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08 mars 2018
WOERLE Antoine
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D’où vient le dépôt dans les bouteilles ?

D'où vient le dépôt dans les bouteilles ?

Photo : My Vitibox

Effrayant pour certains, signe de qualité pour d’autres, le dépôt soulève bien des questions lors des dégustations de vin. Parlons-en pour y voir plus clair !

Le dépôt est le résultat d’une réaction chimique à l’intérieur de la bouteille, rendant certains composés insolubles. Trois origines sont possibles : le choix technique du vigneron, l’évolution du vin ou la formation de cristaux de tartres.

Les choix de vinification

Lors de la vinification, le vigneron est le seul décideur des procédures à réaliser en fonction du vin qu’il souhaite créer. En effet, certains vignerons veulent garder leur vin intact, et donc faire le moins de procédures possibles, de peur d’altérer leurs breuvages si précieux. L’absence de filtration ou de collage peut donc être à l’origine de ce dépôt. Lorsque le vin est mis en barrique, le vigneron peut choisir ou non de réaliser ces deux manipulations afin de diminuer les particules en suspension dans le vin en les faisant retomber au fond de la barrique.

La chimie

La deuxième origine possible est une réaction chimique tout à fait naturelle, entre les particules de couleurs, les tannins et l’oxygène. Au contact de l’air, ces deux premiers éléments se solidifient et peuvent se précipiter au fond de la bouteille, notamment dans les rouges de garde. Le dépôt est facilement reconnaissable grâce à sa couleur marron ou rouge très foncé.

Le froid

Enfin, vous pouvez apercevoir dans certaines bouteilles de petits cristaux blancs, pour les vins blancs et rosés, et des cristaux roses pour les vins rouges. Ces cristaux sont le résultat d’un refroidissement de la bouteille (inférieur à -5°C), permettant la formation d’acide tartrique. Ces gravelles peuvent être évitées lors de la vinification, mais parfois, quelques réactions chimiques apparaissent toujours à l’intérieur des bouteilles.

Des astuces existent pour l’éviter au service

A noter : toutes ces réactions sont une preuve que le vin est vivant, traitez-le donc avec douceur ! Néanmoins, si vous vous apercevez que votre bouteille contient du dépôt, vous pouvez éviter ce désagrément avant de le servir à vos invités. Pour ce faire, deux astuces sont possibles.
Si votre bouteille est couchée dans votre cave, redressez-la une demi-journée avant de la servir, pour que le dépôt puisse retomber au fond de la bouteille. Vous pourrez ainsi avoir une meilleure gestion du dépôt lors du service.

La deuxième astuce est celle de la décantation. Cette étape se fait à la lumière afin de pouvoir apercevoir le dépôt dans la bouteille et arrêter l’écoulement dans la carafe à temps. Cette étape doit se faire une ou deux heures avant la dégustation, mais pas plus tôt ! Le vin n’apprécie pas beaucoup le contact avec l’oxygène.


En savoir plus : http://avis-vin.lefigaro.fr/wine-box-par-my-vitibox/o135451-dou-vient-le-depot-dans-les-bouteilles#ixzz593G7BKZF

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Salon de l’agriculture. Un Aveyronnais couronne les meilleurs Marcillac

Le concours général agricole de Paris a récompensé la semaine passée plusieurs vins de Marcillac. Dans le jury, un maître sommelier originaire de l’Aveyron, qui revient sur le palmarès 2018.

Jeremy Mouffok /

06 mars 2018. http://www.centrepresseaveyron.fr/societe/salon-de-l-agriculture-un-aveyronnais-couronne-les-meilleurs-marcillac-CN609703

Alain Delort a le nez pour dénicher chaque année les meilleurs Marcillac.  En matière de vins, mieux vaut avoir du nez, un bel œil et un palais plutôt affirmé pour distinguer les meilleurs crûs.

