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28 mars 2018
WOERLE Antoine
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Vins : La cave Robert & Marcel choisie pour exploiter le Clos Cristal [C.S.]

20 Mars 2018.   http://www.rayon-boissons.com/Actu-Flash/Vins-La-cave-Robert-Marcel-choisie-pour-exploiter-le-Clos-Cristal-54365

À Saumur, la cave coopérative Robert & Marcel prend en charge la gestion du Clos Cristal pour une durée de 25 ans. Propriété du centre hospitalier de la ville, ce vignoble de 10 ha en appellation saumur-champigny possède un système original de murets travers lesquels la vigne pousse.

Classé à l’inventaire du patrimoine historique, il se trouvait à l’abandon jusqu’en 2016. Date à laquelle la cave coopérative en a repris l’exploitation à titre précaire. Elle ambitionne aujourd’hui de redonner ses lettres de noblesse à ce vignoble icône de la région.

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Champagne : quand la sophrologie rencontre l’oenologie

https://france3-regions.francetvinfo.fr/grand-est/marne/champagne-quand-sophrologie-rencontre-oenologie-1444195.html

Cette expérience de vin en pleine conscience s’appuie sur des techniques de sophrologie afin de se plonger pleinement dans l’art de la dégustation. / © Xavier Claeys / France 3 Champagne-ArdenneCette expérience de vin en pleine conscience s’appuie sur des techniques de sophrologie afin de se plonger pleinement dans l’art de la dégustation. / © Xavier Claeys / France 3 Champagne-Ardenne

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Au château de Sacy dans la Marne, des convives ont testé "la champagne fullness". Un nouveau concept très en vogue à Bordeaux, entre sophrologie et dégustation.

Par Isabelle Griffon Publié le 20/03/2018 à 20:14 Mis à jour le 20/03/2018 à 20:21

Déguster "fullness", c'est-à-dire en "pleine conscience", c'est porter son attention sur le moment présent, explorer sens après sens ce que le vin va susciter en chacun de nous. Ce nouveau concept, très en vogue dans le Bordelais, arrive en Champagne.

Au château de Sacy, dans la Marne, amateurs et fin connaisseurs sont venus tester une séance de "champagne fullness". Une sophrologue, Delphine Léonard, guide les participants et les amène à éveiller leurs cinq sens : "Nous pouvons percevoir le souffle sur nos doigts, la forme de nos lèvres, leur présence. Nous allons apporter cette coupe tout près d'une oreille, accueillir les sons."

C'est la première fois que j'écoute une coupe de champagne. C'est une sensation nouvelle"

Pour beaucoup, c'est une révélation. Certains pensent à un feu qui crépite, d'autres à la douceur des vagues. Chacun vit sa propre expérience, en état de relaxation extrême.

Les sens en émoi, les participants dégustent durant une heure trois cuvées différentes, issues des vignobles environnants. Le maître d'hôtel des lieux les éclaire sur l'aspect et les qualités plus techniques du champagne.

Les séances de sophro dégustation de champagne se déroulent une fois par mois au château de Sacy. La participation s'élève à 45 euros.

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Une liqueur vieille de 2 000 ans retrouvée dans une ancienne tombe à l'ouest de la Chine

le Quotidien du Peuple en ligne | 21.03.2018 13h10

http://french.peopledaily.com.cn/n3/2018/0321/c31357-9440057.html

Une liqueur vieille de 2 000 ans retrouvée dans une ancienne tombe à l'ouest de la Chine

Des archéologues ont exhumé une marmite en bronze contenant une liqueur datant de la dynastie Qin (221-206 av. J.-C.), soit il y a plus de 2 000 ans, dans la province du Shaanxi, à l'ouest de la Chine. [Crédit photo : Xinhua

En fouillant une tombe de la dynastie Qin, des archéologues ont trouvé une marmite en bronze contenant une liqueur datant d'il y a plus de 2 000 ans, dans la province du Shaanxi, à l'ouest de la Chine.

La marmite exhumée servait lors de sacrifices. Elle a été retrouvée parmi 260 autres objets dans un cimetière de petites gens de la dynastie Qin (221-206 av. J.-C.). La plupart des artefacts retrouvés étaient utilisés lors de rituels religieux.

Xu Weihong, un chercheur de l'institut d'archéologie local, raconte qu'environ 300 ml de liqueur ont été retrouvés au fond d'une marmite dont les ouvertures avaient été scellées avec des fibres naturelles.

La liqueur est de couleur laiteuse et légèrement transparente. Les chercheurs ont retrouvé des traces d'acide glutamique dans la liqueur, ce qui les porte à croire qu'elle a été confectionnée via des techniques de fermentation.

Les chercheurs vont devoir continuer d'étudier la liqueur afin de mieux comprendre les techniques de brassage et la culture du vin et de sa consommation à Xianyang, l'ancienne capitale de la dynastie Qin.

L'autre découverte de ces tombes est une épée en bronze de 60 centimètres de long. L'épée possède huit faces en son milieu, ce qui permet d'améliorer son efficacité. L'arme est par ailleurs légèrement ébréchée au niveau de la pointe, ce qui laisse à penser qu'elle a déjà servi lors de batailles.

Une autre découverte importante est un plastron de carapace de tortue mesurant 14 centimètres de long. On peut voir une dizaine de partie enfoncée à l'intérieur de la carapace et des marques de brûlure sur ses extrémités. Les caractères inscrits sur le plastron suggèrent qu'il était utilisé par un voyant lors de séances de divination.

Grâce à l'étude de ces pièces archéologiques, les chercheurs vont tenter de reconstituer ce à quoi pouvait ressembler la vie dans la capitale de ce qui fut le premier empire de Chine. 



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Logo ajourné

Comme un « gâteau sans cerise », les vins d’Alsace à Prowein

Lundi 19 mars 2018 par Alexandre Abellan

https://www.vitisphere.com/actualite-87198-Comme-un-gateau-sans-cerise-les-vins-dAlsace-a-Prowein.htm

Cette année, 90 domaines, caves coopératives et négociants alsaciens se sont réunis sur le stand de l’interprofession à Düsseldorf.

Cette année, 90 domaines, caves coopératives et négociants alsaciens se sont réunis sur le stand de l’interprofession à Düsseldorf. - crédit photo : Alexandre Abellan (Vitisphere)

Déployant sa nouvelle identité sur des stands flambant neufs à Düsseldorf, l’interprofession alsacienne se voit contrainte par un revers d’antériorité de laisser un carré blanc à la place de nouveau logo.
« On a le gâteau, il manque la cerise » résume avec un sens aigu du bon mot Foulques Aulagnon, le responsable export du Conseil Interprofessionnel des Vins d’Alsace (CIVA). Devant être présenté lors du salon Prowein, le nouveau logo des vins alsaciens est absent des nouveaux stands de l’interprofession, étant tout bonnement ajourné. À cause de sa trop grande proximité avec celui d’une marque déjà existante. Dont le propriétaire, à cette heure inconnu, a mis un veto au projet du CIVA et refusé toute négociation. « Il ne s’agit que d’un décalage. Ce n’est pas parce que le décollage d’une fusée Ariane est reporté que le programme est annulé » relativise avec brio Foulques Aulagnon.

Le responsable export en veut pour preuve le déploiement de la nouvelle identité visuelle des vins alsaciens donnée par l’interprofession. « Ce stand est la traduction graphique de notre identité. Qui repose sur trois piliers. D’abord l’ambition d’apparaître aux yeux de nos prescripteurs, acheteurs et clients comme la référence en vin blanc. Puis les valeurs humaines de nos vignerons, coopérateurs et négociants. Et l’unicité de nos terroirs, qui regroupent en un seul endroit tous les sols viticoles (argiles, calcaires, granites, grès, marnes, sables, schistes…) » énumère Foulques Aulagnon.

Nouveaux rails

Formant l’identité alsacienne, ces trois axes ont été tracés à la suite d’une réflexion lancée au sein du CIVA, mais aussi auprès d’experts, puis validée par des présentations et un sondage auprès des opérateurs. L’objectif de cette nouvelle approche du CIVA étant d’aboutir à une stratégie que les opérateurs puissent s’approprier. Afin de ne pas répéter l’expérience de la campagne « cultiver son jardin », qui a laissé traces et incompréhensions entre CIVA et opérateurs.

Le CIVA n’a plus qu’à finaliser son logo pour le salon Millésime Alsaces, qui se tient les 11 et 12 juin à Colmar. La charte graphique et la campagne de communication de cette nouvelle identité devant alors être dévoilés.
 



