Nouvelles

millau
10 août 2017
DESBUREAUX Robert
Retour

 

 Décès de Christian Millau

lundi 7 août 2017 14:40
Journal l'Hôtellerie

 

alt

Christian Millau, Michel Guérard et Côme de Chérisey pour un hommage en octobre dernier au Trianon à Paris.

Journaliste, écrivain et critique culinaire, Christian Millau vient de nous quitter à l'âge de 88 ans. "Impertinent et indépendant, le critique gastronomique n'a jamais eu la langue dans sa poche. Défricheur de talent et visionnaire de la gastronomie, il a été l'un des inventeurs de la nouvelle cuisine au début des années 70. Avec son compère Henri Gault, il lance le premier guide Gault&Millau en 1969. Ce sera le début d'une nouvelle aventure qui durera plus de quarante ans. Aujourd'hui, le guide Gault&Millau se sent orphelin mais compte bien continuer à faire résonner le nom de ses fondateurs encore longtemps", a indiqué le guide. 

En octobre dernier, lors de la sortie du Gault&Millau 2017 au Trianon à Paris, Côme de Chérisey, pdg, a rendu hommage sur scène à Christian Millau qui fut applaudi par toute la salle composée de cuisiniers de renom. Le chef triplement étoilé d'Eugénie-les-Bains, Michel Guérard a salué à son tour son flair et son talent pour découvrir les futurs grands et partager ses enthousiasmes grâce à son incomparable plume. 

-------------------------------------------------------------

 20 Arrêté du 31 juillet 2017 abrogeant certaines dispositions du cahier des charges de l'appellation d'origine contrôlée « Banyuls », homologué par le décret n° 2011-1616 du 23 novembre 2011
       https://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000035383519&dateTexte=&categorieLien=id

—————————————————————

Un conflit en Inde pourrait entraîner une pénurie de thé darjeeling Le roi des thés noirs n'est plus récolté en Inde en raison d'un violent conflit. Son prix devrait bientôt flamber.

http://www.leparisien.fr/economie/un-conflit-en-inde-pourrait-entrainer-une-penurie-de-the-darjeeling-07-08-2017-7179252.php

Avis aux amateurs de thé ! Le célèbre darjeeling, considéré comme le plus raffiné et le plus noble des thés indiens, est sur le point de devenir une denrée rare. A la Bourse de Calcutta (Inde), son prix a été multiplié par trois, voire quatre selon les lots, ces derniers jours, et il n'est pas près de retomber face à la pénurie qui s'installe. Vendu à partir de 16 euros les 100 g en France — et jusqu'à plus de 70 euros les 100 g pour les plus grands crus (un terme utilisé pour ce breuvage comme pour le vin), le darjeeling risque de flamber dans les prochains mois.

En cause, le conflit séparatiste qui oppose une ethnie d'origine népalaise, les Gorkhas, et le gouvernement du Bengale-Occidental qui gère la région de Darjeeling (nord-est de l'Inde). Majoritaires dans cette province, les Gorkhas cultivent depuis plus de cent cinquante ans les précieuses feuilles de darjeeling. Or, les ouvriers — dont une écrasante majorité de femmes chargées de la cueillette — sont en grève depuis le 8 juin pour protester contre l'obligation qui leur est désormais faite d'apprendre le bengali à l'école, la langue de la région.

Revendication indépendantiste

« Cela fait des décennies que les Gorkhas veulent avoir leur propre Etat au sein de l'Union indienne, explique le spécialiste François-Xavier Delmas, « chercheur de thés » et fondateur des magasins Palais des thés. Ils parlent déjà le népalais, leur langue maternelle, et l'hindi, la langue nationale, et ne veulent pas qu'on leur impose une autre culture. » Au fil des semaines, la tension a viré à l'affrontement, causant la mort de trois manifestants et le départ forcé de milliers de touristes. Et les 87 jardins de darjeeling, situés sur les flancs indiens de l'Himalaya, ne sont plus exploités alors que c'est la haute saison des cueillettes.

