Nouvelles

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09 septembre 2017
Moët-Hennessy
NAP Agency
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08/09/2017
Initiative : Trois hommes redonnent vie à la source de la Sasse !
À la Une, Focus, Oeil d'Expert, Produits, Reportage 0

Eleveur de bisons à Megève, Dominique Méridol, soutenu par Pascal Serguier et le chef triple étoilé Emmanuel Renaut, a réussi à commercialiser l’eau de source de la Sasse après dix-sept ans de labeur. Explications à 1 700 mètres d’altitude.
Dominique Méridol est l’heureux habitant du Domaine de la Sasse, qui se situe à 1 700 mètres d’altitude, au pied du mont Joly, non loin du village de Megève (74). Depuis 25 ans, cet ancien professeur de ski, qui a repris les terres de son grand-père Clovis, vit au rythme des saisons, a reconstruit de ses mains le chalet d‘alpage, et a entrepris de monter un élevage de bisons. Pour les chanceux, l’homme reçoit à sa table d’hôtes quelque convives triés sur le volet, et seulement sur réservation pour se délecter de la viande de bison. Par amour de la nature, Dominique Méridol prend soin de la centaine d’hectares qui lui appartient, dont redonner vie à la source de la Sasse se trouvant 40 mètres plus haut de son habitation. « Cela faisait 17 ans que le projet de commercialiser cette eau était en gestation », dit-il, soutenu par deux amis et associés, Pascal Serguier et le chef triple étoilé Emmanuel Renaut.
74 cl, clin d’œil à la Haute-Savoie
Après avoir obtenu les autorisations, il a fallu créer le laboratoire. « Nous gérons tout de A à Z ; de la captation de l’eau à l’embouteillage, y compris la commercialisation », précisent les associés. Ils ont fait appel au sculpteur mégevan Pierre Margara pour créer la bouteille, « un bijou épuré », avec un bouchon en verre. En hommage à la Haute-Savoie, elle fait volontairement… 74 centilitres. Prochainement, l’eau de source de la Sasse prévoit de sortir son magnum en 147 centilitres, titrant 73 + 74 cl pour les deux départements.
La production a démarré en juillet dernier, et Dominique Méridol espère produire 300 000 bouteilles d’ici l’an prochain. La source sera exploitée de mai à novembre. Emmanuel Renaut a vendu les premières bouteilles dans son restaurant, et se fait fit d’ambassadeur. Car l’objectif est de vendre l’eau de la Sasse dans les restaurants étoilés et les bonnes tables de France, ainsi que dans les épiceries fines. La bouteille vaut 10 €. Un coût qui comprend le méticuleux travail sur place, et une grande traçabilité.
www.sourcedelasasse.com
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Philippe Schaus, nouveau PDG de Moët-Hennessy

Mercredi 06 septembre 2017 par AFP/Alexandre Abellan

Sur Vitisphère

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Commentant cette nomination, Bernard Arnault, le PDG de LVMH, a qualifié Philippe Schaus d''excellent leader pour amener Moët Hennessy vers de nouveaux succès'. - crédit photo : Groupe LVMH

La filiale des vins et spiritueux du groupe LVMH change de PDG, l'emlématique Christophe Navarre rejoignant le fonds d'investissement qu'il a fondé.

Le groupe Louis Vuitton Moët Hennessy, numéro un mondial du luxe, a annoncé mardi la nomination de Philippe Schaus comme nouveau PDG de Moët Hennessy, sa filiale de vins et spiritueux. À 54 ans, il était depuis 2012 PDG de DFS Group, l'activité de magasins d'articles de luxe destinés aux voyageurs, au sein de LVMH, avec notamment un vaste réseau de magasins en duty free dans les aéroports. Il prendra ses nouvelles fonctions ce premier octobre.
Philippe Schaus succède à Christophe Navarre, qui a passé 20 ans à la tête de Hennessy, puis de Moët Hennessy . Il « va se consacrer au fonds d'investissement Neptune International qu'il a créé » a annoncé LVMH dans un communiqué. Ayant présidé la Fédération des Exportateurs de Vins et Spiritueux (FEVS) de 2014 à 2017, Christophe Navarre est devenu le président du conseil de surveillance de Vinexpo (et Vinexpo Overseas), marquant l'installation de Moët Hennessy dans les allées du salon bordelais. Vinexpo confirme le maintien de Christian Navarre à cette présidence, qui doit prochainement décider du changement de date de l'édition 2019.

LVMH

Moët Hennessy regroupe des marques de champagnes, cognacs, vins et spiritueux : Moët et Chandon, Dom Pérignon, Krug, Ruinart, Hennessy, château d'Yquem... La filiale a réalisé l'an dernier un chiffre d'affaires de 4,8 milliards d'euros, pour un résultat opérationnel de 1,5 milliard.

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Année scolaire 16/17

Les 85 487 étudiants du WSET ont dégusté 1548 baignoires de vin

Jeudi 07 septembre 2017 par Marion Sepeau Ivaldi

Sur Vitisphère

La formation à la dégustation connaît un succès croissant depuis son lancement il y a 15 ans. Lors de la précédente année scolaire, le nombre de candidats est en hausse de 19 %.

85 487 candidats ont suivi l’un des niveaux du Wine and spirit education trust (WSET) en 16/17. Un chiffre en croissance de 19 % par rapport à la précédente année scolaire, confirmant le succès du programme qui accueille toujours plus d’étudiants depuis sa création, il y a 15 ans. C’est en Grande-Bretagne que les étudiants sont le plus nombreux avec 19 401 candidats, en hausse de 14 %. Le pays est suivi par la Chine où 12 813 candidats ont suivi le programme (en hausse de 41 %) et par les Etats-Unis qui comptent 11 487 candidats en 16/17 (en hausse de 48 %). Selon le WSET, cet engouement est notamment porté par la nécessité de former les équipes business à la connaissance du vin.
En France, aussi, le programme de formation connaît un intérêt grandissant. Le pays se hisse de la 9ème à la 6ème place, soit une hausse de 32 % du nombre de candidats.