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Nouvelles bulles

https://www.vitisphere.com/actualite-87163-Tissot-Maire-la-nouvelle-marque-de-Boisset-en-Cremant-du-Jura.htm

« Tissot-Maire », la nouvelle marque de Boisset en Crémant du Jura

Dimanche 18 mars 2018 par Juliette CassagnesLa nouvelle cuvée entrée de gamme 'Lapiaz - Tissot Maire' de la maison Boisset - crédit photo : Boisset

Quatre ans après le rachat de la maison jurasienne Henri Maire, le groupe Boisset annonce le lancement d'une nouvelle gamme de crémants du Jura destinée principalement à conquérir l'export.
« Après un travail important de rénovation du vignoble sur 70 ha et d'importants investissements dans les chais, nous avions matière à produire des cuvées très qualitatives et en quantités suffisantes, pour aller à l'export », témoigne Marcel Combes, directeur de la division effervescents chez Boisset. L'ambition, à terme, de ce dernier : « Devenir l'une des références du crémant du Jura tel Louis Bouillot pour le crémant de Bourgogne ».

Les efforts entrepris pour l'élaboration des différents crémants ont « logiquement » conduit l'entreprise à vouloir « repartir à zéro » en créant une nouvelle marque. Son nom : « Tissot-Maire ». Elle est le résultat d'une association des deux « grands noms » et marques qui co-existaient dans le vignoble jurassien : le premier des deux provenant du rachat dans les années 2000 de la maison Michel Tissot, connue pour ses crémants, par Henri Maire ; le second étant très connoté « vins tranquilles »... « Il nous a semblé naturel de les conserver et des les associer pour ne former plus qu'un », justifie le directeur.

Un lancement officiel lors de Prowein 2018

Le choix du nouveau logo visible sur l'ensemble des étiquettes s'est porté sur une rosace, « symbole de l'alliance des deux familles » et qui rappelle les nombreux bas-reliefs des porches des églises jurasiennes.

Plus précisément, la gamme se compose de cinq vins : un Brut Lapiaz (chardonnay-pinot noir), l'entrée de gamme, un Brut rosé (assemblage de trousseau, poulsard et pinot noir), un Blanc de blancs, (chardonnay), un Blanc de noirs (Pinot noir) et un millésimé 2014 100% chardonnay.

L'objectif pour cette première campagne de commercialisation, démarrée début 2018, est d'atteindre 100000 cols. D'ici 5-10 ans, Marcel Combes espère pouvoir en écouler environ 500000. Ces crémants sont destinés à l'export, notamment pour les marchés scandinave, américiain, ou encore canadien, et dans une moindre mesure, aux cavistes et restaurateurs français.

Elles feront l'objet d'une « présentation phare » lors du salon Prowein 2018.

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Les futurs sommeliers reçus par les vignerons de Grignan-les-Adhémar


mercredi 21 mars 2018 14:25

https://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/formation-ecole/2018-03/Les-futurs-sommeliers-recus-par-les-vignerons-de-Grignan-les-Adhemar.htm

Jean Bernard

Grignan (26) Les élèves du lycée hôtelier de Tain-l'Hermitage ont été accueillis par l'appellation qui les soutient depuis cinq ans. Des rencontres et des échanges très appréciés.



Sur le parvis du château de Grignan, les élèves sommeliers et leurs accompagnateurs.

En 2013, parrains de la promotion sortante de mention complémentaire sommellerie du lycée hôtelier de Tain-l'Hermitage (Drôme), les vignerons de l'appellation Grignan-les-Adhémar se sont engagés à soutenir les élèves qui s'engageraient dans cette voie dans le futur. Une promesse tenue chaque année depuis et qui se traduit par un accueil sur le terrain. Accompagnés par Yves Chapellat (proviseur de l'établissement) et Christophe Santos (sommelier formateur), les quatorze élèves qui constituent la promotion 2017-2018 ont rallié Grignan. 

Là par groupes de deux, ils ont été accueillis par les vignerons sur leurs terres. L'occasion de découvrir les caves, de déguster les cuvées et de parler aussi d'avenir. "J'aime ce travail d'accords mets-vins, souligne Mélina. Je ne me voyais pas étudier la gastronomie sans étudier le vin. Mais je me suis également formée au service et à l'hébergement. Ensuite j'aimerais valoriser l'ensemble de ces connaissances à un poste de direction de restaurant."

De son côté, Anaïs veut se concentrer sur le seul domaine de la sommellerie. "Je suis originaire de Condrieu et j'ai toujours été entourée de vignes et de vignerons. Je m'étais d'abord orientée vers le service dans la restauration gastronomique puis j'ai décidé d'aller vers le métier de sommelière. Il faut dire que le vin rapproche les gens et invite au partage, des notions que j'apprécie."

Au retour à Grignan, une visite guidée les a conduits jusqu'au château rendu célèbre par la marquise de Sévigné pour une pause déjeuner toujours en compagnie des viticulteurs.

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1,3 million €.   https://www.vitisphere.com/actualite-87219--La-cave-de-Saumur-refait-le-mur-du-Clos-Cristal.htm#sd_id=&sd_source=

La cave de Saumur refait le mur du Clos Cristal

Jeudi 22 mars 2018 par Alexandre Abellan

Inscrit à l’inventaire général du patrimoine historique, le Clos Cristal est l’œuvre visionnaire d’Antoine Cristal, qui l’a légué à son décès en 1931 au Centre Hospitalier de Saumur.

Inscrit à l’inventaire général du patrimoine historique, le Clos Cristal est l’œuvre visionnaire d’Antoine Cristal, qui l’a légué à son décès en 1931 au Centre Hospitalier de Saumur. - crédit photo : Cave Robert et Marcel

Contractant un bail emphytéotique de 25 ans avec l’hôpital de Saumur, la cave Robert et Marcel compte faire renaître ce vignoble atypique, avec la création d’une vente aux enchères caritatives et le développement d’une destination touristique.
Domaine iconique en vallée de la Loire, le Clos Cristal se prépare à renaître de ses cendres. Propriétaire de ces 10 hectares de Saumur-Champigny, le Centre Hospitalier de Saumur vient d’en confier l’exploitation pour les 25 prochaines années à la cave coopérative Robet et Marcel (ex-cave de Saumur). La signature de ce bail emphytéotique clôt une période de flottement stratégique, ayant suivi la liquidation judiciaire de l’association Institut Clos Cristal en 2016. Le domaine était alors exploité par le vigneron Éric Dubois, dont la gestion a été mise à mal par une succession de gels et de difficultés financières.

Ayant repris en urgence l’exploitation précaire dès 2016, la cave Robert et Marcel compte faire du Clos Cristal son étendard qualitatif. La coopérative prévoit d’investir 1,3 million d’euros sur les cinq prochaines années afin de restructurer ce vignoble de cabernet franc. Ce qui demandera du tact, le clos ayant la particularité d’être parcouru de trois kilomètres de murs en tuffeau, que la vigne utilise comme support. « Elle profite ainsi de la chaleur accumulée par les pierres et permet d’amplifier la maturité des baies, qui bénéficient ainsi d’un microclimat particulier » explique un communiqué de la cave Robert et Marcel.

Œnotourisme

Cette originalité viticole sera mise à profit par la coopérative, qui compte développer des animations touristiques autour du clos dès l’an prochain. Dans la lignée des Hospices de Beaune, des ventes aux enchères caritatives sont également évoquées. Créant une SCEA pour produire et commercialiser les vins du Clos Cristal, la cave Robert et Marcel donne un statut indépendant à l’exploitation du domaine. Un salarié lui sera d’ailleurs dédié, avec l’embauche de François Robichon.


   

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Romanée-Conti : les secrets du vin le plus recherché du monde

Jérôme Baudoin Publié le 22/03/2018 à 11h36 Mis à jour le 22/03/2018 à 14h13

https://www.capital.fr/lifestyle/romanee-conti-les-secrets-du-vin-le-plus-recherche-du-monde-1278912

Romanée-Conti : les secrets du vin le plus recherché du mondeCette toute petite parcelle plantée de pinot noir sur 1,81 hectare se cache presque sur la route des grands crus, à la sortie du village de Vosne-Romanée. © Charles O'Rear/Corbis/Getty Images

C’est vrai, ces mythiques bouteilles suscitent la spéculation. La grandeur du vin, sa rareté et l’aura de son propriétaire y sont pour beaucoup.

Le 31 mai dernier, un record est tombé sur le site de vente aux enchères de vins en ligne iDealwine. Une bouteille de Romanée-Conti grand cru 1990 du Domaine de la Romanée-Conti s’est échangée à 15.240 euros. Un sommet pour le site français qui n’avait jamais vendu un flacon si cher. "Sa rareté est telle qu’elle commence dès la sortie du domaine. Très peu d’amateurs ont la cha

nce d’être allocataires du domaine, c’est-à-dire de pouvoir acheter ses vins", explique Angélique de Lencquesaing, cofondatrice du site iDealwine. Le prix moyen de ce grand cru en vente aux enchères avoisine 10.000 euros la bouteille.

