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13 juillet 2017
DESBUREAUX Robert
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Quand boire les vins liquoreux d’Alsace ? Par Romain IltisOlivier Poels Publié le 10/07/2017 à 16:32 alsacehttp://cache.larvf.com/data/photo/w1536_ci/4x/165041.jpg 1536w, http://cache.larvf.com/data/photo/w768_ci/4x/165041.jpg 768w, http://cache.larvf.com/data/photo/w680_ci/4x/165041.jpg 680w, http://cache.larvf.com/data/photo/w1650_ci/4x/165041.jpg 1650w" sizes="(min-width: 1020px) 1000px, (max-width: 1019px) and (min-width: 640px) 100vw, (max-width: 639px) 100vw" class="ArticleHeader-image"> "Mon cher romain, À l’apéritif, Je préfère un sylvaner sec qui aiguise mon appétit." Les vins liquoreux d'Alsace ont-il leur place à table ? Nos deux dégustateurs Olivier Poels et Romain Iltis croisent le fer autour d'une bouteille du Domaine Pfister : Gewurztraminer Silberberg Vendange tardive 2007.

Romaine Iltis : Mon cher Olivier, pour finir ce repas, je te propose une douceur : ce très beau vin d'Alsace, le gewurztraminer Silberberg Vendange tardive 2007 du domaine Pfister. C’est un vin rond, avec un bel éclat et une jolie typicité du gewurztraminer. On apprécie ses belles notes florales, sa touche d’épices et surtout une bouche qui demeure vive.

Olivier Poels : Tu as raison, le vin est très bon et son équilibre remarquable, mais je constate une nouvelle fois que ce type de vin se retrouve servi en fin de repas, à un moment où je ne suis plus trop disponible pour l’apprécier. C’est presque toujours le lot des vins liquoreux.

Romaine Iltis : Ce type de vin se prête aussi aux audaces gastronomiques, il n’est pas nécessaire de le servir en fin de repas, ni avec du foie gras

Olivier Poels : Tu vas encore me faire le coup de la cuisine asiatique aux épices… Quelque chose qu’on ne mange pratiquement jamais !

Romaine Iltis : Effectivement, c’est une cuisine qu’on ne mange pas souvent par chez nous, en Alsace, car ce n’est pas notre culture, mais je peux te dire qu’avec un plat au curry, il vaut mieux boire ce gewurztraminer qui se mariera parfaitement plutôt que de servir un rouge qui n’aura aucun intérêt.

Olivier Poels : D’accord avec toi, mais la triste réalité, c’est que le marché pour les vins liquoreux s’est considérablement réduit, avec un terrible paradoxe : tout le monde aime bien ça, mais personne n’en boit. Les occasions ne se présentent plus si souvent. Si l’Alsace veut s’en sortir, elle doit se tourner vers les vins plus secs, d’autant que la région a une grande chance, elle n’a pas de contrainte en termes de sucres résiduels. Certains vignerons démontrent d’ailleurs que l’on peut clairement aller dans cette voie.

Romaine Iltis : Tu me fends le cœur ! Il faut en effet combattre ce que j’appelle le “sucre touristique”, celui qui sert à masquer les défauts des vins sans consistance vendus à prix cassés aux autocars de touristes par des domaines sans intérêt. Mais je défends l’idée que les grandes cuvées liquoreuses font partie de l’ADN de la région et de son histoire. Tout est une question d’équilibre. Et puis, ce type de vin offre l’avantage de très bien tenir à l’ouverture et il peut se conserver sans aucun problème deux ou trois jours au réfrigérateur. Du coup, si on ne finit pas la bouteille ce soir, on pourra s’en servir un verre à l’apéritif demain.

Olivier Poels : À l’apéritif ? Pour ma part, je préfère un sylvaner bien sec qui prépare mieux mes papilles et aiguise mon appétit. Le sucre me rassasie en début de repas. Liquoreux ou porto à l’apéritif, j’ai l’impression d’être chez ma grand-mère !

Romaine Iltis : Eh bien, je suis content de t’avoir ramené en enfance. Pour ma part, je me servirai un verre de ce joli vin demain, sur les coups de midi et je boirai à ta santé et à celle des beaux vins d’Alsace.

> Cet article est issu de La Revue du vin de France N°610.

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La bière envoie du bois

M le magazine du Monde | 10.07.2017 à 17h46 • Mis à jour le 11.07.2017 à 11h52

De plus en plus de brasseurs en France adoptent les fûts de vin ou de spiritueux pour faire vieillir leur production. Un procédé qui permet d’obtenir des arômes plus complexes. Et invite à l’expérimentation.

