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hospicesdebeaune
18 février 2018
WOERLE Antoine
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Testez ici votre niveau de connaissance des vins de Bourgogne ! : http://avis-vin.lefigaro.fr/vins-bourgogne/o135432-etes-vous-incollable-sur-les-vins-de-bourgogne

Êtes-vous incollable sur les vins de Bourgogne ?

Publié le 16/02/18 par Le Figaro Vin

QUIZ - Nuits-Saint-Georges, Montrachet, Mâcon-Villages...ces appellations bourguignonnes vous sont sûrement familières. Le Figaro Vin vous propose de tester vos connaissances du vignoble bourguignon.

La Bourgogne est la seconde région viticole la plus vaste de France, réunissant 5 sous-régions : Chablis et Yonne, Côte-de-Nuits, Côte-de-Beaune, Côte Chalonnaise et Mâconnais.

Le vignoble bourguignon est organisé en quatre niveaux d’appellations : régionales, communales, Premiers Crus et Grands Crus. La Bourgogne produit près de 61% de vins blancs, 31% de rouges et 8% de crémant. Elle demeure l’une des régions viticoles les plus prisées du monde.

La Bourgogne bénéficie d’influences climatiques diverses et de nombreux microclimats qui permettent la production d’appellations très variées. Néanmoins, les conditions climatiques des années précédentes ont fait perdre près de 20% de la production annuelle des vins de Bourgogne, rendant ces derniers encore plus rares.

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David Biraud défendra les chances françaises au mondial 2019 des sommeliers


vendredi 16 février 2018 14:37.  https://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/salon-concours-syndicat-association/2018-02/David-Biraud-defendra-les-chances-francaises-au-mondial-2019-des-sommeliers.htm

Paris (75) Le chef sommelier du restaurant Sur mesure par Thierry Marx participera à son quatrième concours mondial. Avec l'espoir de faire mieux que la médaille d'argent décrochée en 2016 en Argentine.



© Jean Bernard

Olivier Poussier, Serge Dubs (meilleurs sommeliers du monde), Benjamin Roffet, David Biraud et Philippe Faure-Brac (meilleur sommelier du monde lui aussi) veulent voir la France gagner à nouveau.

Après Santiago du Chili en 2010, Tokyo en 2013 et Mendoza il y a presque deux ans, David Biraud portera à nouveau les couleurs de la France à l'occasion du prochain concours du meilleur sommelier du monde organisé par l'Association de la sommellerie internationale. Ce sera en mars 2019 et les épreuves se dérouleront à Anvers, en Belgique. Mais si cette liste donne l'impression que les sélections passent et que rien de change, la réalité est sans doute très différente. Car, le 12 février dernier, dans la salons du Pré Catelan à Paris, le chef sommelier du restaurant Sur mesure par Thierry Marx avait face à lui quatre concurrents décidés à bousculer la hiérarchie qui s'est établie au sein de l'Union de la sommellerie française. Laurent Derhé, Dominique Laporte, Benjamin Roffet et Philippe Troussard étaient donc présents lorsque la sélection débutait par un questionnaire.

"J'ai fait deux choix importants, expliquait Olivier Poussier, meilleur sommelier du monde 2000, qui coordonnait l'ensemble des épreuves : d'une part tout s'est passé en anglais, la langue qui sera celle choisie par notre candidat lors du concours, et ensuite, j'ai mis la barre très haut sur le questionnaire, car il faut avoir une forte assise théorique. C'est ce qui permet de se hisser en demi-finale lors d'un mondial."

Des soutiens à l'étranger

Même s'il a été déstabilisé par certaines questions qui demandaient une très fine connaissance du vin à l'échelle mondiale, David Biraud a fait preuve d'assez de savoir, puis de maîtrise lors des différents ateliers, pour tirer son épingle du jeu. "Maintenant, je vais mettre sur pied la deuxième phase de ma préparation. Je vais la délocaliser le plus possible et ce ne sera pas à deux heures de Paris mais souvent beaucoup plus loin, avec l'aide de gens qui ont envie de me soutenir. Des sommeliers français installés à l'étranger qui m'aideront directement ou qui me mettront en contact avec des personnalités indispensables à rencontrer."

