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17 juin 2018
WOERLE Antoine
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Vers la fin des pailles en plastique ?


jeudi 14 juin 2018 11:32. https://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/restauration/2018-06/Vers-la-fin-des-pailles-en-plastique.htm


Ce fléau pour l'environnement commence à être remis en question. Sans forcément faire le choix radical de s'en passer, des alternatives existent : carton, amidon de maïs ou inox, par exemple.

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© DR

En France, près de 9 millions de pailles sont jetées chaque jour en restauration rapide.

Lunettes de soleil, cocktail… et paille en plastique : la carte postale de l'été n'est pourtant pas un plaisir anodin. Aux États-Unis, 500 millions de pailles sont jetées chaque jour. En France, la seule restauration rapide consomme près de 9 millions de pailles quotidiennes. Or, ces quelques centimètres de plastique ont un impact désastreux sur l'environnement. "En raison de leur petite taille, les pailles en plastique sont difficilement recyclables. Elles font partie des 8 millions de tonnes de plastique déversées dans les océans chaque année. D'ici à 2050 il y aura plus de plastique que de poissons dans les océans", déplore Charlotte Scherr, ambassadrice de l'association Bas les pailles à Strasbourg (Bas-Rhin). Le plastique, qui met cinq siècles pour se dégrader, se morcelle. Les animaux marins ou les oiseaux le confondent avec de la nourriture et l'ingèrent. "156 000 animaux en meurent chaque année. Et tout ce plastique se retrouve la plupart du temps dans nos assiettes", poursuit-elle.

De plus en plus d'acteurs ont pris conscience de cette problématique. Le groupe Hilton, par exemple, a annoncé la suppression des pailles en plastique dans l'ensemble de ses hôtels, d'ici la fin de l'année. La ville de Seattle, aux États-Unis, bannira leur utilisation dans tous ses restaurants, bars et cafés dès l'été. Le Royaume-Uni entend suivre la même démarche courant 2018. L'Hexagone, en revanche, est à la traîne. Si la vaisselle jetable en plastique (gobelets, assiettes, verres) y sera interdite à l'horizon 2020, les pailles, elles, ne sont pas concernées. L'association Bas les pailles a donc lancé une pétition afin d'infléchir la législation, tandis que certains professionnels ont déjà pris le taureau par les cornes.

Sensibiliser la clientèle

Myriam Boyer, à la tête d'un food-bike à La Rochelle (Charente-Maritime), a fait une croix sur les pailles : "Toute l'éthique de Gurou tourne autour du recyclable, les contenants sont en papier kraft, jusqu'au gobelet de jus de fruits. Certaines personnes n'aiment pas boire directement à la canette : c'est à ce moment-là qu'il faut défendre sa démarche. Cet été, je vais proposer du thé glacé : j'y ajouterai des bâtonnets en bois pour les glaçons. C'est écologique et ça fera très bien l'affaire."

Moins radical, Joseph Thomas, propriétaire de la brasserie strasbourgeoise Jeannette et les cycleux, a opté pour des pailles en carton. "Au final, une paille dure deux minutes. On a donc décidé de n'en mettre plus que dans les mojitos et les cocktails, en raison de la glace pilée", glisse-t-il. Les inconvénients ? "Le prix est six fois supérieur à celui des pailles en plastique, et puis les pailles en carton se ramollissent plus vite. Mais quand on explique notre démarche aux clients, ça passe toujours, ils sont compréhensifs. On a d'ailleurs communiqué là-dessus sur Facebook et on a reçu un accueil très enthousiaste. Les clients, tout comme les salariés, ont l'impression de faire un geste pour l'environnement", remarque-t-il. 

À Lille (Nord), Olivier Tiercin, le gérant du Bistrot de Saint-So, a également franchi le pas. Ses équipes ne proposent plus de pailles systématiquement et elles n'hésitent pas à sensibiliser les enfants, "très réceptifs à la protection des animaux". Après quelques hésitations, le professionnel a finalement porté son choix sur les pailles en amidon de maïs, "qui ont l'avantage de se décomposer en neuf mois". 