L’élévage en fût de chêne nécessite de recourir à l’ouillage, consistant à ajouter du liquide pour compenser l’évaporation.L’élévage en fût de chêne nécessite de recourir à l’ouillage, consistant à ajouter du liquide pour compenser l’évaporation. Cédric Dubus pour M Le magazine du Monde Faire vieillir sa bière dans une barrique de vin. Cette technique popularisée outre-Atlantique semblait incongrue il y a encore quelques années, elle est désormais expérimentée par de plus en plus de brasseries françaises. De la très renommée La Débauche, à Angoulême, et sa « Cognac Barrel », un barley wine (vin d’orge) vieilli en fût de cognac, à L’Âne Brasseur, en Centre-Bretagne, et sa confidentielle « Gouez », qui a séjourné en fût de chêne, les brasseurs rivalisent d’imagination pour obtenir des bières aux arômes plus complexes de bois, de vanille et de notes grillées.

Pour nombre d’entre eux, le fût de chêne sonne comme un retour aux sources : avant le métal, les bières étaient conservées dans des tonneaux en bois. Créée en 1988 à Chicago et rachetée depuis par le géant AB InBev, Goose Island Brewery revendique d’avoir été pionnière dans l’utilisation de fûts de bourbon. L’utilisation du bois dans la brasserie ? Un transfert d’arômes synonyme de maquillage, déplorent certains brasseurs. Car, faire vieillir sa bière dans un fût, ce n’est pas simplement laisser la bière patienter quelques mois. Il s’agit aussi de laisser travailler les micro-organismes issus du vin, restés logés dans l’épaisseur du bois, qui apportent de surprenants arômes fruités et une acidité lactique prononcée.

Levures sauvages et supplément d’âme

« Ce que font les brasseurs aujourd’hui est très expérimental », salue Raphaëlle Tourdot-Maréchal, coresponsable du master Procédés fermentaires pour l’agroalimentaire (vin, bière…). Le fût de chêne n’est pas hermétique et laisse passer l’oxygène à travers le bois. Avec des conséquences incertaines sur la bière : les avis des brasseurs divergent, et la littérature scientifique est maigre. Pour mesurer les effets à long terme, les bonnes pratiques reposent sur l’expérimentation, les échanges, et l’observation.

« Le vieillissement de fût fait sens dans notre pays. C’est une belle passerelle entre bière et vin. » Mathieu Lesenne

La jeune Brasserie du Pays flamand (Hauts-de-France) – moins de dix ans d’âge – s’est plongée dans l’aventure du fût en 2014, en recrutant un spécialiste, Clément Thimonier, pour superviser cette nouvelle activité. Elle a également fait l’acquisition de pas moins de 150 barriques différentes (bourgogne blanc et rouge, bourbon, whisky). « Nous cherchons à créer des bières de dégustation pure, qui sont prévues pour le vieillissement en tonneau », explique Clément Thimonier. Pour lui, le défi le plus difficile – et le plus excitant – est de trouver le bon accord : « Un imperial stout, aux arômes de grillé, chocolat et café, se marie très bien avec le caramel et la vanille du bourbon américain. »

Benoît Ritzenhaler, fondateur de la brasserie Pleine Lune, dans la Drôme.Benoît Ritzenhaler, fondateur de la brasserie Pleine Lune, dans la Drôme. Cédric Dubus pour M Le magazine du Monde

La Brasserie du Pays flamand produit par exemple une bière triple vieillie en fût de chêne de bourgogne blanc, à laquelle une levure sauvage apporte un supplément d’âme. Le breuvage est doré, moelleux, chaud (11 % d’alcool), au nez boisé et fruité avec en bouche des notes de céréales et de raisin. « Ce type de bière est un ovni, remarque Mathieu Lesenne, le gérant de la brasserie. Un hybride entre un apéritif et une bière de soif. » Elle est d’ailleurs servie en bouteille de 75 cl pour être partagée autour d’une table. « Le vieillissement de fût fait sens dans notre pays. C’est une belle passerelle entre bière et vin », souligne-t-il.

À la brasserie Pleine Lune, dans la Drôme, le choix du vieillissement en barrique tient beaucoup à l’environnement immédiat. « Je suis entouré de grandes appellations de la vallée du Rhône, précise le brasseur et fondateur de Pleine Lune, Benoît Ritzenthaler. Cela m’a semblé naturel de me fournir localement plutôt que d’importer des fûts de bourbon. » Dans le vignoble, on est sur la même longueur d’onde. Depuis 2014, la brasserie achète d’ailleurs au domaine Dard et Ribo des fûts de saint-joseph blanc, côte-rôtie, hermitage et crozes-hermitage.

