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08 mai 2017
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Publié le 04/05/2017 à 03:50, Mis à jour le 04/05/2017 à 07:57

Julie Dupouy repart à la conquête de l'Europe


Gastronomie - Sommellerie 

http://www.ladepeche.fr/article/2017/05/04/2567836-julie-dupouy-repart-a-la-conquete-de-l-europe.html

Julie Dupouy, l'an passé lors d'une courte halte dans un bon restaurant, du côté de Boé./ photo S.Bo.

Julie Dupouy, l'an passé lors d'une courte halte dans un bon restaurant, du côté de Boé./ photo S.Bo.

Classée troisième l'an passé au concours mondial des sommeliers, la Lot-et-Garonnaise Julie Dupouy représentera à nouveau l'Irlande la semaine prochaine, à Vienne.

Nous vous avions raconté sa belle aventure l'an passé lorsque la Lot-et-Garonnaise Julie Dupouy avait participé – pour l'Irlande – au concours du meilleur sommelier du monde, en Argentine. La belle s'était adjugé une troisième place – la première chez les femmes – et l'on n'était pas peu fier de cette performance en Lot-et-Garonne – une terre qui, chacun le sait, est aussi celle du vin. La jeune femme (34 ans) poursuit son chemin et s'attaque désormais à un nouveau défi (antichambre du tournoi mondial) : le concours du meilleur sommelier européen, qui se déroule en Autriche ce mois-ci.

Tombée folle amoureuse du vin

Petite-fille d'agriculteurs œuvrant du côté de Fals, Julie va découvrir le vin très jeune pour en tomber littéralement amoureuse. A 16 ans elle prend la décision d'intégrer le lycée hôtelier de Nérac, et la sommellerie deviendra rapidement son domaine de prédilection. Après une première expérience dans un restaurant étoilé de Dordogne, elle s'envolera vers la Belgique, le Luxembourg et l'Irlande où elle déposera finalement ses bagages.

Depuis, sa vie se partage entre son rôle de sommelier au «Greenhouse Restaurant» de Dublin, et un perpétuel entraînement entre dégustations et documentation sur le vin. Julie Dupouy avoue travailler et s'entraîner les mois précédant les concours entre six et huit heures par jour – ce, sept jours sur sept. Elle assiste également à de nombreux salons professionnels à Londres et Dublin, s'enquiert d'échantillons pour affiner ses sens (le goût, l'odorat, la vue).

Dans son apprentissage, il s'agit bien évidemment de connaître le vin – un territoire considérable – mais aussi le thé, le café, le chocolat, les fromages, etc. Les connaissances à acquérir sont vastes et complexes et les entraînements aux accords mets-vins indispensables pour briller dans les compétitions. Une autre partie de son travail est de visiter en moyenne une fois tous les deux mois les vignobles de France. Quant aux pays inexplorés, ils sont encore nombreux !

«Tension, pureté et trames verticales»…

Quelles sont les qualités nécessaires au bon sommelier ? Selon elle, l'humilité, la passion, la patience et une bonne aisance dans les rapports humains. Son cépage préféré ? Le riesling en blanc et la syrah en rouge. Ses régions viticoles de prédilection ? L'Allemagne, le Jura, la Loire notamment. Bref, Julie aime «les vins ayant de la tension et de la pureté avec des trames verticales» et préfère les monocépages aux assemblages. Sa plus grande émotion, elle l'a vécue avec un champagne de la maison Krug du Clos de Mesnil en chardonnay, «un souvenir magique pour son atmosphère et les conditions de cet instant». Sa plus belle rencontre, celle de Gérard Basset, meilleur sommelier du monde cru 2010.

Julie Dupouy affirme son caractère dans un milieu plutôt masculin où elle a parfois affaire à une certaine misogynie, mais son tact et son charme l'aide à s'affirmer en toutes circonstances.

A Vienne, du 8 au 13 mai

Quant à son palmarès, il pourrait en faire pâlir plus d'un : 3e meilleur sommelier du monde en 2016 à Mendoza (Argentine), 8e meilleur sommelier d'Europe en 2013 (San Remo, Italie), meilleur sommelier d'Irlande en 2009. Son prochain objectif, elle s'y est durement préparée : devenir le meilleur sommelier d'Europe du 8 au 13 mai au Parkhotel Schönbrun de Vienne, en Autriche.