Mais cela n’étonne personne lorsqu’il s’agit d’un vin estampillé DRC. Trois lettres magiques que la fine fleur des œnophiles identifie instantanément. DRC pour Domaine de la Romanée-Conti. Une propriété mythique que chaque amateur aimerait goûter un jour dans sa vie et que tout collectionneur un brin spéculateur aimerait acheter en sachant très bien le prix qu’il pourrait en tirer. Car si aujourd’hui les vins du domaine s’arrachent à prix d’or dans les ventes aux enchères, chez quelques cavistes ou sur les cartes de prestigieux restaurants étoilés, le mythe qui entoure ce vin extrêmement rare – à peine 5.000 bouteilles sont produites chaque année – remonte à plusieurs siècles.

Déjà, Guy Crescent Fagon, le médecin du roi Louis XIV, prodiguait au monarque ce vin de la Romanée, au raffinement sans égal et aux ineffables notes de rose fanée, pour soigner ses maux de ventre. Ce minuscule vignoble de 1,81 hectare juché juste au-dessus du village de Vosne-Romanée, au cœur des plus beaux terroirs calcaires de la côte de Nuits, impose son style et sa délicatesse.

En 1241, cette parcelle baptisée Cros-des-Cloux, appartenant alors aux prieurs de Saint-Vivant (abbaye de Cluny), est revendue à un certain Claude Cousin. Ce sont ses descendants qui la rebaptisent du nom de Romanée. Le vin qui y est produit est si prisé que Louis-François de Bourbon, prince de Conti, acquiert le vignoble pour dix fois le prix du Clos de Bèze, autre cru bourguignon très recherché.

>> En vidéo - Aubert de Vilaine nous parle de la Romanée-Conti.

Grand amateur d’art et esthète convaincu, le prince de Conti perçoit dans ce vin plus qu’une boisson, une véritable œuvre d’art. C’est ainsi que la parcelle de Romanée se voit accoler le nom de Conti. "Il a donné son nom au vin pour la simple raison qu’il n’était servi qu’à sa table personnelle", raconte le vigneron Aubert de Villaine, actuel cogérant du domaine.

A la Révolution française, le domaine est confisqué et le vignoble est vendu comme bien national. Plusieurs propriétaires vont se succéder jusqu’à ce que la famille de Villaine l’achète en 1911. Mais, en 1942, au cœur de la guerre, la vigne coûte cher et ne rapporte pas. La famille de Villaine consent à en revendre la moitié à Henri Leroy, un négociant récoltant à Auxey-Duresses, qui commercialise déjà les vins du domaine. Dès lors, les deux familles deviennent cogérantes de la DRC. Et aujourd’hui encore, deux noms sont accolés sur les étiquettes, Aubert de Villaine et Henri-Frédéric Roch. Deux personnalités fortes, mais antinomiques, qui règnent en maîtres sur la destinée du DRC et le prestige de ses vins.

>> A lire aussi - Pinault, Arnault... comment les milliardaires se disputent le vignoble de Bourgogne

Car si tous les amateurs connaissent la Romanée-Conti, cette parcelle de grand cru détenue en monopole par le domaine éponyme, il convient de rappeler que celui-ci détient également sept autres grands crus : la parcelle voisine de La Tâche, également détenue en monopole (6,06 hectares), une partie de la Romanée Saint-Vivant (5,28 hectares), Richebourg (3,51 hectares), Echézeaux (4,67 hectares) et Grands Echézeaux (3,52 hectares), situés à quelques centaines de mètres au nord sur la commune de Flagey-Echézeaux. Plus au sud, le domaine a pris en fermage les 2,27 hectares du prince de Mérode, situés sur la colline de Corton. Enfin, son unique vin blanc, un montrachet rarissime (0,67 hectare).

© Baghara Wines/SP 76.300 euros, jamais une bouteille ne s’était vendue aussi cher. Ce jéroboam (l’équivalent de 4 bouteilles en Bourgogne) de 1999 est parti à ce prix record lors d’une vente organisée en juin dernier en Suisse par le cabinet Baghera Wines, expert de la vente aux enchères de vins d’exception.

Mais aucune de ces cuvées n’a pourtant l’aura mythique de la Romanée-Conti. "Je crois que la personnalité même d’Aubert de Villaine participe du mythe. Sa stature d’ascète, cet esprit de gardien du temple qui se bat au quotidien afin que ses vins ne soient pas des objets de spéculation ajoutent encore à la rareté des vins", analyse Angélique de Lencquesaing. Porteur emblématique du classement à l’Unesco des Climats de Bourgogne, Aubert de Villaine est la figure la plus respectée du monde viticole , bien au-delà de la Bourgogne.

Pour s’en convaincre, il suffisait d’être présent lors du grand entretien qu’il a accordé à la Cité du vin, à Bordeaux, en janvier dernier. Lui, dont la parole publique est si rare, s’est adressé à plus de 300 personnes venues de très loin pour l’écouter. Et à la fin, le public multipliait les selfies avec ce vigneron hors normes, telle une rock star. Car Aubert de Villaine incarne à merveille l’intemporalité de ce cru, loin des affres du monde économique et spéculatif . Il lutte d’ailleurs, c’est son obsession, contre les fausses Romanée-Conti qui circulent et contre la spéculation autour de son vin.

>> A lire aussi - Bordelais, les somptueux domaines viticoles de nos milliardaires

Lors de cet entretien , Aubert de Villaine expliquait en détail le mode de commercialisation de ses vins, destiné à les protéger. "Il est très difficile de lutter. Nous essayons d’avoir une distribution qui est très contrôlée et qui suit les bouteilles jusqu’au client final", exposait alors Aubert de Villaine. Pendant des décennies, les vins du domaine étaient commercialisés dans des caisses panachées. C’est-à-dire que dans une caisse, on retrouvait les huit grands crus produits par le domaine, dont une unique bouteille de Romanée-Conti. "Mais cela avait tendance à effacer les autres vins qui demeuraient dans l’ombre, si bien que nous avons abandonné cette méthode. A présent, la Romanée-Conti est commercialisée seule", poursuivait-il. Et de préférence dans les grands restaurants du monde. Car Aubert de Villaine ne souhaite rien de mieux pour son vin qu’il soit bu à table et partagé entre les convives. Et les sommeliers qui ont la chance d’en proposer dans leur restaurant doivent impérativement détruire la bouteille après consommation afin qu’elle ne serve pas le sinistre dessein d’un faussaire.

Château Dauzac en version végane

Publié le 24/03/18 par Stéphane Reynaud

Les vignes du domaine à Margaux.

Photo : DR

Les vignes du domaine à Margaux.

Ce grand cru classé de Margaux produit désormais un vin sans aucun élément d'origine animale. Explications.

Une cuvée végane ! Chez d'autres vignerons moins scrupuleux, la démarche semblerait suspecte. Si l'annonce de Château Dauzac a bien des allures de coup marketing, reconnaissons que dans cette propriété appartenant à la MAIF, des efforts considérables ont été réalisés ces dernières années avec comme leitmotiv le respect de la biodiversité.

Dauzac, et ses 120 hectares posés à un peu plus de 300 mètres de l'estuaire de la Garonne, devrait passer intégralement en biodynamie d'ici à 2020. A un détail près : son directeur Laurent Fortin veut mettre un terme à l'utilisation du cuivre, métal lourd qui s'accumule dans les sols, lui préférant les algues séchées non nocives. Une réflexion qui longtemps aurait paru paradoxale dans un domaine où fut mise au point, au XIXe siècle, la bouillie bordelaise, fongicide à base de cuivre, justement.

Dauzac supprime ainsi des engrais chimiques, des pesticides et adopte moult techniques pour préserver la nature. Dans ce contexte, la production d'un vin végan, exempt de produits d'origine animale, n'est pas si surprenante. Concrètement, cela concerne l'étape du collage, c'est-à-dire la coagulation des grosses particules en suspension dans le vin. La manipulation permet de se débarrasser des impuretés et rend la cuvée plus limpide. Pour ce faire, les viticulteurs utilisent le plus souvent du blanc d'oeuf, parfois de la gélatine de porc ou de la colle de poisson. "Quand on adopte une logique de protection du vignoble et de son environnement, il s'agit d'être cohérent, explique Fortin. Recourir à des oeufs de poules élevées en batterie ne l'est pas. Nous les avons remplacés par un produit à base de pomme de terre et de petits pois. Le collage prend juste un peu plus de temps." Et d'ajouter : "Un grand cru classé a des devoirs. Il doit être précurseur."

L'opération a eu un impact très positif auprès de la clientèle étrangère, notamment anglo-saxonne. "En France, s'il n'est pas toujours bien compris, le changement a ouvert à Dauzac les portes de cavistes urbains très exigeants. Il a séduit des amateurs plus jeunes et adeptes du "bien boire" ", conclut Fortin. Au-delà, ce Dauzac végan met en lumière toutes les avancées réalisées par ce domaine et bien d'autres pour mettre un terme à des modes de culture conventionnels aujourd'hui rejetés tant par les producteurs que les consommateurs.

