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24 janvier 2018
WOERLE Antoine
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Thomas Mazeyrie du lycée Albert Bayet représentera la région centre aux "Olympiades des Métiers -Sommellerie"


lundi 22 janvier 2018 09:59



Thomas Mazeyrie en route pour les Olympiades des métiers sommellerie

Tours (37)

Le lundi 15 janvier 2018, les Sommeliers du Val de Loire se sont réunis, au lycée des métiers Albert Bayet à Tours (37), pour sélectionner l'élève sommelier qui représentera la région Centre au concours des « Olympiades des Métiers – Sommellerie ».

Ils étaient 15 candidats à concourir pour le titre régional. Les élèves de Brevet Professionnel Sommelier ont eu une belle journée d'épreuve durant lesquelles les sommeliers, cavistes et formateurs ligériens sont venus les observer et les juger. L'objectif était de sélectionner le représentant de la région Centre pour la finale nationale.

Des épreuves variées allant de la commercialisation d'un menu avec accords mets et vins, à la dégustation commentée d'un vin en passant par les techniques de carafage et de décantation. Les jeunes en formation ont eu un bon aperçu de l'examen qu'ils préparent.

Le parrain de cette édition régionale, Eric Goettelmann, a un parcours exemplaire. En effet, le Chef Sommelier Exécutif du Groupe Bernard Loiseau, a été élu meilleur sommelier de Bourgogne en 2004, 2006 et 2008. Ce concours de grande envergure, propose aux jeunes en formation de s'affronter dans une quarantaine de métiers, en équipes régionales, dans le but de retenir un « athlète » par métier et de composer l'équipe de France des métiers. La finale internationale aura lieu en 2019 en Russie. Malheureusement, le métier de sommelier n'est pas encore présenté à l'international. Qu'à cela ne tienne, le gagnant français en sommellerie se verra remettre la médaille d'or de son métier et les honneurs de toute la profession.

Le gagnant de cette sélection régionale est Thomas Mazeyrie. Titulaire d'une mention complémentaire sommellerie qu'il a obtenu au Lycée de l'Occitanie à Toulouse, il est désormais en apprentissage au restaurant triplement étoilé du Chef Georges Blanc à Vonnas et suit attentivement sa formation en Brevet Professionnel au Lycée A. Bayet à Tours auprès de Christian Péchoutre.

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Des toiles efficaces contre les gelées blanches

Interdites en 2003, les toiles hors gel interpellent à nouveau les vignerons touchés ce printemps. Tant et si bien qu’à Chablis, l’expérimentation pourrait reprendre. Tour d’horizon de cette solution qui revient sur le devant de la scène.

http://vigne.reussir.fr/actualites/des-toiles-efficaces-contre-les-gelees-blanches:88LW0K2N.html

À la fin des années 90, des vignerons chablisiens ont expérimenté, avec succès, la lutte contre le gel via des toiles antigel.À la fin des années 90, des vignerons chablisiens ont expérimenté, avec succès, la lutte contre le gel via des toiles antigel. - © L. Marchive

Pourquoi les toiles hors gel ont-elles été interdites ?

Apparues au milieu des années 90, les toiles hors gel ont été interdites par l’Inao en 2003. L’Institut avait considéré « qu’elles modifiaient les caractéristiques du milieu et avaient donc un impact sur le terroir en interférant même temporairement sur les relations vigne/sol », explique Christèle Mercier, déléguée territoriale Centre-Est. Un impact confirmé par Guillaume Morvan, de la chambre d’agriculture de l’Yonne, qui avait à l’époque accompagné les vignerons ayant mis en place ce système. « Nous avions pu observer un léger effet de serre qui activait la pousse de la vigne et lui faisait prendre une avance d’environ huit jours en départ de végétation, relate-t-il. Mais cette avance se réduisait dès la dépose des toiles et au final les vignes protégées étaient vendangées en même temps. » Un autre reproche émis à l’encontre des toiles hors gel concernait leur impact paysager, qui inquiétait certains vignerons.

Quelle est leur efficacité ?