Ces dons-là, André Delort les travaille depuis plus de deux décennies. Maître sommelier, il désigne depuis plusieurs années les maisons les plus émérites, dans le cadre du concours général agricole, organisé en marge du Salon de l’agriculture, à Paris. « Il existe deux grands concours pour les vins en France. Le concours général et celui de Maçon, moins qualitatif. »

L’expert, qui a travaillé et travaille encore pour de prestigieux clients, sait de quoi il parle. Originaire de Cruéjouls, il a une affectation sentimentale pour les vins du Sud Ouest. Il a pu juger, cette année, les futurs médaillés pour le Bergerac mais aussi le domaine de Marcillac.

Un très bon cru 2016

En tant qu’enfant du pays, l’homme a un avis bien tranché sur les vins récompensés. « Les primés aveyronnais n’ont plus rien à voir avec ceux qui sortaient en bouteille il y a encore 20 ans », s’en félicite le connaisseur.

Le cru 2016 distingué cette année ne déroge pas à la règle. Il est, selon l’avis de l’expert, une « très bonne année ». « Les vins de Marcillac sont en lien avec leur territoire. Ils reflètent toute la richesse gastronomique qu’on peut trouver en Aveyron ». Vins de terroir, ils répondent surtout à une demande du consommateur, désireux de trouver quelques petits bijoux viticoles rustiques et abordables.

La qualité aidant, les médaillés 2018 vont bénéficier de l’effet concours général. Ces récompenses devraient accentuer la demande, en particulier à Paris où les Marcillac restent très prisés. « Le vin issu de ce territoire est marqué par son côté très fruité, très floral, avec une consistante aromatique de violette, de pivoine ou encore de cassis. »

Des caractéristiques qui risquent encore de faire mouche auprès des amateurs de bon vin.

Voici en détail la liste des Marcillac récompensés durant le concours national agricole 2018 :

. Tradition Burons : médaille d’or millésime 2016 en vin rouge, médaille d’or millésime 2017 en rosé

. Domaine de l’Albinie - Les hauts de l’Albinie : médaille d’argent millésime 2016 en vin rougeC:\Users\Robert\AppData\Local\Temp\msohtmlclip1\01\clip_image001.jpg

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Pourquoi le végétal est devenu l'avenir du vin

Lilian Berillon était un pépiniériste comme les autres. Longtemps il a considéré le cep comme une marchandise : rendement et productivité régissaient son travail. Jusqu’au jour où il a compris qu’il risquait de devenir un trader, un « courtier du végétal », performant et à courte vue …. Aujourd’hui, les plus grands domaines s’arrachent ses conseils et souhaitent lui acheter ses plants. Extrait de "Le jour où il n'y aura plus de vin" de Laure Gasparotto et Lilian Bérillon, aux éditions Grasset (2/2).

Bonnes feuilles

Publié le 4 Mars 2018

image: http://www.atlantico.fr/sites/atlantico.fr/files/styles/une/public/images/2018/03/000_wc2lu.jpg

Pourquoi le végétal est devenu l'avenir du vin

Quand vous cuisinez, vous exigez une matière première de qualité. Pour obtenir un pied de vigne sain, c’est la même chose. Comme un plant de vigne se divise en deux parties, il faut trouver d’un côté une variété de cépage irréprochable, et d’un autre côté un beau porte-greffe. Pour que l’ensemble du végétal garde sa beauté, il faut une culture soignée. Moi, j’ai opté pour les pratiques biologiques puis biodynamiques, même si je n’y suis pas arrivé tout de suite. Ne plus avoir recours aux produits chimiques résulte d’un long chemin.

Mais les beaux individus sains (j’aime bien parler d’individus en ce qui concerne les plants de vigne, car chacun est unique), dont je vous parle, ne représentent aujourd’hui plus que 1 à 3 % du vignoble. On en est vraiment là, la situation est alarmante. Pourtant, le reste des 97 % du vignoble continue de faire du vin. Mais pour combien de temps encore ? Les vieilles parcelles souffrent presque toutes des maladies, et toutes les vignes plantées après les années 1960 dépérissent à vive allure. Avec mon associée Katia dans ma nouvelle pépinière, on a décidé d’attraper notre bâton de pèlerin pour sauvegarder ce qui peut l’être et retrouver les gestes qui garantissent une pérennité et un vignoble en bonne santé. Ma vie a changé : elle est désormais portée par l’objectif de cette sauvegarde.

