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16 juin 2017
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L'absinthe, longtemps réputée rendre fou et interdite, est réhabilitée

Interdite durant près d'un siècle en France sous son nom et dans sa composition d'origine, l'absinthe ou "fée verte", qui a inspiré nombre d'artistes séduits par ses effluves anisées réputées rendre fou, vient d'être définitivement réhabilitée.

Cette décision, publiée cette semaine au Journal Officiel, découle de la "loi de simplification et d'amélioration de la qualité du droit" abrogeant celle du 16 mars 1915 qui interdisait cette boisson, titrant 72 degrés d'alcool et contenant une molécule "épileptisante", la thuyone.

Elle intervient après un long bras de fer entre la Fédération française des spiritueux (FFS) et les producteurs suisses, qui tentaient de s'approprier l'appellation.

Le président de la FFS, Jean-Pierre Lacarrière, s'est félicité de l’adoption de cette "mesure de bon sens" qui contribue "à la valorisation d'un spiritueux longtemps et injustement décrié".

L’absinthe pourra désormais être commercialisée sous son nom alors que jusqu'à présent les producteurs devaient la vendre sous la dénomination "boisson spiritueuse aux plantes d'absinthe", un "handicap commercial certain", selon Marie Benech, directrice de la FFS.

Née dans le Jura, à Pontarlier (Doubs) en France et à Couvet en Suisse, elle avait été autorisée à nouveau en 1988 en France, avec un taux réduit de thuyone de 35 mg par kilo (illimité auparavant), à la suite d'une directive européenne mais dans une version aussi alcoolisée que sa version d'origine (titrant de 40 à 72 degrés), selon la FFS.

L'abrogation de la loi de 1915 vise à contrer le projet suisse de déposer la dénomination "absinthe" comme indication géographique. En mars 2010, les producteurs du Val-de-Travers (canton de Neuchâtel) ont déposé une demande d'indication géographique protégée (IGP) devant l'Office fédéral de l'agriculture suisse (Ofag) afin d'être les seuls à pouvoir utiliser le terme "absinthe".

La FFS avait déposé un recours contre cette demande.

En France, une quinzaine de distilleries fabriquent encore l'absinthe, dont Emile Zola a décrit les ravages dans "L'Assommoir".

Appelée aussi "herbe aux vers" ou "herbe des vierges", l'absinthe est issue d'une variété d'armoise, plante aromatique aux fleurs jaunes, à la tige verte argentée et aux feuilles grises et blanches.

Utilisée comme plante médicinale aux bienfaits thérapeutiques reconnus (notamment vermifuges) depuis la Haute Antiquité, elle a aussi souvent été associée au poison et à la mort, notamment dans la Bible. Les poètes grecs utilisaient le mot "absinthion" pour désigner quelque chose d'impossible à boire, puis tout sentiment empreint d'amertume.

C'est la thuyone, présente dans de nombreuses plantes mais reconnue comme substance toxique favorisant l'épilepsie, qui a longtemps été incriminée.

"L'interdiction de 1915 était motivée par des raisons de santé publique en dépit de l'absence d'étude scientifique sérieuse sur les dangers réels de la thuyone dans l'absinthe", explique Mme Benech.

"Son succès était réel. Les gens en consommaient beaucoup donc beaucoup d'alcool. On peut lire qu'à Paris, les rues du Quartier Latin embaumaient l'absinthe... Mais elle faisait aussi beaucoup d'ombre aux viticulteurs alors frappés par une crise viticole", ajoute-t-elle.

Supposé ou pas, l'effet psychologique de la "fée verte", proche de celui de la marijuana pour certains, et lié à un savant rituel, a séduit Baudelaire, Rimbaud, Verlaine, Toulouse-Lautrec, Modigliani, Van Gogh, Picasso et beaucoup d'autres. Tous se sont délectés de la boisson anisée, obtenue en versant de l'eau sur le liquide concentré au travers d'une cuillère en argent perforée contenant un sucre.