En savoir plus : http://avis-vin.lefigaro.fr/vins-bordeaux/o135751-chateau-dauzac-en-version-vegane#ixzz5ApCPicln

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Fiscalité

Le ton monte sur la sur-taxation des pressoirs en Champagne

Lundi 26 mars 2018 par Marion Sepeau Ivaldi

https://www.vitisphere.com/actualite-87231-Le-ton-monte-sur-la-sur-taxation-des-pressoirs-en-Champagne.htm

La lecture fiscale de la loi modifie le statut de l'activité de pressurage en Champagne.

La lecture fiscale de la loi modifie le statut de l'activité de pressurage en Champagne. - crédit photo : DR

L’administration fiscale a changé le statut des bâtiments de pressurage, pour une nouvelle imposition beaucoup plus sévère. Députés et sénateurs locaux ont pris la plume pour écrire à Gérald Darmanin.
Les vignerons de Champagne ne parviennent pas à faire entendre leur voix. Depuis un an, l'administration a modifié sa lecture de l’imposition des centres de pressurage. Ces derniers sont désormais considérés comme bâtiments industriels quand ils sont utilisés à titre accessoire pour une prestation pour tiers et non comme des bâtiments agricoles comme auparavant. Cette subtilité change le mode d’imposition. Précédemment exonérés, les pressoirs utilisés en prestation de service sont désormais être éligibles à la TFPB (taxe foncière des propriétés bâties) et à la cotisation foncière des entreprises. Ils doivent par ailleurs s’acquitter de la cotisation foncière des entreprises.

Des conséquences sur l'activité de pressurage

De quoi mettre certains vignerons dans l’embarras. Pour nombre d’entre-eux, la prestation de service se limite à pressurer pour un voisin, un bailleur ou un membre de la famille (NDLR : de nombreuses vignes champenoises sont détenues par des personnes n’exerçant pas le métier de récoltant). Les propriétaires de pressoir vont donc réfléchir à deux fois avant d’accepter de pressurer pour un tiers… ce qui peut avoir des conséquences néfastes pour le maillage du territoire et par effet de ricochet, pour la qualité des vins.

N’ayant pu se faire entendre de l’administration fiscale, les producteurs de champagne font désormais monter au créneau leurs élus. Les députés et sénateurs de Champagne ont co-signé une lettre le 19 mars sur le sujet et l’ont envoyée à Gérald Darmanin, ministre de l’Action et des comptes publics. Ils dénoncent que « sur 1600 pressoirs, on estime à 1300 ceux qui exercent des activités accessoires susceptibles d’être imposées ». Ils expliquent que, dans le cadre de redressements fiscaux intervenus en 2017, « 20 cas ont abouti à une sur-taxation où le chiffre d’affaires généré est inférieur au montant des impositions nouvelles ». Les députés et sénateurs recommandent au ministre de retenir la limite de 20 % d’exonération des activités d’exonération des activités de pressurage.

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Comment le réchauffement climatique va changer les arômes du vin

La hausse des températures va modifier l’alcool des vins et leur acidité, s’accordent à dire les scientifiques. A Montpellier, le professeur Alain Razungles va plus loin et décrypte les changements à l’œuvre dans le profil aromatique des vins de demain. Voyage prospectif au cœur du métabolisme de la baie de raisin, pour capter les arômes du vin.

http://www.terredevins.com/actualites/rechauffement-climatique-va-changer-aromes-vin/

Alors que le réchauffement climatique affecte déjà le vignoble français, provoquant une avancée de l’ensemble du cycle de croissance de la vigne, les scientifiques restent prudents sur le goût des vins produits dans le futur, limitant leurs effets d’annonce à deux certitudes : les baies seront de plus en plus sucrées et de moins en moins acides, le degré d’alcool contenu dans le vin grimpant alors mécaniquement.Un chercheur de Montpellier SupAgro, le professeur Alain Razungles, va plus loin et décrypte les bouleversements entraînés par la hausse des températures sur les arômes du vin. Inédite, cette voix fait autorité en la matière, ce spécialiste des arômes et de l’analyse sensorielle, également œnologue et dégustateur en même temps que vigneron au domaine des Chênes dans les Pyrénées-Orientales, compilant quarante ans de recherches scientifiques pour offrir cette première interprétation des molécules du raisin, traduites en arômes.

40 ans de recherches synthétisés

« J’ai compilé et mis en résonance des comportements observés par mes thésards et quelques autres scientifiques entre les années 80 et aujourd’hui, explique Alain Razungles. Pour réaliser cette synthèse, je me suis appuyé sur des molécules connues qui présentent une similitude de comportements face à des modifications de facteurs abiotiques, liés au changement climatique. »

Ainsi selon ce scientifique, l’augmentation du stress hydrique qui induit des modifications de précocité très importantes, va jouer un rôle déterminant dans le métabolisme de la baie de raisin, « une petite usine qui fabrique tout un tas de molécules notamment les précurseurs d’arômes », précise Alain Razungles. Inodores et parfois volatils, ces précurseurs d’arômes se révèlent lors de la fermentation alcoolique ou au cours de l’élevage pour donner aux vins les profils aromatiques que l’on connaît : notes florales, fruitées, balsamiques, épicées, de réglisse, de garrigue, etc.

Des sauvignons moins végétaux

Les scénarios envisagés par Alain Razungles, seraient ainsi plutôt favorables aux vignerons, selon l’hypothèse, optimiste, d’un réchauffement climatique de +2 degrés d’ici 2050 : « En cas de stress hydrique modéré, certaines thiols (comme le 3-mercapto hexanol) augmenteront en quantité et d’autres se stabiliseront (comme la 4- methyl mercapto pentanone), avec pour conséquence une perte du caractère végétal sur les Sauvignon qui prendront des arômes un peu plus pamplemousse. En revanche les dates optimales des vendanges seront plus ciblées, la fenêtre de tir sera réduite », précise-t-il.

Exit le poivron vert

Inversement, une meilleure maturité des raisins induite par un fort ensoleillement, entraînera une perte des pyrazines qui donnent au vin le goût de poivron vert. Aujourd’hui c’est dans les pays les plus frais comme la Nouvelle Zélande où les vins se signalent par une présence prononcée de cet arôme, que ce style persiste.

Notes de violette ou d’hydrocarbure

Même bouleversement pour les caroténoïdes, des pigments qui interviennent comme cofacteurs de la photosynthèse et se développent plus fortement en cas de fort ensoleillement : « le stress hydrique cause souvent une défoliation de la base des rameaux et par conséquent, une plus grande exposition des raisins au soleil, entraînant une formation puis une dégradation plus importante des caroténoïdes qui sont des précurseurs d’arômes des norisoprénoïdes, explique Alain Razungles. Ces molécules qui se trouveront en quantité plus importantes, portent plusieurs arômes. Sans rentrer dans la complexité des cas par cas, leur augmentation va entraîner une modification de notre perception du vin avec des arômes plus prononcés de violette, de fruits exotiques, de notes balsamiques ou d’odeurs d’hydrocarbure. »

Truffe et tapenade pour la Syrah

De la même manière sur un stress hydrique léger, le sulfure de diméthyle, une molécule présente à l’état naturel dans les vins de raisins très mûrs notamment de Syrah, va donner des choses intéressantes : en gagnant en concentration sous l’effet d’un ensoleillement accru, ce composé livrera des arômes caractéristiques d’olive noire, de tapenade, de truffe. De plus quand il est présent dans un vin, le sulfure de diméthyle se révèle être un exhausteur d’arômes fruités particulièrement efficace.

Le Riesling pétrole en Australie

Cette prospection au cœur du profil aromatique des vins de demain reste certes une extrapolation, bien que la viticulture-fiction soit déjà une réalité pour Alain Razungles. Le scientifique invite à se projeter dans cet avenir proche en dégustant les vins d’autres pays déjà impactés par la climatologie.

Interrogeons-nous à notre tour avec ce professeur sur « le Riesling qui pétrole davantage et plus tôt dans les vins australiens, ou sur les notes balsamiques d’eucalyptus et de camphre dûes à la molécule vitispirane (plus présente dans les raisins mûrs de ce même pays, NDLR), ou encore sur les notes terpéniques des Muscats du nord du Chili qui souffrent du fort ensoleillement dans les conditions sub-désertiques autour de La Serena. Ce que nous observons là-bas confirme ce que nous avons pu démontrer et expliquer au cours de nos recherches. » 

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Vignoble de Bellet : ouvrez les grilles du jardin secret de Nice

Par Sophie de Salettes

Publié le 26/03/2018 à 16:31       http://www.larvf.com/vin-vignoble-de-bellet-expertise-terroir-belle-nice-sud,4575238.asp

Vignoble de Bellet

À Bellet, les parcelles les plus hautes et les plus ouvertes sur les Alpes sont aussi les plus tardives.

Vignoble confidentiel de l'arrière-pays niçois, Bellet préserve contre vents et marées des terroirs de tout beauté, des cépages rares qui donnent naissance à des vins inimitables.