« La deuxième cueillette, dite d'été, entre la mi-mai et la fin juin, a été perdue aux trois quarts. C'est la première fois que je vois ça en trente ans, c'est une vraie catastrophe pour l'industrie en termes de chiffre d'affaires. D'autant plus qu'avant la sécheresse avait déjà fait grimper les prix de 30 %... », ajoute ce spécialiste qui a eu du nez en augmentant son stock dès le printemps.

D'autres régions de production profitent de la grève pour gagner des marchés : En temps normal, les sept vallées du Darjeeling produisent entre 8 et 11 millions de kilos de thé qui approvisionnent ensuite le marché mondial, essentiellement l'Europe. Mais selon les derniers chiffres de Tea Board India, l'instance de régulation du gouvernement, la production a chuté de 90 % à 140 000 kg de thé produits en juin (contre 1,3 million de kilos en juin 2016).

« C'est un coup très dur pour nous, confirme le fournisseur indien Vivek Lochan, contacté sur place à Singbulli. Beaucoup de jardins n'envisagent même plus de rouvrir cette année... Les arbres à thé nécessitent un entretien quotidien. Il faudra des semaines pour tailler les buissons et, lorsqu'ils produiront de nouveau une feuille de qualité décente, ce sera l'arrivée du froid. »

Pas une mince affaire pour ce thé de montagne produit entre 1 000 et 2 134 m d'altitude, aux confins du Népal, du Bhoutan et du Sikkim... Sans parler du risque de désaffection des consommateurs. « Les Européens risquent de se tourner vers d'autres thés. Les producteurs du Népal, de Chine, de Taïwan, du Sri Lanka et même d'autres régions de l'Inde en profitent déjà pour baisser leur prix », s'inquiète cet irréductible défenseur du darjeeling.

———————————————————————————————

Plants de vigne Deux nouveaux cépages inscrits au catalogue

Lundi 07 août 2017 par Christelle Stef

Sur Vitisphère

Le carignan gris et le tardif ont fait leur entrée au catalogueLe carignan gris et le tardif ont fait leur entrée au catalogue - crédit photo : Pixabay

Le Tardif et le Carignan gris viennent d’être inscrits au catalogue officiel des variétés de vigne. L’arrêté officialisant les choses est paru le 28 juillet au Journal Officiel. Le Tardif est un cépage de cuve noir des Hautes-Pyrénées. Il donne de grandes grappes dotées de petites baies juteuses à la saveur poivrée. Côté maturité, il est classé en troisième époque tardive.

Avec le Carignan gris (un cépage issu de la mutation du carignan noir dans l’Aude), il vient d’être inscrit au catalogue officiel des variétés de vigne. L’arrêté qui entérine cette décision est paru au Journal Officiel le 28 juillet.

----------------------------------------------

Journal l’Hôtellerie

La France reste la première destination touristique mondiale en 2016


lundi 7 août 2017 17:19
Selon l'Organisation mondiale du tourisme (OMT), 82,6 millions de touristes se sont rendus en France en 2016, qui reste donc à la première place mondiale, devant États-Unis (75,61 millions de visiteurs) et l'Espagne (75,56 millions de touristes). L'Hexagone enregistre une baisse de 2 % de nombre de visiteurs et les États-Unis ont 3 % de touristes en moins. L'Espagne, au contraire, affiche une hausse de 10 %. La Chine arrive en quatrième position avec 59,3 millions de visiteurs, suivie de l'Italie avec 52,4 millions de personnes. Pour établir ce classement, l'OMT recense le nombre de visiteurs passant au moins une nuit dans le pays concerné.

Cependant, d'après les recettes générées par les touristes, les États-Unis sont en tête avec 206 milliards de dollars (environ 174 milliards d'euros). L'Espagne est deuxième (environ 60 milliards de dollars, environ 51 milliards d'euros). La France arrive cinquième avec 42 milliards de dollars (environ 35 milliards d'euros), gagnant une place par rapport à 2015.