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L'histoire secrète des classements

Par Jérôme Baudouin

Publié le 15/06/2017 à 14:52

http://www.larvf.com/vin-bordeaux-classement-1855-histoire-medoc-enquete,4517264.asp

Depuis Pline l’Ancien jusqu’au régime de Vichy en passant par Napoléon III : voici 2 000 ans que les hommes s’évertuent à classer leurs meilleurs vins. Si le classement de 1855 à Bordeaux demeure la référence, d’autres tentatives sont tombées dans l’oubli. Voici leur histoire

C’est un classement scandaleusement né. L’un de ceux dont certains vignerons aimeraient qu’il soit biffé de l’Histoire. Un classement créé en 1943, en pleine Seconde Guerre mondiale, par le gouvernement de Vichy. "J’ai découvert, par hasard, une copie de ce classement des crus de Pomerol, par prix fixé, imprimé avec la croix gammée et l’aigle nazi il y a une dizaine d’années en rangeant les papiers de mon père, peu de temps avant sa mort", raconte, Jean-Valmy Nicolas, le copropriétaire du château La Conseillante, à Pomerol, toujours interloqué par sa découverte. "Quand on imagine toutes les choses affreuses qui entourent l’histoire de ce classement, il faudrait être idiot pour s’en prévaloir aujourd’hui", poursuit-il.

UN ENCOMBRANT CLASSEMENT

altMais ce classement enténébré ne concernait pas le seul vignoble de Pomerol. Très soucieux de son patrimoine terrien, le gouvernement de Vichy l’avait établi pour tous les vignobles qui, à l’époque, étaient considérés comme les plus prestigieux de France.
Remonter aux sources de ce classement de 1943 n’est pas chose aisée car peu d’ouvrages sur l’histoire du vignoble mentionnent ce document. Pour en savoir plus, il faut se plonger dans les annexes de l’excellent ouvrage de Dewey Markham, 1855, Histoire d’un classement des vins de Bordeaux. Ou bien relire Vignobles et vignerons du Bordelais de Philippe Roudié, professeur de géographie à l’université.
Car comment est né ce classement oublié ? Pendant la Seconde Guerre mondiale, le gouvernement de Vichy, afin de lutter contre le marché noir, décide de mener une politique de contrôle des prix. Une politique lancée dès l’été 1935 par le gouvernement Laval et poursuivie par le Front Populaire, en 1936. Face à la crise économique qui frappe la France des années 30, cette politique permet d’imposer un prix plafond pour l’électricité, le gaz, le blé, le pétrole et tous les biens de première nécessité.
Cette stratégie fait pourtant long feu. Malgré ces dispositions, les prix s’envolent dès le début de la guerre. La loi du 21 octobre 1940 est donc votée. Pour le vin, elle fixe le prix limite de vente à la propriété des principaux vins d’appellation contrôlée de France. C’est un plafonnement autoritaire des cours des vins, au tonneau et par appellation. Plusieurs arrêtés successifs, pris de 1941 à 1943, encadrent cette loi qui va reconnaître implicitement les crus classés de Provence.