Les vins de Bellet ont l’accent du Sud discret. Sur les collines qui surplombent la rive gauche du Var, aux portes de la ville de Nice, le profil est certes méditerranéen avec un ensoleillement important (2 800 heures/an) et des pluies orageuses violentes (830 mm/an), mais entre mer et montagne, le cœur du vignoble balance. Car au-delà des influences marines, il reçoit celles des Alpes.

La vallée du Var canalise la nuit et le matin le vent qui descend des montagnes, puis, en fin de journée, la brise qui remonte de la mer. Le vent est précieux car il atténue la chaleur estivale (les températures sont 4°C à 5°C plus basses dans le vignoble par rapport à la côte).

En outre, les amplitudes thermiques jour/nuit sont importantes. Dans les parcelles qui en bénéficient, ce caractère froid permet une maturation progressive des raisins (même si elle s’accélère ces dernières décennies compte tenu du réchauffement climatique) et confère de la fraîcheur et de la finesse aromatique aux vins, ainsi qu’une aptitude à la garde.

LE VIGNOBLE AUX TROIS COLLINES

Crêtes, ravins, pentes boisées, oliveraies et terrasses viticoles s’entremêlent sur les trois collines de l’aire d’appellation Bellet. Celle de Saquier porte plus de la moitié des vignes. C’est la colline la plus proche de la plaine du Var et donc la plus fraîche. Plus près de la ville, on trouve les reliefs de Crémat et de Saint-Roman-de-Bellet.

La majorité des parcelles classées sont implantées en terrasses (appelées planches) sur les pentes escarpées des collines, plus rarement sur les plateaux. Les expositions sont variées et les altitudes vont de 100 à 300 mètres. Ainsi, les vignerons disposent d’une palette de parcelles malgré la taille réduite des domaines.

Le vignoble du château de Bellet, racheté par une société de gestion en 2012, compte dix hectares répartis en une centaine de restanques et quelques rares parcelles plantées dans le sens de la pente. Le secteur autour de la chapelle du château est réservé au rolle. "C’est le plus tardif car le plus haut et le plus venté. Exposé au nord-ouest, il est vendangé dix jours plus tard que le rolle du bas des coteaux exposé au sud", explique Nicolas Mignone, régisseur du domaine.

Le terroir historique du château est situé au milieu de la colline de Saquier et comprend des parcelles exposées à l’ouest et au nord-ouest. "Elles sont assez argileuses et encaissées, moins ensoleillées et ventées que les autres. Les résultats sont excellents les années sèches." La troisième zone du vignoble est la plus précoce. Il s’agit de parcelles en coteau exposées au sud et à l’ouest...————————————————————————————————

Lausanne rejoint le réseau des Capitales de Grands Vignobles

Publié par Jean-Pierre Stahl

https://france3-regions.blog.francetvinfo.fr/cote-chateaux/2018/03/26/lausanne-rejoint-le-reseau-des-capitales-de-grands-vignobles.html

Lentement, mais sûrement. Nos amis Suisses n’ont pas loupé le changement d’heure pour annoncer et devenir avec  Lausanne la 10e ville du Réseau des Capitales de Grands Vignobles. Bravo à eux. 

https://france3-regions.blog.francetvinfo.fr/cote-chateaux/files/2018/03/Lausanne-et-le-vignoble-de-Lavaux-800x430-300x161.jpg 300w, https://france3-regions.blog.francetvinfo.fr/cote-chateaux/files/2018/03/Lausanne-et-le-vignoble-de-Lavaux-800x430-768x413.jpg 768w" />

Lausanne et le vignoble de Lavaux © visitelausanne.ch

Lausanne, quatrième plus grande ville de Suisse, devient la 10ème ville à rallier le réseau des Capitales de Grands Vignobles. Elle rejoint ainsi Adélaïde, Bilbao/Rioja, Bordeaux, Mayence/Rheinhessen, Mendoza, Porto, San Francisco/Napa Valley, Valparaiso/Casablanca Valley et Vérone.  

C’est un grand honneur de rejoindre ce prestigieux réseau. Nous sommes impatients de partager nos connaissances, notre histoire et notre expertise avec nos collègues du Réseau des Capitales de Grands Vignobles », Natacha Litzistorf, représentante de Lausanne.

Ce Réseau est le seul à relier les vignobles de la « Vieille Europe » et du « Nouveau Monde » pour favoriser les échanges commerciaux, touristiques et pédagogiques entre membres et promouvoir ces destinations d’excellence. 

 « C’est avec beaucoup d’enthousiasme et d’amitié internationale que nous accueillons Lausanne, représentant le canton de Vaud, dans notre réseau. Leur vin, leur histoire, leur expérience en matière d’œnotourisme sont de classe mondiale et tout le réseau bénéficiera du partage des connaissances qui découlera de leur adhésion » Mario Agliati, président du Réseau. 

 PLUS DE MILLE ANS D’HISTOIRE COMMUNE ENTRE LAUSANNE ET LE VIN 

C’est une jolie prise que celle de Lausanne. Cette ville charmante au-dessus du lac Léman, incarne la région viticole vaudoise dont l’histoire remonte au 11ème siècle. 

Vaud produit plus de 200 cépages et abrite la variété iconique Chasselas, avec une production également partagée entre les rouges et les blancs. Le vignoble de Lavaux, entre Lausanne et Montreux, est classé au patrimoine mondial de l’UNESCO. 

« LA PLUS BELLE REGION VITICOLE DU MONDE » SELON FORBES 

 Selon le magazine Forbes, c’est la « plus belle région viticole du monde »; elle offre  de nombreuses salles de dégustation, chambres d’hôtes et autres hébergements. Ce qui en fait une région les plus oenotouristiques au monde.

Tous les 25 ans s’y déroule la « Fête des Vignerons » pour célébrer les vins de la région, la prochaine aura lieu en 2019. Ce festival, de18 jours, accueille pas moins de 300 000 visiteurs. 

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Nauséabond

https://www.vitisphere.com/actualite-87252-Le-got-dhutre-un-nouveau-dfaut-du-vin.htm#utm_source=notification

Le goût d'huître, un nouveau défaut du vin

Mardi 27 mars 2018 par Michèle Trévoux

Par chance, le goût d'huître semble peu fréquent. Seulement une dizaine de contaminations par an est détectée.

Par chance, le goût d'huître semble peu fréquent. Seulement une dizaine de contaminations par an est détectée. - crédit photo : Creative Commons CC0

Un nouveau composé polluant souvent décrit comme goût d’huître, a été détecté dans le vin. Même à l’état de trace, il altère irrémédiablement les vins.
Après les goûts de bouchon, de souris, de moisi, d’écurie…. voici le goût « d’huître ». C’est le nom qui a été donné au défaut provoqué dans les vins par un bromophénol, le 2-Bromo-4-methylphenolencore appelé 2-Bromo para cresol. Ce composé, découvert il y a peu, est un vrai cauchemar pour les vignerons et œnologues concernés. Il est capable de polluer un vin à dose infinitésimale : certains dégustateurs le perçoivent à partir de…. 0,5 ng/l soit 0,0000005 mg/l.

Autre hic : seulement 50 % de la population y est sensible, l’autre moitié ne le perçoit pas ou alors à des doses énormes. « Avec ce composé, nous avons observé des différences de sensibilité phénoménales, de l’ordre de 500 000 fois dans notre panel. C’est du jamais vu », affirme Gilles de Revel, professeur à l’Université de Bordeaux, qui a été le premier à l’identifier et à développer une méthode d’analyse.

Découvert par les consommateurs

Ce composé avait déjà été repéré antérieurement, mais c’est en 2012 qu’il a posé problème dans plusieurs vins du Languedoc et de Bordeaux, pollués à forte dose. Et ce sont les consommateurs qui sont à l’origine de sa découverte. Les vins pollués avaient été mis en rayon, alors qu’ils avaient été dégustés par toute une série de professionnels qui, insensibles à ce composé, ne l’avaient pas détecté. Pourtant pour ceux que le perçoivent, l’odeur qu’il dégage est si répulsive qu’elle exclut toute consommation. « Vous voulez nous empoisonner ? », ont même indiqué certains consommateurs en retournant les produits.

De fait, l’odeur du bromophénol n’est pas simple à identifier car sa description varie en fonction des dégustateurs et du niveau de pollution : certains parlent d'odeur iodée, d’huître ou de crustacés, de fond vaseux, d’autres évoquent un goût de moisi, de poussière, des odeurs putrides ou encore des goûts de solvant ou de plastique. « L’image olfactive est propre à chacun, d’où cette grande diversité de descriptifs pour un composé qu’on découvre », explique Gille de Revel.

