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30 janvier 2018
WOERLE Antoine
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Tour des Cartes

Hier soir se déroulait à Paris, dans le cadre prestigieux de l’hôtel Intercontinental – Paris Le Grand, la deuxième cérémonie du Tour des Cartes, grand concours national des meilleures cartes de vins en France organisé par « Terre de Vins ». 100 finalistes, 13 lauréats (dont 6 Prix Spéciaux), du vin, de l’émotion, des sourires… Retour sur une belle soirée.

C’est un pari un peu fou qu’a fait l’équipe de « Terre de Vins » en 2016 lorsqu’elle a décidé de lancer le Tour des Cartes. Imaginez : demander à un jury d’experts de passer au crible des centaines, des milliers de cartes de vins venues des quatre coins de France, des établissements les plus modestes aux adresses les plus prestigieuses. Les analyser, les éplucher, les catégoriser. Après le succès de la première édition, dont le palmarès avait été dévoilé début 2017, le jury, présidé par Serge Dubs (meilleur sommelier du monde 1989), s’est remis au travail pendant plusieurs mois. « Le travail de toute une année », comme le rappelait Rodolphe Wartel, directeur de Terre de Vins, hier soir en ouverture de la cérémonie de remise des prix qui se déroulait l’hôtel Intercontinental – Paris Le Grand. « De 8000 cartes, nous sommes passés à 500 en septembre, puis 100 en novembre ». Ce sont ces 100 finalistes qui étaient salués hier soir. Sur ces cent, treize sont repartis de la cérémonie en vainqueurs, lauréats de chacune des 7 catégories d’établissements, auxquelles s’ajoutaient 6 Prix Spéciaux.

Le détail des finalistes est disponible ici mais voici, pour rappel, les vainqueurs dans chaque catégorie, ainsi que les Prix Spéciaux du Jury.

Catégorie Bars à vins
Lauréat : LA CAVE (74000 Annecy)
Catégorie Restaurants de chaînes nationales
Lauréat : CAMPANILE (92081 LA DEFENSE CEDEX)
Catégorie Restaurants traditionnels et gourmets
Lauréat : LA GAFFE (20217 SAINT-FLORENT)
Catégorie Brasseries, bistrots, restaurants bistronomiques
Lauréat : LE PETIT SOMMELIER (75014 Paris)
Catégorie Restaurants gastronomiques
Lauréat : L’HOSTELLERIE JÉRÔME (06320 LA TURBIE)
Catégorie Restaurants gastronomiques de prestige
Lauréat : VILLA RENÉ LALIQUE (67290 Wingen-sur-Moder)
Catégorie Palaces
Lauréat : Le V (75008 Paris)
Prix Vinexpo de l’offre en vins du Monde
LE WINE BAR BY LE VINTAGE (51100 Reims)
Prix CIVB Patrimoine et Transmission
LA HACHE (67000 STRASBOURG)
Prix France Boissons de l’offre bio, biodynamique, vegan
JAJA (75004 Paris)
Prix Pays d’Oc IGP de l’offre vin au verre
HOTEL-RESTAURANT DE LA POSTE (48170 Châteauneuf-de-Randon)
Prix BNIA de l’offre en spiritueux
AUBERGE DU VIEUX PUITS (11360 Fontjoncouse)
Prix Somm’it du public
BISTROT DU SOMMELIER (75008 Paris)

Dans la salle, plus de 160 ambassadrices et ambassadeurs de l’art de vivre, venu.e.s des quatre coins de France pour défendre une certaine idée du vin au restaurant. Pour l’occasion, Bruno Le Maire, Ministre de l’Économie et des Finances, s’était fendu d’un message vidéo saluant l’initiative du « Tour des Cartes » (à revoir ici) et prenant le parti de la filière vin française : « le vin, c’est le reflet de la France ».