Julie est aussi consultante en vin et formatrice avec son entité Down2wine. Elle s'est fait une solide réputation en Irlande, et participera par exemple au festival Body ; Soul (du 23 au 25 juin) au château de Ballinlough, situé à une heure de Dublin. Un immense bal masqué y est programmé, pour d'heureux happy few. Un événement un brin mondain sponsorisé par Veuve Cliquot, durant lequel une star locale distillera ses bons conseils sur les champagnes. On vous laisse trouver son nom…

La Dépêche du Midi

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LA PREMIÈRE PREUVE QUE LES VIKINGS PRODUISAIENT DU VIN A ÉTÉ DÉCOUVERTE AU DANEMARK

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Crédit : Denmark’s National Museum

On les décrit souvent comme des géants blonds et sanguinaires, mais il semblerait que les Vikings possédaient des connaissances jusque là insoupçonnées en œnologie. C’est ce qu’affirme une nouvelle étude du Musée national du Danemark publiée récemment dans le Danish Journal of Archaeology. Deux graines de raisins retrouvées sur le site archéologique viking de Tissø tendraient à prouver que les Vikings possédaient les connaissances et les compétences nécessaires pour cultiver des vignes et produire leur propre vin. Pourquoi ça ne nous surprend pas ?

Pour l’heure, on ne sait rien de la manière dont les Vikings consommaient ou produisaient le vin (il n’est donc pas interdit d’imaginer qu’ils buvaient dans des cornes), mais les auteurs sont en tout cas certains que ces antiques graines de raisin révèlent des aspects jusque là ignorés de la culture viking. Ce sont en effet les plus vieilles graines de raisin jamais retrouvés sur le territoire danois. Et après analyses, il semblerait bien que les graines soient d’origine locale.

Les preuves archéologiques et historiques indiquent qu’à l’âge du fer et à l’ère viking, les peuples possédaient bien des savoirs-faire en matière de production viticole. Le raisin et probablement le vin étaient des produits consommés par l’élite de la société installée à Tissø : les graines ont en effet été découvertes sur le site de résidences aristocratiques. Pourquoi ça ne nous surprend pas non plus ?

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Source : Denmark’s National Museum

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Qu’est-ce que le vin casher ?

http://lesgrappes.leparisien.fr/quest-vin-casher/

 

Pour la communauté juive, le vin n’est pas une boisson quotidienne, il est réservé aux cérémonies religieuses. De ce fait il a été longtemps associé au culte et cantonné à la sphère religieuse. Cependant, rien n’interdit la consommation de vin  dans les textes, la Thora n’exhorte pas à l’abstinence sur ce sujet. Ainsi depuis une dizaine d’année l’on observe que des versions casher de grands vins français sont apparues. Cela répond à la demande des consommateurs, issue d’un changement de comportement vis-à-vis du vin.  Du vin casher est donc proposé aux consommateurs : il est différent des autres types de vins uniquement parce qu’il se soumet à certaines règles de fabrications.

Nous tâcherons donc ici de nous intéresser à ces vins cashers, leurs techniques d’élaboration et leur goût.

La consommation du vin par la communauté juive

les vins cashers - le blog les grappes

Nous l’avons vu, le vin a été considéré dans l’histoire comme un breuvage sacré, consommé uniquement lors des cérémonies religieuses. Cependant rien n’interdit sa consommation hors du cadre sacré.  Il s’agit essentiellement de vin blanc sucré, élaboré à partir de raisins secs.
On observe cependant une mutation dans ces pratiques de consommation à la fin du 20e siècle. En effet Roberto Cohen permet dès 1996 l’apparition des vins du Golan (une région d’Israël)  en France. Ce négociant devint alors le premier importateur de vins israeliens en France. Le vin casher importé devient ainsi accessible aux consommateurs : la donnée qualitative suscite l’intérêt pour ces vins.

Le vin casher est utilisé pour  la sanctification lors des jours de Shabbat et de fête. Il s’agit donc d’un produit important dans le culte, et qui connaît par conséquent une forte demande. Ils sont donc consommés à la fois pour la prière et pour le plaisir,. La production de vin casher devient alors un véritable enjeu pour les producteurs, il s’agit d’une nouvelle clientèle à combler.