Contaminations sur résines échangeuses d'ions

L’origine de ces premières contaminations a été identifiée. Elle provenait de l’acide chlorhydrique utilisé pour la régénération de la résine échangeuse d’ions sur laquelle le vin avait été passé pour une acidification. Cet acide contenait du 2-Bromo-4-methylphenol, qui s’est fixé sur la résine pour migrer dans le vin lors du traitement, grâce à son pouvoir solvant du mélange eau-alcool. D’autres vins, toujours traités sur résine échangeuse d’ions, ont été contaminés après ces premier cas, notamment en Espagne.

Mais d’autres cas de contamination sont survenus par la suite sur des vins qui n’avaient pas été traités sur résine échangeuse d’ions, suggérant d’autres causes. Nicolas Dutour du Laboratoire Dubernet incrimine l’eau. « Elle contient des ions bromure qui, suite à une oxydation, peuvent réagir avec les phénols qu’on trouve très fréquemment dans la matière organique, et former le 2-Bromo-4-methylphenol. Généralement, sa concentration dans une eau ne suffit pas pour contaminer le vin envoyé dans un tuyau ou une cuve préalablement rincés avec cette eau. En revanche, quand on fait passer de l’eau sur une résine échangeuse d’ions pour l’adoucir, on la concentre en 2-bromo para cresol. Ensuite, lorsqu’on se sert de cette eau pour nettoyer un filtre tangentiel, le 2-bromo para cresol se fixe sur membrane du filtre. Et après, il relargué dans le vin sous l’effet solvant de l’alcool ».

Des pollutions sont également survenues du fait des drapeaux de refroidissement. Si l’eau utilisée dans ces circuits contient du brome, même à l’état de traces, il suffit de micro-fuites pour que ce brome au contact de matières organiques et de moisissures forme du 2-bromo para cresol. Or, quelques nanogrammes suffisent à contaminer les vins.

Peu de cas de contaminations

Le phénomène est encore limité. « Nous avons 10 cas de contaminations par an », confie Nicolas Dutour. Pascal Chatonnet du laboratoire Excell constate cependant les cas sont en hausse, même s’ils sont encore peu nombreux. Une évolution qui peut aussi s’expliquer par une vigilance désormais accrue. « C’est une molécule qu’on recherche depuis peu. Donc forcément, on en trouve plus qu’avant quand on ne la recherchait pas », souligne Pascal Chatonnet. Compte tenu des dégâts occasionnés, mieux vaut donc se montrer vigilant face à ce nouveau défaut, bien sournois.

Aucun traitement autorisé sur vin ne permet d’éliminer le 2-Bromo-para-crésol : écorces de levure, gélatine… rien n’est efficace. Sur moûts, un traitement au charbon détoxifiant permet de ramener la concentration de ce composé en-dessous du seuil de détection (0,5 ng/l), mais ce traitement n’est pas autorisé sur vin. La seule solution reste la dilution par l’assemblage, qui n’est envisageable que dans les cas de faible contamination.

Détecté par une personne sur deux

Seule une personne sur deux est capable de détecter le 2-Bromo-4-methylpnehol dans le vin d’après les études menées par l’équipe de Gilles de Revel de l’Université de Bordeaux. Les autres sont atteintes d’anosmie (insensibilité à l’odeur) vis-à-vis de ce composé. « C’est très rare d’atteindre cette proportion d’insensibilité. Pour le goût du bouchon, l’anosmie n’est que de 10%, idem pour l’odeur de moisi provoqué par la géosmine. Jusqu’ici c’était la béta-ionone, responsable des arômes de violette, qui affichait la plus forte anosmie avec 40% de la population qui y est insensible. Cette anosmie vis-à-vis 2-Bromo-4-methylpnehol est d’autant plus gênante qu’il s’agit d’un défaut, ce qui n’est pas le cas de la béta-ionone. Nous avons travaillé sur la sensibilité des personnes à ce composé et n’avons pu établir aucun lien avec un quelconque caractère : âge, sexe, compétence en dégustation… Elle semble répartie aléatoirement entre les individus », confie le chercheur bordelais.   

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Bioprotection

80 % de vinifications sans sulfite d’ici dix ans

Publié le 26/03/2018 - 17:59

par Olivier Lévêque.  https://www.mon-viti.com/articles/oenologie/80-de-vinifications-sans-sulfite-dici-dix-ans



Cet article de Viti Leaders de février 2018 vous est proposé gratuitement et dans son intégralité. Bonne lecture ! Pour vous abonner, RV sur notre e-kiosque.

Les consommateurs exigent moins de sulfites dans leur vin. Mais au-delà du critère santé, réduire les doses de SO2 est aussi un moyen de retrouver de la typicité dans les vins, pour l’œnologue Arnaud Immélé. Si les sulfites vont probablement se réduire en vinification grâce à la bioprotection, il sera plus difficile de s’en passer en élevage, reconnaît l’œnologue.

Dans dix ans, 80 % des vinifications se feront sans sulfite. Voilà ce que pense Arnaud Immélé, œnologue et auteur de l’ouvrage « Les grands vins sans sulfites ». Pour lui, la réduction des sulfites ne doit pas uniquement répondre aux attentes sociétales ou un être un geste écologique, mais offre surtout l’opportunité de mettre en œuvre des procédés technologiques pour obtenir de meilleurs vins, et leur faire gagner de la typicité. Voilà ce qu’il a expliqué lors d’une table ronde sur le soufre à Chinon, organisée par le Syndicat des vins de Chinon l’an dernier. « Réduire les sulfites, c’est aussi l’occasion de fidéliser sa clientèle, avec des vins plus digestes, entraînant moins de maux de tête ou d’estomac », complète-t-il. Le sulfitage après récolte pratiqué habituellement ne permet pas de sélectionner forcément les meilleures levures. Pire, il favoriserait les Brettanomyces les plus résistantes ! « Dès le départ, on crée une action sélective négative. Le sulfitage des jus, suivi du levurage, est le principal facteur de destruction de la typicité des vins », insiste Arnaud Immélé.

Redécouvrir la typicité

Si l’enjeu est de redécouvrir la typicité du domaine ou du terroir, cela ne passe pas par la réalisation de pieds de cuves avec une sélection de souches de Saccharomyces du domaine, pense l’œnologue.

Le terroir n’est pas lié à une souche de levure précisément, mais à l’ensemble des micro-organismes dans le jus de raisin avant la fermentation alcoolique. 

Pour que la vinification puisse se faire sans sulfite, il conseille de recourir à la bio-protection. Cette technique consiste à protéger les jus de l’invasion microbiologique indésirable, en apportant des souches choisies, comme Primaflora constitué de souches non-Saccharomyces, qui colonisent le milieu et ne laissent pas de place à la flore indésirable telle que les Brettanomyces ou des bactéries lactiques productrices d’amines biogènes ou encore d’odeur butyriques et d’acétamide.

L’intérêt est d’appliquer la bio-protection le plus tôt possible dans le processus de récolte, au niveau des machines à vendanger, au pressurage ou à l’encuvage. Il faut apporter ces levures à environ 2 à 5 grammes/hl, soit l’équivalent des doses de SO2.

Niveau coût, comptez environ 100 euros/kg pour ces levures non-Saccharomyces.

De multiples avantages

Les atouts de la bioprotection sont multiples, en jouant notamment sur les diverses capacités de levures apportées. Stéphane Yerle, vigneron à Saint-Chinian et consultant, en voit quatre principales : apporter du gras aux rouges trop taniques (avec la souche Torulaspora delbrueckii), apporter de la fraîcheur par la production d’acides lactiques ou succiniques en phase pré-fermentaire par Pichia kluyverri ou Lachanceans thermotolerans, lutter contre les Brett par une stabilisation du milieu, ou encore supprimer les risques de piqures lactiques à l’écoulage pour les macérations en grappes entières, grâce à la consommation d’acide malique durant à l’aide d’une souche homofermentaire de Lactobacilus plantarum Nova.

« Il faut avoir confiance ! La bio-protection est aussi efficace que le sulfitage. Mais cela exige de repenser notre façon de faire », continue Arnaud Immélé.

Cependant, cette solution n’est pas applicable par tous, car interdite dans le cahier des charges Demeter ce qui la rend pour l’heure difficilement applicable en biodynamie.

Il faut avoir confiance ! La bio-protection est aussi efficace que le sulfitage. Mais cela exige de repenser notre façon de faire.

Arnaud Immelé

Si l’arrêt du SO2 pour la vinification est facilement applicable, d’après l’œnologue, il n’en est pas de même pour l’élevage et la mise en bouteilles. Le but étant de réduire les populations microbiologiques, même pour les vins avec des pH faibles, afin d’éviter les arômes d’écurie.

Pour les vins blancs et rosés, très sensibles à l’oxydation, l’apport de soufre permet d’assurer la conservation et le maintien de la qualité. 

Filtrations, soutirages, embouteillage… l’ensemble des pratiques de cave doit permettre de minimiser les apports d’O2, par de bons réflexes et des équipements de pointes (transferts au gaz neutres). Il faut apporter un soin particulier aux conditions microbiologiques de la mise en bouteilles : filtration sur membranes et contrôle régulier de la stérilité de la tireuse-boucheuse.

