NOUVELLES

prosecco-classification-styles
22 février 2018
WOERLE Antoine
Retour

Verdissement des vins AOC

L’INAO débloque l’intégration des mesures agroécologiques

Mardi 20 février 2018 par Alexandre Abellan       https://www.vitisphere.com/actualite-87002-LINAO-debloque-lintegration-des-mesures-agroecologiques.htm

Ont actuellement voté l’évolution agroenvironnementales les syndicats viticoles d’Anjou, de Bordeaux, des Côtes de Bordeaux, de l’Entre-deux-Mers, de Saint-Émilion…

Ont actuellement voté l’évolution agroenvironnementales les syndicats viticoles d’Anjou, de Bordeaux, des Côtes de Bordeaux, de l’Entre-deux-Mers, de Saint-Émilion…

Les premiers cahiers des charges intégrant des conditions de production respectueuses de l’environnement devraient pouvoir être entérinés avant l’été. Les débats restent ouverts pour les obligations de certification environnementale.
Ce jeudi 15 février, le comité national des AOC vins de l’Institut National de l’Origine et de la Qualité (INAO) a validé les modalités d’intégration des mesures agroécologiques aux cahiers des charges. Notamment en termes de rédaction et de plan de contrôle. « Cette adaptation administrative a pris beaucoup de temps, mais on espère que les cahiers des charges incluant des mesures agroenvironnementales seront opérationnels pour le millésime 2019 » note Bernard Farges, le président de la Confédération Nationale des Vins et Spiritueux AOC (CNAOC) et du syndicat viticole des Bordeaux et Bordeaux Supérieur.

Ce dernier Organisme de Défense et de Gestion (ODG) ayant voté en 2017 l’intégration de cinq mesures agroenvironnementales, portées par sa secrétaire générale Céline Wlostowicer : les interdictions d’usage d’herbicides sur le contour des parcelles et sur la totalité de la surface du sol, l’obligation d’enlever et détruire les pieds morts, le calcul annuel de l’Indice de Fréquence de Traitements et la possibilité de planter 5 % de son vignoble avec des cépages non-inscrits au cahier des charges. Représentant une ouverture à l’expérimentation en AOC des cépages résistants au mildiou et à l’oïdium, cette mesure reste à l’étude au sein d’un groupe de travail de l’INAO.

Certification environnementale

Si la question des mesures agroenvironnementales avance, celle de l’engagement obligatoire dans une certification écologique reste en discussion. Notamment portées par les vignobles de Saint-Émilion et de l’Entre-Deux-Mers, cette alternative consiste à demander aux vignerons d’amorcer une certification en agriculture biologique, Haute Valeur Environnementale, Terra Vitis… En l’état, le cahier des charges d’une appellation ne peut cependant intégrer une déclaration d’intention, mais l’obtention tangible de la certification elle-même. Ce qui impose un changement d’approche, consistant à lier fortement les modalités de production en AOC à un référentiel extérieur.

« Aujourd’hui, la viticulture maîtrise ses cahiers des charges, avec l’INAO et le ministère de l’Agriculture. La question est de savoir si un ODG accepte de perdre une part de ses prérogatives en incluant une certification qu’elle ne maîtrise pas » pose Bernard Farges, se gardant de trancher le débat actuel. Le viticulteur bordelais souligne que les premières adoptions de mesures agroenvironnementales dans des cahiers des charges devraient se concrétiser dès le prochain comité national vins AOC de l’INAO, en juin prochain.

———————————————————————————

Quiz

Connaissez-vous les, incroyables, chiffres du développement du Prosecco ?

Mardi 20 février 2018 par Alexandre Abellan

https://www.vitisphere.com/actualite-87029-Connaissez-vous-les-incroyables-chiffres-du-developpement-du-Prosecco-.htm

À l'occasion du salon Vinisud, et d’une masterclass avec Andrea Battistela, du Consortium de la DOC Prosecco, essayez de chiffrer la progression de la bulle qui monte, qui monte.

Quand la DOC Prosecco a-t-elle été créée ?

