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24 mai 2017
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Baptiste Ducassou remporte le grand prix Chapoutier du meilleur élève sommelier

lundi 22 mai 2017 10:44  Journal L'Hôtellerie


Tain L'Hermitage (26) L'élève du lycée professionnel de Gascogne, à Talence, a imité son camarade de formation Gautier Blandin, vainqueur trois jours plus tôt du trophée Pessac-Léognan.

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Les finalistes au premier rang, devant Enrico Bernardo et les organisateurs et partenaires du concours. De gauche à droite : Jean-Baptiste Lacourière, Baptiste Ducassou, Victoire Helly D'Angelin, Louise-Anne Ruhlmann, Paulin Vocoret et Eric Schneider.


Didier Jeanjean est un professeur heureux. En l'espace de trois jours, deux de ses élèves de mention complémentaire sommellerie au lycée professionnel de Gascogne, à Talence (Gironde), ont inscrit leur nom au palmarès d'un concours. Après le trophée Pessac-Léognan remporté par Gautier Blandin, c'est dans les salons de la maison Chapoutier, à Tain-L'Hermitage (Drôme), que Baptiste Ducassou s'est imposé au terme de la 25e finale du concours du meilleur élève sommelier en vins et spiritueux de France.

L'épreuve réunissait 37 élèves issus de formations spécialisées. Au terme d'une sélection, les six meilleurs étaient retenus. Outre le futur vainqueur, Victoire Helly D'Angelin (CFA Médéric à Paris), Jean-Baptiste Lacourière (lycée hôtelier Saint-Joseph L'Amandier à Saint-Yrieix-sur-Charente), Louise-Anne Ruhlmann (lycée hôtelier de La Rochelle), Eric Schneider (CFA de Guebwiller) et Paulin Vocoret (lycée hôtelier d'Illkirch-Graffenstaden), ont dégusté le dîner imaginé par Julien Allano, le chef du restaurant Le Clair de la plume, à Grignan (Drôme), qui servait de support à l'épreuve d'accord mets-vins.    Décantation et service d'un vin rouge, dégustation commentée de deux vins et identification de deux spiritueux sans oublier une place importante laissée à la pratique de l'anglais, ont complété les ateliers de cette finale disputée sous les yeux d'Enrico Bernardo, meilleur sommelier du monde 2004 et parrain de cette édition.

À l'annonce du palmarès, Baptiste Ducassou précède Anne-Louise Ruhlmann et Eric Schneider. Mais ce sont bien les six finalistes ainsi que Solène Menesclou (INHAC Saint-Gratien), lauréate du trophée Muriel Lafourcade, qui partiront en Australie à l'automne prochain.  

Jean Bernard

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Audrey Bourolleau quitte Vin ; Société pour l'Élysée

Lundi 22 mai 2017 par Alexandre Abellan

Sur Vitisphère

Ayant quitté ses fonctions entre les deux tours de la présidentielle, Audrey Bourolleau s’était mise en disponibilité durant la campagne présidentielle.

Ayant quitté ses fonctions entre les deux tours de la présidentielle, Audrey Bourolleau s’était mise en disponibilité durant la campagne présidentielle. - crédit photo : DR

À défaut d’un ministre de l’agriculture aguerri au vignoble, le président Emmanuel Macron pourra bénéficier des conseils de l’ex-déléguée générale du lobbying viticole.

Référente du programme agricole du candidat Emmanuel Macron, Audrey Bourolleau devient logiquement la conseillère agriculture, pêche, forêt et développement rural du président fraîchement élu. Une nomination effective aujourd’hui, et qu’elle avait anticipé en quittant la direction de Vin et Société il y a trois semaines. « Avoir l’oreille du président, c’est déjà ça. Quand on voit ce qui nous tombe aux ministères de l’environnement et de la santé... » souffle un élu du vignoble, non moins inquiet que fataliste face aux changements.

Déléguée générale de l’outil de lobbying pendant cinq ans, Audrey Bourolleau « a conçu et mis en œuvre le volet consommation responsable, éducation et œnotourisme de Vin ; Société, lancé son portail de la prévention en ligne, piloté la première campagne d'information sur les repères de consommation et impulsé le programme 1 Minute 1 Vignoble » résume le vigneron Joël Forgeau, le président de Vin ; Société, dans un communiqué.

De la candidature à l'investiture

L’an dernier, Audrey Bourolleau avait participé à la création de l’initiative La Transition. Se voulant une alternative aux partis politiques traditionnels, le mouvement a rejoint le parti d’Emmanuel Macron fin 2016. Ayant intégré son équipe de campagne, elle a assisté aussi bien à ses meetings qu'à son investiture, en passant par ses débats télévisés (elle pouvait ainsi être distinguée derrière son candidat lors de l'émission du 20 mars). 

À noter que si le président est un ancien de la banque d’affaires Rothschild, sa conseillère a pour sa part dirigé le service marketing des propriétés Baron Philippe de Rothschild.

