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07 juillet 2018
WOERLE Antoine
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Vinifications

https://www.vitisphere.com/actualite-87839-14-nouvelles-levures-a-decouvrir-en-2018.htm

14 nouvelles levures à découvrir en 2018

Mercredi 04 juillet 2018 par Christelle Stef

Relance des fermentations alcooliques, arômes, vins bios : les nouveautés 2018 proposent des solutions à différentes problématiques oenologiques.

Relance des fermentations alcooliques, arômes, vins bios : les nouveautés 2018 proposent des solutions à différentes problématiques oenologiques. - crédit photo : Creative Commons CC0

Les vendanges approchent ! Le point sur toutes les nouveautés levure qui débarquent sur le marché cette année !

Réhydratation : celles qui s’en passent

Œnoferm X-treme (Erbslöh) est issue d’un croisement entre deux souches de S. cerevisiæ. Elle est destinée à la vinification des blancs et des rosés. Son principal atout ? Elle s’utilise sans réhydratation. « C’est la première de notre gamme à avoir cette propriété », précise Renny Lebrun, le directeur technique d’Erbslöh. Pour obtenir ce résultat, l’entreprise a optimisé le process de fabrication, enrichissant cette levure en nutriments et en vitamines durant sa production. Œnoferm X-treme est dotée d’une excellente capacité fermentaire et démarre très vite. Elle peut travailler à basse température, autour de 10 °C. « Mais l’idéal est d’être entre 14 et 16 °C. Au-dessus de 18-20 °C, elle fermente très vite », précise Renny Lebrun. Elle tolère bien l’alcool et a des exigences relativement faibles en nutriments. Elle produit peu de H2S et favorise les arômes fruités complexes, notamment les notes de fruits à chair blanche et d’agrumes.   

DVS Jazz (Chr. Hansen) est une S. cerevisiæ développée spécifiquement pour l’ensemencement direct. Elle convient à cet usage car elle supporte bien les chocs osmotiques et l’acidité. Elle entre en activité après un temps de latence assez court. « De plus, nous avons adapté son process de fabrication », ajoute Anne-Claire Bauquis, responsable du marketing des cultures alimentaires et du vin. Selon elle, cette souche « booste » les arômes variétaux sans les dénaturer. « Elle favorise une structure élégante, harmonieuse et respecte les caractéristiques du cépage », assure-t-elle. DVS Jazz est destinée aux rouges et aux rosés. Elle peut être apportée dans tous les types de moûts.   

Relance des fermentations alcooliques : une championne

Fermivin Champion Booster (Erbslöh). Pour relancer les fermentations à l’arrêt, Œnobrands a revu le procédé de fabrication de sa levure Fermivin Champion, une souche tolérante à l’alcool et qui métabolise le fructose. Avec le nouveau procédé, tenu secret, la souche (67J) conserve ses caractéristiques et voit ses capacités d’implantation renforcées pour « gagner au moins trois jours sur Fermivin Champion », assure Aurélien Bastiani, responsable des marques chez Œnobrands. La nouvelle préparation s’appelle Fermivin Champion Booster. La société préconise de l’employer à 20 g/hl. « Cette levure évite les déviances aromatiques, comme les relargages de H2S, mais n’apporte rien aromatiquement », pointe Aurélien Bastiani. Une neutralité qui lui permet d’être utilisée dans toutes les couleurs. Cette levure est distribuée par Erbslöh.  

Acidification : l’alternative naturelle

Laktia (IOC) sort de l’ordinaire. C’est une culture pure de Lachancea thermotolerans, une levure non-Saccharomyces qui a pour particularité de transformer le sucre en acide lactique. « Par l’originalité de son métabolisme, elle acidifie naturellement les moûts, en réduisant le pH et en augmentant l’acidité totale et la teneur en acide lactique », explique Anthony Silvano, responsable des essais et des applications R&D chez Lallemand, la société qui l’a sélectionnée. Laktia peut ainsi rééquilibrer des vins rouges produits sous des climats chauds. Sur le plan sensoriel, en plus de la fraîcheur et de l’acidité, elle apporte de la complexité aromatique. Elle s’utilise en inoculation séquentielle : d’abord seule à 25 g/hl, suivie 24 heures plus tard d’un levurage avec une Saccharomyces cerevisiæ. Laktia est thermo-tolérante. Elle a donc été sélectionnée en priorité pour les rouges. Lallemand mène des essais afin de mesurer ses performances sur les blancs. Cette nouvelle levure est distribuée par le réseau IOC.

Arômes : pour tous les goûts

Lalvin Tango Malbec (Lallemand). Vu son nom, on ne sera pas surpris d’apprendre que cette souche vient d’Argentine. C’est une S. cerevisiæ sélectionnée par Lallemand avec l’Institut national d’agriculture et de technologie d’Argentine sur le terroir de Mendoza. « Elle révèle les arômes variétaux du malbec et des cépages similaires. Elle est adaptée aux vins structurés, à forts degrés alcooliques », explique Lallemand.   

Levulia TPCO (groupe AEB) vient de Moldavie où l’IFV de Nantes l’a sélectionnée. Cette S. cerevisiæ est dédiée à l’élaboration des vins rouges de garde, structurés et variétaux. C’est une souche killer, bonne fermentaire et qui tolère bien l’alcool – jusqu’à 16 % vol – et le SO2. Elle produit peu de H2S et d’acidité volatile. Selon AEB, elle favorise l’extraction des polyphénols totaux, donc de la couleur. Elle participe à la polymérisation des tanins pour des vins plus soyeux. Elle encourage également la libération des thiols.   

Vitilevure Sensation (Martin ​Vialatte) résulte du croisement de deux S. cerevisiæ. Elle est dédiée à la vinification des vins rouges fruités, notamment ceux à base de grenache, ou de syrah. Produisant très peu de SO2, d’H2S et d’éthanal, elle résulte d’un programme de sélection mené avec l’Inra et Montpellier SupAgro. Elle résiste aux hauts degrés et révèle les arômes variétaux : fruits rouges, violette… Dotée d’une bonne activité enzymatique, elle améliore aussi les teneurs en polyphénols. Elle est produite par Danstar et distribuée par Martin-Vialatte.   

Anchor Exotics Novello (Erbslöh). Développée par Œnobrands, cette souche est un hybride de deux espèces : S. cerevisiæ et S. cariocanus. En vinification en rouge, elle réduit l’amertume, l’astringence et la sécheresse. Elle intensifie les arômes de fruits rouges et noirs, et estompe les notes végétales. En blanc, elle révèle  les esters fruités et floraux ainsi que les thiols, dans une moindre mesure. Les vins sont plus souples, moins astringents. Cette levure est dotée d’une très bonne capacité fermentaire et a des besoins en azote classiques. Elle est distribuée par Erbslöh.   

Fermol Tropical, Fermol Lime et Fermol Fleur. C’est un trio de souches que lance AEB. Elles sont destinées à l’élaboration des vins blancs variétaux et aromatiques. Toutes sont des ​S. cerevisiæ obtenues par hybridation et sélectionnées par l’IFV de Nantes. Fermol Tropical révèle des notes de fruits d’été et de fruits tropicaux, voire des senteurs de sauge ; Fermol Lime les arômes d’agrumes et les notes d’herbes aromatiques ; et Fermol Fleur, les parfums de fleurs blanches aux notes balsamiques et mentholées. Pour qu’elles expriment tout leur potentiel, AEB recommande de les faire fermenter entre 13 et 16 °C avec une nutrition suffisante en acides aminés pour favoriser la production d’esters et d’acétates. Ces levures sont dotées d’un faible pouvoir démalicant, elles conservent donc la fraîcheur dans les vins. Elles ont des besoins moyens en azote. Elles peuvent aussi être utilisées pour l’élaboration de « rosés modernes pour lesquels il est souhaité un bouquet très prononcé et intense », indique la société qui a établi toute une liste de cépages auxquels ces souches conviennent.   

