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12 mai 2018
WOERLE Antoine
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Saône-et-Loire

L'appellation Viré-Clessé mention "Levrouté" enfin officialisée

Jeudi 10 mai 2018 par Juliette Cassagnes

https://www.vitisphere.com/actualite-87519-Lappellation-Vire-Clesse-mention-Levroute-enfin-officialisee.htm

Le domaine de la Bongran, en Saône et Loire, est l'un des producteurs de Viré Clessé Levrouté

Le domaine de la Bongran, en Saône et Loire, est l'un des producteurs de Viré Clessé Levrouté - crédit photo : Domaine de la Bongran

Les quelques producteurs concernés de Viré-Clessé (Saône-et-Loire) ont dorénavant l'autorisation officielle de l'Inao de produire du Viré-Clessé mention Levrouté, un vin moelleux issu de vendanges tardives.
L'arrêté du 26 avril 2018, qui modifie le cahier des charges de l'AOC Viré-Clessé, est paru au journal officiel du 3 mai 2018. Il vient officialiser l'autorisation, pour les producteurs de l'appellation, de produire du « Viré-Clessé Levrouté ».

Ces vins moelleux issus de vendanges tardives – leur production n'a donc pas lieu tous les ans - sont produits par une poignée de vignerons, de façon historique dans l'appellation. Mais ils n'avaient jusqu'à présent pas fait l'objet d'une reconnaissance officielle auprès de l'Inao.

"Un élevage long"

Les vignerons bénéficiaient d'une dérogation, qui avait pris fin. En termes de surfaces, toute l'appellation Viré-Clessé peut être potentiellement concernée, soit environ 400 hectares. Le cahier des charges impose notamment une récolte manuelle, des vins dont les teneurs en sucres résiduels sont comprises entre 8 et 18 g/l, et un élevage long.

Les mentions complémentaires « Levrouté » ou « demi-sec », selon les taux de sucres résiduels, seront dorénavant apposées sur les étiquettes de ces vins.

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     Par RFI Publié le 11-05-2018 Modifié le 11-05-2018 à 13:26. http://www.rfi.fr/afrique/20180511-afrique-sud-secteur-viticole-danger-secheresse-vins

Afrique du Sud: le secteur viticole durement touché par la sécheresse

La sécheresse qui a sévi tout l'été dans la région du Cap, en Afrique du Sud a gravement affecté le secteur viticole. La production de vin pourrait chuter de 20% en 2018. Sur le terrain, les producteurs constatent une baisse de 15% du volume de raisin. L'Afrique du Sud est le huitième producteur de vins au monde.

La région du Cap concentre l'essentiel du vignoble sud-africain. C'est aussi la région qui est depuis trois ans la plus durement touchée par la sécheresse. Et cette année, la catastrophe s'annonce de grande ampleur avec une chute prévue de 20% de la production.

Le record de 2017 ou près de 11 millions d'hectolitres ont été mis en fûts risque d'apparaître comme un âge d'or. En 2018, le volume total retombera aux alentours de 8 millions d'hectolitres.

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Des fleurs de châtaigniers en alternative aux sulfites dans le vin

Amélie Dereuder |  11 Mai 2018 | 

L’Instituto Politecnico de Bragança a obtenu le 14 décembre 2017 un brevet pour l’utilisation de fleurs de châtaigner comme conservateur pour le vin. Intitulé « Wine producing process using flowers of Castanea sativa mill. as natural preservatives as an alternative to sulphite admixture », ce brevet précise que les fleurs sont utilisées pour leurs propriétés antioxydantes et antimicrobiennes à la place des sulfites pour la fabrication de Vinho Verde.

http://www.processalimentaire.com/Brevets/Des-fleurs-de-chataigniers-en-alternative-aux-sulfites-dans-le-vin-34079

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QUIZ - Le Figaro Vin vous propose de tester vos connaissances des cépages, en 8 questions.

Le vin participe à la renommée et au rayonnement de la France... il est un symbole culturel et sa grande variété s'explique par l'existence de nombreux cépages. Ces derniers sont plantés à des endroits stratégiques afin d'assurer leur bon développement et la production d'arômes puissants : les sols, la température, l'humidité sont des facteurs essentiels à prendre en considération.

Blancs ou rouges, ces cépages se différencient également par la forme de leurs grappes, de leurs feuilles, leur texture ou encore leur croissance.