Elle serait mitigée : bonne sur les gelées blanches, et faible sur les noires. « Nous avions suivi ce dispositif de toiles hors gel de 1997 à 2001 chez quinze vignerons sur le vignoble de Chablis et nous avions pu constater une bonne efficacité sur les gelées blanches jusqu’à - 6 °C », observe Guillaume Morvan. De même, en Champagne, le CIVC (Comité interprofessionnel du vin de champagne) avait mis en exergue une efficacité intéressante sur les gelées blanches, d’autant plus forte que celles-ci n’étaient pas trop marquées. En revanche, le comité avait obtenu des résultats quasi nuls, voire négatifs, sur les gelées noires qui descendent souvent très fortement et très vite en température, avec une hygrométrie très basse et du vent. « Sur ce type de gelées, les dégâts pouvaient même être aggravés jusqu’à 40 % par rapport à un témoin non bâché », constate Basile Pauthier, chef de projet terroir au CIVC.

Quelles sont les modalités d’installation de ces bâches ?

Les toiles hors gel sont des équipements amovibles. Elles doivent être installées au printemps (avril-mai) pour une période d’un mois et demi environ. « Elles présentent l’avantage d’être en place avant la période de risque, indique Guillaume Morvan. Cela qui permet aux vignerons d’être sereins et d’éviter ainsi l’allumage de façon précipitée de chaufferettes par exemple, et les salaires de nuit qui vont avec. »

En revanche, la mise en place de la toile nécessite des soins. Il faut étaler la bâche sur les piquets de vigne protégés avec du caoutchouc et la fixer sur les côtés, un peu à l’instar d’une toile de tente. « La toile Orgel que nous proposions à l’époque était commercialisée en 5,70 m de large, explique Arnaud Bouillon de l’entreprise éponyme, spécialiste des toiles techniques. Elle permettait de protéger environ quatre rangées, et nécessitait deux à trois personnes pour la déployer et la ranger. » Il s’agissait d’une toile tricotée en bandelettes de polyéthylène, avec un pigment d’aluminium, qui avait la caractéristique d’être poreuse à la pluie et au vent.

Quel est le coût des toiles hors gel ?

La toile Orgel, livrée en bandes de 5,70 m, coûte 1,25 euro/m2 soit environ 11 000 à 12 000 euros par hectare. Un prix auquel il faut ajouter le temps d’installation, soit environ 15 000 euros/ha. Néanmoins, cet investissement peut s’amortir assez vite en cas de gel, et la toile peut être réutilisée pendant au moins sept ans. « Ce système est par ailleurs à comparer à d’autres solutions comme les chaufferettes, plus polluantes et qui consomment du fuel, commente Guillaume Morvan. Mais si ces toiles revenaient à l’ordre du jour, il faudrait sans doute optimiser leur temps de présence dans la parcelle et faciliter leur pose/dépose. »

Vont-elles à nouveau être autorisées ?

Les toiles hors gel sont à ce jour interdites pour les vignobles en appellation, mais précise Philippe Doumenc, animateur de la Commission nationale scientifique et technique de l’Inao, « à l’instar de l’expérimentation en cours sur les filets anti-grêle en Bourgogne, une demande d’expérimentation sur les toiles hors gel peut être formulée auprès de l’Inao ». Elle doit être à l’initiative d’un ODG, avec un partenaire technique. Et elle doit comporter un projet de protocole d’expérimentation, avec mesure de paramètres aussi variés que les éventuels impacts sur la conduite et la taille de la vigne, l’incidence sur l’état sanitaire de la vigne et sur la qualité des traitements phytosanitaires, l’impact sur le bilan hydrique, la physiologie de la vigne, l’évaluation sensorielle des vins ou encore l’aspect paysager. Le volet économique (coûts générés) doit également être pris en compte, en sachant que par ailleurs, pour faire face notamment à des aléas climatiques, la mise en place de volumes individuels complémentaires est déjà un outil de gestion opérationnel dans de nombreux vignobles. À Chablis, plusieurs vignerons seraient intéressés pour déposer un dossier selon Frédéric Gueguen, du syndicat de l’appellation Chablis. À suivre donc dans les mois à venir.

