Le Vin de l'Oubli au «Meilleur restaurant du monde»

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24 février 2019
2019
Issaly
REVERSADE Pascal
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Le Vin de l'Oubli au «Meilleur restaurant du monde»
Le Vin de l'Oubli est un pur mauzac, issu de vignes très anciennes et récolté en rendement infime (8 hl à l'ha). Le tarif (48 €) est le prix de la rareté, du temps et du travail. Les collectionneurs et les plus grandes tables n'en font pas un obstacle.
En 2013 et en 2015, El Celler de Can Roca, l'établissement des trois frères Roca à Gérone, déjà adoubé en 2009 par Michelin (3 macarons), a été sacré «meilleur restaurant du monde». Il était auparavant en deuxième position. Les listes d'attente pour un repas y sont interminables, c'est complet pour deux ans. Les Roca se partagent le travail comme le succès : Joan (49 ans) est le chef de cuisine, Jordi (35 ans), le pâtissier et Josep (47 ans) le sommelier. C'est lui qui a choisi pour les inscrire sur sa carte le Vin de l'Oubli du domaine de la Ramaye, à Sainte- Cécile-d'Avès : une cinquantaine de bouteilles de mauzac vieilli en fût, sur une verticale qui part de 2005 et remonte jusqu'en 1980. Pour Michel Issaly, le vigneron, c'est une reconnaissance de plus. «Sans doute la plus belle. Je pense à mon père qui serait fier s'il était là. C'est lui qui a vinifié les plus anciens» confie Michel Issaly, un cas à part dans le vignoble.
À contre-courant
Souvent à contre-courant, ce vigneron indépendant (il a été président national du syndicat) se targue d'avoir le plus petit domaine (6 hectares), quelquefois la bouteille la plus chère, comme «Le sang», un braucol hors normes. Sa démarche est un long retour aux sources jusqu'à faire partie des 160 domaines répertoriés «Haute Valeur Environnementale niveau 3», le plus exigeant.
Dans l'esprit de Maurice, son père, il a préservé des haies vives, installé des «trognes» d'osier pour faciliter la nidification. Militant de la biodiversité, il reste un vigneron paysan, avec une conception terrienne du métier, convaincu que tout part de la vigne. Son «Vin de l'Oubli» est de ceux que l'on garde longtemps en bouche et en mémoire. Un vin qui porte le temps : les 11 ans de barrique, sous voile, les 80 ans des vignes et les 8 hl/ha, un rendement de misère et de merveilles.

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