Non sans humour, le WSET note qu'au global, la totalité des candidats aura dégusté 154 759 litres de vin au cours de l'année scolaire 16/17, soit l'équivalent 1548 baignoires. "Cela représente une contribution de 4.1 millions d'euros au marché mondial" précise le WSET.

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Alsace

Le Moulin de Dusenbach dans l’escarcelle d’Arthur Metz

Lundi 04 septembre 2017 par Christophe Reibel

Sur Vitisphère

Cette troisième marque vient compléter la gamme de vins de domaine alsaciens du négociant Arthur Metz, filiale des Grands chais de France.

La société du Moulin de Dusenbach a été mise en vente en juillet dernier suite à la liquidation judiciaire de son propriétaire, le groupe Feyel, spécialisé dans le foie gras. Arthur Metz ne reprend pas le site historique de l’entreprise à Ribeauvillé (Haut-Rhin), mais le matériel viticole, le stock, ses 25 ha de vignes parmi lesquels les grands crus Kaefferkopf, Schlossberg, Sporen et Schoenenbourg ainsi que 6 ha dans le Schieferberg, un sol de schistes rare en Alsace. « Nous n’avions pas ces terroirs. Nous possédons à présent une belle pyramide de gammes » concède Serge Fleischer, directeur général d’Arthur Metz. Le négociant avait déjà mis la main en 2011 sur les 28 ha et les cinq grands crus du domaine de la ville de Colmar (Haut-Rhin) et en 2016 sur les 32 ha et trois grands crus de la maison Klipfel à Barr (Bas-Rhin).
Diversification de la gamme vins de domaine

Dès cet automne, les raisins du domaine de Dusenbach sont traités sur le site de Colmar où une cuverie inox supplémentaire a été mise en place. « Ces produits s’inscrivent dans une stratégie France et export de vins de domaine qui complète les gammes génériques. Ils consolident notre activité alsacienne » précise encore Serge Fleischer. Avec huit salariés, le moulin de Dusenbach écoulait quelques 200 000 bouteilles par an pour un chiffre d’affaires de 1,2 M€. Le point de vente de la maison à Ribeauvillé est conservé.

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Spiritueux : L'étiquette du porto Sandeman épurée et éclaircie [J.L.L.].

http://www.rayon-boissons.com/Actu-Flash/Spiritueux-L-etiquette-du-porto-Sandeman-epuree-et-eclaircie-50900
8 Septembre 2017

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"New bottle, same great taste", proclame le cône actuellement placé sur le col des bouteilles du porto Sandeman. Car cette marque du groupe portugais Sogrape vient de modifier son packaging tout en rassurant ses clients sur la constance de son goût.

Si le symbole distinctif de l'homme capé perdure, Sandeman possède désormais une étiquette épurée et éclaircie dotée d'un cartouche placé sous le nom de la marque. La société Pernod, son distributeur en France, commercialise essentiellement la cuvée ruby en GMS.

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Nord: La distillerie Claeyssens a dignement fêté son anniversaire, arrosé au whisky
INDUSTRIE La distillerie Claeyssens, à Wambrechies, a soufflé ses 200 bougies…

Mikael Libert

Publié le 07/09/17 à 16h09 — Mis à jour le 07/09/17 à 16h33

http://www.20minutes.fr/lille/2128603-20170907-nord-dignement-fete-anniversaire-arrose-whisky

La distillerie Claeyssens fête ses 200 ans.
Elle s’est diversifiée en produisant du whisky en plus du genièvre.
Classés, ses bâtiments peuvent se visiter.
Dans le milieu des spiritueux, la distillerie Claeyssens, installée à Wambrechies, près de Lille, s’est fait un nom grâce à son genièvre. Mais, paradoxalement, c’est son whisky qui lui a permis de fêter, ce jeudi, son bicentenaire. Une diversification vitale pour contrer le désamour de la « bistoule ».

Quatre litres par an et par habitant

Deux cents ans, ça se fête. Pour marquer le coup, la distillerie Claeyssens avait édité une série limitée de whisky single malt « cuvée du bicentenaire ». Une sorte de reconnaissance pour le produit qui a empêché la disparition du site il y a 20 ans. Car, si le genièvre faisait très largement recette entre le XIXe et le XXe siècles, sa consommation a fortement chuté avec le déclin des grandes industries qui ont fait la fortune de la région comme la mine et le textile. Fin XIXe, la consommation de genièvre avait été estimée à quatre litres par an et par habitant dans le Nord.

Pour survivre, il fallait donc que la distillerie se diversifie. C’est un long processus qui a été entamé dès le rachat de Claeyssens, en 1998, par les Grandes distilleries de Charleroi, en Belgique. « Le whisky représente 45 % des ventes de spiritueux en France, explique Daniel Vendramin, PDG de la distillerie. C’est un axe porteur en croissance constante sur lequel nous nous sommes placés tout de suite ». D’ailleurs, depuis deux ans, Claeyssens produit davantage de whisky que de genièvre précise le PDGLe whisky, oui, mais pas que Mais l’ADN de l’entreprise qu’est le genièvre n’est pas abandonné pour autant, notamment avec des cocktails aromatisés aux fruits et même au spéculoos, histoire de séduire « une clientèle plus jeune et plus féminine ». Même le bâtiment, classé aux monuments historiques en 1999, permet de faire entrer de l’argent dans les caisses avec l’organisation de visites et la location de salles. Aujourd’hui, Daniel Vendramin souhaiterait que son eau-de-vie, essentiellement vendue dans le nord de la France, conquière Paris. « C’est un produit comparable au gin et a la vodka qui, eux, sont très tendance. Il faudrait que l’on communique davantage mais ce n’est pas dans les moyens d’une PME comme la nôtre ». A moins d’une suite à «Bienvenue chez les Ch’tis », dont la sortie, en 2008, avait boosté les ventes de genièvre.