Lynn Marchive, du domaine des Malandes, dans l'Yonne.Lynn Marchive, du domaine des Malandes, dans l'Yonne. - © L. Marchive

« Efficace et écologique »

Lynn Marchive, du domaine des Malandes, dans l'Yonne.

« Je fais partie des vignerons qui avaient installé des toiles hors gel avec l’accord de l’Inao et le suivi de la chambre d’agriculture de l’Yonne, à la fin des années 1990, alors que nous venions de subir de fortes gelées. J’étais très satisfaite de ce système, même si l’installation demande un peu de temps et de précautions. Il faut en effet étaler les toiles au-dessus des ceps en protégeant les piquets, et accrocher la toile au sol comme pour une tente. À Chablis, les bâches ont permis de protéger les vignes jusqu’à - 7 °C. Je trouve que c’est un système efficace, écologique (par rapport aux chaufferettes notamment) et comme il est mis en place dès le 15 avril pour un mois environ, on peut être serein pendant cette période délicate. Mon domaine a gelé à 80 % en 2017 et j’espère que nous aurons l’accord de l’Inao pour établir de nouvelles expérimentations en 2018. Je suis prête à l’installer sur cinq parcelles (1,60 ha) malgré le coût (environ 15 000 euros/ha). Car c’est un investissement à mettre en rapport avec le risque de perdre jusqu’à 50 000 euros/ha en cas de gel ! »

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Save The date pour le palmarès Michelin 2018

Michelin présentera la sélection du guide MICHELIN France 2018 à l’occasion d’une conférence de Presse durant laquelle sera dévoilée la liste des nouveaux restaurants distingués d’une ou plusieurs étoiles.
Cette présentation aura lieu le lundi 5 février 2018 à la Seine Musicale, un espace dédié à l’art et à la culture érigé sur l’Ile Seguin en présence de nombreux chefs étoilés au guide MICHELIN, dont bien sûr ceux qui seront nouvellement promus par les inspecteurs.

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Ventes de cognac : de record en record

18 janvier 2018

https://www.atabula.com/2018/01/18/ventes-de-cognac-de-record-record/

Les ventes de cognac ont progressé en 2017 pour la troisième année consécutive, avec plus de 10% en volume et plus de 14% en valeur, une croissance portée par l'Amérique du Nord qui conforte sa position de marché leader, et l'Asie qui reprend fort, selon l'interprofession.

Une nouvelle fois, les ventes de cognac (exporté à près de 98%) ont atteint en 2017 leur plus haut niveau en volume, avec près de 197,4 millions de bouteilles, et en valeur, avec un chiffre d'affaires de 3,15 milliards d'euros, selon les chiffres communiqués mardi par Bureau national interprofessionnel du cognac (BNIC).
Le marché ALENA (Accord de libre-échange réunissant Etats-Unis, Canada et Mexique) a conforté encore un peu sa place de marché leader (43,6% des expéditions totales), avec +11,4% de croissance en volume, +12,6% en valeur. Soit 86,1 millions de bouteilles, dans lesquelles les Etats-Unis se taillent la part du lion (82,6 millions). Le marché d'Extrême-Orient, deuxième en importance pour le cognac (28,8% des expéditions), qui s'était légèrement repris en 2016 après un repli marqué en 2014 puis une stabilisation, a connu en 2017 une croissance soutenue : +11,3% en volume, +18,4% en valeur, pour près de 56,9 millions de bouteilles expédiées.

Cette "dynamique de forte reprise" en Asie, souligne le président du BNIC Patrick Raguenaud dans un communiqué, témoigne de "l'appétence durable des Chinois pour les cognacs, alors que nous restons dans un contexte de normalisation du marché". En progression continue avec 25,5 millions de bouteilles, la Chine est le deuxième pays après les Etats-Unis pour les expéditions directes. Les ventes vers l'Europe, qui pèsent 21,1% des expéditions totales (plus de 41,6 millions de bouteilles), confirment elles aussi une reprise : +5,7% en volume, +8,7% en valeur. C'est la Russie (+32,7% en volume) qui porte en grande partie cette dynamique. Encore marginales (6,5% du total expédié), les "zones d'opportunité" du reste du monde (Afrique du Sud, de l'Est, Océanie), participent à la croissance globale : +13,2% en volume, +17,3% en valeur.