Une préparation que Philippe Faure-Brac, président de l'Union de la sommellerie française, va soutenir. "Je veux surtout ressentir un esprit d'équipe entre David et Benjamin, ainsi qu'avec les trois autres candidats présents. Ils doivent travailler ensemble et s'apporter beaucoup les uns aux autres. Il s'agit dans un premier temps d'aider David, car je suis totalement rassuré sur son potentiel pour gagner l'épreuve. Ensuite, ce team France doit se constituer pour préparer l'avenir au-delà du concours à Anvers et nous allons mobiliser des moyens pour mettre dans les meilleures conditions possibles ceux qui auront envie de représenter la France plus tard."

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Sous la mer, la neige, la mine...

Franck Labeyrie, explorateur de l’élevage des vins en milieu naturel

Jeudi 15 février 2018 par Alexandre Abellan

Article mis à jour le 16/02/2018 14:08:29.     https://www.vitisphere.com/actualite-86975-Franck-Labeyrie-explorateur-de-lelevage-des-vins-en-milieu-naturel.htm#sd_id=&sd_source=

« C’était vraiment l’année où il fallait le tenter ! Beaucoup de neige est tombée » se félicite le vigneron bordelais.

« C’était vraiment l’année où il fallait le tenter ! Beaucoup de neige est tombée » se félicite le vigneron bordelais. - crédit photo : Château du Coureau

Après avoir immergé ses vins près d’une station balnéaire, le vigneron bordelais les enterre dans une station de ski avec la conviction de ne pas être dans l’innovation anecdotique mais dans celle œnologique.
Un élevage de vins en bouteille, un ballet d’hélicoptère et de dameuse représente une logistique pour le moins inhabituelle. Mais, pour enneiger une caisse de 1 200 bouteilles de vins à 2 400 mètres d’altitude, il ne fallait pas moins ce 18 janvier à Cauterets Avec le soutien de la station de ski et de la mairie, le vigneron Franck Labeyrie a pu réaliser l’igloo pyrénéen qu’il avait construit pour tester l’élevage sous neige des vins blancs et rouges de son château du Coureau (20 hectares en Graves et 50 ha en Bordeaux supérieur).

« Dans la filière viticole, la partie de l’élevage des bouteilles n’est pas explorée, alors qu’il y a des leviers importants pour optimiser la qualité » appuie Franck Labeyrie. « Je veux me prouver et partager l’idée que les vins peuvent s’améliorer par la conservation dans un milieu naturel. On peut optimiser les conditions de conservation comme on ne pourrait pas le faire sur terre » souligne-t-il, évoquant une constance de l’obscurité, de l’hygrométrie et des températures fraîches (à -0,4 °C). Voire un effet de l’altitude sur la moindre présence de l’oxygène.

"La mer est la meilleure cave de vieillissement au monde"

Ce premier essai d’élevage enneigé débouchera au printemps prochain, avec la fonte complète des neiges, sur une première dégustation croisée des différences apportées par cette modalité. « C’est une première mondiale, personne n’a de recul… Mais je le sens très bien » glisse, avec confiance, Franck Labeyrie. Son intuition se base sur dix années* durant lesquelles le vigneron a immergé des bouteilles dans le bassin d’Arcachon. Ayant une concession ostréicole, il engloutit tous les six mois 15 000 cols dans un box (avec des poches à huître pour amortir sur chaque bouteille les effets des marées et optimiser le contact avec l’eau).

D’après ses comparaisons avec des témoins restés à terre, cet élevage donne aux vins blancs des « notes toastées et iodées » et pour les rouges une « harmonisation précoce. Un an d’immersion triple le vieillissement » témoigne Franck Labeyrie. Qui rapporte à chaque fois l’apport de notes rondes et grasses en bouche. « On pourrait croire qu’il y a un passage en barrique, alors que ces vins n’ont pas vu de bois. Ce n’est pas qu’une cuvée originale dans le concept, c’est aussi un goût spécifique » martèle-t-il

Dans une mine

Avec 30 000 bouteilles élevées chaque année sous la mer, le château de Coureau voit dans cette édition limitée une locomotive commerciale. Qui véhicule les images positives et touristiques du Bassin d’Arcachon à même la bouteille (recouverte d’une couche de vase). Celle-ci est « vendue trois fois plus cher, en corrélation avec le coût de revient trois fois plus élevé » ajoute Franck Labeyrie. À la recherche d’autres sources de différenciation, il s’essaie également à l’élevage dans les profondeurs de la terre. Il a ainsi placé 600 cols dans une mine abandonnée en Belgique.