Les dix premières destinations touristiques mondiales

Classement de l'OMT par nombre de visiteurs

1er : France

2e : États-Unis

3e : Espagne

4e : Chine

5e : Italie

6e : Royaume-Uni

7e : Allemagne

8e : Mexique

9e : Thaïlande

10e : Turquie

----------------------

Châteaugay - Tentative d'épuisement d'une cave

Article du 07-08-2017

http://www.winetourisminfrance.com/fr/magazine/2222_chateaugay_tentative_d_epuisement_d_une_cave.htm

alt

On connaît le roman « Tentative d'épuisement d'un lieu parisien » dans lequel Georges Perec s'était fixé l'objectif de décrire la place Saint-Sulpice à Paris, tout ce qui s'y passe et y passe.

En laissant Stéphane Bonjean nous entraîner dans sa cave de Blanzat, au nord de Clermont-Ferrand, creusée dans le basalte, c'est tout le vignoble de l'appellation Châteaugay en Côtes d'Auvergne - sur le coteau exposé au sud et à l'est en bordure de la plaine de la Limagne - que le vigneron et président du syndicat viticole des vignerons de Châteaugay - nous a ouvert comme un livre.

Canu, tassou, bousset

Ainsi de ces pièces de monnaie qui parsèment les voûtes et les recoins. Les passants, les amis descendaient à loisir dans la cave pour y boire un verre et laissaient ainsi leur obole. « Ven bure un canu » lançait le propriétaire (« Viens boire un canon »). Oui, on parlait occitan dans le Puy-de-Dôme. Le vignoble des Côtes d'Auvergne est en zone de langue d'oc, celui de l'appellation Saint-Pourçain en zone de langue d'oïl, et les vignobles de la côte roannaise et des côtes du Forez en pays de francoprovençal. Cela marque déjà une petite différence entre eux...

alt

Le visiteur s'emparait d'un tassou (tastevin) en argent dont le fonds était parfois décoré d'une pièce de monnaie ; il y en avait un en bois pour les enfants. Le tassou est l'emblème de la Confrérie des Chevaliers de la Saint Verny tandis que le bousset est celui de la Confrérie des Compagnons du bousset d'Auvergne. Les boussets sont des tonnelets portables de diverses contenances qui servaient par exemple à désaltérer les vendangeurs.

L'ancienne vie du village se dévoile aussi avec, accrochée à un pilier de basalte tordu comme un vieux noyer (peu désiré pourtant dans les vignes), cette sculpture d'une pipe qui servait de cendrier ; c'est en effet dans une cave ou une autre que se tenaient les réunions enfumées des hommes (celles des femmes se passaient au lavoir).

La personnalité des tonneaux

Dans la cave, au-dessus de laquelle se tenait autrefois le pressoir, une dizaine de tonneaux - des pièces de 228 litres - est à l'abri d'une température constante et fraîche. Ils ne sont pas avares d'histoires - oenologiques en l'occurrence - eux non plus : certaines pièces dont la douelle est fendue près de la bonde offrent une oxygénation supérieure, et l’action de chacune d’entre elles, comme autant de personnalités différentes, se distingue selon sa place dans la cave, son éloignement de la porte, sans parler de sa conception même et du tonnelier qui les a fabriquées.

Pépérites

La cave elle-même, au bas d'une volée d'escalier - les tonneaux étaient autrefois descendus et remontés à la corde - raconte ici la géologie volcanique de Châteaugay. Comme les autres, elle est creusée dans le basalte. Dans certaines couches de basalte seulement... certaines autres étant impossibles à miner. Les caves étaient souvent creusées à la verticale dans l'espoir de tomber sur une ancienne poche de gaz volcanique (vide) formant une grotte et donc, à peu de frais, un espace de cave supplémentaire.