Demaison : « C’est super ce que vous faites »

Le vin comptait un autre ambassadeur de choix en la personne de François-Xavier Demaison, comédien bon vivant qui avait accepté d’être l’un des invités d’honneur de la soirée. « C’était une cérémonie magnifique », confiait-il un verre d’armagnac en main. « Soyez sûrs que je vais garder précieusement non seulement la liste des lauréats, mais aussi des finalistes, et je vais les mettre sur ma feuille de route pour mes futurs déplacements en France. Il y avait ce soir beaucoup d’émotion, avec des gens exceptionnels, une très belle ambiance. C’est super ce que vous faites à Terre de Vins, ce concours en est un nouvel exemple ».

L’émotion, elle était tout aussi palpable chez certains lauréats (comme Christophe Chioborli de l’établissement La Gaffe en Corse, lauréat dans la catégorie « Restaurants traditionnels et gourmets », ou encore Marion Cirino de l’Hostellerie Jérôme à La Turbie, lauréate dans la catégorie « Restaurants gastronomiques ») que chez le président du jury, Serge Dubs, encore impressionné par la qualité globale des cartes de vins analysées : « c’était un classement très dur à établir, chez certains il y avait si peu de choses à reprocher qu’il a fallu aller dans les détails pour tous les départager ». Et que dire de Philippe Faure-Brac, meilleur sommelier du monde 1992 et lauréat du Prix du Public Somm’It pour son Bistrot du Sommelier ? « Je suis extrêmement touché, d’autant plus qu’il s’agit du Prix du Public. Depuis 35 ans je n’ai de cesse d’aller vers les amateurs, de faire cette démarche d’explication et de transmission, c’est notre métier et notre passion. Il faut saluer cette initiative de Terre de Vins ».

Faure-Brac : « derrière une carte des vins, il doit y avoir des personnalités »

Qui d’autre que Monsieur Faure-Brac, d’ailleurs, pour nous rappeler ce qui fait une grande carte des vins ? « C’est avant tout un équilibre. Il faut en trouver pour tous les goûts, tous les budgets, mais avant tout elle ne doit pas être un catalogue ; elle doit refléter l’esprit d’une maison, d’un lieu, d’un chef, être en harmonie avec sa clientèle. Derrière une carte des vins, il doit y avoir des personnalités ».

Pour Grégory Castelli, qui remettait le Prix du Jury pour la société Somm’It, l’opération « Le Tour des Cartes » va dans le sens d’une meilleure mise en avant du travail des sommeliers, qu’ils accompagnent au quotidien : « Somm’It compte aujourd’hui plus de 100 clients. Nous aidons les restaurateurs et les sommeliers à faciliter/optimiser la gestion de leurs boissons. Si le travail de sélection est de plus en plus pointu, les outils pour gérer et valoriser le fruit de ce travail sont encore archaïques. Nous réalisons que cela génère de phénoménales pertes de temps, mais aussi des problèmes de transmission du savoir et des connaissances sur le vin auprès des équipes et des clients. Somm’It résout ces problèmes. Nos clients gagnent en fonction de leur taille entre 2 jours par mois et un jour par semaine de back office. Ils contrôlent mieux leurs flux. Les groupes de restaurants ou les restaurants de palace gagnent beaucoup de temps sur le reporting. Bref, nous aidons nos clients à se recentrer sur la valeur ajoutée de leur travail : une belle sélection de boissons et une expérience client enrichie. »

Parmi les autres partenaires du Tour des Cartes (voir ci-dessous), Vinexpo organisait, en préambule de la soirée, une grande dégustation à l’aveugle, Vinexpo Challenge, sur laquelle nous reviendrons ; et le tandem CIVB / Pays d’Oc IGP tenait un « free tasting » réunissant 10 pépites girondines et 28 stars de Pays d’Oc, pour le plus grand plaisir des dégustateurs. Après la soirée, c’est le BNIA (interprofession de l’Armagnac) qui proposait une dégustation d’eaux-de-vie gasconnes teinté de mixologie, un créneau de plus en plus porteur avec l’explosion récente des bars à cocktails. « Terre de Vins » remercie une nouvelle fois ces partenaires qui ont cru en cette belle opération. A l’année prochaine !