La production 2017, rappelle l'interprofession, a été impactée par les épisodes de gel d'avril. La distillation de la récolte devrait ainsi approcher les 635.000 hectolitres d'alcool pur, contre près de 750 000 hl en 2016. La réserve climatique disponible, avec un stock de 184.000 hl, va permettre de limiter cet impact, estime le BNIC.

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MINISTERE DE L'AGRICULTURE ET DE L'ALIMENTATION


       126 Avis relatif à l'ouverture d'une procédure nationale d'opposition pour la demande de modification du cahier des charges relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Cairanne »
       https://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000036535953&dateTexte=&categorieLien=id

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les Mention Sommellerie de Saint-Méen en font tout un fromage… et tellement plus encore


mardi 23 janvier 2018 10:35. JOURNAL L'HOTELLERIE





les professeurs de Notre-Dame encadrant les élèves de sommellerie et les 2 intervenants

Saint-Meen-le-Grand (35)

Les élèves de Mention Sommellerie du lycée hôtelier Notre-Dame de Saint-Méen-le-Grand ont mis sur pied, le jeudi 18 janvier 2018, pour la deuxième année consécutive, une manifestation exceptionnelle autour du fromage et de ses accords avec des vins et des spiritueux.

Une quarantaine de convives se sont prêtés au jeu de cette expérience gustative. La Maison Bordier était de la fête avec une sélection de 15 fromages, mis en scène par Vincent Philippe, responsable affineur. Conteur intarissable, il a sublimé cette soirée avec des produits exceptionnels. Les invités ont pu découvrir de nouvelles associations, changeant des habituels mariages mets-vins : un Muscadet Sèvre et Maine Clisson, joli vin blanc sec, avec l'assiette de fromages de chèvre et de brebis, un Côteaux du Layon, vin moelleux, avec des bleus tels que le fameux blue stilton anglais.

La société Camus, maison emblématique de Charente, était représentée, lors de ce festin fromager, par Frédéric Dezauzier. Ancien Maître de Chai, il parcourt aujourd'hui le monde entier pour valoriser et faire connaître les cognacs de cette honorable maison. Tout comme Vincent Philippe, il a su captivé l'assistance, faisant ainsi découvrir de nouvelles sensations gustatives ; les deux cognacs dégustés (XO Les Borderies et Cognac Île de Ré) ont fait l'unanimité.

Chaque vin proposé lors de cette soirée, 7 au total, faisait l'objet d'une présentation de la part de ces futurs ténors de la cave. Partition parfaitement jouée, bel exercice oral des élèves de sommellerie en vue de l'examen de fin d'année. Les deux professeurs, Jean-François Noyer et Hervé Pérou, à l'initiative de cette soirée promettent déjà une 3ème édition l'année prochaine. 

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à lire.   http://www.ideemiam.com/actus/a-lire/chateauneuf-pape-quatrieme-dimension-jean-charles-chapuzet.html

Châteauneuf-du-Pape, la quatrième dimension de Jean-Charles Chapuzet

Plus ancienne AOC viticole (décret du 15 mai 1936), cet ouvrage tente de démontrer que cette appellation emblématique s'inscrit aujourd'hui dans une modernité affirmée et même revendiquée !

Si l'on veut entrer dans l'intimité de ce vignoble, l'auteur tient à mettre en exergue que, pour l'appréhender, il faut d'abord regarder, autour de son village et son donjon, l'extraordinaire diversité de paysages et de terroirs, une géométrie complexe qui interpelle : plateaux et collines à l'épreuve du mistral, vallons où les brumes s'attardent, petites routes et chemins sinueux, cohabitation des vignes, des arbres et des arbustes… pour ce que l'œil perçoit de suite.

Mais il faut savoir aussi que ces paysages correspondent à des sols différents : galets roulés, éclats calcaires, grès rouges, sables. D'où le nombre des cépages qui s'élève à 13 (8 rouges avec une belle part accordée au grenache et 5 blancs) et qui explique une grande diversité de vins.