Vinextase Rosetta (Soufflet ​Vigne) est une S. cerevisiæ sélectionnée en Espagne par l’université de Castilla-La Mancha. Elle est dédiée à l’élaboration de vins rosés technologiques avec des arômes fermentaires intenses : banane, fraise, bonbon anglais. Mais, pour optimiser son potentiel, Soufflet Vigne recommande un débourbage à des turbidités comprises entre 50 et 100 NTU et une fermentation à basse température (12 à 16 °C). Dans le cas de l’élaboration des vins blancs, elle  favorise l’intensité aromatique florale. Selon Soufflet, cette souche killer permet un départ en fermentation rapide et régulier des moûts très clarifiés. Elle tolère bien l’alcool : jusqu’à 16 % vol. Ses besoins en azote sont moyens. Elle ne produit pas de composés soufrés et très peu d’acidité volatile. Elle s’emploie à 20 g/hl.   

Vins bios : une nouvelle solution

Selectys bio (Sofralab) est une souche de S. cerevisiæ galactose (nouvelle dénomination pour Bayanus) certifiée bio. Elle est destinée à l’élaboration des blancs et des rosés fermentaires. « Pour favoriser la formation d’esters, nous recommandons des températures de fermentation de 12 à 18 °C et des turbidités de 60 à 80 NTU », explique Céline Sparrow. Il s’agit d’une souche killer à la cinétique de fermentation moyenne. « C’est lié au fait qu’elle a un temps de latence un peu plus long que les S. cerevisiæ classiques mais c’est une bonne fermenteuse » Cette souche tolère jusqu’à 15 % d’alcool et ses besoins en azote sont faibles. Elle produit peu de H2S. On l’utilise à la dose de 20 g/hl.   

Vendange très mûre : elle n’en a pas peur

Selectys Italica CR1 (Sofralab). Comme son nom l’indique, elle vient d’Italie. C’est une souche de S. cerevisiæ galactose trouvée sur des raisins rouges passerillés du cépage corvina et destinés à l’élaboration du vin d’Amarone, un vin opulent. Sofralab voit en elle une réponse aux conséquences du réchauffement climatique. «Elle peut démarrer la fermentation alcoolique avec plus de 300 g/l de sucre et résister aux forts degrés alcooliques. Elle est destinée aux rouges à forts degrés, jusqu’à 18 % », indique la firme. Sa forte production de glycérol permet d’assouplir et d’arrondir les vins. La dose recommandée est de 15 à 30 g/hl selon la teneur en azote des moûts. 

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The future of English wine is with PGIs says Danielle Whitehead of Plumpton College

http://imbibe.com/news-articles/wines/future-english-wine-pgis-says-danielle-whitehead-plumpton-college/#prettyPhoto

Cellar door tourism and Protected Geographical Indication (PGI) is where the future of English wine lies said Danielle Whitehead, wine brand manager at Plumpton College, speaking at Imbibe Live today.

Whitehead’s seminar on the future of English charted the rise to England’s current body of 502 vineyards and 147 wineries and looked to the future as the industry continues to expand.

She predicted that the country would start to see the creation of a protected designation of origin (PDO) for English wine and regions such as Sussex, which ha already applied for a PDO and is still awaiting EU approval. This distinction between areas such as Kent, Surrey, Sussex and Hampshire, as well as the more niche regions up in East Anglia and Wales will start to push wineries together to drive their collective PGIs and PDOs, Whitehead predicted.

This ability to begin to differentiate regions comes down to the growth in English wines.

‘The area under vine had tripled since 2000 and a million vines were planted 2017, the largest amount seen so far. This year it’s set to be 1.5 to 1.7 million vines,’ she said.

English wine is also set to continue to innovate, predicted Whitehead, with last week marking the first Pinotage planting in Leonardslee, West Sussex. Attracting attention from champagne houses such as Tattinger in Kent and Pommery in Hampshire is further evidence of the exciting changes still to come, she said.

Finally, looking to markets such as California and South Africa, Whitehead said English tourism is going to change the market with a huge thirst from consumers to visit wineries and buy from the cellar door.

‘What consumers will spend at the cellar door is encouraging,’ she said, ‘and already regions are uniting to bring people to their wineries, at the same time as opening new visitor centres with great restaurants and tasting bars.’

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Comment enlever une tache de vin ?

le 10 mai 2016

https://www.femmeactuelle.fr/deco/maison-pratique/comment-enlever-tache-vin-51768

Patatras, un verre de vin rouge vient de se renverser. Parmi les convives, chacun y va de son astuce de grand-mère, de la meilleure à la pire. Concrètement, face à une tache de vin, on fait quoi ?

Un des principaux composants du vin, c’est le tannin. C’est ce qui lui donne du corps. C’est aussi ce qui lui donne sa couleur. La couleur de la tache sur la nappe et sur le tapis. Et là, il se trouvera toujours quelqu’un pour dire « Faut mettre du sel ! ». Qu’il soit fin ou gros, le sel va rester à la cuisine. Parce qu’il ferait plus de mal que de bien, et ce, pour deux raisons. 
La première est qu’il va absorber le liquide, mais les tannins, eux, resteront incrustés, fixés à jamais. La deuxième est qu’il va ronger les fibres textiles, abîmant le beau tapis ou la jolie nappe.

L’autre erreur à éviter est d’utiliser de l’eau chaude. Même si cela semble une bonne idée que de se saisir de votre nappe pour la passer sous l’eau, histoire de diluer la tache, faites-le toujours à l’eau froide, parce que l’eau chaude « cuit » le vin : les tannins feraient alors corps avec les fibres textiles.

Du vin sur votre chemisier tout neuf ? Réflexe à proscrire : le retirer et le mettre en machine. Il n’y a aucune chance pour que votre chemisier ressorte détaché. Au mieux, vous auriez une belle auréole. Et une fois la tache lavée, il n’y aura plus rien à faire, même au pressing. La règle d’or est de détacher  avant de laver.

Comment nettoyer une tache de vin quand elle est fraîche ? 

Si c’est votre chemisier qui est taché, ou votre pantalon, retirez-le et passez-le immédiatement à l’eau froide. Sur votre nappe, déposez sur la tache du papier absorbant : pressez les contours, mais n’appuyez pas directement à l’endroit de la tache, vous ne feriez que l’aider à s’incruster dans le tissu. Quant au tapis, pour le détacher, imbibez une éponge propre ou un linge d’eau gazeuse et appliquez sur la tache, de l’extérieur vers l’intérieur. À défaut, utilisez du lait chaud.

Comment nettoyer une tache de vin quand elle est déjà sèche ? 

Lendemain de fête, vous revenez dans le salon après l’avoir déserté quelques heures pour dormir. Et là, sous vos yeux bouffis de sommeil se révèle une magnifique auréole bordeaux sur votre canapé. Bien sûr, on vous laisse maudire celui qui a fait ça sans se vanter, mais on vous conseille également d’imbiber un linge sec d’alcool à 70° et de frotter la tache, de l’extérieur vers l’intérieur. Si vous n’êtes pas encore assez réveillée pour agir, disposez sur la tache une couche de cristaux de soude, laissez agir, vous y reviendrez plus tard. Autre astuce : mouillez la tache et versez dessus de l’eau oxygénée. À défaut, du jus de citron mélangé à de l’eau savonneuse. Vous pouvez aussi vous reposer sur votre produit ménager préféré : le vinaigre  blanc. Mélangez 1 mesure de vinaigre pour 2 mesures d’eau froide et frottez la tache avec ce mélange. Absorbez l’humidité à l’aide d’un papier essuie-tout. Déposez au centre de la tache quelques gouttes de vinaigre ménager, frottez et rincez.

Comment nettoyer une tache de vin sur du marbre ? 