Les vignerons ont oublié beaucoup de gestes qui faisaient partie de leur métier. Lors de mes expéditions dans les vignobles, je remarque des pratiques totalement irrespectueuses. Rien ne m’agace plus que de visiter un domaine dont le chai est flambant neuf et le vignoble en mauvais état. Souvent, l’investissement s’effectue dans le visible, pas dans la matière première. Or, un vignoble doit être entretenu au même titre qu’il faut refaire les peintures, les toitures ou autres réparations dans une bâtisse. Ensuite, même si le vigneron acquiert les plus beaux plants du monde, issus des meilleures sélections et cultures, s’il ne prépare pas son sol à les recevoir, il perd tout l’intérêt de la qualité des plants. Ses gestes se révèlent aussi importants que l’état sanitaire de son végétal. Tout cela m’angoisse. Il ne suffit pas d’avoir de belles pommes pour cuisiner une délicieuse tarte. Il en va de même en matière de viticulture. Selon le savoir-faire, on peut toujours basculer vers l’excellence ou la banalité. La taille est primordiale : un mauvais geste de la part du vigneron (qui ne respecte pas le sens de la sève et du bois) peut engendrer des maladies. Dans la pérennité de son vignoble, le rôle de l’homme est essentiel. Le réchauffement climatique a souvent bon dos !

Aujourd’hui, parce que ça n’a pas toujours été le cas pour moi, quand je livre des plants et que je ne peux pas suivre ce qu’ils deviennent, ça me rend malade. J’aime le végétal qui est à l’origine du vin, même si je n’élabore pas ce dernier. J’apprécie les grands vins, et je fais tout pour qu’on puisse envisager des vignobles durables qui aient la force et la santé de devenir centenaires. Pas seulement pour cet exploit d’un âge vénérable, mais parce que c’est en vieillissant que les vignes donnent des raisins qui contiennent en eux le goût unique de leur lieu de naissance.

En ce qui concerne la taille, par exemple, je travaille avec les leaders mondiaux de la vigne. Ce sont des Italiens. Ils respectent de nouveau les flux de sève qu’on avait commencé à ignorer dans les années 50. Avec la généralisation de la mécanisation notamment, les vignerons ont meurtri leur vignoble pour que les tracteurs puissent passer. Ils ont taillé sévèrement leurs vignes, laissant apparaître de grosses plaies. Des champignons s’y infiltrent, contaminent les ceps et les condamnent. Ils s’en nourrissent et font périr le vignoble. Depuis peu, la viticulture prend enfin conscience qu’elle a longtemps négligé son végétal. Katia et moi avons fait activement partie de cette réflexion comme l’enjeu majeur des années à venir. Mais j’ai mis le doigt sur quelque chose qui gêne, parce que je demande aux gens de prendre plus de temps. Il faut trois ou quatre ans pour implanter un système racinaire. Il ne faut pas négliger ces fondations, comme pour une maison. C’est là que se joue la résistance à la sécheresse, au stress. Je souhaite également qu’on réfléchisse à cet ensemble d’individus génétiquement semblables qui proviennent d’un organisme unique. Or, toute l’économie viticole est basée sur ces clones qui sont subventionnés.