Le livre s'articule en quatre dimensions "géométriques".

Tout d'abord la verticale, c'est-à-dire l'histoire du village, du vignoble, de l'AOC et de ses grandes figures mais aussi de la nouvelle génération de viticulteurs et viticultrices. On en retient que le village greffé à la papauté doit beaucoup à Pierre Le Roy de Boiseaumarié, originaire du Languedoc ayant marié une fille du pays. C'est lui qui a véritablement structuré l'appellation, lui aussi qui a fait créer le Syndicat Général des Côtes du Rhône, et lui encore qui, avec Joseph Capus et Édouard Barthe, respectivement sénateur et député, fonda les prémices de l'INAO (Institut National des Appellations d'Origine) dont il sera président de 1947 à 1967. Précurseurs, avec Capus, alors qu'ils étaient en train de déguster des huîtres du côté de Marennes en Charente-Maritime, ils remarquent que les bourriches sont estampillées d'une étiquette relative au contrôle sanitaire, ce qui leur donne l'idée de la capsule-congé pour certifier l'origine de vin dans la bouteille.
Ce chapitre passionnant nous rapporte également les propos de Jean-Claude Portes qui fut instituteur au village et qui a écrit plusieurs ouvrages en tant que « passeur de mémoire ». On apprend ainsi qu'auparavant Châteauneuf était déjà réputé mais pour sa chaux, ses tuiles, ses carreaux. En 1316, le pape Jean XXII (qui, rappelons-le, siégeait à Avignon) y a fait construire un château et cette période correspond à un âge d'or, notamment à cause du commerce du sel, de l'importance du fleuve et déjà, de la prédominance des vignes. D'ailleurs, malgré la peste, les rapines, les guerres de religion, c'est en référence au vin qui y est produit qu'en 1893 Châteauneuf s'attacha la particule « du Pape ».
Même Nostradamus lui a consacré un quatrain :
« Parpaille avait tenté d'enlever Châteauneuf
Qu'on dit communément de Pape,
Lieu qui produit des vins excellents
Dont plusieurs vaisseaux vont à Rome. »

Deuxième dimension : l'horizontale qui décrit la géographie, la géologie, les terroirs, les pratiques culturales, les cépages, etc. On y passe les sols en revue avec, bien évidemment, un accent mis sur les galets roulés, emblématiques de l'AOC. Comme le dit Michel Bettane avec émotion : « Châteauneuf-du-Pape, ce n'est pas seulement le vin de mon enfance, ce vin populaire du dimanche dans les familles françaises avec un nom qui pour un enfant sonnait merveilleusement, c'est aussi un paysage. » Car il faut rappeler que la Provence historique est davantage autour de Châteauneuf-du-Pape et d'Avignon que sur la Côte d'Azur.

Viennent ensuite les diagonales, ces petites histoires qui font le tempérament provençal, le village et le vignoble regorgeant d'anecdotes : une prise d'otages, les marchands de café, un vigneron fou, le clan des Italiens, les ingénieurs de Suez, Hannibal ou la descente des vignerons septentrionaux, etc.

Enfin, « la quatrième dimension » (sous-titre du livre) qui est la conjonction de ces géométries, l'aboutissement, la profondeur, la dégustation avec ses millésimes de légende, les grands chefs, les sommeliers, les amateurs. On est dans le vin et au-delà…

Ce livre ne peut que séduire les amoureux du vin en général et de cette appellation en particulier.
Châteauneuf-du-Pape
Textes : Jean-Charles Chapuzet
Photos : Christophe Grilhé
Préface de Rudy Ricciotti, architecte du Mucem à Marseille
Éditions Glénat

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Le Salmanazar Louis XIII.  https://www.lesechos.fr/serie-limitee/art-de-vivre/vins-spiritueux/0301193567023-le-salmanazar-louis-xiii-2147360.php

La maison de cognac s'est alliée à Baccarat pour créer une carafe en cristal de 9 litres. Une pièce d'exception disponible en un seul exemplaire dans le monde. Cette carafe unique a nécessité le travail d'un corps d'artisans d'élite composé de 20 maîtres cristalliers et d'un maître sculpteur. Le Salmanazar est présenté dans un coffret contenant 8 verres de cristal, un plateau de service et une pipette, déclinaison d'un outil utilisé par des générations de maîtres de chai pour prélever et servir le précieux élixir. Il est disponible à la boutique Louis XIII située au premier étage du grand magasin SKP de Pékin, au prix de 2,8 millions de yuan (environ 367 000 euros).