LES LIQUOREUX EN PREMIÈRE LIGNE
Élaboré dans le droit fil de cette loi tatillonne, le classement de 1943 distingue les domaines les plus cotés de France à l’époque. "Le 29 juin 1943, on s’occupa plus particulièrement de châteaux et de crus nommément désignés", raconte le géographe Philippe Roudié dans son livre. Sur les 32 pages du document officiel, 28 sont consacrées au Bordelais, le reste aux crus de Monbazillac (93 crus référencés) et de Bourgogne (une cinquantaine de propriétés).
Pourquoi l’appellation Monbazillac revêt-elle soudain une telle importance ? La raison est simple. L’occupant allemand raffolait des liquoreux. Ajoutons qu’en ces temps de rationnement où le sucre était rare, les vins liquoreux naturellement sucrés étaient l’objet de toutes les convoitises. À Sauternes, on retrouve logiquement au sommet du classement de 1943 le célèbre château d’Yquem (alors vendu 130 000 francs le tonneau), ainsi que 149 autres liquoreux du Bordelais, dont des crus de Sainte-Croix-du-Mont (à l’époque l’appellation phare pour le vin de messe), de Loupiac et de Cérons.
En Médoc, la hiérarchie établie par Vichy suit peu ou prou celle de 1855 et celle des Crus bourgeois (1932). À Saint-Émilion, plus d’une centaine de crus sont classés à partir de leur prix de vente. Les châteaux Cheval Blanc et Ausone sont déjà au sommet et se vendent au même prix que les Premiers crus classés du Médoc, soit 100 000 francs le tonneau.
Mais le plus intéressant est à découvrir du côté de Pomerol, où 32 crus sont répertoriés. Une première : aucun autre classement des vins de Pomerol n’a eu lieu ni avant ni après 1943. Pétrus plane au sommet de ce classement, mais il n’est vendu que 80 000 francs le tonneau, le prix d’un Second cru classé du Médoc. Les châteaux Certan, L’Évangile, Petit-Village, Trotanoy, Vieux Château Certan et La Conseillante sont Seconds crus classés de Pomerol. "Heureusement, nous n’avons pas attendu ce classement pour vendre nos vins. Ils étaient exportés à la cour des tsars de Russie dès 1870", relativise Jean-Valmy Nicolas à La Conseillante. Le cru n’ayant pas changé de propriétaire depuis 1871, les archives familiales conservent encore les traces de ce classement éphémère, abandonné dès la fin de la guerre.

LE CAS BOURGUIGNON
Les meilleurs vins de Bourgogne sont également cités dans ce classement de 1943. On découvre que la Romanée-Conti était cotée 32 500 francs la pièce de 228 litres, soit 128 290 francs le tonneau, un prix légèrement inférieur à Yquem, mais bien supérieur aux Premiers crus du Médoc. Les autres Grands crus, comme Chambertin, Clos de Bèze et Musigny sont plafonnés à 98 685 francs, et seulement 43 000 francs le tonneau pour Vougeot et Corton. Ce qui fait dire que les bourgognes sont à l’époque moins cotés que les bordeaux. Enfin, côté vins blancs, le Montrachet est tout de même vendu 110 000 francs le tonneau.

LES NÉGOCIANTS À LA MANŒUVRE
altLorsque le gouvernement de Vichy élabore cette classification des Grands crus selon le prix moyen du vin au tonneau, il ne fait que s’inspirer des classifications imaginées par les négociants et les courtiers de Bordeaux à partir du XVIIe siècle, dont la plus connue sera celle promulguée en 1855 pour l’Exposition universelle de Paris.
Pour autant, les classements plongent leurs racines dans une période bien antérieure au Second Empire. Dès l’Antiquité, des savants ont tenté de hiérarchiser les vins issus des différents cépages identifiés et répertoriés. L’archéologue et spécialiste des vins antiques André Tchernia nous apprend qu’ "à l’origine de ces classifications se trouve Asclépiade de Bithynie, le célèbre médecin de la fin du IIe siècle avant notre ère, considéré comme l’inventeur d’une méthode pour soigner les malades avec le vin".
À partir de ses travaux, les cépages sont identifiés, les vins classés selon leur concentration en alcool, en tanins ou en acidité. Le célèbre médecin de l’Antiquité sera ensuite imité par Sextius Niger ou Pline l’Ancien.
Dans son Histoire Naturelle en 37 livres, écrite au Ier siècle de notre ère, Pline l’Ancien livre son classement des vins dans le livre XIV, consacré aux arbres fruitiers. Dans ce texte, il est le premier à considérer le terroir comme un élément distinctif de qualité, au détriment des cépages : "Ce qui importe c’est la contrée et le terroir, non le raisin ; et il est superflu de chercher à énumérer les espèces, puisque la même vigne, transplantée, donne des produits différents" (traduction de Jean-Jacques Dubochet en 1848-1850, aux éditions E. Littré).

