Et si vous proposiez des vins suisses ?

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12 septembre 2018
REVERSADE Pascal
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photo : Le vignoble de Lavaux.

Les Suisses sont très fiers de leur vignoble, à juste titre d'ailleurs. Quiconque a eu le plaisir de parcourir la région du Valais ou les berges du Léman a pu se rendre compte du soin apporté à la culture de la vigne.
Ce qui caractérise les vins suisses, c'est leur extrême diversité. Celle-ci est due à des sols très hétérogènes et à une multitude de microclimats. Ces facteurs permettent d'élaborer des vins tout à fait différents à partir d'un même cépage. À cela, il faut ajouter les 'spécialités', vins blancs et rouges issus très souvent de cépages anciens et locaux qui donnent d'excellents résultats. Alors, surprenez vos clients en leur proposant des vins suisses.
Principaux cépages

À côté des cépages classiques, on rencontre ceux, plus rares, qui permettent d'élaborer les fameuses spécialités.

• Cépages blancs : 

- Chasselas : la Suisse, et plus particulièrement la Suisse romande, peut être considérée comme le royaume du chasselas, dont est issu le célèbre fendant.

- Riesling x sylvaner : surtout cultivé en Suisse orientale, il s'agit du müller-thurgau, cépage mis au point par un Suisse, le professeur Müller, originaire du canton de Thurgau. 

Spécialités blanches : petite arvine, amigne, ermitage, humagne blanche, païen, rèze…

 
• Cépages rouges :

Il y en a essentiellement trois : pinot noir, gamay, et merlot. Ce dernier est très présent dans le Tessin, où il permet d'obtenir des vins de grande qualité.

Spécialités rouges : cornalin, humagne rouge… 

 
Accords vins et mets

  • Apéritif: chasselas des différents cantons (fendant, perlan…), mousseux de Neuchâtel brut, muscat du Valais, vin effervescent de la région de Sion…

    • Entrées chaudes : johannisberg, chasselas de Lavaux, fendant du Valais, oeil-de-perdrix de Neuchâtel… À noter que Lavaux, vignoble en terrasses, est classé au patrimoine mondial de l'Unesco depuis 2007.

    • Poissons : sur les poissons meunière : chasselas (Neuchâtel, La Côte, fendant, perlan), riesling x sylvaner. Sur les poissons en sauce : johannisberg, ermitage, petite arvine, Dézaley, Yvorne, Aigle, Vully... éventuellement un rosé de gamay, ou un gamay rouge léger et servi frais.

    • Viandes : 

    - rouges : gamay, dôle, salvagnin, pinot noir, merlot du Tessin...

    - blanches et volailles : oeil-de-perdrix, gamay de Genève, chasselas de Lavaux, de La Côte, du Chablais...

    - gibiers : dôle, pinot noir, merlot du Tessin, rèze, pinot noir de Saint-Gall, syrah ou cornalin du Valais.

    • Desserts : malvoisie flétrie, ermitage flétri, gewürztraminer du lac de Bienne. Gâteaux secs aux amandes, feuilletés aux figues : grain noble Confidenciel.

  • mercredi 12 septembre 2018 - Paul BRUNET

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