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En savoir plus sur https://www.lesechos.fr/serie-limitee/art-de-vivre/vins-spiritueux/0301193567023-le-salmanazar-louis-xiii-2147360.php#6w1ecFCo2DUAVXeM.99

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Combien de calories dans un verre de vin ?

Publié le 23 janvier 2018 à 14h09.  http://www.elle.fr/Elle-a-Table/Les-dossiers-de-la-redaction/News-de-la-redaction/Calorie-vin-3605567

On sous-estime à tort la valeur calorique du vin. Et pourtant … issu de la transformation du raisin par fermentation,  où le sucre naturellement présent dans le raisin se transforme en alcool, le vin est évidemment un réservoir en sucre caché et donc en calories ! Sans compter que parfois pour garder un peu de rondeur ou obtenir des vins moelleux ou liquoreux, on ajoute d’autres ingrédients qui alourdissent l’ardoise calorique. Petit aperçu avant de trinquer avec modération.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération

Calorie verre de vin

De manière générale, la valeur calorique d’un verre de vin tourne autour de 150 à 200 calories. Mais certains vins sont plus caloriques et énergétiques que d’autres ! Plus le degré d’alcool est élevé et plus la bouteille contiendra de calories. Si la plupart des vins tournent autour de 12° d'alcool, soit un peu moins de 90 Kcal par verre, certains vins peuvent titrer plus (Cabernet Sauvignon, Côtes du Rhône…) et d'autres moins (Gros-plant, Vinho Verde…). Si le vin sec est moins calorique, il faut considérer à part les vins blancs moelleux, liquoreux et les vins doux naturels (VDN) qui sont beaucoup plus chargés en sucres.

Calorie vin rouge

Il existe de nombreux cépages et chaque vin rouge est unique et possède ses particularités. Ainsi, la robe d'un vin peut être claire ou plus opaque, il en est de même pour les saveurs.  Côté calorie, le vin rouge ne contient quasiment aucun nutriment mais sa teneur en alcool, qui équivaut à 7kcal par gramme, fixe sa valeur calorique à environ 90kcal pour 100ml. Des calories qui ne sont pas équivalentes à celles des autres aliments car l'alcool n'est pas utile à l'organisme. Il va surtout devoir se charger d’éliminer cet éthanol en renforçant le stockage des aliments gras et sucrés. Consommé en excès, le vin peut favoriser de nombreux troubles de la santé (cirrhose du foie, troubles nerveux et psychiatriques, cancers…).

Calorie vin blanc

Le vin blanc est produit à partir de grains de raisin dont la pulpe est non colorée, à l'inverse du vin rouge. Mais il existe de nombreux types de vins blancs. Si les vins blanc secs sont les moins caloriques, les blancs doux, moelleux et liquoreux, contiennent plus de sucres et sont donc plus caloriques.  De manière générale, un verre de vin blanc apporte 87 kcal au 100 ml. Même si la valeur calorique d’un verre de vin blanc n’est pas très élevée, ses calories proviennent majoritairement de l'alcool que l’organisme va chercher à éliminer en inhibant la combustion des graisses et à terme favoriser la prise de gras.

Calorie vin rosé

Qu’il est agréable de sortir le rosé à l’arrivée des beaux jours. Affichant en moyenne 71 kcal/100ml, il est plus léger et moins sucré, qu’un vin blanc ou rouge. Mais attention ici aussi, les calories proviennent en majorité de la teneur du vin en alcool. A peu près 12kcal pour 100ml. Des calories vides que l’organisme va une fois encore se charger d’éliminer.

