Mention complémentaire sommellerie : Une formation à promouvoir

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01 octobre 2011
GARCIA Roland
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Mention complémentaire sommellerie : Une formation à promouvoir
vendredi 30 septembre 2011 12:26

Alors que les meilleurs sommeliers français ont choisi cette voie pour développer leurs connaissances et faire ensuite leur entrée sur le marché du travail, l'abondance de sites de formation rend le recrutement des élèves de plus en plus compliqué.

Il y a des faits qui ne trompent pas : trois des quatre Meilleurs ouvriers de France 2011 en sommellerie ont décroché quelques années plus tôt une mention complémentaire sommellerie. Bruno Meril (Chiggeri à Luxembourg) est un ancien de Dinard alors que Manuel Peyrondet (Royal Monceau à Paris) et Benjamin Roffet (Trianon Palace à Versailles) sont passés par les bancs du lycée Le Castel de Dijon. Un diplôme qui ne fait pas tout, mais souligne tout de même son caractère décisif dans un cursus de formation.

L'histoire de cette mention complémentaire, Alain Fanjaud, président de l'association des sommeliers formateurs, l'a vécue de l'intérieur. "Dans les années 1980, l'Éducation nationale - en collaboration avec l'Union de la sommellerie française - a mis en place des formations qualifiantes au métier de sommelier : dans un premier temps, une mention complémentaire de sommellerie, destinée aux jeunes diplômés de la restauration, ensuite un brevet professionnel. Un bilan fructueux est à porter à l'actif de cet enseignement. L'épanouissement et la réussite professionnelle de bon nombre d'anciens élèves en témoignent: parcours exemplaires dans les plus grands établissements hôteliers, en France et dans le monde, capacité très élargie de reclassement professionnel, périodes de chômage pratiquement inexistantes."

Une offre supérieure à la demande

Pourtant, depuis quelques années, trouver de nouveaux candidats semble de plus en plus compliqué. Des mentions disparaissent d'autres survivent avec quelques élèves seulement. "Le succès des mentions, a très certainement favorisé l'ouverture de ces formations dans de nombreux établissements scolaires. Ce qui a entraîné un surplus de ces mentions, parfois 3 ou 4 par académie, alors que la réalité du marché n'exigerait, au mieux, qu'une à deux mentions par académie. Il faut continuer à sauvegarder ces formations porteuses d'emploi qualifiés dans les domaines de sommelier conseil, ou sommelier caviste, voire continuer à les développer en renforçant le partenariat avec les branches professionnelles", souligne Alain Fanjaud. Avant de conclure, comme un signe de confiance en l'avenir, sur l'engagement des professionnels déjà installés. Ils participent activement à la transmission de leurs connaissances, en intervenant notamment dans des établissements scolaire et facilitent l'accès des élèves à ce marché porteur d'emplois, en faisant découvrir les vignerons, les vins et produits français, en oeuvrant au développement des réseaux autour de la restauration."

Recruter sur le terrain

Sa mention complémentaire sommellerie, Julie Botijo l'a obtenue en 2002 au lycée Alexandre-Dumas d'Illkirch-Graffenstaden. Six ans plus tard, devenue enseignante, elle était nommée au lycée Voltaire de Nîmes où la section compte d'illustres anciens comme Stéphane Debaille et Dominique Laporte lauréats de concours nationaux. Au cours d'une année 2010-2011 où elle ne comptait que quatre élèves, elle a décidé avec son collègue Alexandre Rossi, de prendre le taureau par les cornes. "Nous sommes allés à la rencontres des élèves d'autres établissements et nous avons compris qu'ils manquaient d'informations sur cette d'orientation professionnelle. La sommellerie a souvent l'impression d'être un peu tenue à l'écart des autres métiers de la restauration. Même nos collègues professeurs de restaurant oublient à quel point nous offrons des débouchés en matière d'emploi. "

Grâce à leur démarche, la section comptait quinze étudiants à la rentrée "Après une année difficile, cela donne du baume au coeur car nous avons senti aussi chez eux beaucoup de motivation", conclut Julie Botijo. Nîmes retrouve le sourire. Pendant ce temps, le lycée Paul Augier de Nice fait son deuil de cette formation dont la dernière promotion est sortie en juin dernier.

Jean Bernard

David Biraud :

Chef sommelier du Mandarin Oriental, à Paris, après seize années passées au Crillon, David Biraud a suivi la formation d'une mention complémentaire sommellerie au lycée hôtelier de Talence où le professeur s'appelait Roland Garcia. "Il a fait naître en moi l'intérêt pour ce métier en me faisant découvrir ce qu'il est vraiment. C'est le service du vin, bien sûr, mais aussi une image que l'on donne à travers sa carte et surtout l'occasion de faire des rencontres avec des gens exceptionnels. Qu'ils soient producteurs ou clients..."

La mention complémentaire reste donc pour lui "une étape essentielle". Elle permet de pousser, souvent pour la première fois, la porte de la cave d'un vigneron. "Pour nous c'était Pascal Delbeck, le régisseur de Château Ausone et Château Belair. Le temps d'un dîner à ses côtés, on avait compris que c'était un homme passionné par la transmission de son savoir. C'était alors un privilège pour des jeunes qui avaient envie d'apprendre ce métier." Cet enseignement ouvre aussi les portes de stages qui peuvent s'avérer décisifs pour la suite de son parcours professionnel. "Pour moi, ce fut au Crillon." Une passion que David Biraud a poussé un plus loin que les autres grâce aux concours : Meilleur sommelier de France, Meilleur ouvrier de France, il a aussi terminé sur le podium mondial et européen en 2010. Ce qui fait de lui un exemple à suivre

Diaporama

L' association

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