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20 juillet 2017
DESBUREAUX Robert
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Perturbateurs endocriniens Une liste de près de 600 produits phytos

Mercredi 19 juillet 2017 par Christelle Stef.      Vitiphère

Beaucoup de produits vigne sont soupçonnés d'être des perturbateurs endocriniens

Beaucoup de produits vigne sont soupçonnés d'être des perturbateurs endocriniens - crédit photo : Christelle Stef

UNE liste des produits phytosanitaires susceptibles d’être des perturbateurs endocriniens vient d'être publiée par le gouvernement. Dessus figurent de nombreux produits utilisés en viticulture. Les ministères de l’Agriculture et de l’Écologie viennent de publier la liste des produits phytosanitaires susceptibles d’être des perturbateurs endocriniens. Cette liste tient sur pas moins de 13 pages et comprend près de 600 produits. Parmi eux, figurent de nombreux produits utilisés en viticulture. On y trouve par exemple beaucoup de fongicides qui contiennent du mancozèbe ou du métirame comme Dithane Néotec, Penncozeb DG,  Polyram DF, Grip Top, Roxam Combi… On y trouve aussi des antioïdiums à base d’IDM comme Abilis, Antène, ou Nativo… Les insecticides sont également bien représentés : Cythrine L, Daskor 440, Nurelle D 550… ainsi que les herbicides (Kerb flo, Prowl 400, Propyce)…

Une liste ni exhaustive, ni définitive

« Attention, si les critères ont été approuvés par les Etats-Membres, les agences scientifiques n’ont pas encore mené le travail détaillé, substance par substance, de vérification de leur caractère perturbateur endocrinien », précisent les ministères. Cette liste n’est donc ni exhaustive, ni définitive. 

Quel sera l’avenir des produits présents sur cette liste ? A ce jour, la question reste en suspens.

Pour consulter la liste, c'est ici.

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Le château Kalian a effectué en 2016 un essai de cuvée rouge sans SO2, vinifiée en cuve inox

Publié le 19/07/2017 - 16:55

par Emmanuelle Thomas

Vinifier sans SO2 demande une surveillance régulière au chai, notamment pour éviter une déviation par des « Brettanomyces » et des bactéries. Trois contrôles par cytométrie de flux ont été effectués : un à la fin de la malo,  une vérification deux mois plus tard et juste avant mise. Photo : Fotolia

Le château Kalian, situé à Monbazillac, a effectué en 2016 un essai de cuvée rouge sans SO2, vinifiée en cuve inox. Il a travaillé par bioprotection et inertage, avec davantage de suivi au chai, notamment vis-à-vis des « Brett’ ».

Le château Kalian, domaine familial implanté à Monbazillac (Dordogne) en Nouvelle Aquitaine, comporte une dizaine d’hectares. Il produit essentiellement en blanc, notamment en monbazillac, mais possède également un hectare de rouges, en cépages cabernet franc, merlot, cabernet sauvignon. Le domaine est conduit en bio depuis 2008. Diminuer les doses de SO2 fait partie des axes de travail du domaine. « Limiter les doses de SO2 au niveau des vins liquoreux en bio demeure délicat avec le risque potentiel de reprise de fermentation, mais certains moyens existent tout de même comme la vigilance lors des tris de pourriture noble, l’absence de sulfitage sur moûts et l’utilisation du froid combinés aux soutirages avant mutage. C’est une recherche que j’étends à toutes les autres cuvées : blancs, rosés… et rouges », indique Kilian Griaud, œnologue et gérant de la propriété. En moyenne, les doses de SO2 total sont ainsi de 40 mg/l sur blancs et rosés, bien en dessous de la quantité autorisée par la réglementation européenne du vin bio (150 mg/l). Le domaine a effectué en 2016 un essai de cuvée rouge sans aucun SO2. Une cuvée 80 % merlot-20 % cabernet-franc. Vinifiée en cuve inox. à la place du SO2, le domaine a travaillé uniquement par bio-contrôle et inertage (gaz carbonique, neige carbonique ou carboglace) tout au long de la vinification, jusqu’à la mise en bouteille.