Kaveh Jahanshashi, gérant du bar brasserie dijonnais Trinidad, a quant à lui adopté l'inox : "Les gens ont la fausse impression que ces pailles ne sont pas hygiéniques. Je leur explique qu'il n'y a pas mieux, c'est le matériau dont on se sert pour les équipements en cuisine. Pour l'entretien, il suffit de passer les pailles au goupillon puis à l'osmoseur à 90 °C." Un choix dont le professionnel se félicite : "On y gagne énormément. On dépensait entre 150 et 200 € HT par mois pour les pailles en plastique. J'ai payé 200  les 200 pailles en inox, et j'investis chaque mois 50  supplémentaires, car il y a pas mal de vols et de dégradations. C'est vite rentabilisé. »

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La chronique vin de Jean-Francis Pécresse Cinquante kilos de Beaucaillou

Jean-Francis Pecresse / Editorialiste |  Le 15/06 à 05:00. https://www.lesechos.fr/week-end/gastronomie-et-vins/vins/0301816277040-la-chronique-vin-de-jean-francis-pecresse-cinquante-kilos-de-beaucaillou-2184373.php

La chronique vin de Jean-Francis Pécresse Cinquante kilos de Beaucaillou Lapin pour Les Echos Week-end

Babylone pour un bébé. Lorsque, voici quelques années, un couple de Chinois lui réclama un flacon sur mesure pour son enfant à naître, le facétieux Bruno Borie proposa de la démesure. Ce qu'il sait le mieux faire, au fond. Car ce Corrézien jovial, fidèle à ses racines, le propriétaire du château Ducru-Beaucaillou, à Saint-Julien, a tôt pris les dimensions extrêmes du Nouveau Monde. Aussi créa-t-il un flacon à l'image de son ambition, un contenant sans précédent à Bordeaux, renfermant 27 litres de vin. Dans la dynastie bordelaise, c'est Melchior qui, jusque-là, dominait avec ses 18 litres, surplombant Nabuchodonosor, Balthazar, puis Salmanazar, dont le volume n'excède pas 9 litres. Il faut, désormais, compter avec Babylonium, géant de verre de 50 kg né en Italie. Lorsque l'on sait combien le vin fut associé, dans nombre d'écrits bibliques, à la chute de l'ancienne capitale de la Mésopotamie, symbole de luxure et de débauche, l'on mesure le clin d'oeil fait à l'histoire. Car ce n'est certes pas l'Apocalypse que promet Bruno Borie, mais une Révélation. Pour accompagner les 21 premiers anniversaires, il a conçu une palette-cadeau, comme d'autres un coffret-cadeau, comportant 21 formats différents, du plus petit, la moitié d'une demi-bouteille, au plus grand, haut comme 36 bouteilles. L'idée séduit, chaque année, une trentaine de jeunes parents, partout dans le monde. Rien de vraiment commercial là-dedans. Comme beaucoup de passionnés d'histoire, Bruno Borie a juste un goût prononcé pour les anniversaires. Lui-même fête cette année ses quinze ans seul à la tête de Ducru-Beaucaillou, ce beau domaine de Saint-Julien au style assez margalais. Son premier millésime, 2003, celui de la canicule, dut d'ailleurs être de bon augure, tant il est, aujourd'hui encore, frais et délicat. Cependant, c'est avec les derniers millésimes que Ducru-Beaucaillou a franchi un cap dans la précision : derrière un beau nez de moka, 2015, par exemple, dévoile une énorme matière, tendre et élégante, avec l'une des plus belles qualités de tanins jamais produites dans ce domaine.

Château Ducru-Beaucaillou 2015 : , saint julien. 216,05 euros la bouteille, www.wineandco.com

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Les caves de l'Aveyron ne sont pas réservées qu'au Roquefort, elles peuvent aussi bonifier le vin

Voir la vidé de Louis Dumenil et Régis Dequeker sur :

https://france3-regions.francetvinfo.fr/occitanie/aveyron/rodez/caves-aveyron-ne-sont-pas-reservees-qu-au-roquefort-elles-peuvent-bonifier-vin-1494333.html

Construit sur un éboulis calcaire, le village de Compeyre, en Aveyron, lui doit aussi son trésor : 200 caves ventilées naturellement par les fleurines. Ces souffles froids venus de la roche sont utilisés depuis des siècles pour affiner le Roquefort. A Compeyre, ils serviront pour le vin. 

Par Laurence Boffet Publié le 14/06/2018 à 11:13

"C'est ici, au Moyen-Age, qu'on a inventé le premier frigo". Briquet en main, Alain Montrozier fait sa démonstration. La flamme vacille sous l'effet de l'air froid qui circule naturellement dans cette cave du Xème siècle.