Ils s’engagent à nos côtés pour promouvoir les belles cartes de vin en restaurant :

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MOF sommellerie : 70 candidats ont bravé les épreuves de sélection


mardi 30 janvier 2018 09:52
Journal L’Hôtellerie  -   Jean Bernard

Montpellier (34) Le lycée hôtelier Georges Frêche a accueilli pendant deux jours les organisateurs et les candidats, venus parfois de très loin pour montrer leur attachement à ce titre synonyme d'excellence.



Les 70 candidats, les membres du jury et les élèves sommeliers et barmen du lycée Georges-Frêches.

À la fin de la période d'inscription pour le titre de meilleur ouvrier de France en sommellerie, le COET avait enregistré 96 candidatures. Le 28 janvier à 15 heures, seuls 70 d'entre eux avaient rallié le lycée hôtelier de Montpellier qui allait servir pendant deux jours de décor aux épreuves de sélection.

De nombreux visages connus des concours, à l'image notamment de deux meilleurs sommeliers de France, côtoyaient ceux de professionnels du vin moins rompus à ce genre d'exercice. Un brassage qui témoigne de l'intérêt que suscite ce titre. Autre enseignement de taille, la féminisation de l'épreuve puisque dix sommelières étaient présentes avec l'espoir, sans doute, de devenir la première à rejoindre une famille de MOF exclusivement composée d'hommes.

Pascaline, spécialement venue de New York où elle travaille depuis plusieurs années, avouait ne pas avoir cette prétention. "C'est avant tout un défi personnel. J'ai envie de me situer par rapport à la façon dont j'ai pu évoluer professionnellement depuis que je suis aux États-Unis. L'approche du vin comme du service est différente là-bas, il est donc bon de revenir à des choses que j'ai un peu oubliées." Finaliste du concours du meilleur sommelier de France à trois reprises, elle avoue s'être préparée différemment. "Le MOF n'est pas un concours d'érudition. Ici, nous sommes plus confrontés à des épreuves de maturité ou la compréhension peut prendre le pas sur les connaissances. C'est aussi une opportunité de démontrer que l'on sait délivrer notre savoir."


"Le concours le plus déstabilisant"

Finaliste malheureux il y a trois ans, Pierre fait toujours du titre de MOF un objectif prioritaire. "Pas pour l'honneur de la médaille ou du col tricolore mais bien pour les nombreuses valeurs véhiculées par ce titre, comme la compétence ou la transmission. Si j'atteins cette sorte de Graal, ce sera pour moi une validation du travail du professionnel et de l'attitude de l'homme que je suis." Par rapport à la précédente sélection, il a fait évoluer sa préparation associant à l'aspect technique du métier, la pratique du sport et du yoga et un travail sur la prise de parole en public.

Eric, également finaliste en 2015, vivait à Montpellier sa troisième sélection. Il sait donc comment se préparer. "Mais à l'inverse d'un athlète qui connaît le chrono à réaliser ou la hauteur à franchir, nous ne savons jamais ce que l'on attend de nous sur les épreuves. On peut donc avoir bossé et pourtant ce qui est demandé n'a rien à voir. Pour moi, c'est le concours le plus déstabilisant à l'image d'un questionnaire très vaste. Au meilleur sommelier de France, on est dans le vin. Au MOF, il n'y a pas de limite et la culture générale demandée est si vaste qu'il est difficile d'avoir réponse à tout..."

Dimanche, en guise d'apéritif, il fallait savoir, par exemple, qui est l'actuel ministre de l'Agriculture ou bien encore à quel siècle à vécu Dom Pérignon.

Le lundi, trois ateliers étaient au programme, un sur le thème du service de deux vins et l'autre sur la préparation d'un service et la gestion d'un commis. Sans oublier un travail d'accord mets-vins autour du Valençay dont le chef Michel Trama était l'un des acteurs.

Les 70 candidats vont désormais attendre quelques semaines avant de savoir s'ils goûteront à la finale. Une dernière étape dont le lieu et la date d'organisation ne sont pas encore déterminés.  

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Antoine WOERLE

Professeur agrégé HC en Production de Services et Sommellerie
Lycée Hôtelier Alexandre Dumas de Strasbourg
Maître Sommelier
Meilleur Ouvrier de France Maître du Service et des Arts de la Table 1993 

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