En 2009, alors que les premières mentions d'un vignoble dans la région de Trieste remontent à l'empire romain. Et que les premières bulles vénitiennes datent du milieu du dix-neuvième siècle

Par combien la production de Prosecco a-t-elle augmenté depuis sa création ?

Par trois, les volumes étant passé de 150 millions de cols en 2009 à 440 millions de cols en 2017. Le vignoble s'étend actuellement sur 24 450 hectares, avec 10 452 viticulteurs pour 1 200 producteurs de vin et 350 producteurs d'effervescents.

Quelle part de la production italienne de DOC concentre le Prosecco actuellement ?

22 %, en faisant la première DOC nationale. Sachant que 60 % de la production de Prosecco se concentre à Trévise.

Quel est le premier marché de commercialisation du Prosecco ?

Le Royaume-Uni, avec 36 % des volumes exportés. Les États-Unis suivent avec 21 % et l'Allemagne avec 12 %. Le marché italien consommant 25 % du Prosecco.

Combien de produits phytosanitaires ont été interdits par le consortium du Prosecco en 2017 ?

Trois : folpel, le glyphosate et le mancozèbe. Cette interdiction est inscrite dans le cahier de charges standards du Prosecco. Le Bio représenterait actuellement 4 % de sa production.

———————————————————————————

20 bougies pour l'AOC Côtes de Toul

Mardi 20 février 2018 par Juliette Cassagnes      https://www.vitisphere.com/actualite-86891-20-bougies-pour-lAOC-Cotes-de-Toul.htm

Les 14 vignerons de l'AOC Côtes de Toul se sont prêtés au jeu de la mise en 'cène' pour illustrer leur calendrier 2018

Les 14 vignerons de l'AOC Côtes de Toul se sont prêtés au jeu de la mise en 'cène' pour illustrer leur calendrier 2018 - crédit photo : AOC Côtes de Toul

Les Côtes de Toul, en Lorraine, fêtent leurs 20 ans de reconnaissance en AOC. L'occasion de mettre un coup de projecteur sur cette petite appellation de l'Est de la France.
Reconnue AOC en 1998, l'appellation Côtes de Toul fête en 2018 ses 20 bougies. Pour marquer l'événement, les vignerons ont prévu des temps forts. En premier lieu, la présentation et la dégustation du millésime des « 20 ans » : une cuvée produite en « séries limitées » issue de la récolte 2017, résultat d'une mise en commun des vins de tous les vignerons. Elle a été lancée à l'occasion de la Saint-Vincent. Pendant l'année, les bouteilles de l'appellation arboreront aussi toutes un médaillon « 20 ans ».

"14 vignerons pour 110 ha de vigne"

Un rassemblement « œnogastronomique » sera organisé à Nancy en juin 2018, ainsi qu'une guinguette estivale pour les touristes, pendant l'été. Une campagne d'affichage spéciale est prévue pour annoncer l'anniversaire et les festivités, qui devrait être appuyée par la restauration régionale. Enfin, les vignerons ont participé à la création d’un nouveau calendrier des « Dieux des vignes ».

La surface plantée de vignes l'AOC Côtes de Toul représente 110 ha, situés sur 8 villages des côtes surplombant la Moselle, près de Toul. 14 vignerons y produisent environ 500 000 bouteilles. Trois types de vins distincts sont possibles dans cette appellation : le « gris de Toul », élaboré à partir de Gamay et de Pinot noir, un blanc (cépage Auxerrois) et un rouge (Pinot noir).

———————————————————————————

Les pesticides déforment le goût du vin

21 février 2018 / Pascale Solana (Reporterre)  https://reporterre.net/Les-pesticides-deforment-le-gout-du-vin

Les pesticides déforment le goût du vin

Massivement employés en viticulture, les pesticides tuent beaucoup des arômes naturels du vin. Comment reconnaître les vins ainsi déformés ? Gilles-Éric Séralini et Jérôme Douzelet ont élaboré une méthode pour reconnaître ces substances. Reporterre s’est prêté à cette expérience inédite.