—————————————————————————————Enquête

Dans les secrets des vins écolos

Biologiques, biodynamiques ou naturels, les vins ne se valent ni sur la fabrication ni parfois sur le goût. Nos explications.

https://www.60millions-mag.com/2018/01/23/dans-les-secrets-des-vins-ecolos-11541

Les vendanges. Une femme dépose le raisin dans la benne.

iStock

Il existe trois familles de vins “écolos” : biologiques, biodynamiques et “naturels”. Tous les trois ont en commun d'interdire l'usage des produits chimiques de synthèse dans la culture des vignes. Toutefois, le cahier des charges du vin bio, défini au niveau européen, n’exige pas une absence totale de pesticides synthétiques dans le produit final.

Pas toujours exempts de traces de polluants

Une étude menée par 60 Millions il y a cinq ans sur la contamination de 52 vins rouges et blancs, conventionnels et biologiques, a d’ailleurs montré que, sur les onze vins bio de l’étude, seuls deux ne contenaient aucun des 29 polluants recherchés. L’un d’entre eux affichait même treize molécules différentes.

Les professionnels expliquent ces traces de polluants par des contaminations accidentelles, les parcelles biologiques étant proches des vignes conventionnelles qui utilisent des produits phytosanitaires.

Les produits chimiques naturels autorisés

Ce phénomène peut aussi concerner les vins biodynamiques et naturels, normalement issus de raisin bio. Certes, les très faibles quantités retrouvées ne remettent pas ces certifications en cause, mais elles interpellent sur la pollution de l’environnement... En revanche, le cahier des charges du bio autorise les produits chimiques naturels.

« Le consommateur pense que bio veut dire “aucun pesticide”, mais à ce jour, c’est impossible en agriculture, estime Alain Carbonneau, professeur émérite en viticulture à Montpellier Supagro. On y travaille, notamment avec la sélection de cépages plus résistants. »

Le cuivre, seul fongicide efficace contre le mildiou

Au premier chef, il faut lutter contre le mildiou, contre lequel le viticulteur bio dispose du cuivre, seul fongicide efficace. Mais, utilisé sur des sols pauvres en matières organiques, il s’avère nocif pour l’environnement.

En viticulture biologique, son utilisation est limitée à 6 kg par hectare par an. L’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation (Anses) propose même d’abaisser ce seuil à 4 kg/ha/an.

En biodynamie, la dose limite est déjà de 3 kg/ha/an. Certains producteurs, comme Marc Humbrecht, vont plus loin : « J’utilise entre 60 et 120 grammes de cuivre par hectare », explique le viticulteur alsacien. Mais réduire son usage n’est pas possible partout. Dans les régions pluvieuses comme la Bourgogne, il est compliqué de s’en passer car l’humidité favorise le développement des champignons.

Le soufre, utilisé depuis le XVIIIe siècle

L’autre traitement largement utilisé par les viticulteurs bio, c’est le soufre, employé pour contrôler l’oïdium. « C’est un élément naturel utilisé depuis le XVIIIe siècle comme fongicide dans les vignobles européens ; il n’est pas reconnu avoir d’impact sur l’environnement », souligne Stéphane Becquet, ingénieur agronome et vinificateur au Syndicat des vignerons bio d’Aquitaine. Son seul inconvénient est d’être potentiellement irritant lors de la manipulation.

Couverture du Hors Série 123S, août 2017

Anecdotes insolites, secrets de fabrication, décryptage de produits… Région par région, 60 Millions de consommateurs dans son numéro d'août 2017, Terroirs de France, vérités et mensonges, vous fait découvrir l’épopée des mets qui façonnent le paysage gastronomique français.

Sur ce point, les vins biodynamiques font mouche, leurs vignes étant cultivées avec la volonté de limiter au maximum les doses de cuivre et de soufre. Mais, contrairement aux pesticides de synthèse, « le cuivre comme le soufre utilisés sur la vigne ne sont normalement pas retrouvés dans le vin », affirme l’ingénieur.