Lire aussi :   Etre microbrasseur, ce n’est pas de la petite bière

Une gageure, car ces vignerons travaillent leurs vins sans pesticides ni soufre. L’enjeu principal consiste ici à garder la maîtrise des levures sauvages, qui peuvent conduire au meilleur comme au pire. Il faut parfois se débarrasser des cuves, les brassins, infectées par un goût de vinaigre. Certaines bières fermentent directement dans les fûts, les autres se contentent d’y vieillir six à dix-huit mois pour acquérir une légère acidité qui rafraîchit le haut niveau d’alcool et des saveurs boisées et vanillées, avant d’être directement conditionnées ou assemblées. « C’est un travail minutieux, plus aléatoire, avec un suivi régulier », remarque Benoît Ritzenthaler, qui s’appuie beaucoup sur les conseils des vignerons.

Maîtriser le veillissement

Du côté des grands industriels, on est encore prudent. Mais d’autres acteurs intermédiaires ont investi le marché. Ainsi Stone, une microbrasserie de l’Oregon devenue un acteur mondial en vingt ans, a monté en Allemagne une unité de production à partir de laquelle elle commercialise à l’échelle européenne son « Arrogant Bastard », une strong ale à 7 % vieillie en fût de chêne et diffusée en grande surface à prix très abordable. Quant à la vénérable brasserie trappiste Chimay, sa classique « Bleue » se décline aujourd’hui en « Grande Réserve » millésimée, l’origine des fûts – rhum, cognac ou porto – changeant chaque année.

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Reste aujourd’hui à bien maîtriser le vieillissement. À Rennes, chez le brasseur Skumenn, ce sont quatre mois de garde qui enrichissent la « Coup de Grâce », un imperial stout vieilli en fût de cognac. Cela donne une bière noire, crémeuse, aux notes de café et de chocolat, qui révèle des arômes de fruits confits. Dans la Drôme, Benoît Ritzenthaler entend bien prolonger l’expérience. « Il faut voir comment nos bières vieillissent dans le temps. Je compte bien oublier quelques bouteilles à la cave et les ouvrir dans une dizaine d’années. »

Par Guirec Aubert et Gabriel Thierry


En savoir plus sur http://www.lemonde.fr/m-gastronomie/article/2017/07/10/la-biere-envoie-du-bois_5158644_4497540.html#5fKWebqZCyEquo3j.99

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A Saint-Jean-de-Luz, le vin se vinifie en sous-marin http://france3-regions.francetvinfo.fr/nouvelle-aquitaine/sites/regions_france3/files/styles/top_big/public/assets/images/2017/07/10/littoral_sj2_vinification-3166087.jpg?itok=5rDck2vH 2x" class="">http://france3-regions.francetvinfo.fr/nouvelle-aquitaine/sites/regions_france3/files/styles/asset_thumbnail_large_tablet_2x/public/assets/images/2017/07/10/littoral_sj2_vinification-3166087.jpg?itok=RkoT-orW 2x" class="">http://france3-regions.francetvinfo.fr/nouvelle-aquitaine/sites/regions_france3/files/styles/asset_thumbnail_large_smarphone_2x/public/assets/images/2017/07/10/littoral_sj2_vinification-3166087.jpg?itok=TULnWk5t 2x" class="">Emmanuel Poirmeur donne à son vin une saveur spéciale grâce à la vinification sous-marine. / © F3 Michel Bruneau Emmanuel Poirmeur donne à son vin une saveur spéciale grâce à la vinification sous-marine. / © F3 Michel Bruneau

A Saint-Jean-de-Luz, le vin se fait depuis maintenant presque 10 ans sous l'eau. C'est l'idée d'Emmanuel Poirmeur, enfant du pays, revenu dans la région pour créer son vin...un peu spécial. Olivier Riou et Michel Bruneau nous font partager le seul vin basque et sous-marin. 

Par Anne-Flore Roulette Publié le 11/07/2017 à 08:00 Mis à jour le 12/07/2017 à 12:53

 

Durant 4 semaines, Olivier Riou et Michel Bruneau nous embarquent à la rencontre des gens du littoral atlantique. Leur découverte du jour ? Le vigneron, Emmanuel Poirmeur, qui fait son vin...sous l'eau.

Emmanuel Poirmeur est ingénieur agronome et il s'est spécialisé dans la viticulture et l'œnologie. C'est en 2007, qu'il dépose un brevet sur la "vinification et l'élevage de vin sous l'eau". Un an plus tard, il vient installer ses vignes et ses fûts sous-marins dans son Pays Basque natal pour créer me domaine Egia Tegia, "l'atelier des vérités" en Basque. L'idée lui est venu en étudiant la vinification des vins effervescents : 

 Je me suis rendu compte qu'on me demandait de reproduire des conditions physiques que l'on trouve dans le milieu marin : agitation, température basse de 10 à 13 degrés et contre-pression

Emmanuel Poirneur a donc créé son vin  Dena Dela, "quoi qu’il en soit" en Basque, en le vinifiant à 15 mètres de profondeur dans la baie de Saint-Jean-de-Luz. 