  • Paris, reportage
L’événement qui se déroulait mardi 6 février à Paris à la Société d’encouragement pour l’industrie nationale avait de quoi surprendre : une dégustation de pesticides dans le vin et dans l’eau. Elle faisait suite à une expérimentation scientifique inédite menée par Gilles-Éric Séralini, professeur et chercheur à l’université de Caen, spécialiste des pesticides et des OGM, et de Jérôme Douzelet, cuisinier passionné de vin. L’expérimentation est décrite dans un petit ouvrage qui encourage Monsieur Tout le monde à la reproduire.

Il est 19 h et ce soir-là, les deux spécialistes expliquent tour à tour leur démarche. Dans la salle, dix participants, dont l’auteure de ces lignes, particulièrement motivée, vont tenter l’expérience sensorielle. Elle n’a pas de référentiel gustatif pour les pesticides, et si elle en a goûté, c’est forcément à son insu.



Derrière les orateurs, sur une estrade, une table, des verres à dégustation, des bouteilles d’eau et deux carafes de vin sans mention aucune. Le but de l’expérience est de réussir, grâce à un protocole précis, à caractériser le goût des pesticides. Et « de s’en souvenir toute la vie pour les éviter ! » insiste le Pr Séralini, comme les ratons, dont la méfiance face à certains champignons vénéneux est acquise. Car le goût est à l’origine un outil d’alerte face à un danger alimentaire et « on ne reconnaît que ce que l’on connaît déjà ». Aussi, poursuit le chercheur, l’homme, « être sensible comme les gerbilles ou les poissons », doit réapprendre à s’en servir. Le public boit les paroles. J’ai hâte de monter sur l’estrade. Des dégustations de vin, il en existe partout. Des études révélant la présence de pesticides dans le vin, il s’en publie régulièrement. Il y a aussi des doses limites maximales résiduelles de pesticides pour le vin. Si ces doses étaient appliquées à l’eau du robinet, celle-ci serait déclarée impropre à la consommation, observe Gille-Éric Séralini. C’est pourquoi, reprend Jérôme Douzelet, provocateur, on devrait à propos de ces pesticides parler d’ingrédient du vin. En fait, le lien entre la présence des pesticides et le goût n’a jamais été étudié de la sorte.

L’effet détoxifiant des levures naturelles 

Au fil de l’exposé, les informations troublantes s’enchaînent. Telle la similitude entre la structure des arômes naturels et celle des pesticides, produits de transformation du pétrole, explique Gilles-Éric Seralini, et l’effet de leurre qu’ils peuvent produire en se substituant aux arômes naturels. Par exemple, le sotolon, un arôme naturel des vins jaunes y est en quantité moins importante que le fenhexamide, un fongicide retrouvé dans les échantillons de l’expérimentation.

Le professeur explique l’action des fongicides, qui tuent les champignons microscopiques. Or, la formation des arômes est aussi conditionnée par l’activité de levures, qui sont une forme de champignons. Elles sont donc détruites par le fongicide, alors que sans levure, le jus du raisin ne saurait fermenter pour se transformer en vin. Voilà pourquoi le viticulteur qui utilise des fongicides doit ajouter des levures étrangères. Gille-Éric Séralini parle aussi de l’effet détoxifiant des levures naturelles dans les produits issus de la fermentation, comme le vin. Que se passe-t-il lorsque le processus n’est pas naturel ? Ou lorsque des ingrédients artificiels deviennent constitutifs du breuvage ?



Le Pr Séralini prépare le test.

À ce stade de la présentation, le public est prêt à passer à l’étape sensorielle en direct. Les dix expérimentateurs montent sur l’estrade et s’installent pour reproduire l’expérience, sur deux vins seulement, présentant des caractéristiques semblables : même terroir, même cépage, même année. Chaque dégustateur a devant lui des verres numérotés : deux pour les vins, bio et non bio, deux pour l’eau. Le professeur verse le premier vin, puis le second. On goûte. On sent, à l’aveugle toujours. Les participants indiquent leur préférence et notent les impressions. Cherchent dans leur mémoire. Goût du fruit ici, là sensation de sécheresse... Puis, Gilles-Éric Séralini remplit les verres d’eau : l’un d’entre eux contient les pesticides au même dosage que leur présence dans le vin. L’exercice de dégustation demande une sérieuse concentration aux participants. Du champ au chai, de nombreux facteurs influencent le goût du vin. C’est pourquoi les expérimentateurs se sont fixé un protocole strict qu’ils commentent au public.

