Un saké 100% français va bientôt voir le jour

sake
21 novembre 2017
DESBUREAUX Robert
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 avec AFP, publié le , mis à jour le 


Des passionnés de culture japonaise vont sortir un saké 100% français.

Ils sont français, passionné par la culture japonaise et font le pari de brasser un saké traditionnel "100% produit en France". Ces pionniers de l'hexagone espèrent imposer leur production jusqu'en Extrême-Orient.
Après avoir redistribué du saké japonais en Europe pendant quatre ans, Siméon Molard a décidé de lancer son propre alcool d'origine japonaise. "Il y a un marché à prendre en France. Des brasseries françaises vont se multiplier", prédit-il. Depuis quelques mois, ce dernier commence à vendre sa première cuvée "produite dans le Pilat", le parc naturel régional situé aux portes de Saint-Étienne. 

Une exception française

Si les exportations depuis le Japon ont doublé en dix ans, brasser en France reste encore "quelque chose d'assez unique", poursuit son associé Julien Casorla, qui forme des professionnels à reconnaître un véritable saké d'un digestif fruste proposé dans les restaurants chinois. 



Servie à table froide ou tiède (entre 5 et 60 degrés), cette boisson fermentée titrant entre 14 et 17 degrés d'alcool, voit sa qualité varier en fonction de l'eau, du riz, du polissage du grain, de la levure et du savoir-faire. 

Eau et saké, un duo essentiel

"J'ai importé un processus de fabrication, qui compte une quinzaine d'étapes. La température, c'est de l'ordre du degré près. Je veux le faire dans les règles de l'art", explique Grégoire Boeuf, troisième membre de cette équipe amoureuse de la culture nippone.  

Le trio vient de signer les premières ventes de leur cuvée "Larmes du Levant", à 28 euros la bouteille, en Auvergne-Rhône-Alpes, en Belgique et même au Japon. "Il y a encore du travail, mais on est confiant. C'est très prometteur", commente-t-il, fort du "prix du public" qu'il a reçu en début de mois lors du salon du saké parisien. 

Son histoire commence en 2013 lors d'un voyage familial à Tokyo, où il goûte pour la première fois cet alcool. Germe alors l'idée d'en fabriquer en France et à la faveur d'une rencontre, il retourne se former six mois au Japon. "Je lui ai enseigné les prérequis essentiels pour devenir kuramoto (propriétaire d'une brasserie, NDLR)", explique Masasuke Umetsu, qui emploie sept personnes dans sa sakagura à Tottori, dans l'ouest du Japon. 

Là-bas, le jeune Français trouve des fournisseurs et, plus important, des brasseurs japonais, qui l'accompagnent aujourd'hui. "La saison prochaine, je compte fabriquer un saké encore supérieur ici", confie Kenichiroh Wakayama, assistant maître brasseur depuis 20 ans et désormais toji (maître), venu apporter son savoir à Pélussin. D'autant que l'eau du Pilat est pauvre en minéraux, comme l'eau japonaise. 

Les circuits courts, c'est aussi la stratégie d'Hervé Durand qui commercialise depuis quelques mois un saké de cuisine "Kura de Bourgogne" auprès des expatriés japonais en région lyonnaise. Il n'en vit pas encore, mais "c'est l'objectif, dans un an et demi". 

Le même succès que les whiskys japonais?

En Camargue, les frères Stéphane et Christophe Fernandez vont encore plus loin: ils comptent brasser leur saké à partir d'un riz japonais cultivé sous les latitudes méditerranéennes. 

"On a dû négocier pendant un an pour acheter et importer deux variétés de riz pour saké", raconte Christophe Fernandez, qui va commencer lundi à récolter son sakamai. Malgré les difficultés climatiques. En effet, le riz japonais est "un riz beaucoup plus grand que le riz français. Il faut absolument que les conditions météorologiques soient exceptionnelles pour que le riz germe bien", explique Bernard Poujol, leur associé riziculteur. Produire un saké de A à Z en France, quitte à perdre le côté exotique? "Ça va faire comme le whisky, veut croire Siméon Molard. C'est écossais à la base, mais maintenant on s'arrache les whiskys japonais!" 

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