Article paru dans Viti Leaders de février 2018

Henkell acquiert Freixenet, géant du cava

Le fabricant allemand de vin mousseux a annoncé samedi avoir acquis la majorité de l'espagnol Freixenet, affichant pour ambition de devenir le leader mondial du vin pétillant.

http://www.lessentiel.lu/fr/economie/story/Henkell-acquiert-Freixenet-geant-du-cava-12673922

«Henkell, la branche du groupe Oetker spécialisée dans le vin pétillant, le vin et les spiritueux, a signé un accord pour acquérir 50,67% des actions de Freixenet S.A.», indique un communiqué commun des deux entreprises. Le montant de la transaction, dont les discussions auront duré deux ans, n'a toutefois pas été dévoilé, mais plusieurs médias parlent d'une somme avoisinant les 220 millions d'euros.

«Par cette signature, le groupe va devenir le leader mondial du vin spiritueux», poursuivent-ils. Freixenet est leader du secteur du cava, vin mousseux espagnol, et revendique une méthode de production proche de celle du champagne française, mais avec un prix de départ moitié inférieur à celui d'une bouteille de champagne la moins chère. De son côté, le mousseux sec de Henkell est la tête de gondole de l'entreprise allemande à l'export qui compte aussi dans ses rang Mionetto Prosecco, spécialisée dans la vente du Prosecco vin blanc effervescent italien exclusivement produit dans la région de Vénétie.

«Avec Henkell, nous avons trouvé un partenaire pour le long terme, qui va fortement renforcer Freixenet et nous aider à préserver notre identité et tradition avec une présence accrue à l'international», a déclaré le président de l'entreprise espagnole José Luis Bonet Ferrer. Toutefois, le siège social de Freixenet, qui envisageait un temps de transférer son siège hors de la Catalogne, restera bien dans la région espagnole qui menace toujours de faire sécession.

(L'essentiel/afp)

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Le WSET : un réel avantage sur le CV !

http://avis-vin.lefigaro.fr/wine-box-par-my-vitibox/o135454-le-wset-un-reel-avantage-sur-le-cv

Le WSET : un réel avantage sur le CV !

Si vous souhaitez obtenir un diplôme dans le domaine des vins et spiritueux reconnu internationalement, vous avez surement déjà entendu parler du WSET. Ce diplôme qui constitue un réel avantage sur le CV et reconnu sur les 6 continents.

Pour tous les intéressés, la box vin My Vitibox vous en dit plus sur cette plus-value, qu’elle soit pour votre carrière ou simplement votre culture personnelle !

Le WSET : une formation professionnelle pour se former à l’œnologie

Mais le WSET, qu’est que c’est ? Le WSET ou Wine and Spirit Education Trust, est un prestigieux organisme anglais délivrant des formations diplômantes en vins et spiritueux, à travers plus de 70 pays. Depuis 47 ans, le WSET est reconnu comme une véritable institution dans le secteur du vin, on compte 85.487 candidats en 2016/2017, soit l’équivalent de 1.548 baignoires de vin dégustées !

En bref, cette formation, découpée en différents niveaux, permet aux élèves de développer leur palais et d’apprendre différentes techniques de dégustation, afin d’être capable de décrire de façon précise un vin. Le WSET garantit à ses diplômés un certain niveau de connaissances et une reconnaissance internationale.

Trois niveaux pour différents objectifs

Ce diplôme concerne les personnes en reconversion professionnelle pour se former à l’œnologie, ou bien tout simplement les passionnés du milieu !

Cette formation est segmentée en 3 niveaux de difficulté différents :

Le niveau 1 qui est accessible à tous et qui réunit notamment des novices du milieu du vin afin de les initier à la dégustation de vin, à travers la vue, l’odorat, et le gout. Après cette initiation, vous saurez décrire un vin et déceler les grands principes d’un accord mets et vins.

Dans le niveau 2 du WSET, les thèmes abordés seront plus concrets que dans le niveau 1. Les étudiants vont pouvoir approfondir leurs connaissances sur les principaux cépages ainsi que les régions viticoles où ils sont cultivés. D’autres sujets tels que l’étiquetage des vins et l’élaboration de vins et de quelques spiritueux seront abordés.

Le niveau 3 est le niveau confirmé à l’intention des professionnels du milieu et pour ceux qui souhaitent aller encore plus loin dans leur passion de cet univers ! Dans cette formation plus approfondie, le but est de faire découvrir aux étudiants les facteurs clés intervenant sur la production du vin : la viticulture et la vinification en passant par l’élevage et la mise en bouteille et comment ces facteurs influent sur le goût du vin.

A l’issu de ces formations, l’obtention d’un diplôme reconnu dans le monde entier qui atteste de vos connaissances dans le monde du vin et spiritueux, mais également d’une capacité à conseiller en matière de vin.

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Saint-Mont Vignoble en fête aura lieu du 23 au 25 mars

https://www.ladepeche.fr/article/2018/03/20/2763118-saint-mont-vignoble-fete-aura-lieu-23-25-mars.html

Evénement gastronomique gersois incontournable, à l'initiative de Plaimont, Saint-Mont Vignoble en fête aura lieu cette année vendredi 23, samedi 24 et dimanche 25 mars. Durant trois jours, une dizaine de villages de la région, de Saint-Mont à Lupiac, en passant par Aignan, Plaisance, Marciac et Termes-d'Armagnac, s'animeront au rythme de dégustations, de rencontres avec les vignerons, de démonstrations culinaires avec les acteurs de la gastronomie locale, de visites des vignobles dans un esprit festif et convivial, pour le plus grand plaisir des amateurs. Pour la 4e année consécutive, Vincent Ferniot, célèbre journaliste et critique gastronomique, sera le parrain de l'événement et ira à la rencontre des participants dans les différents villages. Journaliste et chroniqueur gastronomique reconnu, il a débuté à «Télématin» sur «France 2» et a fait découvrir Rungis aux téléspectateurs. Sur «Canal +», «Escales» et «Vivolta», il a animé «Cuisine et Saveurs : le mag» et «France au menu». Il est aujourd'hui le présentateur quotidien de l'émission «Midi en France» sur «France 3». Cette nouvelle édition de Saint-Mont Vignoble en fête sera riche en nouveautés et découvertes insolites. Au programme. A Saint-Mont.Samedi, à 11 heures, mise en perce du vin «Le Faîte» ; dans le village, spectacle en costumes d'époque par l'Académie médiévale de Termes-d'Armagnac. Tout le week-end, marché gourmand au cœur du village, parcours olfactif, création d'une fresque sur le thème de la vigne et du vin par Oliv Cocktail, artiste graffeur du collectif Le Coktail. A Plaisance. Samedi à Plaisance et dimanche au château Saint-Go, à 8 heures et 16 heures, baptêmes de l'air en montgolfières (sur réservations au 07.68.64.39.07 ou sur www.montgolfière-evenements.fr). A Lupiac.Vendredi soir, soirée d'ouverture, animations gourmandes et musicales, dégustation. A la Tour de Termes-d'Armagnac.Samedi, à 18 heures, pièce de théâtre musicale, «Eloge du vin». Dimanche, à 11 heures, atelier comparatif «Vin, thé et fromage», animé par le parrain Vincent Ferniot, en compagnie de professionnels du thé, d'un fromager et d'un œnologue. A Aignan.Samedi, à 20 heures, nocturne du Saint-Mont avec restauration, bandas et concerts latino-salsa. Samedi et dimanche, restauration à partir de 12 heures à Saint-Mont, Aignan, Lupiac, Plaisance et Termes-d'Armagnac (dimanche). Renseignements sur www.plaimont.com. Réservations au 05.62.69.62.87.

La Dépêche du Midi

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https://www.leberry.fr/sancerre/loisirs/television-medias/2018/03/18/les-bourgeois-viticulteurs-a-chavignol-dans-une-serie-mondiale_12777274.html

Les Bourgeois, viticulteurs à Chavignol, dans une série mondiale

Publié le 18/03/2018 à 11h05

Les Bourgeois, viticulteurs à Chavignol, dans une série mondiale

La famille était déjà passée devant les caméras, lors d’une émission les Escapades de Petitrenaud. © Agence BOURGES

La série Wine Masters, dont la sortie internationale a lieu aujourd’hui, met en avant des familles de vignerons français. Pour la Loire, les Bourgeois ont été choisis.

L’emblématique famille chavignolaise a été sélectionnée par une société de production néerlandaise pour participer à une série documentaire sur le vin et ses cépages, intitulée Wine Masters.

La vie d’un cépage à travers les saisons, avec la famille comme fil rouge

La première saison est consacrée à la France. Cinq familles, et à travers elles cinq régions viticoles renommées, ont été mises en lumière. L’un des épisodes, qui parle du sauvignon blanc et du sancerre, est consacré à la famille Bourgeois. À partir d’aujourd’hui, les cinq épisodes de la première saison sont disponibles sur les plateformes de téléchargement comme iTunes ou Amazon, et sur le site internet des Wine Masters.