Vins : vous allez déguster !

Claude Vincent / Rédacteur en chef adjoint Les Echos Week-End | Le 08/09 à 06:00, mis à jour à 15:38

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Vins : vous allez déguster ! ©Lucien Lung pour Les Echos Week-end
Il est de bon ton, en France, d’avoir au moins quelques rudiments d’œnologie, de savoir goûter un vin. Au-delà du souci de faire bonne figure en société, on se laisse vite prendre au jeu. À vos verres...
La scène est classique. « Qui goûte le vin ? Madame, Monsieur ? » À table, le cobaye une fois désigné, les événements s'enchaînent rapidement. Le serveur - ou le sommelier - verse le breuvage dans le verre que le convive lève à hauteur d'yeux pour en apprécier la couleur et la transparence avant de porter le calice à ses narines, de le humer, puis d'en prendre une petite gorgée, de la tourner quelques instants en bouche et la plupart du temps d'opiner du chef - « très bien, merci » - d'un air entendu et plus ou moins pénétré. Attention, trop d'ostentation nuit, on peut vite passer la ligne... rouge ! « Dégustez, la tête légèrement penchée en avant, comme celui qui se concentre et cherche ses idées. Le menton trop levé, vous aurez l'air vide et bête d'une poule qui boit ; la nuque trop renversée, vous donnerez l'impression de vous gargariser. Même en ce cas, échappons au ridicule. Et lorsque vous boirez à table, imitez la discrétion du cheval dont les lèvres se posent délicatement sur le miroir de l'auge, sans le ternir », propose avec humour mais non sans justesse Pierre Poupon dans ses Pensées d'un dégustateur, publiées il y a soixante ans. Décédé en 2009 à l'âge de 92 ans - le fameux french paradox ? -- ce Bourguignon, négociant-écrivain, coauteur des premières éditions du best-seller Les vins de Bourgogne dans les années 50, s'était fait le chantre respecté des canons de la dégustation.
Tout cadre, tout patron, sans être particulièrement gagné par la fièvre de l'or rouge, blanc ou rosé, est aujourd'hui régulièrement confronté dans sa pratique professionnelle - et sa vie personnelle - au choix et au test du vin. Épreuve qui peut vite devenir redoutable si on est mal préparé. Comme on dit, le vin, on le mire, on le hume, on le déguste et... après on en parle ! Plus ou moins. Plus ou moins bien. Les Français sont-ils bons dans l'exercice, maîtrisent-ils les basiques de l'oenologie ? « Plutôt pas mal, mais sans avoir toujours des connaissances exceptionnelles. Certains étrangers qui viennent dans mon restaurant sont parfois plus pointus », assure Philippe Faure-Brac. Le président de l'Union de la sommellerie française, un passionné qui fait de la transmission un credo, a été dès 1984 le premier du métier à lancer son propre établissement, le Bistrot du sommelier, à Paris. Les vendredis, à sa table d'hôte, la rencontre d'un vigneron et de sa production offre aux amateurs, occasionnels ou réguliers, un moment convivial pour s'initier ou parfaire leur science. Certains clients sont des habitués, comme cette assistante d'un très grand patron du CAC40, lequel lui confie la responsabilité du choix des vins pour ses invités. Ce meilleur sommelier du monde à Rio (1992) est imité aujourd'hui par de nombreux confrères surfant sur leur renommée, à l'instar de l'Italien Enrico Bernardo dans son étoilé Il Vino, dans le quartier de la Tour-Maubourg, à Paris. Plus jeune meilleur sommelier du monde en 2004, il prodigue lui-même des cours de dégustation. Les chefs ne sont pas en reste. René et Maxime Meilleur, le père et le fils, trois étoiles à La Bouitte (Saint-Martin-de-Belleville, Savoie) donnent ainsi eux aussi régulièrement carte blanche à un viticulteur présentant les cuvées qui ont marqué sa vie. L'occasion de déguster des vins mythiques, des grands crus, de très vieux millésimes magnifiés par les mets. Et réciproquement.

Un bon moyen de créer du lien

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Cours de dégustation à l'Ecole du Vin de France, à Paris © Lucien Lung/Riva Press pour Les Echos Week-end