L’EXEMPLE HONGROIS DE TOKAY
Bien loin de la dimension scientifique ou raisonnée, les classements relèvent parfois d’une véritable lutte territoriale. Un moyen d’asseoir son autorité après un conflit. C’est ce qui s’est passé avec le vignoble hongrois de Tokay, en 1670. Kornél Nagy, jeune historien, spécialiste de la période des Habsbourg et passionné de vins, a découvert des éléments importants sur l’histoire du classement des vins de Tokay.
Ce classement a toujours intrigué les spécialistes car il est donné comme antérieur à celui de 1855 à Bordeaux. Problème, aucune preuve écrite, jusqu’à présent, ne permettait de valider cette antériorité. Or, Kornél Nagy a retracé l’histoire complexe de ce classement. "La première classification connue à Tokay date de 1670. Elle a été réalisée à la demande des Habsbourg, à Vienne, afin de connaître la valeur des vignes confisquées à la noblesse hongroise qui avait mené une révolte contre les Habsbourg. Cette classification est confiée Márton Halápi, alors inspecteur de la chambre du département de Szepes, et responsable des dossiers viticoles", explique l’historien. Dès cette époque, les meilleurs terroirs, des dizaines de lieux-dits autour de Tokay, sont identifiés et classés par valeur fiscale en fonction de la qualité des vins produits. Ce classement officiel est aujourd’hui consultable à la bibliothèque nationale de Budapest.

DES VINS DE PREMIÈRE CLASSE
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Une autre classification des vins de Tokay, souvent employée comme référence historique, est publiée entre 1735 et 1749. Il s’agit de l’ouvrage de Mátyás Bél, en cinq tomes, présentant l’histoire et la géographie de la Hongrie. "La partie consacrée au secteur de Tokay a été réalisée par János Matolai, un botaniste, spécialiste de la viticulture. Ce classement n’a rien d’officiel, il se fonde sur les usages locaux en matière de prix des vins", poursuit Kornél Nagy.
À la même époque, en 1737, l’ordonnance royale de Charles III tend à protéger les vins de Tokay en délimitant l’usage de l’appellation Tokay aux vins élaborés sur un territoire regroupant 22 communes autour du village de Tokay. Cet ancêtre des AOC va permettre de sauvegarder la production locale contre les conflits territoriaux qui embrasent la région.
"En 1772, à Vienne, l’archiduchesse Marie-Thérèse qui est aussi reine de Hongrie publie un décret foncier établissant une nouvelle classification qui complète celle de Mátyás Bél en 1737. Elle est présentée et éditée par Antal Szirmay en 1798, à Kosice", détaille Kornél Nagy. Ce fameux classement est en réalité une évolution des précédents. Les lieux-dits sont toujours classés en trois catégories, au sein de chaque village : Première classe, Deuxième classe et Troisième classe. Dès cette époque, les noms les plus fameux sont identifiés. Disznók?, cru de Première classe appartenant depuis 1992 à l’assureur français Axa, également propriétaire des châteaux Pichon-Longueville Baron à Pauillac et Petit-Village à Pomerol, de Quinta do Noval dans la vallée du Douro, au Portugal.
La plupart de ces crus portent toujours le même nom, mais d’autres ont adopté un nom plus commercial, comme Oremus, propriété de Vega Sicilia (Espagne), situé dans le vignoble historique de Première classe de Gyaparos, au nord-est de Tokay.
Tokay est inscrit au patrimoine mondial de l’Unesco depuis 2002. Mais rien n’y fait : Bordeaux et le Conseil des crus classés en 1855 ne reconnaissent toujours pas le classement hongrois comme étant plus ancien que celui du Médoc. Un sujet de recherche pour la future Cité du vin de Bordeaux ?

QUARANTE ANS DE BATAILLE
Aux yeux du monde viticole, le classement des vins du Médoc reste le mètre étalon. Depuis sa rédaction en 1855, il n’a connu qu’un seul changement officiel, en 1973. Château Mouton Rothschild est alors passé du rang de Deuxième cru classé de Pauillac à celui de Premier cru classé. Cette modification exceptionnelle ne s’est pas faite en un jour : elle est le fruit de plusieurs décennies d’un intense lobbying mené par le baron Philippe de Rothschild. L’homme de Mouton ne supportait pas l’idée que son cru ne soit que deuxième. Une situation que résume sa devise de l’époque : “Premier ne puis, second ne daigne, Mouton suis”.
Dès les années 30, le baron de Rothschild use de toute son influence pour parvenir à ses fins. Cette bataille de quarante ans aboutira en 1973 à une victoire grâce à la bienveillance du président Georges Pompidou, ancien cadre de la banque Rothschild, et de son jeune ministre de l’Agriculture, un certain Jacques Chirac.