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Vignobles oubliés. Le Klevener de Heiligenstein, l’autre gewurztraminer

http://www.breizh-info.com/2017/05/21/69924/vignobles-oublies-klevener-heiligenstein-gewurztraminer

Parce que l’identité d’un vignoble fait corps avec son territoire, la géopolitique de la vigne cache des vins à l’âme « irrédentiste1 » porteurs d’une originalité sans égale. Ils sont la source d’une variété de goût inscrite dans un particularisme historique, dont l’affirmation identitaire défie le vin mondialisé démuni de toute filiation territoriale.

Un autre regard L’accès à ce genre de vins tient moins pour l’œnophile, d’une maitrise des rudiments de la dégustation sensorielle que d’une plongée dans la culture des traditions vinicoles. Une démarche à contre-courant de l’apprentissage technique prédominant, qui pourtant représente la seule véritable clé de lecture de ces vins.

À défaut de mise en perspective historique et géographique, la possibilité de saisir la singularité du Klevener de Heiligenstein s’éloigne, et l’œnophile en reste réduit à la simple considération de son goût.

Une spécificité alsacienne Or le plaisir réside déjà dans le fait de savoir que l’existence de ce cépage, cousin du gewurztraminer, est circonscrite au seul petit finage du village d’Heiligenstein. Une petite enclave alsacienne sise au pied du mont Saint-Odile, qui consacre bien avant l’heure, le lien fusionnel d’un cépage avec son terroir. Avant la survenue du phylloxera, les différents cépages alsaciens étaient complantés, donc mélangés sur la même parcelle.

Au XVIIIème siècle, un homme, Ehrhard Wantz, bourgmestre de ce petit village d’Alsace, bouscule les usages en imposant à tous les habitants la plantation du savagnin rose. Ce précurseur d’une nouvelle façon de lire le vin par son rattachement à un lieu, assoit dès lors la prospérité d’Heiligenstein sur la personnalité à part d’un cépage très rare.

Ce dernier, identifié depuis le XVIème siècle par le botaniste Jérôme Bock2, se rattache à la complexe et prolifique famille des traminers dont les savagnins sont les principaux descendants. Devancier du gewurztraminer, une mutation dite « épicée » de savagnin, le savagnin rose décline au fil des années, supplanté par ce rival musqué au charme aromatique plus expressif. Dans les années 60, son souvenir reste entretenu seulement par une poignée de vignerons.

Le regain La reconnaissance de l’AOC en 1971 sauve le klevener de la disparition, le cépage regagne du lustre auprès des amateurs en recherche de curiosités. Aujourd’hui, une vingtaine d’hectares sauvegarde la mémoire d’un caractère distinctif en comparaison de celle proposée par l’omnipotent gewurztraminer. Sans doute moins flamboyant et au tempérament plus rentré, le klevener suit une ligne aromatique à l’écart des flaveurs parfois entêtantes de rose et de litchi, ou se retrouve souvent l’agrume confit.

1 « irrédentiste » : En Italie désigne un mouvement de revendication sur les terres non-rachetées restées à l’Autriche-Hongrie avant sa défaite en 1918.

2 Le livre des herbages de Jérôme Bock date de 1551.

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Le droit de bouchon n'est qu'un usage


mardi 23 mai 2017 09:50  Journal L'Hôtellerie

Cette pratique qui consiste à autoriser un client à apporter ses bouteilles lors de la consommation d'un repas contre une rémunération pour le service et pour le manque à gagner n'est réglementée par aucun texte. Ce n'est qu'un usage.

Le droit de bouchon est une pratique de la profession qui n'est réglementée par aucun texte : ce n'est qu'un usage. Il s'agit de la possibilité pour le restaurateur d'autoriser un client à apporter ses propres bouteilles lors de la consommation d'un repas. En contrepartie, le restaurateur perçoit pour rémunérer le service et le manque à gagner une somme forfaitaire qui s'applique sur chaque bouteille apportée ou consommée, d'où l'expression de "droit de bouchon".

Pas d'obligation pour le restaurateur

Le client n'a aucun droit à prétendre vouloir apporter ses propres bouteilles, cela résulte d'une négociation commerciale avec le restaurateur. En pratique, le professionnel autorise le client à amener ses boissons quand celui-ci réserve pour un certain nombre de convives (banquet, mariage…). Le plus souvent, le droit de bouchon ne concerne qu'une partie des boissons, par exemple le champagne servi au dessert ou certains vins proposés pendant le repas. Dans la mesure où le professionnel effectue une grande partie de sa marge sur les boissons, plus il proposera un menu attractif en termes de prix, moins il accordera cette possibilité. 

Quel montant

Quant à la fixation du montant du droit de bouchon, il n'y a pas de règle, mais il faut savoir que celui-ci tient compte du standing de l'établissement et de la nature des boissons servies (vin ou champagne). En pratique, on constate que les professionnels demandent un droit de bouchon qui varie entre 5 et 10 € et qui s'applique sur les bouteilles servies. 