Découvrez ici votre niveau de connaissance des cépages !

 http://avis-vin.lefigaro.fr/economie-du-vin/o136775-etes-vous-un-expert-des-cepages#ixzz5FGK3OaVw

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Le 11/05/2018 par Carole Huyvenaar

Qu’est-ce qu’un Rye Whiskey ?

http://www.mensup.fr/gastronomie/rye-whiskey-seigle-cocktails-alcool-167370

Le Rye Whiskey (et non whisky) est l’une des trois variétés du whiskey que l’on produit aux Etats-Unis, avec le « roi » Bourbon et le Tenessee whiskey, filtré sur charbon. Une variété qui séduit de plus en plus la France, grosse consommatrice de whisky, et qui se prête volontiers à l’exercice du cocktail, pour le plus grand plaisir des mixologues de tout poil.

Alors pour faire simple, nous dirons que le whisky est obtenu à partir de la distillation de grain fermenté et que la pureté de l’eau utilisée pour cette opération s’avère fondamentale. Rentrent ensuite en compte le savoir-faire des distillateurs et les variantes employées (comme le filtrage sur charbon pour le Tenessee whiskey, qui donne des spiritueux plus secs en retenant les composés gras), les fûts employés pour son veillissement... S’il est né en Irlande ou en Ecosse (la polémique n’est pas tranchée), nous pouvons dire que l’on peut faire du whisky à peu près partout. Voilà pourquoi ce breuvage a pu traverser l’Atlantique dans les cales des colons venus de la vieille Europe dès le XVIe siècle, pour s’implanter sur le Nouveau Continent, sous le nom de « whiskey ». Nouvelle histoire, nouveau nom donc, et voilà notre spiritueux parti à la conquête de l’Ouest et des saloons. Gageons qu’il aura beaucoup fait pour la légende des pionniers et celle des cow-boys d’Hollywood. Mais l’on s’égare. Le Rye Whiske, apparu au début du XVIIIe siècle, est élaboré comme tout ses camarades à partir de grain : orge, maïs et seigle. Ce qui change, c’est la céréale employée en majorité (au moins 51% pour la céréale dominante de l’assemblage). Alors que le Bourbon et le Tenessee sont composés majoritairement de maïs, le Rye whiskey est élaboré à partir de seigle, qui lui confère un tempérament plus épicé mais aussi plus puissant que le Bourbon, plus doux.

Revenu en grâce, le Rye commence à gagner du terrain en France. Il en existe de nombreuses variantes, de par les assemblages, les distilleries d’origine ou encore les méthodes de filtration ou de vieillissement employées. Pour découvrir un Rye typique à petit budget, on peut tester le Tennessee Rye de Jack Daniel’s, filtré sur charbon d’érable, qui se démarque par une très forte présence du seigle (70%).

Deux cocktails mythiques à base de Rye Whiskey

Deux cocktails mythiques à base de Rye Whiskey

Credit Photo - Jack Daniel's

- Le Manhattan, crée en 1874 dans la ville du même nom

Ingrédients :

4 cl de Rye whiskey - 2 cl de vermouth rouge - 2 traits d’angostura Bitters

Préparation :

Verser les ingrédients avec des glaçons dans un verre à mélange.
Mélanger puis servir après  filtration dans un verre à martini refroidi. Décorer d’un zeste d’orange ou d’une cerise au marasquin. 

- Le Old Fashioned, inventé en 1881 à Louisville

Ingrédients :  

6 cl de Rye whiskey - 1 morceau de sucre - 1 trait d’angostura bitters - 1 zeste d’orange - 2 cerises au marasquin - eau gazeuse.

Préparation :

Mettez le sucre, l’angostura, une goutte de whisky dans un verre à mélange, mélangez jusqu’à dissolution complète du sucre.

Ajouter des glaçons et le whiskey. Server dans un verre de type « old fashioned », avec de l’eau gazeuse, décorez avec le zeste d’orange et les cerises.

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Leader

Connaissez-vous la première marque languedocienne en valeur ?

Mercredi 09 mai 2018 par Marion Sepeau Ivaldi.  https://www.vitisphere.com/actualite-87506-Connaissez-vous-la-premiere-marque-languedocienne-en-valeur-.htm#sd_id=&sd_source=

La marque Frontignan Premier a réalisé en France, tous réseaux confondus, 7 576 000 euros de chiffre d’affaires, en hausse de 3.9 % par rapport à 2016.La marque Frontignan Premier a réalisé en France, tous réseaux confondus, 7 576 000 euros de chiffre d’affaires, en hausse de 3.9 % par rapport à 2016. - crédit photo : DR

Avec un chiffre d’affaires de plus de 7 millions d’euros, cette marque s’enorgueillit d’être la première des marques languedociennes en valeur.
En 2017, la marque Frontignan Premier a réalisé en France, tous réseaux confondus, 7 576 000 euros de chiffre d’affaires, en hausse de 3.9 % par rapport à 2016. Ce résultat la positionne sur la première place du podium des marques languedociennes, selon Frontignan Muscat SCA qui la commercialise. Progressant également en volume à 5.3 %, cette réussite est à souligner pour un vin dont le moment de consommation quasi exclusif est l’apéritif. Frontignan Premier est élaboré et commercialisé par Frontignan Muscat SCA qui compte 150 producteurs actionnaires et 15 salariés. La structure est largement majoritaire sur l’appellation. Selon le site de l'entreprise, elle exploite en effet plus de 600 hectares dont 540 en AOC. Elle vinifie environ 20 000 hl de muscat. Son chiffre d’affaires est de 9 millions d’euros.