Vigilance vis-à-vis des « Brettanomyces »

« Les raisins ont été ramassés manuellement lors de deux matinées fraîches en effectuant deux tris successifs à la vigne puis au chai afin d’éviter au maximum le risque laccase. Lors de l’encuvage nous avons décidé de gérer le risque "Brett’" grâce à la lutte biologique en occupant le terrain à l’aide d’une préparation de levures Saccharomyces et Metschnikowia pulcherrima à 20 g/hl1. Les garde vins ont également été inertés et refroidis à l’aide de carboglace au fur et à mesure du remplissage. Nous effectuons ensuite une macération préfermentaire à froid de 3 jours à 7 °C, avec de petits pigeages, les gardes vins étant maintenus avec une couche de CO2 par-dessus. Une fois la fermentation en route, le CO2 produit par les levures prend le relais. Lorsque la FA est totalement terminée, les gardes vins sont soutirés, les marcs pressés et les jus de presses sont séparés et analysés pour vérifier l’absence de sucres résiduels. Tous les gardes vins sont ensuite maintenus en température pour enclencher une FML rapidement », précise-t-il. « Une fois la malo terminée, le vin a été refroidi à 6 °C avant soutirage pour éliminer un maximum de lies et donc d’activités microbiologiques potentiellement risquées. Tous les transferts sont ensuite effectués sous gaz inerte. » Vinifier sans SO2 demande une surveillance régulière au chai, notamment pour éviter une déviation par des « Brettanomyces » et des bactéries. « Même si je n’ai pas de population historique de "Brett’" au chai, j’ai été vigilant et nous avons réalisé davantage de contrôle ciblé sur cette cuvée. Trois contrôles par cytométrie ont été effectués : un à la fin de la malo, une vérification deux mois plus tard et juste avant mise », précise-t-il. Toutes ces analyses sont revenues inférieures à la limite détection. « En cas de détection de "Brett’", j’aurais probablement fait une filtration tangentielle, avec peut-être une mise à chaud, proposée par un des metteurs en bouteille dans ma région », estime-t-il. L’intégralité du rouge 2016 (33 hl) a été vinifiée sans SO2. « Après choix des assemblages, il a été scindé en deux en fin de FML : une partie sans SO2 en cuve et une partie a été légèrement sulfitée (4 g/hl de SO2) et mise en barrique. J’ai peu de volume en rouge, rappelle-t-il. Et pour ce premier essai, j’ai préféré opter pour une cuvaison plus courte et partir sur un profil fruits frais et non boisé complémentaire au rouge habituel de la propriété élevé en barrique ». La mise en bouteille a été effectuée en avril 2017.  Une mise en bouteille « classique » à 20 °C, en gardant volontairement un peu de CO2 pour assurer une protection sur les premiers temps de vieillissement. La commercialisation a débuté, avec évidemment un packaging adapté, arborant la mention sans SO2. « Comme nous avons inerté tout au long du processus, nous avons conservé une grosse partie du gaz de la fermentation alcoolique, le vin est donc légèrement perlant. En remplaçant le SO2 par le CO2, je pense qu’il faut "prévenir" la clientèle, conseiller de laisser le vin ouvert 2 à 3 heures avant dégustation pour qu’il dégaze naturellement, voire le carafer. Il devrait d’ailleurs disparaître petit à petit au cours du vieillissement. Mais comme nous n’avons pas de recul, je préfère limiter le conseil de garde à 2-3 ans », indique Kilian Griaud.Le challenge, dans les années à venir va être de pérenniser cette cuvée voire de l’augmenter un peu en volume, et d’essayer peut-être un élevage en barrique (neuve) sur ces lots-là », conclut-il.
E.T.
(1) Marque : Primaflora® Vr Bio

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 5 astuces pour savoir combien de temps conserver un vin

19/07/2017 15:15.  http://www.huffingtonpost.fr/fabrizio-bucella/mes-5-astuces-pour-savoir-combien-de-temps-conserver-un-vin_a_23037196/