* : Franck Labeyrie a commencé à immerger ses vins en 2008, en même temps qu’Emmanuel Poirmeur lançait ses vinifications sous-marines (avec des cuves immergées dans la baie de Saint-Jean-de-Luz).

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Le Brut de fût, meilleur genièvre du monde, vient de Houlle

La distillerie de Houlle, affaire familiale qui fabrique du genièvre, avec comme particularité, l’eau de la Houlle, a été primée au « World Gin Awards » de Londres, concours international de spiritueux. Deux genièvres ont reçu un prix, dont celui de « meilleur genièvre du monde ».  http://www.lavoixdunord.fr/318950/article/2018-02-16/le-brut-de-fut-meilleur-genievre-du-monde-vient-de-houlle

L’équipe de la distillerie de Houlle brandit fièrement son titre de meilleur genièvre du monde. PHOTO PHILIPPE HUDELLE (CLP)

L’équipe de la distillerie de Houlle brandit fièrement son titre de meilleur genièvre du monde. 

À la distillerie de Houlle, une odeur de levure règne. Mais pas seulement. Ce vendredi 16 février, un parfum de bonheur, mêlé d’une pointe de fierté, embaume l’atelier. Lionel Persyn, directeur commercial de la distillerie de Houlle, est rentré de Londres dans la matinée, avec un beau diplôme : celui du « World Gin Awards », concours international de spiritueux.

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Comment le cognac veut être reconnu par l’Unesco

A La Une Saint-Émilion

Publié le 18/02/2018 à 3h30. http://www.sudouest.fr/2018/02/18/comment-le-cognac-veut-etre-reconnu-par-l-unesco-4210775-882.php

Comment le cognac veut être reconnu par l’UnescoLa double distillation charentaise traditionnelle, au feu de bois (ici chez Dominique Rivière à Angeac) : un exemple de pratique ancestrale qui n’a pas d’équivalent dans le monde.

PHOTO Céline levain

L’idée de classer le vignoble a été abandonnée. Mais les savoir-faire du cognac pourraient un jour figurer sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’humanité .

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Les paysages viticoles de Saint-Émilion (France), du Haut-Douro (Portugal) et de la région de Tokaj (Hongrie) resplendissent. Tous figurent sur la liste officielle du patrimoine mondial de l’Unesco. On pourrait multiplier les exemples. Citer le Val de Loire, la Bourgogne ou les terrasses abruptes de Lavaux dominant le lac Léman. Stop. Inutile de se faire mal. Le vignoble du cognac n’est pas sur la liste. Il n’y brillera d’ailleurs jamais. Ou différemment. Explications…

L’exemple champenois est riche d’enseignements. Il y a une bonne douzaine d’années, les négociants et viticulteurs de l’AOC champagne rêvaient de faire classer leurs 33 000 hectares. Ils n’y sont pas arrivés. Aux yeux de l’Unesco, dont les critères sont draconiens, tous leurs trésors n’avaient pas de « valeur universelle exceptionnelle ». Au terme d’une candidature marathon, seuls trois sites ont été reconnus en 2015 : 1) l’avenue de Champagne à Épernay, où sont alignées les prestigieuses maisons de négociants surplombant des kilomètres de caves où vieillissent des millions de bouteilles ; 2) la colline Saint-Nicaise à Reims, dont les sous-sols recèlent d’immenses crayères antiques ou médiévales ; 3) les coteaux historiques autour d’Épernay.

À l’horizon 2022–2024

Dans la région de Cognac – où l’on réfléchit à un possible classement depuis déjà 2011 -, une étude préalable a conduit à abandonner la candidature du vignoble et de ses paysages. Jolis. Mais pas exceptionnels. Dans l’aire d’appellation cognac, on souhaite désormais définir les savoir-faire de la filière et les inscrire à la liste du patrimoine culturel immatériel de l’humanité. La tapisserie d’Aubusson, le carnaval de Granville et les ostensions limousines y figurent. Pourquoi pas le cognac, dont la double distillation, l’art du vieillissement et l’assemblage n’ont pas d’équivalent dans le monde.