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La remarquable évolution génomique des levures de fromage et de vin

09/05/2018 INRA-France

Pain, vin, fromage, rhum, écorce de chênes… comment une seule et même levure, Saccharomyces cerevisiae, a-t-elle façonné son génome pour s’adapter à ces différents environnements ? Une équipe internationale menée par des chercheurs de l’Inra, en collaboration avec le CEA, a comparé les génomes de 82 souches de cette levure. Ils révèlent des spécificités particulièrement frappantes concernant les souches isolées du vin et du fromage. Publiés dans la revue Molecular Biology and Evolution le 8 mai 2018, ces travaux montrent que le génome de la levure a été façonné par les contraintes environnementales des milieux créés par l’homme. 

Saccharomyces cerevisiae est la principale levure impliquée dans la levée du pain, la fermentation du vin ou du rhum. On la trouve également dans les fromages et les écorces des chênes. Or, si la phylogénie de cette espèce est bien connue, il reste encore à comprendre comment cette levure est capable de s’adapter à ces différents environnements.


Les chercheurs de l’Inra, en collaboration avec le CEA, des équipes portugaise et espagnoles, ont comparé les génomes de 82 de souches de levure S. cerevisiae. Ils ont identifié des groupes de souches de vin, de vin de voile1,  de rhum, de pain, de fromage (et lait fermenté), de chêne. Ils ont montré que chacun de ces groupes présente des caractéristiques génomiques spécifiques, par exemple: la présence ou l’absence de certains gènes, la variation du nombre de copies des gènes, des mutations modifiant les propriétés des protéines. Ces données fournissent ainsi des indices de spécialisation écologique. La plupart des souches, comparées au génome de la souche de référence, possèdent de nouveaux gènes provenant d’espèces proches (introgressions) ou éloignées (transferts horizontaux), dont plusieurs sont communs aux souches provenant d’une même niche écologique.


L'évolution contrastée des levures de vin et de fromage

Alors qu’elles ont probablement une origine génétique commune, les souches de vin et de fromage présentent des spécialisations bien particulières. Dans le fromage, les levures sont très efficaces pour métaboliser le galactose (un sucre provenant de l’hydrolyse du lactose du lait par différents autres microorganismes durant l’élaboration du fromage) mais elles sont très peu performantes pour la fermentation des sucres présents dans le moût de raisin (comme le glucose et le fructose). A l’inverse, les souches de vin ont la meilleure capacité à effectuer la fermentation du jus de raisin et croissent plus lentement sur le galactose que les souches de fromage.

Cette meilleure capacité des souches de fromage à utiliser le galactose pourrait s'expliquer par la présence d’un groupe de gènes (GAL7-GAL10-GAL1) impliqué dans le métabolisme du galactose. Si ce groupe est présent chez les autres souches de l’espèce S. cerevisiae, dans les levures du fromage, il correspond à une version ancestrale plus efficace qui provient d’une espèce n’appartenant pas au groupe des Saccharomyces actuellement connu. De plus, les levures de fromage présentent un transporteur de galactose extrêmement différentié. Ces deux particularités génomiques combinées faciliteraient le développement de ces souches dans le fromage. En revanche, le génome des souches de fromage a perdu différents gènes codant pour des transporteurs du glucose, expliquant ainsi leurs faibles performances en fermentation œnologique.

Par ailleurs, les scientifiques ont montré que les levures de vin présentent des signes d’adaptation spécifiques. Ces souches possèdent des variations dans des gènes impliqués dans l’utilisation des acides aminés et des phytostérols (des nutriments du raisin essentiel pour la croissance de ces levures).

Cette étude conforte des résultats obtenus précédemment par la même équipe: les levures de vin ont acquis, par transfert horizontal, des gènes leur permettant de mieux utiliser les sources d’azote du raisin. En domestiquant les levures, notamment pour la fermentation du vin, l’homme a empiriquement sélectionné des variations génomiques et des échanges de gènes entre espèces éloignées génétiquement. De même, S. cerevisiaea façonné son génome pour s’adapter à l’environnement fromage/laits fermentés.