« Le petit côté brûlant ? C’est le chlore » 

En avril 2017, ils ont choisi seize couples de vins bio et non bio à caractéristiques comparables (terroirs, cépages, années), y compris de très grands crus. Puis, ils les ont analysés. 89 % des non-bios étaient contaminés par un à six pesticides. Ils ont été ensuite dégustés à l’aveugle par un aréopage de professionnels, dont certaines célébrités de la gastronomie, à qui il a été demandé leur préférence (elle est allée à 77 % aux vins bio). Ensuite, chaque matière active a été diluée dans de l’eau aux doses retrouvées dans les vins. L’eau assaisonnée a été dégustée et les impressions croisées avec celles sur les vins. En a résulté une série de onze fiches consignées à la fin du guide, permettant de caractériser le goût et les sensations procurées par la matière active dans l’eau ou dans le vin.



Les verres de la dégustation.

Les dégustateurs du public parisien font de même avec les deux vins choisis par Gilles-Éric Seralini et Jérôme Douzelet jusqu’à ce que ces derniers révèlent l’identité des breuvages. « Classés par Parker, bien notés chez Bettane et Desseauve », précisent-ils. Il s’agit de deux grands pomerols. L’un non bio avec pesticides, voisin de l’autre, certifié bio, un Château Gombaude-Guillot 2009. L’on découvre aussi quelle était l’eau assaisonnée de pesticides.

Parmi les dégustateurs de la soirée, des professionnels, tel l’œnologue Antoine Le Petit de la Bigne, pour qui les deux vins sont d’une « grande qualité ». Mais il a clairement identifié une différence, notamment le côté « séchant en bouche », « collant au palais ». « C’est l’effet boscalide », du nom du pesticide dominant dans le breuvage, commente Gilles-Éric Seralini. Un fongicide utilisé pour le fraisier, le framboisier, les asperges, le vin, les carottes, la vigne. Toxicité à court et à long terme ? Faible. Les cibles sont le foie et la thyroïde ; cancérogène possible. « Le petit côté brûlant ? C’est le chlore. » Pour les dégustateurs non professionnels, avouons que l’exercice de détection fut difficile. Mais excitant. Personnellement, comme ma voisine de table, si j’ai nettement senti les différences et su mettre des mots sur quelques sensations, je n’ai pas détecté le vin empoisonné. C’est un entraînement, insistent les auteurs qui entendent poursuivre avec d’autres aliments, comme le pain…



Le chef Marc Veyrat.

La soirée touche à sa fin. Les orateurs concluent. Jusqu’alors resté silencieux au fond de la salle, le grand chef Marc Veyrat se lève et traverse l’allée centrale coiffé de son célèbre chapeau pour embrasser les deux scientifiques et les remercier de leur travail à la recherche des goûts originels perdus : « On a un boulot de fond extraordinaire à faire ! Maintenant, on va fédérer ! »

———————————————————————————

Cocorico, la bière française aura son label de qualité

21 février 2018. SUR ATABULA

À BOIRE, BIÈRE

Cocorico houblonné : le syndicat professionnel Brasseurs de France a annoncé mardi 20 février le lancement d'un label collectif pour promouvoir la bière française, dans un premier temps auprès des consommateurs français, toujours plus friands de malt et de houblon.

Encore un label, un de plus... Est-ce utile ? Pas certain, mais bon, faisons avec ! Ce label pour la bibine française doit permettre d'atteindre "trois objectifs assez simples" selon Maxime Costilhes, délégué général de Brasseurs de France : "Le premier c'est de permettre aux consommateurs de se repérer parmi l'offre de plus en plus large". "On identifie 4 000 marques françaises", explique-t-il. Un nombre pléthorique, en rapport avec l'explosion du nombre de producteurs, principalement artisanaux : il a presque doublé depuis 2015, pour atteindre 1 100 brasseries fin 2017. Ce label vise également à "garantir la qualité" et à "promouvoir enfin l'excellence de la bière française". "On est quand même le troisième pays en nombre de brasseurs", assure Maxime Costilhes. "Au même titre que l'Allemagne et la Belgique, il faut qu'on soit fiers et qu'on porte cette tradition brassicole."