DES PRÉCÉDENTS MALHEUREUX
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Cette victoire, Philippe de Rothschild l’avait crue acquise dix ans plus tôt, en 1961, après avoir présenté son projet de révision du classement médocain à l’Inao. L’institution avait alors mandaté un comité d’experts en vue de sa refonte en trois catégories : Premiers grands crus classés exceptionnels, Premiers grands crus classés et Grands crus classés. Dans cette nouvelle version, Mouton se retrouvait bien sûr au premier rang avec les châteaux Lafite Rothschild, Latour et Margaux. Mais le projet a fini par capoter. Le géographe Philippe Roudié, alors jeune enseignant, se souvient : "C’est une fuite dans le journal Sud-Ouest (l’édition du 11 novembre 1961, ndlr), sans doute provoquée par un propriétaire bien intentionné, qui va faire échouer le projet".
Aujourd’hui, cet épisode reste méconnu. "C’est une surprise, j’ignorais tout de ce projet de révision du classement", assure Sylvain Boivert, le directeur du Conseil des crus classés en 1855.
Après cet échec, le baron va devoir encore attendre quelques années pour voir son vœu enfin exaucé. "Ce n’est qu’en 1964 qu’un décret, signé par Georges Pompidou alors Premier ministre, envisage l’organisation d’un possible reclassement. Huit ans plus tard, en 1972, un arrêté autorise enfin la révision du classement de 1855. Et en 1973, Mouton accède enfin au rang de Premier cru classé", explique Sylvain Boivert. Philippe de Rothschild peut alors remanier la devise de son château : “Premier je suis, second je fus, Mouton ne change”.

LES BOURGEOIS DE BLAYE DÉPOSSÉDÉS
En Gironde, il existe cependant une classification encore plus ancienne, celle des Crus bourgeois. Cette mention était employée dès le XVIIIe siècle dans le Blayais, le Sauternais et le Médoc pour distinguer les crus appartenant aux marchands et négociants, autrement dit les bourgeois bordelais, des crus paysans.
Mais au cours du XXe siècle, les puissants Médocains se sont approprié cette mention “Cru bourgeois”. Comme l’a très justement souligné le vigneron écrivain Bernard Ginestet dans son ouvrage Côtes de Blaye, les syndicats médocains ont "virtuellement phagocyté le terme “Cru bourgeois”, prétendant l’employer de façon exclusive".
En 1990, les crus bourgeois du Médoc poussent l’arrogance encore un cran plus loin : ils attaquent en justice leurs cousins de la Rive droite, contestant purement et simplement l’usage par les vignerons des Côtes de Blaye de la mention “Cru bourgeois”. Mais les vignerons de la Rive droite ne s’en sont pas laissé compter. Ils se défendent et gagnent le procès en première instance, puis en appel, en 1996.
Cette victoire judiciaire reste pourtant symbolique. En effet, seuls douze crus historiques du Blayais sur plus de 400 peuvent encore prétendre en 2016 à cette mention de “Cru bourgeois”. Et ce à une condition : ils doivent se conformer à un examen annuel similaire à celui des Crus bourgeois du Médoc, par un organisme certificateur indépendant. Coût de la facture : plusieurs milliers d’euros à chaque fois. "Ce n’est pas viable, nos propriétés sont trop petites pour que cela en vaille le coup", explique, très dépité, Mickaël Rouyer, directeur du Syndicat viticole de Blaye.

PROVENCE CONTRE BORDEAUX
Sur le terrain des classements mal aimés se distingue également celui des crus de Provence. Malgré son âge respectable, plus de 60 ans, même l’interprofession des vins de Provence n’en fait pas mention ! Et l’association qui assure la promotion des 18 crus classés est aujourd’hui en sommeil. Ce qui n’empêche pas certains Bordelais de s’étrangler à l’évocation de ce classement provençal. "C’est un scandale ! Ce classement n’est même pas reconnu par l’Inao", lâche, à tort, le propriétaire d’un cru classé du Médoc qui n’a toujours pas digéré la création de ce classement rival, pourtant très officiellement reconnu par l’Inao en… 1955.

