sont les professionnels qui viennent faire découvrir leurs flacons. Le travail, l'apprentissage passent par les dégustations. Il faut sentir, goûter sans cesse. Et apprendre la géographie, la nature, ses sols et sous-sols, etc.

Concours et anglais

Ces enseignements sont complétés par un stage comme commis sommelier dans des grandes maisons. Chez Loiseau des Vignes à Beaune, par exemple, "les grands vins sont vendus au verre et les références tournent pour faire passer tous les producteurs", explique Frédérique Dimmet. À 27 ans, elle s'est tournée vers la sommellerie malgré un master en urbanisme - "je n'arrivais pas à trouver un emploi, alors je me suis lancé dans ce domaine qui me plaît. Ma famille est amatrice de vins." Avec la certitude de trouver une place à la sortie. "Traditionnellement, tous les élèves ont une ou deux propositions avant même d'avoir passé leur examen de fin d'année", ajoute leur professeur.

Et pour corser un peu leur parcours, ils ne sont pas rares à se lancer dans les concours : trophée Mumm, trophée du vin jaune, dans le Jura. "Nous avons terminé  2e, 3e, 4e et 5e", raconte Thomas Vivant. Sans oublier des animations : lancement du guide Le Petit Futé, collaboration avec les côtes d'Auvergne devenues AOC...

Et comme le métier s'exporte, les futurs sommeliers perfectionnent leur anglais avec Jeffrey Patten, professeur à Chamalières. Tandis qu'il assiste à la dégustation, chacun s'exprime dans la langue de Shakespeare pour livrer ses impressions et décrire les vins. Une heure par semaine, les analyses sensorielles se déroulent en anglais. "Maintenant, ils sont capables de proposer des accords mets-vins, de conseiller des clients anglophones", se félicite Jeffrey Patten.

Pierre Boyer

Lycée des métiers de l'hôtellerie restauration et du tourism
Voie Romaine
63400 Chamalières
www.lyceedechamalieres.fr

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