Là, dans une niche sombre de la cave, d'énormes œufs noirs : des bombes volcaniques. La passionnante histoire de Châteaugay parle de lacs et de calcaire (il y a 28 millions d'années) ; de volcans en éruption et de basalte (il y a entre 100 000 et 8 000 ans pour ce qui concerne la chaîne des Puys), et d’une particularité de Châteaugay, un « pudding » de basalte et de calcaire - les pépérites, qui donnent une note poivrée aux gamays de Châteaugay. Le basalte est aussi bien sûr celui des maisons et constructions vigneronnes et la décoration des piliers des portails, ainsi que leurs chapeaux, indiquaient la plus ou moins grande fortune des familles. Car fortune il y a eu !

alt

La fortune du vignoble

Le vignoble de Châteaugay, tout proche de Marsat dont Sidoine Apollinaire, évêque de Clermont, vantait les vins au Ve siècle, est connu à la Cour au XIVe siècle. Il se commercialise encore plus à Paris avec la création du canal de Briare (1642), figure sur les cartes de Cassini (au XVIIIe) et sur le cadastre napoléonien (1809).
Il connaît une forte prospérité quand la ligne de chemin de fer Clermont - Paris s’ouvre en 1856, et lorsque le phylloxéra décime les autres vignobles français. En 1890, la vigne constitue le principal revenu de Châteaugay ; le Puy-de-Dôme est le troisième plus grand producteur de vin en France, après l'Hérault et l'Aude. Il produit à lui seul plus de vin que la Bourgogne !

De cette prospérité témoignent les belles maisons de Châteaugay et les caves troglodytes parfois immenses (telle la cave du Domaine Rougeyron) de la bien nommée rue des Caves.

La suite sera moins rose : le phylloxéra atteint le vignoble auvergnat en 1900 ; le mildiou arrive en 1910 ; la crise économique frappe en 1929 (au moment où une appellation est reconnue au vignoble de Châteaugay) et le développement de Michelin draine la population viticole vers les usines.

Une renaissance progressive a conduit en 2010 à la reconnaissance d’une appellation Côtes d'Auvergne, avec cinq crus dont, sur 64 hectares, Châteaugay qui couvre les communes de Châteaugay, Cébazat et Ménétrol.

Mais raconter l'histoire ne suffit pas, il faut aussi l'écrire. A l'image du sculpteur de land art Thierry Courtadon qui marque de ses éruptions de dentelle de pierre ces anciennes terres volcaniques. Stéphane Bonjean (qui prodigue aussi son expertise au vignoble vietnamien) ne manque pas de projets : d'abord la plantation d'une belle parcelle sous le quartier des caves, avec une vue magnifique et une « tonne » (cabane ou « t'sabanne » de vignes) unique par son architecture en ogive, un projet qui vise à accueillir de nombreux parrains épicuriens. Ensuite, un projectif collectif pour la petite dizaine de vignerons châteaugayres sur le Montquérier...

A Châteaugay, une énergie volcanique continue à bâtir le vignoble...

www.facebook.com/stephane.bonjean.7

———————————————————————————

De l’impact du verre Le choix du verre de dégustation est loin d’être anodin. De nombreux paramètres physiques influent sur la perception du vin. En particulier la surface exposée à l’air.

http://vigne.reussir.fr/actualites/de-l-impact-du-verre:OJBG01FH.html

 

Pour éviter les déceptions, mieux vaut opter pour le bon verre lors de la dégustation.Pour éviter les déceptions, mieux vaut opter pour le bon verre lors de la dégustation. - © X. Delbecque