« Le cognac est plus qu’un produit. Il a façonné tout un territoire, construit une aventure humaine, commerciale et culturelle », s’est enthousiasmé le négociant Jérôme Royer, vendredi, lors d’une réunion à Cognac. Il est membre du bureau de l’association Les savoir-faire du cognac, créée au printemps dernier pour porter la candidature locale devant le ministère de la Culture puis devant l’Unesco.

Cette structure, présidée par Jérôme Sourisseau (président de Grand-Cognac) et Jean-Bernard de Larquier (ancien président du Bureau national interprofessionnel du cognac), bénéficie d’un large soutien. Elle fédère non seulement la filière mais aussi les forces vives des deux Charentes. Vendredi, elle s’est dotée d’un comité scientifique chargé de la rédaction d’un inventaire précis (lire ci-dessus). Son travail sera supervisé par une « grande communauté » ouverte aux historiens et géographes. Remise de la copie à l’horizon 2022–2024.

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Whisky Catawiki

Vous appréciez les notes de fumé et le côté "terrien" de certains whiskies ? Vous rêvez de passer vos prochaines vacances sur l’île d’Islay ? Vous vous damnez pour un dram d’Octomore ? Il y a de grandes chances que vous soyez un amateur de whisky tourbé !

Mais, savez-vous vraiment d’où vient cet arôme que vous aimez tant ? Anne-Sophie Bigot, Expert en whisky pour Catawiki, la plateforme en ligne de ventes aux enchères, vous en dit plus à ce sujet.

Origine de la tourbe

Matière organique en décomposition s’étant accumulée par manque d'oxygène dans un environnement très humide, la tourbe est en réalité une sorte d’amas de humus. Bien peu ragoûtant, mais ce n’est pas son esthétique qui a poussé certains producteurs de whisky à en faire l’ingrédient star de leurs créations !

En effet, il y a de nombreuses années, la tourbe n’avait pas pour vocation d’offrir ces doux arômes fumés à votre whisky : il s’agissait tout simplement du combustible le plus accessible et économique en Écosse. La tourbe était donc utilisée comme source d’énergie par toute la population, y compris donc les distilleries, qui allumaient des feux de tourbe afin de faire chauffer leurs alambics ou sécher leur malt.

On trouve la tourbe au sein de tourbières : il s’agit de couches de tourbe s’étant formées sur une période de 1.000 à 5.000 ans, leur épaisseur pouvant aller jusqu’à plusieurs mètres. Chaque tourbière croît d’environ 1 mm par an, une tourbière de 3 mètres d’épaisseur est donc vieille de 3.000 ans !

Utilisation de la tourbe

Afin de produire un whisky tourbé, tout va en réalité se passer à l’étape du séchage du malt après maltage (germination). Séchée au-dessus d’un feu de tourbe au sein d’un kiln (vous avez sûrement déjà vu ces petits toits en forme de pagode dans les distilleries ? Il s’agit d’un kiln !), l’orge maltée va ainsi se concentrer en tourbe. La durée de ce processus de séchage varie selon la distillerie (en moyenne une trentaine d’heures), mais pour faire simple, plus cette étape sera longue, plus votre whisky sera tourbé !

Le degré de concentration de tourbe s’exprime en phénols et en PPM (parts per million). Plus le degré de concentration de tourbe sera élevé, plus votre whisky sera tourbé… Enfin en théorie, puisque ce degré de concentration concerne l’orge et non le produit fini après distillation et vieillissement. Il est important de noter que le choix de stratégie de maturation du maître distillateur aura un impact très important sur l’intensité de l’arôme fumé de votre futur whisky !

En savoir plus : http://avis-vin.lefigaro.fr/catawiki/o135379-dou-vient-larome-tourbe-de-votre-whisky#ixzz57RpqIzhu

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Antoine WOERLE

Professeur agrégé HC en Production de Services et Sommellerie
Lycée Hôtelier Alexandre Dumas de Strasbourg
Maître Sommelier
Meilleur Ouvrier de France Maître du Service et des Arts de la Table 1993 

Diaporama

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