Si c’est le marbre de la cheminée qui a été souillé, c’est différent. D’ailleurs, selon la matière qui reçoit la tache, les méthodes changent. Faisons un petit point sur les différents scénarios possibles.

Sur un linge synthétique, la terre de Sommières fera des merveilles. À défaut, frottez la tache avec du liquide vaisselle avant de mettre en machine. Sur du coton ou du jean, mouillez la tache d’eau froide, frottez avec un savon de Marseille sec avant de mettre en machine. Sur de la laine, c’est le lait tiède qui fait merveille. Si possible, laissez tremper jusqu’à ce que le lait devienne rose. Lavez ensuite au savon de Marseille. Sur de la soie, nettoyez la tache avec une éponge imbibée d’eau très froide. Sur du satin ou de la fourrure, frottez avec un chiffon imbibé d’eau gazeuse avant de nettoyer à l’alcool. Sur du velours ou des peaux de bête, épongez avec du vin blanc. Sur du daim ou du nubuck, utilisez de l’eau gazeuse si la tache est fraîche, du vinaigre blanc si elle est sèche après avoir absorbé le surplus avec un papier absorbant. Sur du cuir, l’alcool à 70° ou la terre de Sommières peuvent être utilisés, ou bien frottez la tache avec un savon de Marseille sec.

Sur une toile cirée ou un bois blanc ou peint, épongez le plus vite possible la tache, puis nettoyez au vinaigre blanc. Vous pourrez peut-être poncer un peu le bois pour enlever les dernières traces. Sur un bois verni, posez un bouchon de liège ou un morceau de mie de pain sur la tache fraîche. Si elle est déjà sèche, mélangez de l’huile de lin à quelques copeaux de pierre ponce, frottez doucement.

Sur un sol en jonc de mer ou autre fibre naturelle, déposez une couche de terre de Sommières, laissez agir quelques minutes avant d’aspirer. Sur la moquette, absorbez la tache au papier essuie-tout, déposez sur les résidus du talc. Laissez agir quelques minutes avant d’aspirer. Pour finir, utilisez du vinaigre ménager. Sur le linoléum, faites couler du lait tiède sur la tache. Dès qu’il rosit, retirez-le d’un coup d’éponge. Sur du ciment ou du béton, absorbez la tache à l’aide d’un chiffon imbibé de vinaigre.

Sur du papier peint lavable, tamponnez avec un linge imbibé de vinaigre blanc. Si le papier peint n’est pas lavable, vous pouvez essayer d’absorber la tache avec de la mie de pain (si elle est fraîche) ou de l’effacer avec une gomme.

Et sur le marbre, on ne vous a pas dit ? Là, il convient de faire un mélange ammoniaque et savon et de frottez la tache avec avant de rincer.

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Le vin au fil des siècles

Mais d’où vient le vin ?? http://lesgrappes.leparisien.fr/le-vin-au-fil-des-siecles/

Son existence semble se confondre avec celle de l’humanité, il est présent dans les mythes les plus anciens, pourtant personne ne semble réellement connaître son histoire. Partons aujourd’hui à la rencontre de la mystérieuse boisson de Dionysos et découvrons son épopée à travers le temps.

Vignes du Château de Calavon

Le Caucase, berceau du vin

Des fouilles archéologiques ont permis d’identifier le Caucase, et plus précisément l’actuelle Géorgie, comme le berceau de la vigne et de la viticulture. Des résidus retrouvés à une cinquantaine de kilomètres de Tbilissi, dans des jarres datant du Néolithique (il y a plus de 8 000 ans), ont révélé des traces d’acide tartrique, signature chimique du raisin et du vin, ainsi que trois autres acides (malique, succinique et citrique) liés à la viticulture.

Les premières représentations du procédé de vinification datent, quant à elles, du IIIème millénaire avant notre ère. On les retrouve sur des bas-reliefs égyptiens représentant des scènes de vendange et de pressurage. A l’époque, le vin est un produit réservé aux souverains et à leurs proches, les pharaons possèdent ainsi leurs propres vignes qu’il utilisent pour les cultes, les rites et leurs tables. La découverte du tombeau du pharaon Toutânkhamon, en 1922, a révélé que les monarques étaient également enterrés avec des amphores de vin afin de leur permettre de poursuivre leurs dégustations au-delà de la mort.

La vigne devient, par la suite, un élément essentiel de l’agriculture chez les Grecs, ils l’implantent dans l’ensemble du bassin méditerranéen. Pour eux, la culture de la vigne est assimilée à celle des hommes civilisés sachant exploiter la terre et cultiver ses fruits avec la bénédiction des dieux. L’importance accordée au vin en fait un élément omniprésent de leur littérature et inspire de nombreux mythes comme celui de Dionysos, le dieu de la vigne.

Du côté de la péninsule italienne, les Étrusques, civilisation antique ayant existé du IX au Ier siècle av. J-.C, adoptent un style de vie similaire à leurs voisins grecques en leur empruntant leur amour du vin et des banquets. Ils exploitent ainsi leurs propres vignobles et exportent leurs produits par bateaux.

A partir du IIIème siècle av. J-.C, les Romains, héritiers des Grecs et des Etrusques, perpétuent la diffusion de la culture de la vigne en Europe. Ils dotent la côte tyrrhénienne de grands domaines viticoles et leur domination politique et militaire sur la Méditerranée leur permet de favoriser l’exportation du vin. Leurs navires, pouvant transporter jusqu’à 10 000 amphores de 25 litres, sillonnent ainsi les différentes côtes et permettent au vin de se démocratiser dans le monde.

Le vin au Moyen Age

Après la chute de l’Empire romain, l’engouement pour le vin ne s’est pas arrêté, l’Eglise a maintenu la culture du vin et l’a commercialisé. Elle a considérablement augmenté les surfaces viticoles et a contribué à l’amélioration de ce dernier. Jusqu’au XIIIème siècle, on ne consommait quasiment que des vins blancs, que l’on coupait avec de l’eau pour les rendre plus buvables. Il était également coutume d’ajouter des épices ou du miel dans son vin. C’est seulement sous le pontificat de Clément VI (1342-1352), séduit par un Clos-de-Vougeot, que le goût pour le vin rouge est apparu en France. C’est donc le Cour pontificale d’Avignon qui aurait lancé la mode des vins rouges, aujourd’hui la couleur la plus bue en France.

Expansion dans le monde

La colonisation a été un facteur clé de l’expansion de la vigne dans le monde. On a retrouvé des traces de vignes en Amérique du Sud au XVIème siècle et en Afrique du Sud au XVIIème.

Cependant, au cours du XIXème siècle, les vignobles européens ont été décimés par le phylloxéra, puceron ravageur de la vigne. L’importation de plants américains, naturellement plus résistants, a permis de résister à l’insecte mais il a fallu plus de 30 ans à l’Europe pour surmonter totalement le fléau.

De nos jours, la majorité des vignobles du monde entier sont encore constitués de plants greffés ou plantés dans du sable pour éviter l’invasion de ce puceron.

Un XXème siècle de qualité

Les progrès de la recherche et les nombreux investissements ont permis l’émergence d’une science du vin connue sous le nom d’œnologie. La hiérarchisation des vignobles s’est faite au cours du siècle et a abouti à tout ce que nous connaissons aujourd’hui.

A présent la question essentielle à se poser est comment cette boisson multimillénaire va-t-elle encore évoluer ?

Kim Bloch-Lazare (pour Les Grappes)

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Bonjour à tous

Suite au décès accidentel de Benoit LIEBUS, Chef Sommelier au Restaurant Crillon Le Brave https://www.crillonlebrave.com/fr l’établissement recrute dès maintenant :

-        Commis sommelier –sortant de MC possible – pour la saison avec possibilité de continuer sur un poste à l’année »

-        Chef sommelier expérimenté, poste à l’année

Prendre contact auprès de Madame RENAULT 04 90 65 61 61 Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Merci à vous pour l’attention portée à cette sollicitation et à sa diffusion auprès de vos élèves et anciens élèves.