Les étiquettes muettes sur certains additifs

Il faut, en effet, distinguer le soufre des sulfites que l’on retrouve, eux, dans le produit final. Si la fermentation du vin en produit naturellement de faibles quantités, des sulfites sont aussi ajoutés lors de la vinification. Ils stoppent la fermentation et empêchent l’oxydation du vin, permettant ainsi de le conserver plus longtemps.

Les “recettes” de la biodynamie

Planter en lune descendante, vinifier au rythme du cosmos... La biodynamie suit les rythmes solaires, cosmiques, lunaires et planétaires. Elle se distingue également par l’utilisation de préparations spécifiques : la silice de corne – du quartz broyé puis enterré dans une corne de vache pendant la saison estivale – est par exemple pulvérisée pour intensifier l’action de la lumière.

Rien d’anormal à leur présence, puisqu’ils font partie des additifs autorisés en agriculture biologique et en biodynamie, en-dessous d’un certain seuil.

Mais dès lors que le vin en contient plus de 10 mg/l, le producteur doit indiquer sur la bouteille « contient des sulfites », car ils peuvent être à l’origine d’intolérances ou d’allergies. Les vins naturels en contiennent, quant à eux, très peu, voire pas du tout. Dans ce cas, la mention « sans sulfites ajoutés » peut figurer sur l’étiquette.
 
Au-delà de ces deux mentions, les étiquettes restent, hélas, muettes sur les quantités de sulfites réellement présentes. Quant aux autres additifs, ils ne sont pas mentionnés du tout…

Au chai, le vigneron bio peut pourtant utiliser – en plus des sulfites – un certain nombre d’intrants. « La liste est certes longue, reconnaît Stéphane Becquet, mais la plupart des substances autorisées sont issues de la matière première du vin, tels les levures ou l’acide tartrique que l’on trouve dans le raisin. » Plus ennuyeux, quelques allergènes sont autorisés, comme les colles à base d’œuf utilisées pour faire tomber les matières en suspension.

L’absence d’adjuvants nuit au goût du vin

Cela étant, le zéro adjuvant des vins naturels peut avoir d’autres inconvénients. À commencer par... une perte de goût. Ou plus exactement « une unification du goût alors même que ces vins revendiquent une proximité avec le terroir », explique Axel Marchal, enseignant-chercheur à l’Institut des sciences de la vigne et du vin à l’université de Bordeaux.

En cause, l’absence ou presque d’intervention, qui amène le développement de levures indésirables comme les brettanomyces. Celles-ci confèrent au breuvage une odeur de cuir guère séduisante. « Le goût du vin dépend aussi beaucoup du travail du sol, poursuit Axel Marchal. Beaucoup de vins en biodynamie sont délicieux car ils s’appuient sur une méthode culturale forte de la vigne. »

Conserver les vins naturels

Après l’achat, privilégiez une consommation rapide, avec une mise en carafe afin d’enlever la présence naturelle de gaz et d’éventuels arômes rustiques. Sinon, le stockage des vins naturels est possible, mais sans certitude sur leur évolution, du fait de l’absence de sulfites. Ils sont à conserver à l’abri de la lumière et à une température inférieure à 14° C. De même reconnaît-il une vraie amélioration des vins bio, liée en partie à une meilleure connaissance de la viticulture bio et de ses écueils.

Le vin bio n’est pas forcément meilleur

Acheter un vin bio ou biodynamique n’est pas pour autant une garantie gustative : ils subissent, comme les vins conventionnels, les aléas de la vinification, du stockage, du transport, etc. Et plus encore les vins naturels, que l’absence de soufre rend fragiles : de ce fait, les amateurs de ce type de vin trouveront leur bonheur via des cavistes indépendants, se fournissant directement auprès des producteurs.

Les vins biodynamiques et surtout bio ont, eux, franchi les portes de la grande distribution. Pour le meilleur et parfois le pire.
 
Patricia Chairopoulos et Laura Hendrikx



Antoine WOERLE

Professeur agrégé HC en Production de Services et Sommellerie
Lycée Hôtelier Alexandre Dumas de Strasbourg
Maître Sommelier
Meilleur Ouvrier de France Maître du Service et des Arts de la Table 1993 

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