Extrait de "Le jour où il n'y aura plus de vin" de Laure Gasparotto et Lilian Bérillon, aux éditions Grasset

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Viticulture Relance du passé viticole de la Bretagne

Vingt-deux candidats prêts à s'installer comme vignerons dans le Morbihan : assouplissement de la règlementation et changement climatique aidant, la Bretagne pense à renouer avec son passé viticole. Et même de grandes maisons y réfléchissent.

http://www.agrisalon.com/actualites/2018/03/02/relance-du-passe-viticole-de-la-bretagne

« Nous avons reçu 22 candidatures, nous en avons sélectionné cinq et le choix sera effectué dans quelques semaines », explique à l'AFP David Lappartient (LR), maire de Sarzeau, commune qui veut relancer la viticulture sur son territoire. En Bretagne, la présence de vigne est attestée au moins depuis le Moyen-Age. À Sarzeau, elle a occupé « plus d'un millier d'hectares ». On y distillait en particulier la « Fine de Rhuys » et la dernière déclaration de vendanges remonte à 1993. Pour renouer avec son histoire, la commune va mettre à disposition de l'heureux élu une dizaine d'hectares autrefois plantés en ceps. « L'objectif est de créer une activité professionnelle à part entière, avec l'ambition de faire un bon vin. On veut montrer que c'est possible », explique le maire, rappelant que le parcellaire de Sarzeau reste marqué par la vigne. La plantation est envisagée d'ici 18 mois à deux ans.

Au projet économique en biodynamie s'ajoute l'idée d'un atout touristique supplémentaire dans cette presqu'île très prisée, en bordure méridionale du golfe du Morbihan : « les vignes, c'est toujours quelque chose qui attire, ça crée de beaux paysages. Et les gens seront heureux de goûter un vin du coin », considère David Lappartient. L'élu est également président du Parc naturel régional du golfe du Morbihan (PNRGM), dont deux îles, Arz et Ilur, sont embarquées dans l'aventure viticole, la première pour un projet associatif et la seconde, pédagogique.

« Viticulture insulaire »

De fait, même s'ils sont encore timides, plusieurs autres projets professionnels sont sur les rails. Ainsi, après avoir travaillé chez des vignerons en Bourgogne et en Suisse, Mathieu Le Saux est en cours d'installation sur l'île de Groix, face à Lorient, pour un projet de « viticulture insulaire ». « Le sous-sol de Groix est exceptionnel (...) On a cinq hectares et on compte planter la totalité en vigne avec l'espoir de premières vendanges d'ici cinq ans », assure le trentenaire. Parallèlement, un gros domaine viticole du sud-est de la France est venu en prospection à Belle-Ile-en-mer en vue d'y développer un vignoble, a-t-on appris auprès de la société concernée qui veut rester discrète et affirme à l'AFP ne pas vouloir « communiquer sur le sujet pour le moment ». David Lappartient confirme des contacts similaires pour le parc naturel: « On a reçu la visite de propriétaires de châteaux du Bordelais et de Bourgogne qui réfléchissent. La vigne est un bon indicateur de l'évolution du climat », souligne-t-il. Quand la maison Taittinger plante dans le Kent ou que les Barclay cultivent la vigne à Sercq, dans les îles anglo-normandes, avec l'espoir d'en servir la production dans leur cinq étoiles londonien, tous les espoirs semblent en effet permis aux vignobles bretons. Ce qui est certain, c'est que « le climat breton devrait devenir de plus en plus favorable à la vigne », considère Franck Baraer, climatologue à Météo France. « Le climat va continuer à se réchauffer et, à l'échéance de 50 ou 100 ans, le climat futur de Rennes pourrait être celui de Bordeaux, avec quelques degrés de plus qu'aujourd'hui », prévoit le climatologue. Tout en tempérant ses propos : « Comparé aux régions continentales, la Bretagne n'est pas la région qui se réchauffe le plus en raison de la proximité de la mer » et de son pouvoir régulateur. Franck Baraer rappelle aussi que la Grande-Bretagne, nettement plus au nord, compte déjà environ « 130 vignerons ».