LE COMTE EDME À L'OFFENSIVE
Son histoire est, il est vrai, particulièrement alambiquée. Et ancienne aussi. "Dès la fin du XIXe siècle, les principaux producteurs provençaux parlaient de créer un classement, dans la foulée de celui de Bordeaux", relate Adeline de Barry, la propriétaire du château de Saint-Martin, dont le grand-père, le comte Edme de Rohan-Chabot, fut l’artisan du classement provençal et de la naissance de l’AOC Côtes de Provence.
Le Sud-Est viticole est très actif à l’époque. En 1933, le vigneron Pierre Le Roy de Boiseaumarié, dit le baron Le Roy, obtient la création de la première appellation d’origine contrôlée (AOC) de France, à Châteauneuf-du-Pape. Cette même année 1933, les crus en vue de Provence, regroupés au sein du Syndicat des Côtes de Provence, employent déjà massivement le terme de “Cru classé”, adopté au lendemain de la Première guerre. Ce qui, en 1943, leur vaudra une taxation particulière par le régime de Vichy, décidément à court d’argent. Mais l’État français reconnaissait là, de manière implicite, leur statut de cru classé.
Dès 1946, le comte Edme de Rohan-Chabot et le baron de Laval, propriétaire du château Sainte Roseline, demandent à l’Inao de procéder à l’homologation du classement provençal. L’institut dépêche deux éminents ingénieurs agronomes, M. Bordas, directeur de la station de recherche agronomique d’Avignon, et M. Long, directeur des services agricoles de la région. Les deux hommes arpentent les 23 crus qui prétendent au classement et définissent chaque parcelle susceptible d’intégrer, ou non, le classement. Ils analysent la géologie, le climat, l’hydrologie des sols, l’état du vignoble, ainsi que le savoir-faire des vignerons et la réputation des crus.

DÉCRET SIGNÉ EN 1955
Après cette longue enquête, l’Inao homologue le classement de 23 crus, dès 1951. Les Bordelais protestent aussitôt, défendant ce qu’ils appellent l’exclusivité de leur classement. Ils considèrent aussi que faute d’appellation (l’AOC Côtes de Provence ne sera créée qu’en 1977), les 23 impétrants provençaux ne sont pas en droit d’en appeler à l’Inao. Mais l’Inao passe outre et confirme le classement provençal, en mai 1955. Le ministère de l’Agriculture le valide le 30 juillet, par décret.
"Ce classement a été clairement reconnu par l’Inao", rappelle Adeline de Barry, du château de Saint-Martin. Pourtant, si les crus classés de Provence mentionnent leur classement sur leurs étiquettes (certains en font état jusque sur leurs cuvées d’entrée de gamme), cette classification demeure moins connue et moins respectée que celle du Médoc. Depuis 1955, cinq des 23 propriétés classées ont disparu. Et l’association qui les défend, on l’a dit, n’est pas des plus actives.
Pour remédier à cette dérive, les Provençaux ont créé une charte d’excellence en 2000 pour revaloriser leur belle endormie. Car, même oublié ou mal aimé, un classement est toujours vendeur auprès des consommateurs


PLINE L'ANCIEN PRÉCURSEUR DES CLASSEMENTS

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En l’an 79 de notre ère, l’humaniste publie son classement des crus dans le livre XIV de son Histoire Naturelle.
1er rang : les vins de Puci, Sétin et Cécube.
2e  rang : le vin de Falerne.
3e rang : les vins d’Allie, Surrente, Massique, Sata, Cales, Fondi, Vélitre, Priverne et Signia.
4e  rang : les vins de Messine, Praetuffa et Ancône, Césène, Mécène, Vérone et Adria, Gravisque, Statonie, Luna et Gênes.

En Gaule, Pline distingue les vins de Marseille, de Narbonne et de Béziers.