Qu’est-ce qu’un vin casher ?

La particularité du vin casher est qu’il n’a été manipulé que par des juifs pratiquants. De plus toutes les étapes de vinification ont eu lieu sous la surveillance de délégués rabbiniques assermentés : ce sont les chomers  qui ont été assermentés par les consistoires de grandes villes et qui représentent le culte. Ainsi le producteur travaille en collaboration et sous le contrôle d’un délégué rabbinique qui a été mandaté par le Consistoire de Paris.

Ensuite, ce qui distingue une bouteille casher d’une autre bouteille est son marquage. Les bouteilles portent une indication sur renseignant sur leur caractère casher.

Chaque bouteille casher doit porter les quatre signes de cacheroute : cela permet d’indiquer que le produit suit le code alimentaire prescrit par la Bible hébraïque. Egalement le produit doit porter le logo du Beth Din (le conseil des rabbins) et ainsi que la mention « Cacher Le Pessah » qui assure que le produit est reconnu casher. Aussi, le logo « KBDP » peut être présent sur le bouchon, l’étiquette, la collerette et la capsule : il garantit un produit fabriqué en série limitée, spécialement sous surveillance rabbinique. Il est délivré par le consistoire de Paris.
Le bouchon de liège est frappé de la mention « casher » en lettres hébraïques.

Au-delà de ça, les méthodes de récolte et de vinification sont quasiment les mêmes que pour un vin traditionnel.

L’élaboration du vin casher

vinification casher - le blog les grappes
Pour produire du vin casher il faut recevoir l’autorisation d’un Beth Din et remplir deux conditions :
-adhérer à la communauté juive ou, à défaut, avoir un représentant du culte sur place durant les opérations de vinification.
– disposer d’une installation spécifique, aux normes exigées par la communauté juive.

Le raisin à l’étant de fruit est considéré comme casher, donc tout ouvrier agricole, peu importe sa confession, peut rentrer et ramasser le raisin dans les vignes. Mais une fois que le raisin passe sur la table de tri, seuls les chomers sont habilités à le toucher.

Le matériel qui sera utilisé au cours de l’élaboration doit être « cashérisé » : il s’agit de passer à l’eau chaude tous les récipients qui serviront au cours de la vinification. Par exemple les cuves inox sont passées au karsher. Pour les cuves en ciment et les futs de chêne, l’opération consiste à les remplir d’eau froide trois fois en 24heures : aucun élément impur ne doit y rester.
Ce sont les Shorims qui contrôlent la cachérisation du matériel, ils interviennent également au cours de la purification des cuves de stockage. Les Shorims, par leur présence, garantissent le caractère casher du vin. Ils jouent ici un rôle décisif puisqu’aucune  manipulation de doit avoir lieu en leur absence, ni en dehors des périodes autorisées.

 Il faut prendre en compte le calendrier religieux, qui rythme dans une certaine mesure la vie du vin : les producteurs doivent prendre en compte les jours chômés, les jours de fête… qui tombent souvent pendant les vendanges, mais aussi le shabbat qui interdit toute intervention.

 Ces conditions d’élaboration sont assez contraignantes et par conséquence suscitent un coût de production plus élevé, et un prix de revient également plus élevé.

Le goût du vin

 vin casher - le blog les grappes

Les vins cashers ont sensiblement le même goût qu’un vin non casher, le principe d’élaboration n’étant pas très éloigné. Une différence qui puisse apparaître réside en l’assemblage et l’élevage. En effet pour les vins Bordeaux, la tendance est à utiliser un peu plus de merlot : son fruité et sa rondeur ont conquis les consommateurs.
Egalement, pour les vins cashers l’on a tendance à réduire le temps d’élevage en barriques neuves de façon à donner des vins plus rapidement prêts à consommer.