"Le village est construit sur un très gros éboulis calcaire" explique-t-il "et donc, il y a des volumes d'air qui sont emprisonnés. L'air circule naturellement. Le froid va vers le chaud et c'est ce qui génère ce mouvement d'air". Un mouvement d'air, la fleurine qui a fait le succès du Roquefort ou du bleu des Causses... Elle a aussi longtemps fait la prospérité de Compeyre. Ce petit village de l'Aveyron situé non loin de Millau compte 200 caves. Créées au Xème siècle, elles ont longtemps abrité des tonneaux de vin, avant de subir les ravages du temps. 

Une nouvelle jeunesse

Aujourd'hui, les caves de Compeyre connaissent un nouveau souffle. Un projet de réhabilitation, financé par la communauté de communes vient d'être lancé. Il a déjà permis de restaurer 12 caves. En échange des travaux, les propriétaires s'engagent à les mettre à disposition pour 35 ans. Des viticulteurs, sélectionnés par l'association les Sampettes d'Alain Montrozier, associée au projet, vont désormais bénéficier de leurs conditions parfaites de vinification...

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Entraînement et modestie

La dégustation à l’aveugle ne permet pas (tout de suite) de mieux reconnaître un vin

Jeudi 14 juin 2018 par Alexandre Abellan.  https://www.vitisphere.com/actualite-87727-La-degustation-a-laveugle-ne-permet-pas-tout-de-suite-de-mieux-reconnaitre-un-vin.htm

« Un peu de pourriture noble en suspension, les impuretés descendent lentement. Ce vin a 23 ans. Le vin, c’est la terre. Celle-ci est légèrement graveleuse, c’est un Médoc. Le vin, c’est aussi le soleil. Ce vin a profité d’une belle exposition sud-ouest sur un coteau de bonne pente. C’est un Saint-Julien. Château Léoville Las Cazes 1953 ! » lance Louis de Funès dans l'une des plus fameuses dégustation à l'aveugle.

« Un peu de pourriture noble en suspension, les impuretés descendent lentement. Ce vin a 23 ans. Le vin, c’est la terre. Celle-ci est légèrement graveleuse, c’est un Médoc. Le vin, c’est aussi le soleil. Ce vin a profité d’une belle exposition sud-ouest sur un coteau de bonne pente. C’est un Saint-Julien. Château Léoville Las Cazes 1953 ! » lance Louis de Funès dans l'une des plus fameuses dégustation à l'aveugle. - crédit photo : L’Aile ou la Cuisse de Claude Zidi (1976)

Des chercheurs d’Oxford montrent qu’un entraînement intensif à la dégustation à l’aveugle permet rapidement de mieux caractériser le cépage d’un vin inconnu. Ce qui n’est pas le cas  pour son origine et encore moins son millésime.
« La dégustation à l’aveugle n’est pas un canular. Les dégustateurs formés obtiennent de meilleurs résultats que des réponses données au hasard » posent les chercheurs Qian Janice Wang et Domen Prešern, des départements de psychologie expérimentale et de Chimie de l’Université d’Oxford. Récemment publiée par l’Association Américaine des Économistes du Vin (AAWE), leur étude prend des précautions pour mieux dynamiter l’idée qu’il suffit de déguster à l’aveugle pour gagner en compétence. La réalité est évidemment plus compliquée.

Avec l’expérience, « les dégustateurs augmentent l’exactitude de leurs pronostics sur les cépages. Mais leurs suppositions sur les origines restent stables, tandis que celles sur les millésimes perdent en justesse. [Comme si] les dégustateurs gagnaient en confiance et faisaient plus d’erreurs en proposant de plus en plus de millésimes » résument les chercheurs anglais. Qui supposent que « l’acquisition d’une expertise en dégustation à l’aveugle est probablement une démarche de long terme, qui prend plus de 4 semaines. […] Ainsi, il est possible que si la reconnaissance des cépages peut être rapidement acquise (au moins dans une certaine mesure), apprendre à correctement déduire un pays et une région d’origine est une tâche qui demande davantage d’entraînement et d’expérience. »

Oxford University Blind Tasting

Ces résultats se basent sur les notes de 15 dégustateurs* de l’Oxford University Blind Tasting Society, rassemblés à l’automne 2017 lors des 18 séances de préparation avant la compétition avec leurs homologues de Cambridge. Ayant dégusté 212 vins sur une période d’un mois, les dégustateurs devaient à chaque fois indiquer les principaux cépages, les pays d’origine, les régions, millésimes et indiquer leurs préférences.