1943 : LE CLASSEMENT DE POMEROL PAR VICHY
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Établie pour des raisons fiscales, cette hiérarchie sera abandonnée aussitôt la guerre finie.

1er cru classé
Pétrus
2es crus classés
Château Certan, Château La Conseillante, Château L’Évangile, Château Petit-Village, Château Trotanoy, Vieux Château Certan.
3es crus classés
Château Gazin, Château Lafleur.
4es crus classés
Clos l’Église, Domaine de l’Église, Château La Fleur Pétrus, Château Le Gay, Château La Grave Trigant, Château Latour à Pomerol.
5es crus classés
Château Beauregard, Château Certan Marzelle, Château Clinet, Château La Croix de Gay, Château L’Église-Clinet, Château Gombaude Guillot, Château Guillot, Château Lagrande, Château Nénin, Château La Pointe, Château Vray Croix de Gay.


LES CRUS CLASSÉS DE PROVENCE EN 1955
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Ce classement distinguait à l’origine 23 crus, ils ne sont plus que 18 aujourd’hui.

Domaines toujours en production
Domaine de l’Aumérade (Hyères), Château
de Brégançon (Bormes), Clos Cibonne (Le Pradet), Château de la Clapière (Hyères), Domaine
de la Croix (La Croix-Valmer), Château du Galoupet (La Londe-les-Maures), Domaine du Jas d’Esclan (La Motte), Domaine de Mauvanne
(Les Salins d’Hyères), Château Minuty (Gassin),
Clos Mireille (La Londe-les-Maures)
Domaine du Noyer (Bormes), Rimauresq (Pignans), Château Roubine (Lorgues), Château
de Saint-Martin (Taradeau), Château
Sainte-Marguerite (La Londe-les-Maures),
Château Sainte Roseline (Les Arcs), Château
de Selle (Taradeau), Château Saint-Maur (Cogolin).

Domaines disparus depuis 1955
Clos de la Bastide Verte (La Garde),
Coteau du Ferrage (Pierrefeu), Domaine de la Grande Loube (Hyères), Domaine de Moulière (La Valette), Clos du Relais (Lorgues).

> Cet article est issu de La Revue du vin de France N°599. 

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Kaysersberg élu Village Préféré des Français – La Gastronomie et le vignoble comme atout indispensable à l’affection du public

15 juin 2017  0  Chefs ; Actualités Dossiers F;S

signature-food-and-sens Gastronomie – Pour la deuxième fois, depuis que ce concours télévisé existe, une commune alsacienne décroche le titre de Village préféré des Français. C’était le cas d’Eguisheim en 2013, c’est désormais le cas de Kaysersberg qui a conquis ce titre délivré par le grand public par un vote.

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Treize villages étaient en compétition, ce mardi soir sur France 2. Le palmarès a été proclamé peu après 23h15 par Stéphane Bern. Ce titre a des conséquences sur la fréquentation des communes distinguées, avec des retombées touristiques et économiques non négligeables estimées à plus de 30 % l’année de l’élection ( Kaysersberg accueille déjà plus de 700 000 touristes par an ).

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Outre la beauté du village, deux éléments forts ont permis de faire la différence, tout d’abord le vignoble, Kaysersberg est devenu désormais Kaysersberg Vignoble depuis la fusion avec Sigolsheim et Kientzheim. Et puis bien sûr, la gastronomie avec notamment le chef étoilé Olivier Nasti qui apporte une renommée internationale à la destination avec ses deux étoiles au guide Michelin au Chambard et les diverses offres de restauration qu’il propose dans le village.

Ambassadrice de la région, élue Miss Alsace 2011 et Miss France 2012 Delphine Wespiser s’est investie personnellement pour faire connaitre la commune et a fait mouche sur la toile avec une vidéo et a réuni plus d’1 million de vues sur Facebook. Elle représentait la ville de Kaysersberg sur le plateau de l’émission ce mercredi soir en compagnie de Stéphane Bern.