La particularité de la mention « Mévushal »

A la différence des autres vins cashers, le vin Mévushal ne devient pas taref (il ne perd pas son caractère casher) s’il est partagé avec des convives non pratiquants. Ainsi pour que les laïcs et les juifs non pratiquants puissent servir le vin, on procède à une pasteurisation rapide du vin. Il est alors chauffé par flash pasteurisation : porté très rapidement à 90°C puis très rapidement à 0°C avant d’être mis en bouteille.  Cette pratique n’est pas systématique, mais peut être utile pour le shabbat et les cérémonies.
La mention « Mévushal » n’est pas obligatoirement portée sur l’étiquette.

 Marie Lecrosnier–Wittkowsky pour Les Grappes

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9h50 le matin : Légendaire, le vin d'Auvergne élevé en altitude

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Le vin vieillirait mieux en altitude. Chaque année, des milliers de bouteilles de Légendaire passent plusieurs mois en altitude, enterrées dans un buron entre Salers et le col de Néronne, dans le Cantal. Jérôme Doumeng était présent lors du déstockage. A suivre vendredi 5 mai à 9h50.

Par Kathleen Garon Publié le 04/05/2017 à 11:06 Mis à jour le 04/05/2017 à 14:51

Le 10 avril, 25 000 bouteilles de «Légendaire» 2015 sont sorties d'un buron à Salers (Cantal), à 1.200 mètres d'altitude, où elles ont passé 8 mois, à trois mètres sous terre. Jérôme Doumeng a donné la main pour déstocker et participer à ce moment très festif.
C'est le grand-père de Pierre Destrat qui a initié cette habitude. Pierre Destrat à relancé cette tradition depuis 1998 pour valoriser la filière des vins d'Auvergne. Un vin unique en France élevé sur une terre volcanique.

Après 12 mois en fûts de chêne, Le légendaire (40 % pinot et 60 % gamay pour le rouge, 100 % chardonnay pour le blanc) est "vieilli" en altitude et s'améliorerait comme c'est le cas pour la charcuterie et le fromage en raison de la pression atmosphérique qui améliorerait le vieillissement. 
Des tests comparatifs vont dans ce sens. Les spécialistes parlent d'un vin plus dense et plus harmonieux que celui stocké en plaine.

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 L’AOC banyuls sera-t-elle mise en bouteille par la justice ?

http://www.lindependant.fr/2017/05/04/l-aoc-banyuls-sera-t-elle-mise-en-bouteille-par-la-justice,3011606.php

conseil d’état. Un négociant drômois veut continuer à embouteiller le cru

Depuis hier mercredi, les conseillers d’Etat n’ignorent plus rien de l’appellation banyuls en général et de la mention Rimage en particulier. Par un décret en date du 23 novembre 2001, l’homologation du cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée (AOC) « banyuls » a été modifiée, en vue de localiser la vinification et le conditionnement des vins. Dans le jargon législatif, cela signifie « favoriser l’aire géographique » du produit, afin d’en préserver, voire d’en améliorer la qualité.

Une « mesure discriminatoire ? »

Ainsi, pour le banyuls, le décret précise que la « récolte des raisins, la vinification, l’élaboration et l’élevage des vins susceptibles de bénéficier des mentions « blanc » ou « rimage » doivent être assurés sur le territoire des communes suivantes du département des P.-O. : Banyuls-sur-Mer, Cerbère, Collioure et Port-Vendres ». Outre cette zone, le décret prévoit pour le banyuls, une « aire de proximité immédiate », définie par dérogation, constituée d’autres communes : Cases-de-Pène, Elne, Ortaffa, et Prats-de-Mollo.

Or, dès la parution de ce décret, la société M. Chapoutier SA, basée dans la Drôme à Tain-l’Hermitage, a tout fait pour l’abroger. Spécialisée dans le négoce et l’élevage des vins, elle conditionnait et mettait en bouteille du banyuls depuis longue date avant cette interdiction.

Après avoir saisi, sans succès, le Premier ministre pour obtenir l’abrogation du décret, le négociant a saisi le conseil d’Etat, pour dénoncer une mesure discriminatoire. Comme l’a expliqué hier son avocat, Me Waquet, « le problème de ce décret ne repose pas sur la géographie mais sur la nature du métier ». Une nuance qui n’a pas échappé au rapporteur public de la haute juridiction, qui, après avoir rappelé que « le contrôle de l’arôme et de la couleur des vins avait toutes les chances d’être effectué dans les meilleurs conditions, lors de la mise en bouteille dans la zone de production », a cependant noté « la valorisation du récoltant par rapport au négociant ».