Sur le dernier salon Vinovision, le verrier Riedel proposait une expérience sensorielle originale. Le but : démontrer que la forme du verre a un impact déterminant lors de la dégustation. Car selon l’entreprise autrichienne, à chaque cépage correspond un contenant, respectant au mieux sa typicité. Nous y étions, et avons comparé cinq verres différents, avec lesquels nous avons évalué quatre vins. Et nous avons constaté des écarts de perception flagrants. Un givry, par exemple, qui semblait plat et dégageait un côté acétique dans un verre à grand bordeaux, s’est révélé droit, fin, fruité et équilibré dans un verre à pinot. De même, la syrah du Rhône s’est montrée trop acide dans le verre à bourgogne et trop tannique dans le verre à bordeaux, mais parfaite dans son verre… « Il y a un effet purement physique, explique Thibault Martin, commercial chez Riedel. Par exemple, l’écoulement du liquide ne se fait pas de la même façon dans un verre long, rond ou encore aux rebords échancrés. » Ce qui crée une entrée en bouche différente sur chacun d’entre eux. « Celui destiné au pinot noir amène le vin sur le bout de la langue, là où se trouvent les récepteurs de la sucrosité. Cela permet d’équilibrer avec l’acidité naturelle du vin » analyse l’intervenant. De même, le verre à bordeaux grand cru évite d’envoyer le vin vers les gencives, qui seraient asséchées par les tanins.

Pour les effervescents, le bon compromis est le verre à vin blanc

Pour Martina Widmer, auteure d’une thèse sur l’agitation du vin dans le verre, à Changins en Suisse, le choix du contenant est déterminant. C’est pourquoi, en France, les professionnels utilisent le verre Inao. « Il semble évident que si l’on cherche à standardiser la forme d’un verre à vin, son impact à la dégustation doit être important », écrit-elle.

 

Plus le verre est haut, plus les bulles sont grosses.Plus le verre est haut, plus les bulles sont grosses. - © CIVC

En dehors de l’aspect esthétique, de nombreux paramètres physiques jouent sur la perception gustative des dégustateurs. Ainsi, le ratio diamètre de l’épaule/diamètre du buvant influe sur l’intensité odorante et la concentration des arômes. De même, la hauteur du verre est importante, sur les effervescents notamment. « Plus il est haut et plus les bulles sont grosses, explique l’œnologue Jean-Pierre Valade. Le bon compromis reste le verre à vin blanc. » Enfin, la surface de vin exposée à l’air joue un rôle déterminant, en modifiant les équilibres oxydatifs. Les essais menés par Martina Widmer, après plusieurs minutes d’agitation en laboratoire, montrent des teneurs en oxygène dissous supérieures dans les verres à vin rouge par rapport aux verres à vin blanc. Ces derniers ont un plus petit diamètre et donc, une surface d’exposition moindre.

Par la suite, ses tests en analyse sensorielle ont confirmé l’importance du verre. Sur chardonnay et melon de Bourgogne, les dégustateurs ont relevé des différences significatives entre les échantillons présentés dans des verres Chasselas de chez Riedel ou dans des Inao. Et cet écart se creuse dès lors que les vins sont agités. Dans les verres Inao, les deux échantillons sont décrits comme plus intenses et plus complexes. En prime, le chardonnay est jugé plus floral. La chercheuse observe une cinétique de dissolution d’oxygène similaire dans les deux types de verre. En revanche, le modèle Chasselas a une surface d’ouverture plus importante et s’enrichit davantage en O2 au moment du service. Selon Martina Widmer, « le verre Inao apporte généralement un regard plus critique sur le vin, en augmentant l’intensité du bouquet. » Ce qui en fait un outil adapté aux dégustations techniques. À l’inverse, le verre Chasselas souligne « la finesse du cépage ».

En dehors des aspects aromatiques, certains paramètres influencent la perception de qualité du vin, comme le volume du ballon, la hauteur du pied ou l’épaisseur du verre. En conséquence, le choix du contenant est tout sauf neutre. D’où l’importance de bien équiper son caveau et de sensibiliser sa clientèle.

Diaporama

L' association

Chers(es) collègues, élèves, apprentis, visiteurs de notre site, MEILLEURS VŒUX POUR CETTE NOUVELLE ANNEE 2019 !!!!, Bien évidement, souhaitons à chacunque la santé nous accompagne et ainsi nous donne les moyens de partager...

S'inscrire à la Newsletter