Des règles assouplies

En Bretagne, depuis une douzaine d'années, un groupe de passionnés de l'Association pour la reconnaissance des vins bretons (ARBV) se réunit régulièrement pour tester leurs crûs et les améliorer. Mais ces amateurs, qui cultivent de petites parcelles un peu partout en Bretagne, étaient bloqués jusqu'ici par une règlementation très stricte. Depuis le 1er janvier 2016, une directive européenne a bousculé la donne. La France peut désormais accroître chaque année ses plantations de 1 %, soit 8 000 hectares, selon France Agrimer. Et surtout, ces nouvelles plantations peuvent intervenir, sauf exception, sur l'ensemble du territoire. « Actuellement, on délivre des autorisations de plantation pour 3 000 à 4 000 hectares par an. Il n'y a pas de restriction pour la Bretagne. Donc, tout demandeur inscrit comme exploitant viticole qui dépose un dossier recevra autorisation pour la totalité des hectares souhaités », explique Anne Haller, déléguée pour les filières viticoles à France Agrimer. « Il y a clairement des gens dans toutes les régions, y compris en Bretagne, qui sont très curieux de faire des expérimentations », constate Anne Haller. Avec quelques collègues, Pierre-Yves Perrachon, viticulteur depuis plus de 30 ans à La Chapelle de Guinchay, dans le Beaujolais, est de ceux-là.

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Spiritueux : La maison Edme de Rohan-Chabot rachète la Liquoristerie de Provence [J.L.L.]

6 Mars 2018. http://www.rayon-boissons.com/Actu-Flash/Spiritueux-La-maison-Edme-de-Rohan-Chabot-rachete-la-Liquoristerie-de-Provence-5409

La Liquoristerie de Provence change de mains. La société de Venelles (13), rachetée par la distillerie Janot (groupe Maunier) en 2013, est désormais reprise par la maison Edme de Rohan-Chabot. Cette dernière structure familiale est propriétaire du château de Saint-Martin, cru classé de l'appellation côtes-de-Provence.

La Liquoristerie de Provence est connue pour son pastis original P'tit Bleu, son absinthe Versinthe ou encore sa spécialité Aqualanca et sa liqueur Figoun

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Les viticulteurs de l'AOC Chinon investissent en 2018 trois millions d'euros pour lutter contre le gel

lundi 5 mars 2018 à 18:05 Par Boris Compain, France Bleu Touraine

https://www.francebleu.fr/infos/agriculture-peche/les-viticulteurs-de-l-aoc-chinon-investissent-en-2018-trois-millions-d-euros-pour-lutter-contre-le-1520269484

En 2018, près de la moitié des zones dites gélives de l'AOC Chinon seront protégées. C'est ce qu'annoncent les représentants des 181 vignerons. Ils vont investir trois millions d'euros supplémentaires pour mieux se préserver contre des épisodes calamiteux comme ceux des deux dernières années.

En 2016 et 2017, le gel a coûté 25 millions d'euros aux viticulteurs de l'AOC ChinonEn 2016 et 2017, le gel a coûté 25 millions d'euros aux viticulteurs de l'AOC Chinon © Maxppp - Maxppp

Indre-et-Loire, France

Après deux printemps désastreux, le vignoble de Chinon renforce sa protection contre le gel : les 181 viticulteurs de l'AOC investissent près de trois millions d'euros, cette année, pour renforcer leurs moyens de lutte contre le froid.

A cause du gel, le rendement par hectare a été divisé par deux en 2016,  puis amputé d'un quart l'année suivante 

Sur ces 2 années, la perte est estimée à 25 millions d'euros, au total, pour les 181 vignerons de l'AOC. Ils avaient heureusement des stocks de bouteilles qui leur ont permis de faire face, mais pour limiter les risques lors des printemps à venir, ils dépensent cette année près de 3 millions d'euros pour mieux protéger la vigne, grâce à 4 moyens de protection :  

  • l'installation de bougies ou de chauffage mobiles à installer entre les rangs de vigne.
  • l'aspersion qui consiste paradoxalement à vaporiser de l'eau sur le vignoble pour protéger les bourgeons dans une gangue de glace.
  • Les tours antigel : c'est le moyen de protection le plus utilisé dans l'AOC Chinon, même si il est très couteux : une tour coûte 42 000 euros pour 4 à 5 jours de fonctionnement par an, mais en renvoyant vers le sol l'air plus chaud présent en altitude, ce système permet de protéger simultanément 5 à 6 hectares.
Des réunions publiques d'informations vont être organisées pour informer les riverains de la mise en place de ces moyens supplémentaires : la première aura lieu à Cravant le 27 mars. Suivront ensuite Panzoult, le 29 mars, et Chinon le 3 avril.