Une démarche encouragée par la cour de justice européenne qui voit à travers cette politique un bon moyen de « préserver l’AOC » et qui se méfie des « embouteillages et des conditions de transport pouvant altérer la qualité finale du produit».

Abrogation du décret demandée

Si personne n’a songé hier à contester la vertueuse volonté du décret, un point de droit a cependant retenu l’attention des avocats concernés et du rapporteur public. Rien dans le texte ne prévoit la situation d’un négociant qui serait installé dans la zone géographique.

Au risque de créer une inégalité entre les négociants de l’air géographique et les autres, qui revendiquent tous un savoir-faire correspondant au cahier des charges. « Empêcher les négociants d’acheter du vin en vrac est une chose, les empêcher d’embouteiller, dans les règles de l’art, en est une autre » a indiqué le magistrat, qui a demandé l’abrogation du décret. Une satisfaction pour la société M. Chapoutier qui devra attendre les prochaines semaines pour connaître la décision du conseil d’Etat.

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Deux nouvelles AOC reconnues

Samedi 06 mai 2017 par Marion Sepeau Ivaldi SUR VITISPHERE Les vins de Corrèze et du Vézelay ont été reconnus par l’Inao en tant qu’AOP le 3 mai. Petites fiches techniques pour mieux les connaître.

 

L’AOC Corrèze

Le vignoble corrézien possédait déjà une IGP. Son passage en AOC se fait sur deux déclinaisons : un vin rouge et un vin de paille (issu de raisins passerillés hors souche). L'AOC obtient aussi une dénomination géographique complémentaires, « Côteaux de la Vézère » pour des rouges et blancs secs.

Pour les rouges, le cépage principal est le cabernet franc N, qui peut être assemblé au cabernet-sauvignon N et merlot N. Les vins passerillés hors souche sont issus du cabernet franc N, cabernet-sauvignon N, chardonnay B, merlot N, sauvignon B.  Pour les vins avec la dénomination complémentaire « Côteaux de la Vézère », les rouges sont exclusivement issus du cépage cabernet franc N et les blancs du issus du seul cépage chenin B.

La densité de plantation est fixée à 4000 pieds par hectares minimum. Les vignes sont taillées en guyot simple ou double ou cordon de Royat simple ou double.

D'un point de vue pédologique, les vignobles sont installés sur des sols bruns sur calcaire marneux ou grès au sud du Bassin de Meyssac et ceux sur schistes verticaux au nord du Bassin de Brive.

Le vignbole corrézien compte 75 hectares et 45 exploitations. La production annuelle moyenne est de 2500 hl, dont la moitié en rouge. Deux structures coopératives représentent 70 % des surfaces et 80 % des volumes. 17 % des surfaces sont labellisées agriculture biologique. L’AOP compte 24 communes.

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Crédit : Cave des côteaux de la Vézère

L’AOC Vézelay

L'AOC Vézelay est uniquement un blanc sec, issu du chardonnay B.  « Au vignoble, la tradition culturale bourguignonne est respectée : densité de plantation élevée (6400 pieds/ha), taille courte (guyot), palissage » indique l’Inao. Les méthodes de vinification et les durées d’élevage sont également poussées : élevage au minimum jusqu'au premier mars suivant la récolte, les cuves sont privilégiées ou les vieux fûts.

Pour rappel, l’accession à l’AOC est pour Vézelay, le fruit d’un long processus. Les viticulteurs des communes d’Asquins, Saint-Père, Tharoiseau et Vézelay ont d’abord intégré l’appellation « Bourgogne », puis ont obtenu en 1998 la reconnaissance en dénomination géographique complémentaire « Vézelay ». 

L’appellation s’étend de part et d’autre de l’Yonne, dans le Sud du département éponyme. Côté rive gauche, le sol est caractérisé par des marnes calcaire tandis que du côté droit, la dominante est une série de marnes argileuses datant du Lias.

Le vignoble du Vézelay s’étend sur 90 hectares pour 25 exploitations dont 10 sont en coopératives. Il produit environ 2800 hl. Un tiers de la surface est conduite en viticulture biologique. 20 % des volumes sont exportés.

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