Robert DESBUREAUX

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Le cidre Cotentin désormais AOP


vendredi 6 juillet 2018 15:45 Journal l'Hôtellerie

50 - Manche Les producteurs de cidre dans le Cotentin ont obtenu l'appellation d'origine protégée. Ce signe officiel européen distingue un produit dont toutes les étapes de fabrication sont réalisées sur un seul et même territoire.

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En marron, la partie de la Normandie concernée par l'appellation.

L'appellation : l'AOP Cidre Cotentin est un cidre élaboré à partir de pur jus de pommes à cidre issues de variétés traditionnelles telles que «Belle fille de la Manche», «Marie-Ménard» ou encore «Clos Renaux». 

Arômes et saveurs : il offre au nez des arômes subtils, où se retrouvent des notes de beurre et d'herbes séchées. Son acidité discrète lui assure un bel équilibre en bouche et laisse s'exprimer une amertume d'une grande fraîcheur. À noter : cette amertume est plus nette lorsque le Cidre Cotentin est complété sur son étiquette de la mention « extra-brut ». 

Un territoire : le Cotentin porte un verger à cidre réputé depuis le XIIIème siècle avec l'arrivée, par bateau, de variétés tanniques venues du Nord-Ouest de l'Espagne. La présence de parcelles abritées permet aux pommiers de s'adapter aux conditions venteuses, et d'éviter la chute des fruits avant complète maturité. Les pommes sont aujourd'hui récoltées au sein d'une zone qui occupe la moitié nord du département de la Manche. Toutes les opérations, de la production de pommes à la prise de mousse du cidre, sont réalisées au sein de ce territoire. 

Un savoir-faire : au fil des décennies, les producteurs ont maintenu des usages cidricoles et transmis des savoir-faire de fabrication typiques : pratique exclusive de la prise de mousse naturelle en bouteilles sans gazéification ni pasteurisation. 

La production : on dénombre aujourd'hui 9 opérateurs de Cidre Cotentin AOP pour une production annuelle de 120 000 bouteilles.

                                                                                    Source INAO

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Nouvelle tête

Adrien Michaut, nouveau président des vignerons de Chablis

Lundi 02 juillet 2018 par Juliette Cassagnes

https://www.vitisphere.com/actualite-87811-Adrien-Michaut-nouveau-president-des-vignerons-de-Chablis.htm#sd_id=&sd_source=

Adrien Michaut est le nouveau président de la FDACA

drien Michaut est le nouveau président de la FDAC - crédit photo : Sébastien Boulard

La Fédération de défense de l'appellation Chablis a élu son nouveau président. Adrien Michaut, jeune vigneron de 26 ans, s'est proposé pour occuper cette nouvelle responsabilité.
Le nouveau président de la FDAC se nomme Adrien Michaut. Ce jeune vigneron de 26 ans s'est installé en 2011 sur le domaine familial de la Motte (Beine, Yonne). Il y produit sur 60 ha de vignes, avec son père, des Petit Chablis, Chablis et Chablis 1er cru. « Je souhaitais le faire maintenant, tant que je suis jeune, plutôt que plus tard », témoigne celui-ci. 

"S'agrandir ou non"

Seul candidat déclaré, il a été choisi par les 21 membres du Conseil d'administration qui s'est tenu fin mai 2018. Il sera accompagné dans son mandat de quatre vice-présidents. Adrien Michaut remplace Frédéric Guegen et Louis Poitout, qui co-présidaient la FDAC et qui ne souhaitaient pas en recommencer un.

Si tout se passe bien, le nouveau président envisage de rester "4 ou 5 ans". La durée de son mandat étant d'un an, renouvelable chaque année. Il sera principalement consacré à la question de l'agrandissement de l'aire d'appellation, actuellement en cours de discussion au sein de l'appellation. « Si tel est le cas, je veillerai à être impartial », promet-il.

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Arrivée

L'Union des oenologues de France a sa nouvelle directrice

Jeudi 05 juillet 2018 par Juliette Cassagnes

https://www.vitisphere.com/actualite-87840-LUnion-des-oenologues-de-France-a-sa-nouvelle-directrice.htm#sd_id=&sd_source=

Sophie Pallas est la nouvelle directrice de l'Union des oenologues de France depuis le 25 juin 2018.

Sophie Pallas est la nouvelle directrice de l'Union des oenologues de France depuis le 25 juin 2018. - crédit photo : DR

L'Union des œnologues de France a une nouvelle directrice générale, Sophie Pallas. 
La nouvelle recrue, qui a pris ses fonctions depuis le 25 juin 2018, est titulaire d'un diplôme de l'Essec et d'un DNO de la faculté de Bordeaux, obtenu en 2000. Elle remplace madame Da Ros, qui a quitté son poste en janvier.

Avant son arrivée à la tête de l'UOEF, Sophie Pallas dirigeait Oenoppia, l'association internationale des produits et pratiques oenologiques, depuis 2008.

Ses missions principales au sein de l'association consisteront à développer l'action syndicale auprès des institutions professionnelles et à accroître le réseau des œnologues. L'UOEF est présidée par Cyril Payon et regroupe 1500 adhérents.

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Pour être en phase avec le marché

L’ODG des Bordeaux vote une modification du cahier des charges des crémants

Lundi 02 juillet 2018 par Colette Goinere

https://www.vitisphere.com/actualite-87835-LODG-des-Bordeaux-vote-une-modification-du-cahier-des-charges-des-cremants.htm#sd_id=&sd_source=

Bernard Farges, président de l'ODG des Bordeaux : 'Nous allons tous pousser ensemble  ce dossier auprès du comité régional et national de  l’INAO'.

Bernard Farges, président de l'ODG des Bordeaux : 'Nous allons tous pousser ensemble ce dossier auprès du comité régional et national de l’INAO'. - crédit photo : Colette Goinère

Ce 29 juin, en assemblée générale, L’ODG des Bordeaux et Bordeaux Supérieur a fait voter l’aménagement du cahier des charges des crémants de Bordeaux.
A l’ordre du jour de l’assemblée générale de l’ODG des Bordeaux et Bordeaux supérieur, figurait en  bonne place, ce 29 juin, la modification du cahier des charges  des crémants de Bordeaux. "Notre cahier des charges est trop complexe. Nous devons procéder à des aménagements nous permettant  de nous  adapter au marché et de nous aligner par rapport aux régions concurrentes productrices de crémant. Evitons de nous mettre des contraintes inutiles"  a plaidé  Dominique Furlan, président de  la section crémant de Bordeaux, à la tête de la cave Louis Vallon.

Elargissement de l'aire d'élaboration

Ce dernier a listé les principales modifications apportées au cahier des charges : tout d’abord le rajout de communes hors des aires de production. En clair, cela permettrait d’élaborer des vins amenés dans des chais qui ne sont pas situés sur les aires  d’appellation. Sont concernées plusieurs communes de Dordogne et  du Lot et Garonne.

La deuxième mesure concerne l’encépagement avec la possibilité d’élaborer des rosés avec des cépages blancs et noirs. Actuellement, seuls les cépages noirs sont autorisés pour les rosés.  « Une majorité de régions concurrentes telles que Limoux, Die, Bourgogne applique ce principe » lâche Dominique Furlan. Concernant le rendement  indispensable à la rentabilité de la production, le chiffre de 78 hectos/ha est visé, contre 72  hl/ha aujourd’hui. Mais pas seulement.  "Nous voulons monter le butoir à 84 hectos/ha pour créer une réserve sous forme de VCI" souligne-t-il.