Fondateur et président de l'École du vin de France, qui dispense des cours, des formations diplômantes et organise des dégustations pour les particuliers et les entreprises, Olivier Thiénot constate les changements provoqués par la mondialisation : « Le vin envahit la planète et désormais nos concitoyens côtoient nombre de collègues de toutes nationalités qui peuvent être plus érudits et plus techniques. » Éric Rosenberg, cadre dans une grande banque, se souvient ainsi de la rencontre de quatre Syriens férus et passionnés lors d'une soirée chez Philippe Faure-Brac. « Même si on ne connaît pas les gens, on finit par échanger, rapprocher des expériences issues d'autres pays, d'autres cultures, c'est très enrichissant. » L'art et le vin servent au rapprochement des peuples, écrivait Goethe ! Mais, nonobstant cette évolution, on attend toujours des Français qu'ils parlent de vin, de préférence en spécialistes. Patron de l'agence parisienne de conseil Gootenberg, membre du réseau international Iprex, François Ramaget témoigne : « C'est vrai, nous sommes toujours à tort ou à raison considérés a priori comme des experts, et nous sommes toujours un peu attendus sur le sujet ! Récemment, dans une réunion internationale du réseau, j'ai choisi les vins et expliqué mes choix aux collègues, y compris en intégrant la dimension qualité/prix. Les étrangers sont toujours demandeurs et le vin est une façon de lancer une conversation, de créer du dialogue et du lien et, pour nous, le moyen d'évoquer notre pays, notre histoire... Le vin, au sein d'une culture du bien-vivre, de la gastronomie et des arts de la table reconnue dans le monde entier, propose un bon raccourci de notre pays », explique cet homme de communication. « Je ne suis pas un spécialiste, mais ce que je sais me suffit pour jouer mon rôle de Français dans un dîner d'affaires. J'ai une petite culture bâtie pas à pas, guidée par mes envies, mes intérêts personnels avec, je le confesse, une attirance pour les côtes-du-rhône, trop méconnus à mon goût », précise en souriant ce Lyonnais d'origine. « Pour m'améliorer, je lis, je consulte les guides d'achat, je questionne les sommeliers, je fais aussi les caves... »



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A gauche, Philippe Faure-Brac, président de l'Union de la sommellerie française, dans la cave de son restaurant, le Bistrot du sommelier © Lucien Lung/Riva Press pour Les Echos Week-end

Une culture bâtie pas à pas

À chacun son parcours oenophile, ses inspirations. Francis Jaluzot, directeur associé au cabinet de conseil stratégique P-Val, s'est forgé lui aussi sa culture au fil du temps. « J'ai participé à des soirées chez les cavistes, arpenté les Salons des vins, ce sont de bons moyens pour commencer. La meilleure façon de progresser est de goûter les vins les uns à côté des autres. Chaque année, avec quelques amis, nous effectuons des week-ends de dégustation durant lesquels nous testons trois à quatre vins de deux ou trois vignerons. Il faut être solide car, même si on recrache, les vapeurs d'alcool, elles, ne sont pas fictives », plaisante-t-il. « Aller dans les caves écouter ces professionnels qui vivent leurs vignes et leurs vins et en parlent avec un langage peut-être moins sophistiqué que les spécialistes mais très véridique, proche des vraies sensations et finalement accessible, est passionnant et formateur », ajoute ce gastronome averti qui s'est constitué une belle petite cave. Éric Rosenberg, lui, ne fait pas de stages mais lit des magazines spécialisés comme la Revue des vins de France ou Terres de vins, écoute « In Vino » sur BFM, anime le Cep Club de France, visite les vignobles... « J'écume autour de Carcassonne ! , sourit-il. Je suis assez perfectionniste. Je couvre les menus de notes, chez les vignerons j'ai un cahier sur lequel je consigne mes émotions, je me donne même une petite note ! »

Le conseil, plus original mais frappé au coin du bon sens, de Benjamin Roffet, meilleur sommelier et meilleur ouvrier de France, est de fréquenter... les marchés ! « Je tiens ça de mon grand-père. Pour bien goûter un vin, il faut se construire une ample mémoire olfactive. Comment, sinon, vouloir prétendre identifier et nommer un fruit rouge dans un vin si vos sens ne l'ont pas déjà croisé ? Mettez le nez sur les étals, humez, croquez fruits, légumes... Apprenez à reconnaître à l'aveugle une cerise puis, ensuite, à distinguer les subtiles différences entre quatre ou cinq variétés. Sentez l'odeur des fleurs, des bois, des épices, etc. Goûter un citron fera comprendre et apprécier l'acidité d'un muscadet, un fruit le sucré des graves ou des sauternes... Il faut y aller à tâtons, sans avoir peur de se tromper. Quand je suis à table avec quelques amis, chacun donne son avis, sans crainte. L'attitude à avoir face au vin est avant tout de ne pas se dire que ce n'est pas pour soi. C'est une affaire d'ouverture d'esprit, de curiosité. » Le sommelier ne doit pas intimider, impressionner par ses connaissances, poursuit le professionnel. D'autant que, dans une dégustation à l'aveugle, même les meilleurs se trompent. « Aller trop loin dans la théorisation, c'est perdre en émotion. Notre rôle, avec tact, est de savoir guider, orienter en ressentant le client, ses envies, voire son budget. Il faut de la psychologie. Lors de la prise de commande, nous disposons rarement de plus d'une minute ou deux. »

« Dry testing » : goûter n'est pas jouer


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A la fois science et art de vivre, la sommellerie a ses codes, ses instances spécialisées et ses compétitions. Trophées et fanions en témoignent dans le bistrot de Philippe Faure-Brac© Lucien Lung/Riva Press pour Les Echos Week-end

Mondialisation et urbanisation obligent, la clientèle a évolué ces dernières décennies. À l'image d'Épinal du convive bon vivant sinon pochetron, ventripotent et à la tronche couperosée, forcément membre - chevalier - d'une confrérie bachique ou vineuse assidue à la défense d'un terroir, se superpose une autre, plus jeune, plus citadine, avec de nouvelles pratiques, a priori antinomiques de cet univers. À l'instar des pêcheurs adeptes du no-kill qui rejettent leur prise, certains pratiquent, souvent pour des raisons culturelles ou religieuses, le « dry testing » : on regarde le vin, on le décrypte, on en parle mais on ne le met surtout pas en bouche. « Il y a un réel rajeunissement des amateurs, on voit beaucoup plus de trentenaires. Le vin est devenu un phénomène culturel, lié notamment au développement de la bistronomie. On boit moins mais mieux, les vins sont de meilleure qualité, les cartes des vins des restaurants sont plus intéressantes », constate aussi Éric Rosenberg, fort d'une quête entamée il y a plus d'un quart de siècle.