* : Il s’agit de 3 femmes et 12 hommes, âgés de 19 à 32 ans, étant soit novices, soit experts en dégustation.

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Nouveau président pour les sommeliers du Jura et de Franche-Comté


vendredi 15 juin 2018 17:02.  https://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/salon-concours-syndicat-association/2018-06/Nouveau-president-pour-les-sommeliers-du-Jura-et-de-Franche-Comte.htm

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Philippe Troussard, à gauche, succède à Philippe Munos.

Arbois (39) "Après trois mandats de président, il était temps pour moi de passer la main", explique Philippe Munos qui, pendant neuf ans, a donné le tempo au sein de l'Association des sommeliers du Jura et de Franche-Comté.

Au terme de l'assemblée générale annuelle et du vote prévu à cette occasion, il a donc passé le relais à Philippe Troussard, le chef sommelier et copropriétaire du restaurant Les Caudalies, à Arbois (Jura). Une entreprise familiale au sein de laquelle il vit pleinement sa passion et partage son savoir. Titré un des meilleurs ouvriers de France en 2015, Philippe Troussard animait d'ailleurs la commission de formation aux vins du Jura dans les lycées hôteliers au sein du précédent bureau de l'association, dont il était également le vice-président.

Parmi les temps forts de cette antenne régionale de l'Union de la sommellerie française figure l'organisation d'un concours de sommellerie dans le cadre des manifestations qui accompagnent la percée du vin jaune.


Jean Bernard


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Plumes d'Or du vin et de la gastronomie credit Kris Macotta

13/06/2018

6 prix décernés aux Plumes d’Or du vin et de la gastronomie 2018

http://unoeilensalle.fr/6-prix-decernes-aux-plumes-dor-du-vin-et-de-la-gastronomie-2018/

C’est la troisième année consécutive que l’association Les Grandes Tables du Monde s’associe aux Plumes d’Or du vin et de la gastronomie pour récompenser les journalistes, auteurs, qui, par leurs mots, expriment et célèbrent la bonne chère. Lors d’une soirée au Pavillon Cambon à Paris (Ier), le 12 juin, six lauréats se sont vu décerner un prix en 2018 : Anne Reverdy-Demay, auteur de l’année avec son livre « À la table des vignerons » édité chez Hachette ; Olivier Poussier (meilleur sommelier du monde 2000), La Revue du Vin de France, journaliste français de l’année dans la catégorie vin ; Stéphane Davet, Le Monde, journaliste français de l’année dans la catégorie gastronomie ; Philippe Schroeven, Culinaire Saisonnier (Belgique), journaliste étranger de l’année dans la catégorie gastronomie ; et le professeur David Khayat, personnalité de l’année.

« Nous récompensons des Plumes qui écrivent sur nos deux univers, le vin et la gastronomie ; des personnes qui, toute l’année, mettent nos métiers à l’honneur. Elles contribuent jour après jour à faire vivre notre patrimoine. C’est donc tout naturellement qu’avec Paul Amsellem (Domaine Georges Vernay, Condrieu), nous avons voulu inverser les choses, en les mettant, à notre tour, en lumière », confie le président David Sinapian. Primer ces journalistes, s’inscrit dans la continuité des actions des Grandes Tables Du Monde, qui se veut fer de lance de la gastronomie. Un dîner à 8 mains a été orchestré par les chefs membres : Gilles Reinhardt (Restaurant Bocuse), Christian Le Squer (Le Cinq), Ronan Kervarrec (L’Hostellerie de Plaisance), Cédric Grolet (Le Meurice – représenté par son adjoint Yohann Caron).

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On a déniché pour vous sur Youtube…

…une vidéo qui parle de façon originale des vins de Bourgogne, vous découvrirez les magnifiques paysages du Mâconnais. Emotions garanties !