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Verre de dégustation: à quel calice se vouer?

Fines gueulesL’iconique verre INAO est devenu ringard. Par quoi le remplacer? Histoire, avis de pros et résistances.

https://www.tdg.ch/vivre/gastronomie/verre-degustation-calice-vouer/story/22143548

L’iconique verre INAO, objet du culte bachique des décennies durant, ne fait plus guère rêver les amateurs et les professionnels. Son galbe et son ouverture étroite se montrent implacables avec les arômes et ne flattent guère la bouche des vins.

L’iconique verre INAO, objet du culte bachique des décennies durant, ne fait plus guère rêver les amateurs et les professionnels. Son galbe et son ouverture étroite se montrent implacables avec les arômes et ne flattent guère la bouche des vins. Image: DR

Par Jérôme Estebe 03.03.2018

On l’appelle le verre INAO. Ou le verre ISO. Ou on ne l’appelle pas, mais on ne connaît que lui. Depuis l’aube des années 70 (lire encadré), il est de toutes les dégustations, de toutes les noubas bachiques, de toutes les caves et zincs, sur toutes les lèvres. Des lustres durant, il est demeuré l’outil de référence de l’analyse œnologique. Le contenant officiel, universel et donc totémique. Et patatras: l’INAO est tombé de son piédestal. «Il est clairement has been aujourd’hui», tranche Nicolas Herbin, dégustateur émérite chez Cave SA. «C’est un verre pour avions renifleurs, très efficace pour les arômes, trop peut-être, au détriment de la bouche. Il est complètement dépassé par la nouvelle génération, bien plus performante.»

Le tastevin des moines

Mais reprenons depuis le début. Au début, donc, était le tastevin. Une coupelle en argent, ou pas, dotée d’une anse, créée au XVIIe pour permettre l’analyse du divin breuvage. L’analyse en bouche principalement, l’objet ne favorisant guère l’examen olfactif. «N’oublions pas que les moines qui ont tracé la carte des terroirs bourguignons utilisaient le tastevin», glisse le créateur de verres et expert en crus vintage Laurent Vialette, de la société Royal Glass. «Leur hiérarchie d’appellations demeure pertinente aujourd’hui. C’est dire la justesse de leur jugement. Le nez d’un vin peut varier. La bouche, les textures, la forme restent le socle dur de la dégustation.»

On l’aura compris, il y a là deux écoles. Durant les sixties , quand naît l’«œnologie moderne» – dont la modernité se fane d’ailleurs gentiment – la snifette est privilégiée et la dégustation dissociée. L’olfactif d’abord, avec son jargon fleuri et souvent opaque. La bouche ensuite. Le verre INAO devient le calice de cette chapelle-là.

«C’est en effet un outil technique, destiné à déconstruire le vin, très efficace pour détecter les défauts au nez mais inadapté à une dégustation hédonique», assure le Dr Benoit Bach, professeur à l’École du vin de Changins. Avec ses étudiants, le chercheur travaille sur «le service du vin». «On s’est aperçu qu’œnologie et sommellerie étaient deux mondes qui ne communiquaient pas. Tous les tests scientifiques peuvent être mis en œuvre jusqu’à la mise en bouteilles. Après règne l’empirisme. Pourtant, beaucoup de phénomènes physiques et chimiques surviennent quand on verse un vin dans un verre. Même chose avec le carafage. On s’est ainsi aperçu que la verrerie destinée aux boissons distillées favorisait la brûlure de l’alcool au détriment des arômes. Il y a là un champ de recherche passionnant.»