Le virus de l'oenologie peut s'attraper jeune, en famille... ou sur les campus. Écoles de commerce et d'ingénieurs, universités : les clubs d'oenologie attirent du monde, béotiens et confirmés mêlés, et ont pignon sur rue avec de nombreux concours où s'affrontent leurs membres. « En arrivant à Lyon, je ne connaissais rien. Après un an, je pense commencer à savoir déguster et déceler l'essentiel d'un vin », explique Alexis Kisiel, membre actif de Sup de Côteaux, l'association de l'EMLyon business school. Festive mais sérieuse, l'activité bénéficie des conseils de spécialistes comme Camille Blanc, sommelier du trois-étoiles Georges Blanc à Vonnas, d'un professeur à l'école hôtelière Vatel de Lyon, d'un caviste d'Écully... L'association organise ainsi le Défi de Bacchus, un concours de dégustation à l'aveugle, avec 20 équipes et 100 participants. « Les étudiants n'ont pas vraiment en tête le fait que cela pourra leur être utile dans leur carrière. Nous recherchons le plaisir, le partage, les valeurs associées au vin, qui sont partie intégrante du patrimoine de la France, de son image de marque, explique Alexis Kisiel. Sans oublier que dix étudiants qui mettent chacun 10 euros auront accès à des bouteilles interdites à un seul d'entre eux. » Et goûter un vin est rarement un plaisir solitaire. « Le partage est important, je ne bois jamais seul », confirme Éric Rosenberg.

« Il existe des différences selon l'âge, le secteur d'activité et le milieu social, mais l'engouement pour l'oenologie est de plus en plus affirmé chez les trentenaires », constate aussi Olivier Thiénot depuis son poste d'observation de l'École du vin de France. « Les 25-35 ans, cadres, start-uppers et autres, ont soif, si on peut dire, d'une connaissance qui leur fait défaut, ils tirent d'abord un fil puis, la boîte de Pandore ouverte, ils se prennent au jeu. Certains parlent carrément reconversion ! Les plus jeunes vont aller vers les vins naturels, avec une approche "tribu". Les quadras, déjà installés, sont plus hédonistes, plus attirés par l'univers du luxe, du haut de gamme et du prestige permis par leurs moyens. Leur approche est plus statutaire, concentrée sur les vignobles traditionnels, plutôt "sudistes" d'ailleurs. Le vin reste quand même encore un peu clivant », détaille Olivier Thiénot. L'urbanisation, en éloignant les citadins de leur terroir, les privant de leurs racines, a également conduit à une vision plus fantasmée du vin. La connaissance oenologique est alors un moyen, dans une France viticole largement liée au sol, au terroir, de se reconstruire une histoire personnelle, plus rurale et plus authentique, qui fait défaut. « Quand on se présente lors d'un tour de table, j'ai tendance à me justifier par mes origines rurales », assure Olivier Thiénot.

L'association entre les vins et les mets, gage de découvertes gustatives inattendues, est également un riche territoire qui s'approfondit à l'initiative de chefs et de sommeliers. « Il ne faut pas hésiter à acheter une bouteille recommandée pour un plat, goûter et chercher à comprendre », conseille Philippe Faure-Brac. Alain Senderens, le chef triplement étoilé décédé en juin dernier, avait donné ses lettres de noblesse à l'exercice. « Il avait une très grande sensibilité en la matière », commente notre meilleur sommelier du monde. Et les formules « découverte » qui, plutôt que la traditionnelle bouteille, proposent plusieurs verres en accord avec les différents mets, trouvent un véritable écho auprès d'une clientèle avide d'élargir son horizon. « Le vin est un domaine que l'on peut creuser indéfiniment », rappelle Benjamin Roffet. Comme la culture.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

In vino veritas

L'oeil : Il est recommandé d'incliner le verre et de regarder le vin sur un fond blanc. La couleur (la robe, pâle, moyenne, intense) n'est pas un gage de qualité et évolue avec le temps. On observera plutôt l'intensité, l'éclat (réflexion en surface) et la limpidité (transparence, opacité, présence de dépôts...) du vin. Faire tourner le liquide dans le verre permet d'apprécier sa viscosité : des « larmes » ou des « jambes » se forment sur les parois qui témoignent de la fluidité ou de l'épaisseur du vin, c'est-à-dire de sa teneur en alcool et en sucre.

Le nez : Le premier contact avec la saveur actuelle et en devenir du vin. Il fait appel à la mémoire olfactive du goûteur qui peut plonger loin dans son histoire. Le « premier nez », avant de remuer, permet de distinguer un vin fermé (on ne sent rien, on peut alors le carafer), discret ou ouvert et donne des indications sur les grandes familles d'arômes qu'il recèle. Le « second nez » - on hume après avoir tourné le vin dans le verre - permet de partir à la découverte plus précise des arômes.

La bouche : Prendre une gorgée, la faire tourner en bouche. La langue ne distingue que cinq saveurs : sucré, salé, acide, amer et umami (« goût délicieux » en japonais, que l'on retrouve dans le bouillon de boeuf ou les fromages affinés). Et pas les arômes. D'où l'exercice de la rétro-olfaction pas toujours gracieux qui consiste à faire remonter les effluves - l'air mis en contact avec le vin - vers le bulbe olfactif via les narines. Outre les arômes, on va chercher l'équilibre du vin (acidité, gras, tanins) et sa longueur en bouche, à savoir la permanence des sensations une fois avalé (ou recraché).

Le verbe : La dégustation terminée, place à la parole, à l'émotion et aux souvenirs, à l'échange... En la matière, le vin est une source inépuisable.