Je cherche à faire de l'océan une ressource énergitique à profusion. On peut faire notre vin entre un à douze mois en fonction des arômes recherchés. Les vignes connaissent un changement de métabolisme sous l'eau, cela donne des arômes différents de ce qu'elles feraient à terre. 

Un vin rare donc, à consommer avec modération

Pour en savoir plus sur cette exploitation viticole ? ► https://www.egiategia.fr/

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Découvez dans ce nouveau numéro, un bulletin maturité du vignoble

Le réseau vignoble de la Vallée du Rhône a été mis en place en 1968 à l’initiative d’Inter Rhône. Il se compose de 400 parcelles réparties en 5 secteurs de Vienne à Avignon.
Tout au long du cycle de la vigne, d’avril à novembre, les organismes et laboratoires partenaires réalisent les observations du vignoble et les suivis maturité et communiquent sur les données météorologiques, la précocité du millésime, le rendement physiologique, l’état du vignoble et la maturation du raisin. Un bilan complet du millésime est également réalisé, en fin de campagne.

Toutes ces informations sont reprises et diffusées à travers les 10 numéros de «Vision de Vignes».

Vision de vignes Logo.JPG

Vous pouvez consulter ces bulletins d’informations sur ce site en téléchargeant les pdf ou les recevoir directement dans votre boite mail après inscription (gratuitement dans les 2 cas).
Plus d'information sur http://www.institut-rhodanien.com/vin/fr/bulletins-d-information 

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Feu vert de l'Inao pour la nouvelle dénomination « Bourgogne Côte d'Or »

Mardi 11 juillet 2017 par Juliette Cassagnes

SUR VITISPHERE

Bourgogne Côte d'Or sera la 14eme dénomination géographique de l'appellation régionale Bourgogne

Bourgogne Côte d'Or sera la 14eme dénomination géographique de l'appellation régionale Bourgogne - crédit photo : J.Cassagnes

L'Inao a validé en juin 2017 la nouvelle et 14ème dénomination géographique de l'appellation Bourgogne : « Côte d'Or ». Les producteurs de l'appellation Bourgogne détenteurs de parcelles de vigne en Côte d'Or et sur quelques communes de Saône-et-Loire (voir encadré) sont soulagés. Après plusieurs années d'attente, ils devraient enfin pouvoir revendiquer, à partir de la récolte 2017, la mention Bourgogne « Côte d'Or » pour leurs vins blancs ou rouges. La décision a en effet été validée par le Comité national Inao du 15 juin 2017.

Une seule contestation a été adressée à l'Institut pendant la période de la Procédure nationale d'opposition (PNO), qui s'est terminée en avril 2017, mais a été classée sans suite.

"Encore quelques semaines avant l'homologation officielle"

Il reste néanmoins à franchir l'étape ultime, celle de l'homologation officielle du nouveau cahier des charges par le ministère de l'agriculture, et sa parution au journal officiel, vivement attendues. Celle-ci doit avoir lieu avant le mois de novembre 2017 prochain, date de dépôt des déclarations de récolte, sans quoi les producteurs ne pourraient toujours pas revendiquer la nouvelle dénomination.

Des règles de production plus restrictives ont été définies par rapport à l'appellation régionale pour celle-ci. La zone de production est située sur les secteurs de la Côte de Nuits et de la Côte de Beaune, jusqu'au Maranges, situées en Saône-et-Loire, soit potentiellement 1000 hectares, excluant le châtillonais et l'ouest dijonnais.

Carte de l'appellation Bourgogne, qui s'étend de l'Yonne jusqu'au Beaujolais:

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Liste des communes référencées dans le cahier des charges, autorisées à revendiquer la nouvelle dénomination géographique "Côte d'Or"

- Dans le département de la Côte-d’Or : Communes entières : Aloxe-Corton, Bligny-lèsBeaune, Brochon, Chassagne-Montrachet, Chenôve, Chorey-les-Beaune, Comblanchien, Corgoloin, Corpeau, Couchey, Fixin, GevreyChambertin, Gilly-lès-Cîteaux, Ladoix-Serrigny, Marsannay-la-Côte, Morey-Saint-Denis, Puligny-Montrachet, Santenay, Vougeot. Communes prises en partie : Auxey-Duresses, Beaune, Chambolle-Musigny, Dijon, FlageyEchézeaux, Magny-lès-Villers, Meursault, Monthelie, Nuits-Saint-Georges, PernandVergelesses, Pommard, Premeaux-Prissey, Saint-Aubin, Saint-Romain, Savigny-lès-Beaune, Volnay, Vosne-Romanée.

- Dans le département de Saône-et-Loire : Communes prises en partie : Cheilly-lèsMaranges, Dezize-lès-Maranges, Remigny, Sampigny-lès-Maranges.

Diaporama

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