Quiconque a déjà essayé de goûter le même cru dans trois verres aux formes distinctes sait, en tout cas, que les perceptions diffèrent, parfois de manière spectaculaire. Mais gare aux mirages. «Je me souviens d’une dégustation de ce type à l’école de Changins», raconte le vigneron Olivier Conne, du Domaine des Charmes, qui a troqué les vieux INAO par des Spiegelau Expert, «plus fins, plus modernes, plus fragiles aussi», il y a dix ans déjà. Et alors? «Dans la classe, beaucoup étaient frappés par les dissemblances. On nous a ensuite bandé les yeux et refait déguster sans que l’on ne touche les verres. Brusquement, le vin paraissait identique!» Comme quoi, notre subjectivité peut s’inviter autour du crachoir.

Reste the question. Dans quoi siroter son breuvage pour qu’il se présente sous son meilleur jour? Le marché regorge de produits aux looks et tarifs forts variables, parfois conçus – nous assure-t-on – pour un cépage particulier. Mais chéri, comment oses-tu boire du chardonnay dans un verre à pinot noir?!! «Il est clair qu’il y a beaucoup de marketing et d’esbroufe», sourit Benoit Bach. Peut-être faut-il simplement chérir le contenant que l’on tutoie. «Beaucoup de professionnels se baladent avec leur verre à eux, qui leur sert de référence», note Vincent Debergé, du Chat Botté. Lui propose toutefois à ses clients un Riedel adapté à chaque type de vin, soit une douzaine de modèles au total.

Le sacre de l’Ultima

Dans La Revue du Vin de France de mars 2018, un test comparatif porte aux nues l’Ultima de la jeune marque Royal Glass, conçu par Jean-Pierre Lagneau et le suscité Laurent Vialette, tous deux créateurs de verres glorieux en série. L’Expert de Spiegelau, désormais utilisé aux Caves ouvertes genevoises, c’était déjà eux. Leur Ultima a été adopté par Le Passeur de Vin, Cave SA et maints autres marchands et amateurs. Ce verre-là ne paie pas de mine ni ne plombe le budget. Sa force? Sa polyvalence. «J’étais sceptique», raconte Nicolas Herbin. «Mais force est de constater son universalité. On peut y déguster à la fois des choses explosives, des Châteauneuf ou des barolos, comme des vins plus délicats. Chaque fois, je suis frappé par la cohérence entre le nez et la bouche, par la précision des sensations ressenties.»

Certains demeurent pourtant attachés au côté cash du vieil INAO. «On le croise encore dans plein de manifestations œnologiques. Ou même dans des caves bordelaises prestigieuses», glisse Laurent Vialette. «Moi, je l’aime bien», confie Paul-Henri Soler, atypique et formidable vigneron genevois. «À Bordeaux, j’ai appris le métier avec. Il ne triche pas. Il tient dans la main. Sur les marchés en hiver, le vin peut se réchauffer. Surtout, c’est du costaud. Tu peux trinquer à la brutale, il ne se pète pas.»

Jules Chauvet et la genèse de l’INAO

Chimiste, vigneron, œnologue et dégustateur hors pair, le défunt Jules Chauvet reste le maître incontesté de l’école de la vinification naturelle. Il est aussi le père du verre ISO (ndlr: acronyme de Organisation internationale de normalisation), ou INAO (ndlr: acronyme de Institut national de l’origine et de la qualité). Dès les années 50, Chauvet découvre que le rapport entre le volume de vin et sa surface de contact à l’air conditionne directement le développement du bouquet. Cette théorie va inspirer la conception dudit verre, dont l’étroite ouverture et la forme des parois permettent aux arômes de se concentrer et de mieux s’exprimer. Au début des années 70, l’objet est sévèrement normalisé, sa taille et son galbe figés au millimètre près. Décrié aujourd’hui, il reste l’archétype du verre de dégustation sévère et polyvalent. J.EST.


Antoine WOERLE

Professeur agrégé HC en Production de Services et Sommellerie
Lycée Hôtelier Alexandre Dumas de Strasbourg
Maître Sommelier
Meilleur Ouvrier de France Maître du Service et des Arts de la Table 1993 

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