Trois brasseurs ont d'ores et déjà passé leur audit de certification et 21 en tout sont candidats. Ils entendent profiter de la tendance à la hausse de la consommation dans l'Hexagone : "Cette année, en marché connu (cafés-hôtels-restaurants et alimentaire), on est à +2,7% en volume, contre +3,7% en 2016" où la France avait organisé le championnat d'Europe de Football, relève Maxime Costilhes. Les Français consomment désormais en moyenne 32 litres de bière par an et par habitant, contre 30 litres il y a quatre ans. Brasseurs de France se veut confiant quant à une poursuite de cette tendance : "On considère que ce n'est pas une mode", explique le délégué général, notant que le rebond de la consommation s'est produit à une époque où l'économie française était morose et se poursuit depuis le retour de la croissance. En outre, il souligne que la consommation concerne avant tout les moins de 40 ans. Selon lui, la France pourrait, si sa consommation continue d'augmenter, gravir quelques marches dans le marché européen où elle est à l'heure actuelle avant-dernière, juste devant l'Italie.



Le label « Profession Brasseur » vise trois objectifs :

. Permettre aux consommateurs de se repérer parmi l’offre des bières

. Garantir la qualité du produit

. Promouvoir l’excellence de la bière française

Pour obtenir le logo "Profession Brasseur", le producteur doit notamment pouvoir certifier que sa bière a été produite (brassée et conditionnée) dans une brasserie française. Le brasseur doit aussi "respecter les règles d'hygiène et de traçabilité, contrôler les matières premières et le produit aux différentes étapes de la production", indique Brasseurs de France. Au total, le cahier des charges, contrôlé par l'organisme certificateur indépendant Certipaq, contient 420 critères d'évaluation. Alors, est-ce une bonne idée ? Quand on voit que, dans le vin, les meilleurs vignerons se moquent bien d'avoir des labels - contraignants et chers -, il n'est pas certain du tout que les vrais artisans de la bière se plient au jeu.

———————————————————————————

Comment recycle-t-on le verre ?

Publié le 16/02/2018 - 16:39

par Caroline Even



Cet article de Viti Leaders de janvier 2018 vous est proposé gratuitement et dans son intégralité. Bonne lecture ! Pour vous abonner, RV sur notre e-kiosque.

Que deviennent les bouteilles de vin vides ? Une fois collectées, elles sont envoyées dans des centres de traitement où le verre subit une série de tris. Le verre nettoyé, appelé calcin, devient alors la principale matière première utilisée par les verriers dans leurs fours pour former de nouveaux emballages.

Les centres de traitement du verre sont souvent situés dans les zones de production du vin. Ils réceptionnent tous les emballages en verre – bouteilles, pots, flacons, etc. – qui sont triés et collectés dans les conteneurs mis à disposition par les collectivités locales. Plusieurs opérations de traitement sont mises en place afin de débarrasser le verre récupéré de toutes les impuretés. « C’est un métier très automatisé, qui a beaucoup innové. Un centre de traitement nécessite un investissement lourd, compris entre 10 et 15 millions d’euros », explique Jacques Bordat, président de la Fédération française des industries du verre.
Les métaux ferreux sont tout d’abord éliminés par tri magnétique à l’aide d’une sorte d’aimant, tandis que les non-ferreux – comme l’aluminium – sont extraits par un procédé utilisant les courants de Foucault. De leur côté, les éléments plus légers, comme le plastique ou le carton, sont séparés du verre à l’aide de différentes techniques de criblage, soufflage et aspiration.
Porcelaine, céramique, pierre sont aussi éliminées. « La présence de ces infusibles pose beaucoup de difficultés car ils fondent à une température supérieure à celle du verre et ne pourront donc pas fondre dans le four », explique le président. Pour cela, une méthode de tri optique est utilisée. Chaque morceau – qui peut mesurer seulement quelques millimètres – est analysé individuellement.