@VINCENTClaude2



En savoir plus sur https://www.lesechos.fr/week-end/gastronomie-et-vins/vins/030531056377-vous-allez-deguster-2112785.php#QsEwsCjMb2oLFigk.99
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La belle histoire du vignoble de Chatu, qui est revenu à la vie un siècle plus tard



C’est un vignoble méconnu des Cévennes. Celui de Chatu, à Rosière. Il avait disparu au 19ème siècle avant qu’une trentaine de passionnés se battent depuis les années 90 pour le faire revivre. Reportage sur place.

08 sept 15:24La rédaction de LCI

Ce reportage est issu du journal télévisé de 13h du 8 septembre 2017 présenté par Jean-Pierre Pernaut sur TF1. Vous retrouverez au programme du JT de 13h du 08/09/2017 des sujets sur l’actualité, des reportages en régions ainsi que des enquêtes sur les sujets qui concernent le quotidien des Français.

http://www.lci.fr/societe/la-belle-histoire-du-vignoble-de-chatu-qui-est-revenu-a-la-vie-un-siecle-plus-tard-2063845.html

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Wolfberger bouscule les codes des accords fromages/vins d'Alsace

http://www.julienbinz.com/Wolfberger-bouscule-les-codes-des-accords-fromages-vins-d-Alsace_a8262.html

Dans le pays aux 1000 fromages, l’association entre fromages et vins reste assez rustique voire traditionnelle. Il est temps de balayer les mauvaises habitudes et raviver les palais.

À l’heure où la catégorie des vins blancs dynamise le marché, la Maison Alsacienne Wolfberger joue la carte du terroir et révèle toutes les subtilités aromatiques de ses vins grâce à des accords gourmands et tendances autour des fromages, élaborés main dans la main avec l’incontournable Marie-Anne Cantin, héritière de la fromagerie Cantin.

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Wolfberger & Cantin : Une histoire de goûts!


Ici, les accords ont été élaborés main dans la main avec l’incontournable Marie-Anne Cantin, héritière d’une longue tradition fromagère. Plus qu’un nom, c’est une référence !

La fromagerie Cantin, ouverte en 1950 par Christian Cantin est l’une des rares à affiner à Paris. Reprise par sa fille Marie-Anne à la fin des années 80, elle perpétue un savoir-faire hors pair avec des fromages au lait cru rares et précieux parmi les meilleurs de la capitale.
Chacune actrice d’un réel savoir-faire et d’un amour des bonnes choses, la relation entre ces deux maisons de caractère s’est faite tout naturellement.

Des valeurs communes de gastronomie, de culture française, de qualité, de service et une passion partagée ont permis ces accords, associant deux produits aux terroirs et qualités organoleptiques si spécifiques.

Sylvaner Vieilles Vignes 2015 / GALETTE DE BREBIS
A l’origine, les galettes de brebis étaient liées à la fabrication du Roquefort. Quand il ne restait plus assez de lait pour de gros fromages, ces petites galettes étaient préparées à la main pour une consommation domestique. Sans moisissures, il faut deux semaines d’affinage pour obtenir un fromage crémeux et parfumé.

L’ACCORD IDÉAL
Un Sylvaner Vieilles Vignes 2015 révèlera toute la palette aromatique de ce fromage. L’association est gourmande et offre un goût unique, fin et délicat, laissant en bouche une sensation de velouté incomparable.

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Pinot Blanc Signature 2016 / CAMEMBERT
Ce fromage normand par excellence, à pâte molle et à croûte fleurie, est fabriqué principalement à partir de lait cru soigneusement sélectionné. La méthode de fabrication est restée artisanale avec un moulage manuel à la louche. Il est ensuite affiné un minimum de 3 semaines et se déguste généralement aux trois-quarts affinés lorsque son cœur est moelleux.

L’ACCORD IDÉAL
Le Pinot Blanc Signature 2016 allie pleinement ses arômes de fleurs
et de fruits croquants avec ceux du Camembert. Les croûtes fleuries n’aiment pas les vins tanniques et des vins jeunes sauront vraiment amener de la vivacité et du minéral pour respecter une belle harmonie en bouche.
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Riesling Vendanges Tardives 2014 / FOURME D’AMBERT
La Fourme d’Ambert est fabriquée en Auvergne. D’une remarquable finesse, tout en rondeur, cette pâte persillée et moelleuse a la particularité d’être douce et fruitée avec une pointe d’amertume.

L’ACCORD IDÉAL
Le Riesling Vendanges Tardives 2014 est un vin d’un équilibre surprenant qui allie gourmandise, finesse, légèreté et souplesse à la subtilité aromatique de la Fourme d'Ambert, grâce aux notes d’écorces d’orange et d’eucalyptus.

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Pinot Gris Grand Cru Rangen 2013 / MIMOLETTE EXTRA-VIEILLE
La Mimolette est un fromage de lait de vache pasteurisé à pâte dure
pressée non cuite. C’est la coloration de pâte au carotène (autrefois au rocou) qui lui donne une couleur orangée. Dépendant de l’affinage, la mimolette sera tantôt ferme, douce et noisetée (moins de 6 mois), tantôt dure, piquante et intensément fruitée (9 mois, 24 ou 36 mois) ; c’est celle-ci qui rendra l’accord exceptionnel.

L’ACCORD IDÉAL
Le Pinot Gris Grand Cru Rangen 2013, avec ses notes de miel, fruits jaunes et d’épices douces, sublime la subtilité aromatique de la Mimolette et ses saveurs de noisettes. Estelle MOLL, sommelière Wolfberger conseille de privilégier une mimolette affinée longtemps car une mimolette jeune sera complètement étouffée par l’opulence de ce vin et l’on ne retrouvera pas la magie de l’accord.