Fin de la règle de proportion sur les cépages acessoires

Au chapitre réception et pressurage, il est précisé que les raisins ne doivent être ni foulés, ni éraflés avant d’être mis dans le pressoir. Cette précision, importante, n’est pas inscrite dans l’actuel cahier des charges.  Autre modification : exit les règles de proportion concernant les cépages  « accessoires » (présents en moindre quantité). La suppression de cette règle permettrait d’éviter d’avoir des cépages dominants, tout en laissant la diversité et la typicité des dits cépages. Le stockage fait l’objet de précision, avec le respect d’une amplitude de température de prise de mousse (entre 9 et 16 degrés).  Enfin des doublons sont supprimés. La revendication de fin de tirage, opération intermédiaire, est remplacée par  une déclaration de dégorgement. Soit sur le produit fini.

Ce cahier des charges modifié  a été envoyé à l’INAO. A-t-il des chances d’aboutir ?  « Nous allons tous pousser ensemble  ce dossier auprès du comité régional et national de  l’INAO"  a répété Bernard Farges le président de l’ODG des Bordeaux et Bordeaux Supérieur. Il y a encore loin de la coupe aux lèvres. Présenté il y a deux ans, ce cahier des charges modifié s’était fait retoqué par l’INAO.

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Nouvelle IGP

Terres du Midi enfin reconnue

Vendredi 06 juillet 2018 par Michèle Trévoux

https://www.vitisphere.com/actualite-87864-Terres-du-Midi-enfin-reconnue.htm

Ludovic Roux, président de l'ODG Terres du Midi est également président de la cave coopérative de Talairan et président du Comité département de l'Aude de Coop de France.

Ludovic Roux, président de l'ODG Terres du Midi est également président de la cave coopérative de Talairan et président du Comité département de l'Aude de Coop de France. - crédit photo : Coop de France

L’IGP Terres du Midi est reconnue par l’INAO. Cette IGP régionale sera le socle de la pyramide des vins à indication géographique en Languedoc Roussillon. Elle pourra être revendiquée dès les vendanges 2018, sous réserve que le décret ministériel soit publié.
Réuni le 5 juillet, le comité national IGP de l’INAO a adopté à une très large majorité la nouvelle IGP régionale Terres du Midi : 25 membres ont voté pour, 1 seul a voté contre et deux se sont abstenus. Ce vote consacre l’aboutissement d’une démarche laborieuse, initiée en 2015 par René Moreno, président de la fédération héraultaise des IGP, pour redynamiser le marché des IGP de départements.

1.5 million d'hl à 5 ans

L’idée est de regrouper tous ces volumes sous une même dénomination pour proposer une offre plus conséquente pour des marchés de marque. L’IGP Terre du Midi, qui sera exclusivement un vin d’assemblage, sera produite sur les quatre départements : Gard, Hérault, Aude et Pyrénées Orientales. Les IGP de département sont maintenus, mais l’objectif, au moins pour les IGP Aude et Hérault, est de basculer progressivement les volumes en Terres du Midi. « Nous sommes très satisfaits de cet aboutissement et restons maintenant en attente de la signature de l’arrêté d’homologation de notre Cahier des Charges par le Ministre de l’Agriculture. 2018 sera donc la première vendange de Terres du Midi. Nous allons maintenant travailler avec le négoce pour une bonne valorisation de cette IGP, qui sera positionnée entre les VSIG et l’IGP Pays d’Oc. Nous visons une production de 1,5 million d’hl d’ici 3 à 5 ans », précise Ludovic Roux, président de l’ODG Terres du Midi.

La nouvelle IGP Terre du Midi est rattachée à l’interprofession Inter Oc, qui a créé une section dédiée. Les IGP de département et de territoire restent affilées au CIVL.

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Frédéric Anton et Thierry Marx sur la Tour Eiffel


vendredi 6 juillet 2018 09:05

https://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/restauration/2018-07/Frederic-Anton-et-Thierry-Marx-sur-la-Tour-Eiffel.htm

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Frédéric Anton va cumuler le Pré Catelan et la Tour Eiffel.

Paris (75) Fini le suspense du renouvellement pour 10 ans de la concession de la Tour Eiffel. Selon le magazine Le Point, la Société d'exploitation de la Tour Eiffel (Sete) qui a lancé l'appel d'offre a choisi Sodexo qui conserve le contrat très convoité non seulement pour la notoriété qu'il confère mais aussi le chiffre d'affaires qu'il génère autour des 40 millions d'euros. C'est donc le projet avec Frédéric Anton, chef 3 étoiles du Pré Catelan à Paris en duo avec Thierry Marx, 2 étoiles au Sur Mesure du Mandarin Oriental Paris qui a été retenu. Le groupe Elior, auquel s'était associé Alain Ducasse, perd ce marché. En conséquence, Alain Ducasse ne sera plus  à la tête du restaurant étoilé Jules Verne au 2ème étage de la Tour Eiffel. C'est Frédéric Anton qui reprend le flambeau pour la table gastronomique. Quant à Thierry Marx, il se verra confié les autres points de restauration du monument parisien (brasserie, point de vente à emporter, réceptions). Le contrat débute en septembre 2019.

Jean-Michel Deiss, l’homme qui parle avec sa vigne

Producteur de vins réputés parmi les meilleurs de la région, ce vigneron alsacien singulier conduit une viticulture tendre et poétique. Portrait.

LE MONDE |  01.07.2018 à 18h00 | Par  Laure Gasparotto

https://www.lemonde.fr/vins/article/2018/07/01/jean-michel-deiss-l-homme-qui-parle-avec-sa-vigne_5324086_3527806.html

Jean-Michel Deiss et son fils, Mathieu, dans leurs caves à Bergheim (Haut-Rhin). Dans les pas du père, le fils s’occupe aussi de son propre domaine : le Vignoble du Rêveur...    

Il n’y a qu’un vigneron en France comme Jean-Michel Deiss. Frénétique, enthousiaste, émotif, à l’accent alsacien coloré, mais aussi connu pour ses redoutables coups de gueule. Il est aussi un réformateur, qui mène des combats, notamment celui de la complantation, à savoir la cohabitation de plusieurs cépages dans une même parcelle, ce qui est fort atypique, mais au cœur de son projet viticole.

Le vigneron de Bergheim, village du Haut-Rhin de 2 000 habitants, est toujours en mouvement, pas du genre à s’arrêter dans une chapelle pour accueillir des adeptes. Il aurait pu devenir le gourou de sa philosophie, du regard qu’il pose sur la viticulture de sa région. Mais il n’est pas fait de ce bois : Jean-Michel Deiss ne baisse jamais la garde. Il aura toujours un nouveau combat à mener.

« La vigne se souvient de ce que tu lui as fait. Tu lies ses branches en lui mettant une petite ficelle, elle le ressent comme une bienveillance. » Jean-Michel Deiss

Des vins à défendre aussi ? Pas la peine. Ils sont considérés parmi les meilleurs d’Alsace. Parmi les mieux valorisés aussi, à partir de 17 euros le flacon pour une production annuelle d’environ 200 000 bouteilles. Les vins sont reconnus pour leur pureté, leur personnalité, des qualités liées à la façon singulière dont le vigneron appréhende la terre.

Au pays des villages fleuris aux talus tondus (et non désherbés), géraniums aux fenêtres, gazouillis d’oiseaux, Jean-Michel Deiss est connu comme le loup blanc. On vient souvent le voir pour lui proposer des vignes à reprendre, comme si on confiait sa brebis au bon berger. Lui accepte, généralement. A condition que le lieu lui parle.