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Être employé de salle ( serveur ) est l’emploi le plus stressant de l’univers de la restauration, bien avant celui de cuisinier

11 mars 2017  3  Dossiers F;S

signature-food-and-sens Être serveur est l’un des emplois les plus stressants – Une récente étude parue en Asie a indiqué qu’être employé de restaurant ( serveur ou serveuse ) est l’un des métiers les plus stressants et peut donc avoir un effet néfaste sur la santé. Alors cher client la prochaine fois que vous allez au restaurant évitez les réflexions désobligeantes ou les réclamations non justifiées, indique l’enquête.

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La recherche, menée par des scientifiques de l’Université médicale située à Guangzhou, au sud de la Chine, a analysé les données provenant de six études antérieures sur la santé liée à l’emploi impliquant un total de 138,782 participants.

Cette étude a étudié les emplois qui procurent du stress lié travail, l’étude a révélé que les emplois à forte activité qui induisent une présence physique constante et qui laissent peu de contrôle à la situation, sont les plus stressants comme par exemple tout ce qui touche à l’enseignement, aux soins et au médical, et même le métier de serveur dans un restaurant, un bar, ou un snack.

Les emplois ont été classés en 4 groupes, évaluant le taux d’auto-contrôle de l’ emploi et estimant les exigences psychologiques nécessaires pour remplir la fonction.

althttp://foodandsens.com/wp-content/uploads/2017/03/Capture-d’écran-2017-03-11-à-09.07.16-370x285.png 370w" sizes="(max-width: 563px) 100vw, 563px">

Dans la restauration les métiers de service doivent faire face à :

la pression du temps passé au travail
les horaires décalés, et souvent le travail la nuit, et les week-ends
le besoin d’avoir une présentation correcte et irréprochable
la pression des supérieurs
les rapports avec les équipes de cuisine et notamment le chefs
la charge mentale imposée par le stress du service
la dépense physique, station debout, et les kilomètres parcourus par jour
le nombre élevé de tâches annexes comme l’entretien des locaux, la manutention
les besoins de coordination pour optimiser son organisation de service
les connaissances nécessaires que ce soit sur plats de la carte, les vins, les cocktails…
l’attention qu’il faut porter à chacun des clients, leur faire face, être dans la séduction
le poids qu’il faut porter au quotidien ( assiettes, plateaux, bouteilles … )
les risques d’oubli ou d’erreur d’addition qui peuvent impliquer des retenues sur le salaire
la nécessité d’être rapide et efficace, souvent pour palier le manque d’équipe
répondre aux exigences d’efficacité et rentabilité par couvert servi
la compétition entre les équipiers ( promotion, pourboire … )

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Il en ressort donc que parmi les emplois où le stress est le plus élevé, les emplois de service en salle sont les plus exposés, ils requièrent une attention toute particulière car les serveurs font face aux clients dans un environnement qui touche à des choses très personnelles comme la nourriture, l’accompagnement d’un repas, le rapport humain. Un métier hors contrôle qui doit s’adapter au quotidien aux nombreux clients que l’employé de salle va croiser dans sa journée de travail.

althttp://foodandsens.com/wp-content/uploads/2017/03/Capture-d’écran-2017-03-11-à-08.59.55-370x273.png 370w" sizes="(max-width: 508px) 100vw, 508px">althttp://foodandsens.com/wp-content/uploads/2017/03/Capture-d’écran-2017-03-11-à-08.59.28-370x362.png 370w" sizes="(max-width: 508px) 100vw, 508px">

Les chercheurs ont ensuite examiné les implications possibles pour la santé. L’analyse a révélé que les personnes ayant un emploi de stress élevé, – les serveurs et serveuses -, avaient un risque 22% plus élevé d’accident vasculaire cérébral ( AVC ), en moyenne, que ceux qui ont des emplois provoquant moins de stress.

Homme et femme ne courent pas les mêmes risques, les scientifiques ont constaté que les femmes ayant des emplois de stress élevé avaient un risque 33% plus élevé d’AVC. L’étude indique que les emplois générant du stress élevé conduisent des comportements de consommations inhabituels, tels que les mauvaises habitudes alimentaires, le tabagisme, la prise de stupéfiants ou le manque d’exercice.

Alors qu’en pensent les équipes de cuisine qui doivent passer leur journée devant leurs fourneaux ?

Source(s) :

Diaporama

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