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Gewurztraminer Grand Cru Hatschbourg 2015 / STILTON
Ce fromage anglais, fabriqué à base de lait de vache, est un bleu à la pâte uniformément persillée, beurrée et très grasse. Un fromage onctueux et à la saveur légèrement piquante. La croûte du fromage est ridée, sa pâte présente une jolie couleur crème, veinée de bleu-vert. Ces fromages sont souvent persistants et s’épanouissent encore davantage avec des vins fruités.

L’ACCORD IDÉAL
Le Gewurztraminer Grand Cru Hatschbourg 2015, qui avec ses arômes doux, ses notes de fruits exotiques et d’épices apporte un équilibre parfait au Stilton en lui relevant sa saveur légèrement piquante. Le plus d’Estelle MOLL, sommelière Wolfberger : accompagner d’un petit carré de chocolat noir de dégustation, très fin à 70% de cacao minimum, cette alliance marquera les esprits et les papilles.

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Pinot Noir La Louve 2015 / COMTÉ AFFINÉ 18 MOIS
Probablement l’un des fromages à pâte pressée cuite le plus consommé en France, le Comté est produit dans les départements du Jura, de l’Ain ou du Doubs. Ce fromage de vache se caractérise par une très grande diversité aromatique selon la durée de son affinage : jeune, on y décèle des notes vanillées, des arômes de noisettes fraîches et d’abricots secs. Plus il est affiné, plus ses saveurs fruitées, épicées, torréfiées seront persistantes.

L’ACCORD IDÉAL
Ce vin vieilli en fût de chêne, aux tanins marqués et à l’intensité aromatique incontestable s’allie parfaitement au Comté 18 mois qui lui fait ressortir ses arômes vanillés. Cet accord est très souple et rond en bouche. Estelle MOLL, sommelière Wolfberger, précise qu’un Comté très affiné dénaturerait vraiment le vin et ferait ressortir trop d’acidité. C’est pourquoi l’affinage 18 mois est idéal tandis qu’un comté 36 mois est déconseillé.

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Muscat Belle Saison 2016 / BRILLAT SAVARIN
Le Brillat Savarin est un fromage triple-crème, à pâte molle et croûte fleurie, produit à partir de lait de vache, originaire de la région de Normandie. C’est un fromage à la texture crémeuse, doux au palais, il se déguste jeune et frais.

L’ACCORD IDÉAL
Le Muscat Belle Saison 2016 est un vin frais et aromatique aux notes de raisins frais qui se marie parfaitement à l’onctuosité, la gourmandise et les notes acidulées de ce fromage.

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Klevener de Heiligenstein 2016 / PÉLARDON
Le Pélardon est une appellation d’origine désignant un petit fromage au lait cru de chèvre de la région du Languedoc.
Ce fromage assez crémeux et presque sans croûte, a une pâte qui offre une saveur acidulée. Tous les types de Pélardon sont issus de productions fermières du Languedoc-Roussillon où les chèvres doivent sortir au moins 210 jours par an.

L’ACCORD IDÉAL
Le Klevener de Heiligenstein est un vin rare et raffiné. Ce vin au cépage proche du Gewurztraminer se caractérise par une belle intensité aromatique, des notes de fruits jaunes, de mangue et d’épices qui seront sublimées par la finesse du fromage.

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Crémant d’Alsace Cuvée Prestige Saint Léon IX / TRUFFÉ DE LA MARNE
Création inédite de la fromagerie Cantin, le Truffé de la Marne, est un fromage au lait de vache, frais et crémeux, garni de truffe. Il s’agit d’un fromage dit à pâte molle à croûte fleurie.

L’ACCORD IDÉAL
Le Crémant Prestige Saint Léon IX repose 24 mois sur lattes avant dégorgement. Issu d’un assemblage des cépages Pinot Blanc (80 %) et Chardonnay (20%), la rondeur de ce crémant est embellie par la truffe. Une association sans faute pour les grandes occasions.

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Plus de renseignements www.wolfberger.com

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L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération

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Reportage au Tibet dans le domaine vinicole d'un Français

http://www.vsd.fr/loisirs/reportage-au-tibet-dans-le-domaine-vinicole-dun-francais-22646

Reportage au Tibet dans le domaine vinicole d'un Françaishttp://img.vsd.pmdstatic.net/pad/http.3A.2F.2Fprd2-bone-image.2Es3-website-eu-west-1.2Eamazonaws.2Ecom.2Fvsd.2F2017.2F09.2F06.2F22a46e72-60c9-46df-ba21-873a1820e121.2Ejpeg/720x533/quality/80/reportage-au-tibet-dans-le-domaine-vinicole-d-un-francais.jpg 720w, http://img.vsd.pmdstatic.net/pad/http.3A.2F.2Fprd2-bone-image.2Es3-website-eu-west-1.2Eamazonaws.2Ecom.2Fvsd.2F2017.2F09.2F06.2F22a46e72-60c9-46df-ba21-873a1820e121.2Ejpeg/620x465/quality/80/reportage-au-tibet-dans-le-domaine-vinicole-d-un-francais.jpg 620w, http://img.vsd.pmdstatic.net/pad/http.3A.2F.2Fprd2-bone-image.2Es3-website-eu-west-1.2Eamazonaws.2Ecom.2Fvsd.2F2017.2F09.2F06.2F22a46e72-60c9-46df-ba21-873a1820e121.2Ejpeg/460x340/quality/80/reportage-au-tibet-dans-le-domaine-vinicole-d-un-francais.jpg 460w" sizes="(min-width: 1200px) 753px, (min-width: 992px) 620px,(min-width: 768px) 720px, 100%" data-ua="addMediaItem" class="">