Car Jean- ­Michel Deiss est un chamane : il communique avec sa vigne. « Arrêtons de croire que nous regardons la vigne sans qu’elle nous voie, expose-t-il. Elle nous entend, elle nous attend. C’est notre présence qui est importante. Elle se souvient de ce que tu lui as fait. Tu lies ses branches en lui mettant une petite ficelle, elle le ressent comme une bienveillance. C’est un système énergétique. Quand tu es paysan, tu deviens dépendant de ta vigne. Tu lui donnes et elle te donne encore plus. Je la traite comme un animal domestique. Les personnes qui travaillent avec moi fonctionnent comme ça. »

Une main-d’œuvre fidèle

Vingt-deux personnes sont à l’œuvre avec lui. Pour une quarantaine d’hectares« Il faut qu’elles aient du courage », dit-il. Il est en effet de plus en plus difficile de trouver partout en France du personnel pour travailler la vigne, ou même la terre en général, car ce labeur est considéré comme difficile et ingrat. Jean-Michel Deiss y parvient car il donne un sens à cette activité au plus près du sol, si bien qu’il fidélise sa main-d’œuvre plusieurs années. Par exemple, le personnel s’inscrit dans une spécificité alsacienne : la diversité exceptionnelle de la terre, bien plus que pour tout autre vignoble.

Ainsi les 40 hectares du Domaine ­Marcel Deiss (le grand-père fondateur) se divisent en 400  arcelles. La moyenne alsacienne d’une parcelle de vigne est de 7 ares, c’est-à-dire un jardin. « Chacune porte un nom, raconte le vigneron, et tout le monde chez moi les connaît. Le cadastre est une information identitaire, pas uniquement géographique. On s’attache les choses en les nommant, et c’est comme ça qu’on les travaille avec cœur. La technique ne suffit pas. »

« Le lieu est plus important que le cépage. Il faut mettre les lieux dans les bouteilles, pas le plant de vigne. Vendre le vin par son nom de cépage, c’est le tirer vers le bas. »

Le vignoble de Jean-Michel Deiss est une œuvre qu’il écrit. Chaque lieu raconte une histoire. Parce que le vigneron a su la déchiffrer, il produit un vin qui porte ce récit particulier. D’abord, c’est un formidable géologue : « L’Alsace est la seule région viticole qui comporte les trois origines de sols, sédimentaire, volcanique et cristalline. C’est pour cette raison que l’Alsace avait autrefois 100 cépages dont il ne reste plus que 13 officiels avec 47 cépages accessoires qui font la ponctuation du texte. Le chasselas comme les autres. Qu’il soit considéré vulgaire par certains, tant pis pour eux, le chasselas a aussi son rôle à jouer. Tout doit être intégré. Tout ce qui paraît inutile est finalement central. »

Voilà un vigneron qui fait de la sociologie avec ses plants de vignes, qu’il considère comme des individus. Son projet de vie est aussi un projet paysager. Jardinier dans l’âme, il intègre des rosacées, cognassiers ou pêchers dans son vignoble. Contrairement aux autres domaines viticoles, ce n’est pas un cépage, mais des dizaines qui composent ses parcelles.

C’est précisément ce facteur qui oppose vivement Jean-Michel Deiss aux autres vignerons de la région. « Le cépage ne compte pas, répète-t-il. C’est le terroir qui est responsable de la forme du vin. Je pense que le lieu est plus important que le cépage. Il faut mettre les lieux dans les bouteilles, pas le plant de vigne. Il y a un vrai problème de conformité dans le vin. Cet égalitarisme formel est très difficile. Vendre le vin par son nom de cépage, c’est le tirer vers le bas. Il vaudrait mieux écrire le nom du terroir. »

Responsabilité collective

Ainsi il conduit une viticulture tendre, poétique et désespérée comme d’autres écrivent des livres. « Au quotidien, je me bats contre cette idée fasciste qui définit un consommateur moyen, qui aimerait le merlot plutôt que le cabernet franc, le gewurztraminer plutôt que le riesling, etc. C’est une idée redoutablement dangereuse et limitante. Laissons toutes les voix s’exprimer ! Notre responsabilité est d’être attentif aux voix qu’on n’entend pas », justifie Jean-Michel Deiss, toujours en quête de l’âme du vin.

Parrainé au début de son métier par le légendaire vigneron alsacien Jean Hugel, Deiss ne cherche pas à s’isoler dans ses convictions, mais à s’inscrire dans une responsabilité collective de l’appellation. Il a d’ailleurs été président du syndicat des grands crus. Selon lui, le vigneron doit passer par une compréhension personnelle de sa vigne et porter cette relation à la collectivité. Cette relation indispensable fonde les climats, qui distinguent une parcelle d’une autre, comme en Bourgogne.

Par exemple, il y a vingt ans, lorsqu’il a décidé de baisser la hauteur de sa vigne de mambourg, un grand cru de la région, il s’est fait traiter de cinglé. « L’idée était ­d’aller chercher une maturité à 13,5° et non à 15 °, comme on le voit désormais partout. Les jeunes viennent me voir pour que je leur donne des conseils. Plus personne ne veut des vins à fort degré ! » Depuis dix ans, Jean-Michel travaille avec son fils Mathieu. Ce dernier a créé une association de 80 jeunes vignerons qui partagent la même conscience environnementale. Il s’occupe également de son propre domaine, le Vignoble du Rêveur…

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Uvas criollas: el origen de un vino de calidad y con historia

Bunge AE

http://ruralnet.com.ar/uvas-criollas-el-origen-de-un-vino-de-calidad-y-con-historia/

1 día atras

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Investigadores del INTA Mendoza caracterizaron los genes de 28 cultivares de vides autóctonas, algunas promisorias para elaborar vinos de alta calidad. Este resultado permitirá diversificar la oferta varietal y agregar valor mediante la venta diferenciada.

Con la Cordillera de los Andes de fondo y rodeado de viñedos, los especialistas Gustavo Aliquó y Rocío Torres tienen la tarea de custodiar la segunda colección de vid más grande de Sudamérica que el INTA posee en Luján de Cuyo, Mendoza. Allí, se conservan cerca de 700 variedades que fueron recolectadas y son conservadas desde la creación de la Estación Experimental Mendoza. Hay variedades principalmente de vinificación, pero también otras con cualidades para el consumo en fresco o para pasa.

Si bien, la mayoría fueron traídas de Europa, la colección del INTA también alberga variedades de vid criollas que fueron localizadas en distintas regiones dedicadas al cultivo de la vid en la Argentina, desde Jujuy a Mendoza.

El ingeniero agrónomo e investigador del INTA, Jorge Prieto es parte del proyecto que busca hace más de seis años recuperar y valorizar las variedades autóctonas de vid. “En la actualidad, un 33 % de la superficie cultivada con vid en la Argentina corresponde a variedades criollas”, señaló y agregó: “Si bien, el resto se completa con variedades que en su mayoría son francesas, españolas e italianas y responden a la demanda del mercado mundial de vinos, existe un creciente interés por parte de la industria en la elaboración de vinos diferenciados a partir de algunas de estas variedades”.

Las variedades criollas son autóctonas porque se originaron en Sudamérica, como resultado del cruce natural que se dio entre las plantas de vid traídas por los españoles. Esos cruzamientos naturales originaron una semilla genéticamente distinta, es decir, generaron nuevos genotipos. “Las criollas son variedades que crecen desde hace más de 400 años en los viñedos de nuestro país, pero también en otros como Perú o Chile”, expresó Prieto.

Hasta hace algunos años, la única forma de diferenciar una variedad de vid de otra era mediante la observación de las características morfológicas de hojas, ápices, brotes y racimos –ampelografía–. Ahora, la identificación de las variedades puede realizarse mediante métodos moleculares que son más exactos e inequívocos.

Las criollas prometen

Como especialista en viticultura y enología, Prieto junto con investigadores de distintas disciplinas estudian las características enológicas y agronómicas de las variedades autóctonas. Además de identificarlas en forma precisa, pudieron conocer su genealogía, es decir, de dónde vienen. Para estudiarlas de cerca y conservar este germoplasma, implantaron en el campo experimental del INTA Mendoza una colección con 54 variedades criollas.