« Le calcin est un mélange de différentes couleurs de verre », Jacques Bordat, Fédération française des industries du verre.


Du calcin clair pour fabriquer du verre blanc


Lorsqu’un infusible est identifié, il est éjecté par un jet d’air comprimé. Entre l’entrée et la sortie du centre, la part des infusibles baisse en moyenne de 3 à 5 kg par tonne de verre à moins de 20 g/t.
Depuis plus de 10 ans maintenant, les centres utilisent par ailleurs un tri complémentaire, le démélange, qui consiste à séparer le verre blanc, ou incolore, des autres verres teintés à l’aide d’un tri optique. Grâce à cette étape, il est alors possible de produire du calcin clair, soit du verre recyclé qui peut être utilisé dans la fabrication de bouteilles de verre incolore. Tout le verre, débarrassé de ses impuretés, part ensuite chez les verriers. « Les centres de traitement sont en général à proximité des verreries pour une logique d’efficacité environnementale », indique Jacques Bordat.


1 m de bouteilles produites par jour


Le calcin représente alors la principale matière première des verriers, qui ajoutent également des matières premières vierges, notamment du sable, du carbonate de soude et du calcaire. « Le calcin est un mélange de différentes couleurs – feuille morte, vert, marron, etc. – il est donc nécessaire d’utiliser des matières premières vierges pour ajuster la teinte du verre », précise le président. Pour fabriquer du verre coloré, les verriers peuvent utiliser jusqu’à 90 % de calcin, tandis que pour le verre blanc, la proportion de calcin clair utilisée est plus faible. Toutes ces matières sont fondues dans un four à environ 1 500 °C et y séjournent 24 h afin qu’il y ait une bonne homogénéisation de la pâte de verre. La particularité de ces fours est de fonctionner en flux continu, 7 j/7, 24 h/24. Le verre fondu alimente ensuite les différentes lignes de production. Une première ébauche de la forme est donnée puis une opération de soufflage dans un moule donne la forme définitive à la bouteille ou au pot, tout cela à une cadence élevée et avec une température ajustée. Une usine peut ainsi produire jusqu’à 1 million de bouteilles par jour qui partent alors dans les centres de conditionnement pour être remplies, distribuées, consommées puis jetées. La boucle du recyclage du verre peut alors recommencer.
Aujourd’hui, les enjeux de la filière reposent plus particulièrement sur l’amélioration du taux de recyclage, par la sensibilisation des ménages au tri et la mise en place d’initiatives spécifiques, mais aussi sur l’amélioration de la recyclabilité. Il y a plusieurs mois, une collaboration avait ainsi été mise en place avec Heineken pour améliorer la recyclabilité des bouteilles grâce à de nouvelles étiquettes adhésives. Jacques Bordat souhaite désormais que les « bonnes pratiques » soient connues : « Dans le vin aussi, des étiquettes adhésives sont utilisées. Nous attirons l’attention des utilisateurs sur le choix des colles. »

Pour aller plus loin : 3 bouteilles en verre sur 4 sont recyclées.



———————————————————————————



19/02/18 - La sommelière argentine Paz Levinson va devenir, le 25 mars prochain, chef sommelière exécutive de la Maison Pic 

-------------------------------------------------------
Antoine WOERLE

Professeur agrégé HC en Production de Services et Sommellerie
Lycée Hôtelier Alexandre Dumas de Strasbourg
Maître Sommelier
Meilleur Ouvrier de France Maître du Service et des Arts de la Table 1993 

Diaporama

Offres d'emploi

La Madelaine-sous-Montreuill
Publié le 11 avril 2019
PARIS
Publié le 11 avril 2019
Paris
Publié le 03 avril 2019

L' association

Chers(es) collègues, élèves, apprentis, visiteurs de notre site, MEILLEURS VŒUX POUR CETTE NOUVELLE ANNEE 2019 !!!!, Bien évidement, souhaitons à chacunque la santé nous accompagne et ainsi nous donne les moyens de partager...

S'inscrire à la Newsletter