À plus de 2 000 mètres d’altitude, entre les hautes vallées du Mékong et de la Salween, aux marches subtropicales des confins du Tibet, un jeune Français travaille le vin qui pourrait se révéler un grand millésime de l’empire du Milieu.
Voilà déjà plusieurs heures que nous avons quitté Shangri-La, mythique ville tibétaine posée sur son haut plateau, à plus de 3 000 mètres d’altitude, tout au nord du Yunnan. […]

Rien à faire ici, sinon manger sur le pouce un gros bol de nouilles de riz et continuer notre périple en descendant jusqu’au Mékong. […] Notre objectif de cette fin de journée se dessine à une poignée de kilomètres. Deux bâtiments blancs, qui abritent la chapelle du village, et un chai hors du commun devant lequel s’agite un petit groupe autour de jarres en terre. « Ce sont nos cuves, des jarres à alcool blanc chinois », précise Alexis de Guillebon, initiateur et jeune manageur du domaine XiaoLing, « la crête de montagne au-dessus des nuages ».

Cheveux longs, teint hâlé, silhouette longiligne du sportif rompu à la course sur des sentiers d’altitude, voici sept ans qu’il s’est installé dans cette région reculée comme volontaire d’une association d’aide à l’enfance défavorisée. Son volontariat accompli, il devient guide de montagne puis sourceur de thés pour un importateur français, avant de lancer Les Sentiers du Ciel, en 2013, une ONG pour le développement économique des vallées lointaines de l’Himalaya. Après un essai peu concluant de production de fromage de yack, elle s’est recentrée sur le vin.

« Les familles paysannes sont propriétaires des vignes, nous explique le vigneron. Chacune en possède quelques mus [unité agraire chinoise qui vaut un quinzième d’hectare, NDLR], parmi d’autres cultures, maïs, noix, et agriculture vivrière. Certaines vinifient pour elles-mêmes, avec des résultats douteux. Les autres nous vendent leur récolte. » C’est le cas aujourd’hui : Alexis vient de recevoir l’appel d’une famille tibétaine qui souhaite céder sa production. Accompagnés de Lihua, son assistante autochtone, nous partons aussitôt à la rencontre de ces vignerons.

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© Thomas Goisque pour VSD - Ici, tout s’accomplit manuellement. L’association fait vivre les peuples autochtones de la vallée.

Si les premiers plants de vigne sont arrivés dans les malles des missionnaires pour assurer la production du vin de messe, c’est le gouvernement chinois qui a favorisé l’implantation des cépages il y a une vingtaine d’années, essentiellement du cabernet sauvignon avec un peu de cabernet gernischt, au hasard des plants. Mais la famille qui nous accueille nous réserve une surprise de taille avec sa grande parcelle de merlot. Une rareté pour la région. Des femmes en habit traditionnel sont déjà à l’œuvre, sécateur en main. Ici, la déclivité du terrain interdit tout recours aux machines. Ainsi, mis à part un « tulaji », petit tracteur à benne utilisé pour charger les caissettes après la pesée, tout se fait à la main, comme au chai, où une quarantaine de personnes, assises en rond, procèdent au tri, à l’égrappage et au foulage du raisin. Le moût est ensuite transvasé dans les jarres où la fermentation commence.

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© Thomas Goisque pour VSD - Le moût fermente quinze jours dans des jarres avant de passer de douze à dix-huit mois dans des barriques de chêne français.

Le résultat est remarquable. Primé dans deux concours prestigieux à Hongkong, le premier millésime, celui de 2014, est unanimement reconnu. L’équipe a depuis accueilli Sylvain Pitiot, qui fut pendant vingt ans régisseur du clos de Tart, un grand cru des côtes-de-nuits, et spécialiste des micro climats de Bourgogne, qu’il a cartographiés minutieusement. Une promesse pour l’avenir. « Nous tenons peut-être le futur Opus One [vin de Californie, NDLR] chinois, nous glisse Alexis. Ça nous prendra dix ans de labeur, mais qui sait ? » Là-haut, au-dessus des nuages qui dominent le fleuve et les vignes, la sagesse populaire enseigne qu’il faut savoir être patient pour accomplir une grande œuvre.

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© Thomas Goisque pour VSD - Balthazar de Dompsure, qui gère le commercial, Alexis et Lihua goûtent le cru 2016.
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Arôme

Les plantes voisines de la vigne pourraient influencer l’arôme du vin

Publié le 08/09/2017 - 14:57

par Viti Veille

Doit-on inclure la flore des vignes dans le terroir ? Selon la thèse de Xavier Poitou (Université de Bordeaux) rapportée lors du congrès des œnologues de juin dernier, des teneurs relativement élevées de 1,8-cinéole (arôme d’eucapyptol, de menthol) dans des vins d’une propriété bordelaise pourraient provenir de la présence d’une espèce particulière d’armoise dans les vignes (Artemisia verlotiorum).
Le transfert de ces molécules semble avoir été aérien, car d’autres molécules caractéristiques de l’armoise n’ont pas été retrouvées dans les vins, ce qui aurait dû être le cas si la plante avait été incorporée dans la vendange.

Cette hypothèse rejoint les observations d’équipes australiennes, qui ont montré que les teneurs en 1,8-cinéole étaient corrélées à la présence d’eucalyptus à proximité des vignes.



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Antoine WOERLÉ

Professeur agrégé hors classe en Hôtellerie Restauration
Maître Sommelier de l’UDSF

Meilleur Maître d’Hôtel de France Grand Est
Meilleur Ouvrier de France Maître du Service et des Arts de la Table 1993

Diaporama

L' association

Chers(es) collègues, élèves, apprentis, visiteurs de notre site, MEILLEURS VŒUX POUR CETTE NOUVELLE ANNEE 2019 !!!!, Bien évidement, souhaitons à chacunque la santé nous accompagne et ainsi nous donne les moyens de partager...

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