Droit de bouchon et administration fiscale

Cette pratique peut créer des problèmes avec l'administration fiscale, dans la mesure où le restaurateur ne détient aucune facture d'achat. Selon les articles 302 M et 502 du code général des impôts (CGI), toute introduction de boissons alcoolisées dans un débit de boissons, restaurant etc., doit être légitimée par un titre de mouvement, c'est-à-dire un "document simplifié d'accompagnement" ou une "capsule, empreinte, vignette ou autre marque fiscale représentative des droits indirects". 

Il faut pouvoir justifier la provenance des bouteilles

Pour le droit de bouchon, le problème du justificatif à présenter en cas de contrôle se pose car, en dehors du cas des capsules, l'exploitant ne disposera pas du titre de mouvement correspondant à ces boissons. Il existe donc une difficulté juridique et il ne semble pas que l'administration se soit déjà prononcé sur le sujet, bien que le droit de bouchon soit une pratique assez courante. On peut toutefois se référer à certaines jurisprudences, en particulier une décision de la Cour de cassation (ch. criminelle 20/01/1976), selon laquelle les boissons consommées dans un établissement sont présumées avoir été servies par l'exploitant. Cela signifie que celui-ci peut prouver que les boissons ont été apportées par ses clients, à condition de fournir des éléments de preuve tangibles. Cette jurisprudence semble pouvoir être invoquée dans le cadre du droit de bouchon, bien qu'elle porte sur un cas de figure un peu différent : la décision avait été rendue à la suite d'un contrôle réalisé dans un débit de boissons, lors duquel il avait été constaté qu'un client consommait du whisky, alors que la licence de l'exploitant ne permettait pas la consommation de ce type d'alcool. L'exploitant s'était défendu en faisant valoir que ce n'était pas lui qui avait servi le whisky, mais que c'était le client qui l'avait apporté. Les juges avaient alors posé le principe de la présomption, et faute pour l'exploitant de prouver ses dires, il avait été condamné. A priori, rien ne s'oppose à ce que l'on puisse invoquer cette jurisprudence dans le cas du droit de bouchon, ce qui signifie que l'exploitant sera en règle dès lors qu'il pourra prouver que les boissons ont été amenées par ses clients. 

Faire signer un contrat

Nous conseillons aux professionnels qui utilisent le droit de bouchon de faire signer un contrat (accord de banquet) dans lequel sont clairement mentionnés la catégorie et le nombre de bouteilles apportées par le client dans l'établissement, ainsi que le montant des droits demandés par le professionnel. En cas de contrôle, cela permet d'être couvert vis-à-vis de l'administration fiscale et d'éviter que le client ne conteste par la suite le nombre de bouteilles apportées. Comme il apparaît sur la facture, ce droit de bouchon sera soumis à la TVA comme toutes vos prestations.

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La "WineCream" associe le plaisir de la dégustation du vin et la douceur de la crème glacée.

L’idée de cette glace au vin est simple : le consommateur choisit son vin préféré, ajoute les fruits de son choix (fraises, framboises, pêches...), de la crème et le tout est passé à l’azote liquide pour avoir un effet de crème glacée, dans une production 100% artisanale. Il suffit ensuite de saupoudrer la préparation de bonbons, d’éclats de noisette ou de cookies, et la glace est prête à être dégustée.

Cette tendance a fait son apparition en 2013, dans une petite entreprise familiale de Baltimore aux Etats-Unis : la Crossroad Company.

"L’idée d’une glace au vin a mis plus de 2ans avant de décoller, mais nous sommes fiers de notre winecream", explique Katie Gorham, membre de la Crossroad Company. "Il est important de noter que nous n’utilisons pas réellement des vins à base de raisin, nous faisons fermenter d’autres fruits, comme des fraises, des pêches ou encore des mangues, pour produire nos propres cuvées", ajoute-t-elle.

Une crème glacée qui séduit l’Amérique

WineCream

Cette WineCream est désormais devenue la star américaine des évènements locaux et des festivals de l’East Coast, comme l’incontournable "Governors Ball" de New-York. Les créateurs ciblent un public jeune : "notre équipe cherche principalement à séduire les moins de 30 ans, même si la glace plait à tous".

Malheureusement pour les amateurs français, pour l’heure, la WineCream n’est disponible qu’aux Etats-Unis. Ce n’est qu’une question de temps, les équipes de la Crossroad Company aspirent à la faire connaitre dans le monde entier.
Néanmoins, il faut rester raisonnable, "le produit contient jusqu’à 10% d’alcool, soit autant qu’un verre de vin classique. Les clients doivent donc être majeurs pour pouvoir en consommer", raconte Katie Gorham.

Cette glace est à déguster avec ses amis... et modération !


En savoir plus : http://avis-vin.lefigaro.fr/economie-du-vin/o132680-la-winecream-une-creme-glacee-a-deguster-avec-moderation#ixzz4hyMpcG5d

Source(s) :

Diaporama

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