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Vins du Jura

Franck Vichet nouveau président de l'interprofession

Mercredi 13 juin 2018 par Juliette Cassagnes

https://www.vitisphere.com/actualite-87717-Franck-Vichet-nouveau-president-de-linterprofession.htm#sd_id=&sd_source=

Franck Vichet va présidé le CIVJ pendant trois ans

Franck Vichet va présidé le CIVJ pendant trois ans - crédit photo : Stéphane Godin/Ambassadeurs des Vins Jaunes

L'Assemblée générale du CIVJ a choisi Franck Vichet pour succéder à Jean-Charles Tissot.
L'interprofession des vins du Jura a un nouveau président depuis le mardi 15 mai 2018. C'est Franck Vichet, élu pour le négoce, qui a été élu lors de l'assemblée générale. Il succède à Jean-Charles Tissot, élu pour la production, qui présidait le CIVJ depuis 8 ans. Ce dernier a néanmoins conservé la vice-présidence. Les statuts prévoient un renouvellement et une alternance des deux « familles » tous les 3 ans.

"Les enjeux du vignoble"

Le nouvel élu a annoncé vouloir « poursuivre les enjeux majeurs de la filière qui sont l’attractivité du territoire, le développement du vignoble, la Cité des Vins du Jura, l’œnotourisme, la promotion et la communication de nos produits AOP en France et à l’international ».

Franck Vichet est par ailleurs président de la Fédération nationale des crémants de France et ancien président de la société de viticulture du Jura. Il est actuellement chef de culture du pôle Jura pour Grands chais de France.

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Sur Vitisphère

700 000 € de dettes

Le Carré du Palais placé en redressement judiciaire

Mercredi 13 juin 2018 par Chantal Sarrazin

Le carré du Palais à Avignon

Le carré du Palais à Avignon - crédit photo : Chantal Sarrazin

Un an après avoir ouvert le Carré du Palais au public, la société qui l’exploite a demandé son placement en redressement judiciaire. Un nouvelle déconvenue pour ce lieu de prestige situé au centre d’Avignon et destiné à promouvoir les vins de la vallée du Rhône.
Nouveau coup dur pour le Carré du Palais. Un an après son ouverture dans les locaux de l’ancienne banque de France, au cœur d’Avignon, la SAS Compagnie du Palais a demandé son placement en redressement judiciaire selon nos confrères de l’Écho du Mardi, après avoir été déclarée en cessation de paiement le mois dernier.

"Administrateur judiciaire"

Cette société exploite le restaurant, le bar à vins et organise différentes animations dans ce lieu à l’exception. Un administrateur judiciaire a été désigné pour assurer la gestion de l’établissement.

La SAS va bénéficier d’une période d’observation de six mois au cours de laquelle un plan de redressement sera proposé. « Il s’agit d’une disposition technique et transitoire qui va nous permettre d’effectuer les réglages économiques nécessaires, rassure Jean-Michel Guiraud, président de la Compagnie du Palais. Nous n’avons pas d’inquiétude sur l’avenir de notre projet. »

"Lourdes dettes"

Selon nos sources, cette société aurait contracté plus de 700 000 euros de dettes. Jean-Michel Guiraud n’a toutefois pas souhaité commenter ce montant.

Pour rappel, le Carré du Palais dans lequel Inter Rhône a investi la bagatelle de 2,7 millions d’euros, a vocation à être la vitrine des vins de la vallée du Rhône. Sa cave abrite ainsi quelques 8 000 références de vins élaborés par les différentes familles professionnelles du vignoble. Mais, le lieu n’a cessé de connaître des déboires.

"Nous n'avons réalisé qu'une demi-saison"

Son ouverture a été reportée à plusieurs reprises. Initialement prévue en 2015, elle a été décalée en 2016, puis en 2017 au mois de juin alors que la saison estivale avait déjà bien commencé. « Nous n’avons pu réaliser qu’une demi-saison », plaide Jean-Michel Guiraud. Inter Rhône a par ailleurs intenté une action en justice à l’encontre du maître d’ouvrage soupçonné de malversation dont notamment l’usurpation du titre d’architecte pour un préjudice estimé à 700 000 €.

La boutique de produits du terroir, de même que le restaurant gastronomique qui devait s’établir sur la terrasse panoramique du bâtiment restent pour le moment en suspend.

Diaporama

L' association

Chers(es) collègues, élèves, apprentis, visiteurs de notre site, MEILLEURS VŒUX POUR CETTE NOUVELLE ANNEE 2019 !!!!, Bien évidement, souhaitons à chacunque la santé nous accompagne et ainsi nous donne les moyens de partager...

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