“Gracias a la herramienta de análisis molecular, que estudia partes especificas del ADN, las pudimos identificar genéticamente, conocer su origen y los posibles progenitores involucrados de 28 variedades criollas diferentes, de las cuales 18 corresponden a genotipos no conocidos y 10 a variedades ya estudiadas”, destacó Prieto y precisó: “Entre las conocidas se encuentran Cereza, Criolla grande, Pedro Giménez y Torrontés riojano”.

“Pero lo interesante es que además de este grupo, existe una gran diversidad, incluso hay algunas que tienen un alto potencial enológico y son poco difundidas”, indicó el especialista del INTA quien apuntó que para la identificación trabajaron con marcadores moleculares validados por la Organización Internacional de la Vid y el Vino (OIV) y por estudios nacionales e internacionales.

Hoy, gracias a esta investigación minuciosa, se sabe que el proceso de formación de las variedades criollas fue más complejo y diverso de lo que se pensaba. Y, si bien algunas se perdieron con los años, se sabe que el árbol genealógico de la mayoría comienza con Moscatel de Alejandría –de origen griego, traída a América por los jesuitas– y la española Listán prieto – traída por los colonizadores españoles y denominada comúnmente Criolla chica–.

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El árbol genealógico de la mayoría comienza con Moscatel de Alejandría y Listán prieto.

Sin embargo, los investigadores del INTA identificaron otras variedades que también actuaron como progenitores y originaron nuevas plantas. “Moscatel de grano pequeño y Malbec”, ejemplificó Prieto y añadió: “El Malbec es el progenitor de dos variedades criollas, esto nos muestra que el proceso de hibridación continuó hasta después de la llegada de las variedades francesas, a mediados del siglo XIX”.

Además de la identificación y verificación de cada uno de los cultivares analizados, el equipo de investigadores del INTA evaluó las características vitícolas –peso de poda, rendimiento, evolución de la madurez, peso de baya, composición química de la uva– y enológicas –composición química y análisis sensorial de los vinos– mediante la elaboración de vinos a escala piloto.

Por la composición polifenólica, perfil aromático y acidez, los especialistas del INTA comprobaron, por medio del análisis sensorial, que hay muchas de ellas con potencial enológico promisorio, que se sumarían al Torrontés riojano –la única cepa criolla de alta calidad hasta el momento–.

“Con estos resultados esperamos contribuir a diversificar la oferta varietal argentina de vinos mediante el rescate y valorización de variedades criollas con alto potencial enológico”, aseguró Prieto y acentuó: “Así, los viticultores podrán elaborar vinos de alta o media gama y agregar valor mediante la venta diferenciada”.

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En el INTA Mendoza se encuentra la segunda colección de vid más grande de Sudamérica.

Ruralnet News

En este sentido, Gabriel Delgado, director Nacional Asistente de Investigación en Ciencias Políticas, Económicas y Sociales del INTA, señaló que históricamente las uvas criollas se consideraron con un bajo potencial enológico y se destinan a la elaboración de vinos de mesa o baja gama.

Sin embargo, Delgado resaltó que “gracias a esta caracterización podremos tener vinos con ADN argentino, es decir, vinos con variedades propias que no existen en otro lugar del mundo y que nos ayudarán a generar valor con nuestra propia genética”.

“La variabilidad biológica es un aspecto central del mejoramiento genético”, puntualizó Delgado quien manifestó que la importancia de su rescate y cuidado radica en la falta de esa variabilidad puede limitar el desarrollo de variedades nuevas que solucionen problemas o aprovechen oportunidades presentes y futuras.

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Pudieron identificar genéticamente, conocer el origen y los progenitores de 28 variedades criollas diferentes, de las cuales 18 corresponden a genotipos no conocidos y 10 a variedades ya estudiadas.

En busca de la diversidad perdida

Si bien es muy probable que en viñedos y parrales antiguos aún existan variedades desconocidas, también es posible que muchas autóctonas se hayan perdido luego de la implantación de plantas europeas.

En la actualidad, Prieto junto con Gustavo AliquóRocío TorresSantiago SariMartín Fanzone, Elena Palazzo, Jorge Pérez Peña y Simón Tornello continúan recorriendo viñedos antiguos para rescatar más genotipos únicos.

“Para nosotros, la erosión genética que provocó la reconversión de los viñedos implica una pérdida irreparable del patrimonio y diversidad del encepado argentino”, analizó Prieto.

El mantenimiento de la colección de vides tiene entre sus objetivos conservar en buen estado las plantas y evitar pérdidas de individuos únicos. “Protegemos aquellas plantas que, por sus características, pueden ser importantes en el futuro por su resistencia a sequía, salinidad, enfermedades o porque puedan tener alta calidad enológica”, manifestó Prieto.

En el Instituto Nacional para la Investigación Agronómica (INRA) de Francia se encuentra la colección de variedades de vid más grande del mundo. Allí, conservan más de 7.800 accesiones, que son materiales vegetales de vid recolectados de distintos lugares. “Este trabajo de caracterización genética fue confirmado y validado gracias a la articulación que logramos con investigadores del INRA”, afirmó Prieto.

Los primeros resultados de este estudio fueron publicados el año pasado en la Revista Australiana de Investigación en Uva y Vino (Australian Journal of Grape and Wine Research), la edición científica de mayor impacto a escala internacional en temas de viticultura y enología.

Premio a la calidad

En línea con la idea de poner en valor el alto potencial enológico de las variedades criollas, los investigadores avanzaron en la vinificación de los ejemplares más promisorios y se presentaron en Vinandino 2018, el primer concurso del Hemisferio Sur creado por el Instituto Nacional de Vitivinicultura.

Gracias a la calidad de los productos presentados, dos vinos elaborados por los enólogos Santiago Sari y Dolores Pérez en la planta piloto del INTA Mendoza recibieron los máximos galardones: el oro fue para un vino elaborado con la variedad Moscatel rosado y la plata para un blend de variedades criollas –Moscatel Amarillo y Moscatel Blanco–.

“Ambos premios demuestran que es posible elaborar vinos de alta calidad enológica con variedades criollas”, destacó Prieto.

Vinandino es un concurso que se realiza bajo el marco del reglamento internacional de concursos de la Organización Internacional de la Vid y el Vino. Allí, expertos del mundo evalúan los perfiles y virtudes de diferentes productos vitivinícolas.

Fuente: INTA

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Cuvée 356 : Porsche se met au vin !

https://news.sportauto.fr/news/1528672/Porsche-%C2%A0Vin-Cuv%C3%A9e-356-%C2%A0Anniversaire-Insolite

Porsche présente un produit inattendu dans le cadre de son 70ème anniversaire puisqu'il s'agit d'un vin, baptisé Cuvée 356 en hommage à la première voiture de la marque. Ce vin blanc est le fruit d'une collaboration avec le domaine Tement, en Autriche.

Côté cépages, la Cuvée 356, c'est 65% pinot blanc, 18% chardonnay, 12% sauvignon blanc, et 5% pinot gris. Découvrez le vin de Porsche en vidéo.

Servie pour la première fois le 8 juin 2018 lors de l'inauguration de l'exposition consacrée aux 70 ans de Porsche au musée de la marque à Stuttgart, la Cuvée 356 n'est proposée que dans une poignée de restaurants allemands. Il est possible d'acheter une bouteille en ligne pour 19,50€, mais seulement depuis l'Allemagne pour le moment. Accédez au site. 

A toutes fins utiles, rappelons qu'entre boire et conduire, il faut choisir et que l'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

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Baie de Calvi : des bouteilles de vin vieilliront à 60 mètres de profondeur

Par Océane Da Cunha--02 juillet 2018 à 14:23 

https://www.corsematin.com/article/article/des-bouteilles-de-vin-vieilliront-a-60-metres-de-profondeur

Des bouteilles de vin blanc et rouge ont été immergées dans la baie de Calvi. Les conditions sous-marines doivent permettre au vin de développer des arômes différents.