1Les vins de voile sont des vins blancs vinifiés par un moyen particulier, exploitant les vertus œnologiques d'un voile naturel de levures (S. cerevisiae) qui se développe progressivement à la surface des vins vieillis en tonneau non «ouillés » (c’est-à-dire sans remplissage régulier du fût qui permet d'éviter l'oxydation du vin lors de son élevage) et qui le protège des bactéries et de l’oxydation durant tout le processus. Parmi les vins de voile: xérès, vin jaune du Jura,

2Novo M, Bigey F, Beyne E, Galeote V, Gavory F, Mallet S, Cambon B, Legras JL, Wincker P, Casaregola S, Dequin S.Eukaryote-to-eukaryote gene transfer events revealed by the genome sequence of the wine yeast Saccharomyces cerevisiae EC1118.PNAS U S A. 2009 Sep 22;106 (38):16333-8.doi: 10.1073/pnas.0904673106.

Marsit, S., Mena, A., Bigey, F., Sauvage, F. X., Couloux, A., Guy, J., Legras, J. L., Barrio, E., Dequin, S., Galeote, V. (2015).Evolutionary advantage conferred by an eukaryote-to-eukaryote gene transfer event in wine yeasts.Molecular Biology and Evolution, 32 (7), 1695-1707

Coi AL, Bigey F, Mallet S, Marsit S, Zara G, Gladieux P, Galeote V, Budroni M, Dequin S, Legras J-L. 2017. Genomic signatures of adaptation to wine biological ageing conditions in biofilm-forming flor yeasts. Mol. Ecol.38:42–49

http://doi.wiley.com/10.1111/ijlh.12426

http://presse.inra.fr/Communiques-de-presse/evolution-genomique-des-levures-de-fromage-et-vin 

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Le chiffre du jour : 243 millions d'hectolitres de vins consommés en 2017 dans le monde[F.G.]

9 Mai 2018.  http://www.rayon-boissons.com/Actu-Flash/Le-chiffre-du-jour-243-millions-d-hectolitres-de-vins-consommes-en-2017-dans-le-monde-55085

Le dernier point sur la conjoncture viticole mondiale réalisé par l'Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV) a permis de faire ressortir plusieurs grandes tendances. A commencer par celle de la consommation mondiale de vin, stable depuis près de 10 ans et qui s'établit à 243 millions d'hectolitres en 2017.

Au niveau de la production, la baisse est en revanche bien réelle avec un recul de - 8,6 % à 250 Mhl, principalement à cause du déficit de récolte majeur constaté au sein de l'Union Européenne. Pour autant, les surfaces plantées restent peu ou prou les mêmes, autour de 7,6 Mha selon l'OIV.

Cantal : la filière Salers lui a retiré l’AOP et pourtant…



Sonia Reyne

LeParisien.fr12 mai 2018

Cantal : la filière Salers lui a retiré l’AOP et pourtant…

Pour faire connaître ses vaches et ses fromages, Charlotte Salat, 30 ans, s’est dit que les réseaux sociaux pouvaient faire l’affaire. Munie uniquement d’un smartphone, la jeune agricultrice a créé sa page professionnelle sur Facebook et un compte Instagram

Plus

Grands restaurants et crémerie haut de gamme continuent malgré tout d’acheter le fromage traditionnel de Charlotte Salat qui trait à la main ses 100 vaches Salers.

Jeune, hyperactive, Charlotte Salat ne correspond pas à l’archétype du paysan du Cantal. Elle est pourtant à la tête d’un troupeau de 100 vaches Salers, à plus de 1 000 m d’altitude. « Je les trais à la main et tout le troupeau est en race Salers », précise la jeune éleveuse, ce qui n’est pas toujours le cas : le Salers fermier est souvent fait à partir de vaches classiques, comme les montbéliardes. Bien que ses grands-parents et ses parents produisent du Salers depuis toujours, la filière a retiré l’AOP à cette jeune femme atypique. « Après plusieurs dégustations, ils ont choisi de me sortir de l’appellation », regrette Charlotte. « J’ai demandé à mes clients s’ils trouvaient que mon Salers tradition baissait en qualité. Aucun ne m’a retiré sa confiance. »

«Je vends avec mon logo»

De grands hôtels d’Europe, Alain Ducasse au Plaza Athénée et les crémeries de luxe à Paris font le meilleur accueil au Salers tradition de la jeune femme depuis plusieurs années. Avec son père et son oncle, Charlotte Salat s’occupe des vaches, fabrique le fromage, l’affine dans trois caves. Le troupeau produit 10 t de fromage par an. « Je ne peux plus vendre avec le logo de l’AOP donc je vends le fromage que nous avons toujours fabriqué avec mon logo Salat tradition. »

L’AOP vient de se priver d’une des six dernières fermes à encore traire à la main ses vaches Salers.

http://www.leparisien.fr/societe/cantal-la-filiere-salers-lui-a-retire-l-aop-et-pourtant-12-05-2018-7711965.php">

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