Fabrizio Bucella Docteur en science et professeur ordinaire à l'Université Libre de Bruxelles, sommelier, spécialiste du vin et de la bière alt

Inter Wine & Dine (Florence Ledouppe)

5 astuces pour savoir combien de temps conserver un vin

La question de la conservation du vin peut être comparée à celle du chat de Schrödinger. Vous souvenez-vous du sacré félin? La bête est coincée dans une boîte. Un isotope radioactif, en se désintégrant, actionne un mécanisme qui libère une fiole de poison. Plus le temps passe, plus la probabilité que l'isotope se soit désintégré augmente. Dans la boîte, le chat peut-être mort ou vivant. En ouvrant celle-ci, on connaît la triste vérité ou la joie du rescapé. L'expérimentateur force, en quelque sorte, le chat à choisir un état, soit mort soit vivant. Juste avant l'ouverture, le félin était à la fois mort et vivant.

Chat dans la bouteille

À mes étudiants, j'explique qu'on peut forcer le parallèle entre le chat dans une boîte et du vin dans une bouteille. Plus on garde le vin en cave, plus augmente la probabilité qu'il puisse être passé. Avant l'ouverture, on peut rêver sur les arômes mythiques qui s'y seraient développés. En retirant le bouchon, on connaît la vérité; mais c'est trop tard. Si le vin est bon, on ne peut plus le faire vieillir. Si le vin est passé, c'est le vinaigrier.

Souhaitez-vous savoir quand ouvrir vos vieux flacons? Voici cinq astuces, qui vous permettront d'affiner votre prédiction et de mieux choisir le moment opportun.

1. Méfiance, toujours méfiance

Conseilleur n'est pas payeur. Gaffe au vigneron qui lance : "Ce vin, vous l'oubliez en cave pendant vingt ans !". Que de fois n'ai-je entendu cette recommandation, et, heureusement, je ne l'ai jamais suivie ! En réalité, le vigneron sait qu'un vin de garde prend de la valeur dans l'esprit de son interlocuteur. Forcer la dose ne coûte rien, pour le conseilleur.

2. Oxydation prématurée des vins blancs

Les vins rouges se conservent mieux. Les tanins, les polyphénols agissent comme une barrière contre l'oxydation. Les vins blancs sont moins protégés. Si le vin blanc est élevé sur lies (réductrices), il aura un potentiel de vieillissement plus grand. J'ai eu de très mauvaise surprises avec des vins blancs des millésimes 1997 à 2007, provenant de Bourgogne, qui se sont révélés très vite oxydés. Les équipes de Denis Dubourdieu (Institut des sciences de la vigne et du vin, Bordeaux) ont consacré une foule de travaux à l'oxydation prématurée des vins blancs.

3. Déceler les arômes d'oxydation

Il faut exercer l'odorat et le palais à percevoir les arômes oxydatifs. Cela demande un certain entrainement. Tous les vins migrent vers les mêmes parfums. Les vins blancs évoluent vers des notes de pomme cuite, de noix sèche, de curry (sotolon). Les vins rouges évoluent vers des notes de fruit cuit, de pruneau, que certains nomment des arômes de type porto ou madère.

4. Astuce de la caisse entière

Quand vous êtes dans le vignoble, achetez plutôt des caisses de six bouteilles que des caisses panachées. Certes, le choix sera moindre, mais vous gagnerez à suivre l'évolution des flacons. Quand vous ouvrez une bouteille, si celle-ci est ne présente pas d'arômes oxydatifs (voir astuce 3), oubliez le reste en cave.

5. Astuce de la bouteille ouverte

Prenez la peine de ne pas terminer les bouteilles consommées (c'est difficile, on sait). Le lendemain, testez et goûtez le vin (voir astuce 3). C'est presque un test de tenue à l'air, tel que le pratiquent les vignerons. Si le vin commence à s'oxyder, il est temps de le boire; il ne résistera plus longtemps.

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