Des bouteilles de vin blanc et rouge ont été immergées dans la baie de Calvi. Les conditions sous-marines doivent permettre au vin de développer des arômes différents.

Photo Rachid Faradi Faire vieillir des bouteilles de vin sous l'eau, c'est une première en Corse. Le Clos Landry, en partenariat avec le club de plongée sous-marine Castille, a confié cinquante de ses meilleures bouteilles au bon vouloir de Neptune. Immergées hier matin dans un endroit gardé secret de la baie de Calvi, trois cuvées haut de gamme de vins rouges et blancs ont été choisies pour cette expérience. "C'est un premier test passionnant", s'enthousiasme Marc Paolini, propriétaire du domaine. "Notre passion pour la mer et la vigne nous a motivés à nous lancer mais on se sait jamais ce qu'il peut se passer là-dessous ! Les conditions sont très stables sous l'eau, ce qui est parfait pour que le vin vieillisse correctement, mais peut-être qu'on ne les retrouvera pas ! Qui sait ?"

 

 

"Croisons les doigts"

Malgré ces doutes, le projet n'est pas un caprice et pourrait bien se concrétiser par la commercialisation de cuvées "vieillies sous l'eau" d'ici quelques années. "Il y a un vrai intérêt oenologique", assure Christophe Wagner, oenologue au domaine.

"A 60 mètres de profondeur, la luminosité et la température sont constantes, il n'y a aucune pollution sonore etc. La régularité de ces conditions est très encourageante mais les contraintes ne sont pas à négliger. Chaque bouteille remontée sera comparée avec une autre témoin qui aura vieilli à terre, plus conventionnellement. Nous verrons si des arômes particuliers se développent, en tout cas c'est le but."

La préparation du projet a été minutieuse. Les bouchons en liège ont été scellés avec de la cire pour bien étanchéifier le tout. Le site, choisi pour son calme, avait fait l'objet d'un repérage la veille.

"Depuis plusieurs années, mon ami Marc et moi pensions à ce projet", avoue Valentin Perquy, responsable du club de plongée Castille. "C'est enfin chose faite grâce à plusieurs moniteurs de plongée aguerris qui m'ont aidé à placer la cage contenant les bouteilles. Maintenant nous allons tous croiser les doigts !"

Trois ans de test

Pendant les trois prochaines années, chaque 1er juillet sera l'occasion de remonter quinze bouteilles soigneusement analysées. Pour suivre leur vieillissement, Marc Paolini certifie que "d'ici l'an prochain, Christophe Wagner et moi serons formés pour aller chercher nos bouteilles nous-mêmes !"

L'opération profite en tout cas d'un bon présage. Chose rare, les plongeurs ont observé un thon d'environ 1 m 50 pendant l'immersion du précieux butin.

Sobre, on l'espère...

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Le vin, une source de sucre non négligeable

  • Par  Anne Lefèvre-Balleydier
  • Mis à jour le 02/07/2018 à 15:57
  • Publié le 02/07/2018 à 15:57
http://sante.lefigaro.fr/article/le-vin-une-source-de-sucre-non-negligeable/

Le vin n’est pas seulement alcoolisé, il est aussi sucré ! Et si la quantité de sucre varie selon les vins, il faut savoir qu’un verre de vin doux ou liquoreux à 13,5% peut contenir l’équivalent de huit morceaux de sucre.

Tous les fruits renferment du sucre, et le raisin ne fait pas exception. Avec la banane, il figure même parmi les plus sucrés. Selon les variétés, les méthodes de culture, mais aussi et surtout, le climat (plus il fait chaud, plus il est sucré), un kilo de raisin contient ainsi entre 150 et 250 grammes de glucides, dont une importante proportion de glucose. Ce taux de sucre est à l’origine de la teneur en alcool du vin, teneur également tributaire de la maturation du raisin. Plus celui-ci est mûr, moins il est acide et plus il contient de sucres. On considère la maturité idéale quand cette concentration atteint au minimum 200 g/l: il faut en effet 17 g de sucre pour obtenir 1 % d’alcool, donc au moins 200 g pour obtenir 12 %.

Des vins de plus en plus alcoolisés

En pratique, le moût de raisin contient de 150 à 250 g/l pour les vins blancs et rouges secs, et jusqu’à 400 g/l s’il s’agit de produire des liquoreux. Ces sucres ont d’abord été produits par la photosynthèse des plantes, pour devenir plus concentrés pendant la maturation du raisin. Il s’agit essentiellement de glucose et de fructose, que des levures, en l’absence d’oxygène, transforment en alcool (éthanol) et en dioxyde de carbone dès que le raisin est pressé (vinification en blanc) ou mis à macérer (vinification en rouge). Les taux d’alcool restent néanmoins limités: en règle générale, et pour autant que le vin soit naturel, donc sans additif, sa teneur en alcool dépasse rarement 16 %. Même si, ces dernières années, le climat tend à augmenter les taux d’alcool du vin…

Un peu partout dans le monde, le raisin arrive en effet de plus en plus tôt à maturité. Résultat, il n’est pas rare de voir des vins à 13, 14 voire 15 degrés. «Depuis le début des années 1980, le vin languedocien a gagné pratiquement un degré tous les dix ans. Il est passé d’une moyenne de 11 à plus de 13 degrés», explique Hernán Ojeda, directeur, à Gruissan, dans l’Aude, d’une unité expérimentale de l’Inra. Les chercheurs ont mis au point une technologie pour «désalcooliser» le vin, sans pour autant lui enlever ses qualités organoleptiques. «Légalement, on n’a pas le droit de réduire le taux de plus de 20 % et il ne faut pas descendre en dessous de 9 degrés pour conserver le droit de parler de vin», précise le chercheur.

L’ajout de sucre reste réglementé

À l’opposé, un peu de sucre est parfois ajouté pour compenser le manque de maturité du raisin et, par suite, le manque d’alcool: cet ajout est strictement réglementé, interdit pour les vins d’appellation, et elle doit se limiter au maximum à l’ajout de 2 %. Mais la présence de sucres dans les liquoreux est en revanche tout ce qu’il y a de plus naturel. Pour les produire, on récolte en effet le raisin en automne, quand il a déjà dépassé le stade de maturité et perdu une partie de son eau. Le taux d’alcool peut alors aller au-delà des 16 %, voire plus de 20 % pour les meilleurs millésimes

Quelle est donc in fine la quantité de sucre ingérée en buvant un verre de vin doux à l’apéritif? Une bouteille pouvant remplir six verres, comptez environ 42 g pour un vin doux ou liquoreux à 13,5 % en raison des sucres résiduels, c’est-à-dire des sucres naturels non fermentés. Soit huit morceaux de sucre…

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Un conservatoire des cépages auvergnats

Publié le 02/07/2018 - 17:11

par Viti Veille

Cournon-d'Auvergne (Puy-de-Dôme)

Canari, sauvignonasse, saint-pierre dore mais aussi gamay, gouais blanc ou syrah : 22 cépages cultivés en Auvergne, connus ou moins connus, sont désormais réunis sur un coteau du puy d'Anzelle, sur une parcelle de 8 800m², mise à disposition par la ville de Cournon-d'Auvergne. Ce vignoble conservatoire, mené en agriculture biologique, a pour but de sauvegarder les cépages présents dans le vignoble auvergnat et préserver la diversité génétique des populations locales. 

Porté par la Fédération viticole du Puy-de-Dôme, avec l'aide de nombreux partenaires dont la Sicarex Beaujolais, le conservatoire servira également de vigne-mère de greffons pour les viticulteurs et de support pédagogique pour les élèves et étudiants de la région. Il a été inauguré le 27 juin.

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Diaporama

L' association

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