Des Sancerrois ont un domaine... en Nouvelle-Zélande 

La famille Bourgeois a été contactée en septembre 2016 pour participer à la série et représenter la région de la Vallée de la Loire. Attirés par le concept, qui vise à mettre en avant la vie d’un cépage, pendant un an, avec la famille comme fil rouge, et par le professionnalisme de l’équipe, les Bourgeois ont accepté. « Farmhouse est venu filmer pendant les moments importants de l’année, explique Stéphane Gérardin, chargé de mission du domaine. Pendant les vendanges, en octobre, ils ont filmé les vignes, la réception des raisins, le travail dans les cuveries. Ils sont revenus en mars 2017 pour faire des interviews des membres de la famille et connaître leur vision du cépage et de l’appellation, ainsi que l’histoire du domaine, puis en juin. Cette fois, ils ont également visité une fromagerie, fait une balade sur la Loire et assisté à un repas familial. »

Depuis, l’équipe de production a réalisé le montage et vendu son concept. Pour l’instant, la série est disponible sur les plateformes de téléchargement, mais le lancement officiel aura lieu en mai, à l’occasion du Salon Vinexpo qui se tiendra cette année à Hong-Kong (Chine). Des chaînes de télévision pourraient aussi décider d’acheter le programme.

Jean-Luc Petitrenaud, critique gastronomique, est venu tourner son émission à Chavignol

Pour les Bourgeois, cette expérience devant les caméras est l’occasion de montrer la façon dont ils travaillent, mais aussi que le sancerre est la référence du sauvignon blanc.

Les Bourgeois « des bouilles, des caractères »

Les vignerons chavignolais souhaitent mettre en avant la série auprès de leurs clients et importateurs dans le monde entier, d’autant que des passages de la série sont consacrés à des critiques œnologiques reconnus mondialement comme Jeannie Cho Lee ou Tim Atkin qui donnent leurs avis sur les cépages.

Pour autant, la série est destinée du grand public. « La beauté des images, les témoignages abrupts, l’histoire du domaine et la philosophie sont mis en avant, plus que la technique, ajoute Cédric Lorier, chargé de marketing. Jean-Marie, Arnaud, Jean-Christophe, Lionel…, ce sont des bouilles, des caractères. »

Dans les autres régions viticoles françaises – Bordelais, Alsace, Bourgogne, vallée du Rhône –, ce sont aussi des familles emblématiques qui sont mises en avant pour parler du syrah, du merlot ou du chardonnay.

La deuxième saison, consacrée à l’Italie, est déjà en cours de production et, si la série plaît, de nouveaux épisodes seront tournés. L’Espagne, l’Allemagne, les vins liquoreux ou les bulles pourraient aussi être mis en avant. 

Chloé Gherardi
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Pratique. Saison 1 disponible à partir d’aujourd’hui sur iTunes et Amazon ou sur www.winemasters.tv.

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Le Trophée des Frères Haeberlin est remporté par l'équipe de La Casserole


mardi 20 mars 2018 00:34

Strasbourg (67) La cinquième édition du Trophée des Frères Haeberlin, marathon en équipe composée d'un cuisinier, d'un maître d'hôtel et d'un sommelier d'une même maison, s'est déroulée sur une journée pendant le salon Egast à Strasbourg.





Jean Roc, Clément Watelet, Marc Haeberlin et Cédric Kuster.





Quatre équipes étaient sur la ligne de départ le 19 mars sur la zone du cooking show du salon Egast. Par ordre de tirage au sort de passage, Le Flocon de Sel de Megève, restaurant 3 étoiles d'Emmanuel Renaut vainqueur en 2016 avec un autre trio, La Casserole à Strasbourg de Cédric Kuster, L'Orée du Bois à Chelsea au Québec de Jean-Claude Chartrand et Lever son Verre à Tokyo au Japon de Michiaki Itoh qui a baptisé son restaurant avec ses premiers mots appris en français.
Pour chaque membre de l'équipe, les épreuves sont multiples et le jury, coprésidé par deux chefs 3 étoiles Michelin, Michel Guérard, Les Prés d'Eugénie à Eugénie-les-Bains et Arnaud Lallement, L'Assiette Champenoise à Tinqueux, peut donner quelques palpitations. Andreas Larsson, meilleur sommelier du monde 2007 et Jean-Marie Stoeckel, MOF et meilleur sommelier de France 1972, mais aussi pour le service en salle, Laurence Rigolet, restaurant 2 étoiles Comme chez Soi à Bruxelles et François Pipala, MOF et directeur de la restauration de l'Auberge Paul Bocuse à Collonges au Mont d'Or, 3 étoiles Michelin sont tout aussi impressionnants.  
Pour les cuisiniers, le thème 2018, c'est le sandre. A chaque édition sa grosse pièce (poisson, viande, volaille…) qui sera traitée et présentée en entier afin de pouvoir apprécier les compétences techniques du candidat « restaurant ». Aussi la créativité du cuisinier s'exerce dans les garnitures.
Pour les sommeliers, qui doivent trouver le meilleur accord avec le plat, le concours comporte d'autres épreuves telles que le service d'un magnum de Crémant d'Alsace dans 15 verres avec un même niveau de liquide (sans retour en arrière possible) et la bouteille doit être vide à la fin. Ou encore identifier le cépage de 8 vins en 6 minutes avec un commentaire succinct. Mais aussi des épreuves afin d'évaluer les qualités dans le rapport au client. «En sommellerie, si vous écoutez bien le client, 50% du travail est fait », souligne Serge Dubs, Meilleur sommelier du monde 1989, membre du comité d'organisation.
Pour la partie restaurant, Chantal Wittmann, MOF Maître d'hôtel, du service et des arts de la table, avait préparé les questions de l'épreuve écrite. Les candidats avaient ensuite une épreuve de décoration florale (30 mn), d'explication du plat en français et en anglais (15 mn), la mise en place de la table (1 h) et pour le service (1 h) pour découper le sandre, le service du poisson et des garnitures. Le sommelier intervient pour le vin. Le travail en équipe du sommelier et du maître d'hôtel retient toute l'attention du jury.
« C'est une très belle édition qui était aussi un hommage à Paul Bocuse, a déclaré Marc Haeberlin entouré par sa famille. « J'ai vécu une journée de bonheur intense, a confié Michel Guérard. Le travail manuel, ce qui est une chose grandiose, a été remis à l'honneur ». Le trio vainqueur, composé de Jean Roc (cuisine), Cédric Kuster (restaurant) et Clément Watelet (sommellerie), n'a pas non plus caché sa joie. «Un lien de fraternité fort nous lie. C'est mon chef et mon sommelier, mais ce sont surtout mes potes », lance au micro Cédric Kuster, à la tête du restaurant La Casserole à Strasbourg. Un chèque de 12000 euros récompense les lauréats 2018 très applaudis.
Prochain Trophée des Frères Haeberlin lors du prochain salon Egast en 2020.
#tropheehaeberlin #haeberlin #egast 


Nadine Lemoine


Palmarès 2018

Vainqueur : La Casserole à Strasbourg
- Jean Roc (cuisine)
- Cédric Kuster (restaurant)
- Clément Watelet (sommellerie)

2ème : Lever son Verre à Tokyo
- Michiaki Itoh (cuisine)
- Kenta Takahashi (restaurant)
- Toru Yamaguchi (sommellerie)

3ème : Flocons de Sel à Megève, 3* Michelin
- Kevin Bieber (cuisine)
- Emilie Doucet (restaurant)
- Manon Lamy (sommellerie)

4ème : L'Orée du Bois à Chelsea, Québec, Canada
- Jean-Claude Chartrand / cuisine
- Yannick Allard / restaurant
- Gabriel Duchaîne / sommellerie




Ainsi, la Romanée-Conti a un destin à part dans le monde très fermé des grands crus, à la fois cuvée mythique et objet de tous les désirs. Lors de cette soirée à la Cité du vin, le caviste des lieux, Régis Deltil, avait organisé, à la suite de l’entretien, un dîner prestigieux où les vins du DRC étaient servis et commentés par Aubert de Villaine lui-même. Vingt convives seulement avaient été retenus, moyennant 800 euros par personne. En réalité, les places se sont arrachées en quelques heures, et si le caviste avait pu en vendre 100, il aurait connu le même succès. Preuve que le mythe fonctionne pleinement. Car aucun vin aujourd’hui n’a cette aura, pas même Pétrus, Lafite-Rothschild ou d’autres grands crus bourguignons . 

Diaporama

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C’EST LA RENTREE !!!  Chers(es) collègues, élèves, apprentis, visiteurs de notre site, C’EST LA RENTREE !!!!, cette phrase courte qui marque pour tous cette période de l’année d’une empreinte forte est là ! Le soleil...

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