Bernard Neveu, chef sommelier au Bristol Paris

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04 janvier 2017
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Réussite : Bernard Neveu, chef sommelier au Bristol Paris, dont la carte des vins fait partie des plus belles du monde


mercredi 4 janvier 2017 10:54
Journal L'hôtellerie

75 - Paris Wine Spectator a remis son Grand Award 2016 à Epicure, le restaurant de l'hôtel Le Bristol Paris, pour sa carte des vins, désormais reconnue "plus belle carte du monde". Un succès que l'on doit au chef sommelier, Bernard Neveu.

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Bernard Neveu, chef sommelier comblé.

L'Epicure ne cesse de séduire. Parmi ses plus récentes récompenses, l'obtention du Grand Award, titre suprême remis par le magazine américain Wine Spectator. La carte des vins de l'établissement fait désormais officiellement partie des plus belles du monde. Derrière ce succès, la passion d'un homme plutôt discret au premier abord, dont l'élégance simple et accessible cache d'impressionnantes connaissances, un professionnalisme d'une précision saisissante. Ce natif de La Rochelle, âgé de 34 ans, a déjà 12 ans de carrière en sommellerie derrière lui. Un profil construit en Outre-Mer, en Corse, dans l'Hexagone, dans de très belles maisons mais avant tout au contact des sommeliers et vignerons. De sa rencontre avec le maître sommelier corse Patrick Fioramonti, il garde le besoin de créer une carte « dont chaque référence donne envie ». Son métier, il le voit comme quelque chose de multiples. « C'est d'abord ne pas se tromper dans les achats, dans les choix. Savoir goûter est essentiel. Il faut aussi constituer une carte en relation avec la cuisine du chef, tout en conservant sa personnalité de sommelier. Personnellement, j'aime beaucoup de chose, mais il y a des vins que je n'achète que pour moi… Un sommelier ne travaille pas, non plus, dans l'immédiat, il sélectionne des vins pour dans un, deux, trois ans… En cuisine, on peut se tromper de fournisseur et rectifier rapidement. En cave, 60 bouteilles d'un mauvais vin, ça ne pardonne pas ! ». Ici, les rapports de confiance avec le vigneron sont primordiaux et cela va assez loin selon Bernard Neveu : « Quand un sommelier n'aime pas le vigneron, il ne pourra jamais être convaincant en salle. Le vin est un produit qui dépend des aléas de la nature et du caractère de l'homme, ou de la femme, qui l'élabore. C'est indissociable. » Le chef sommelier d'Epicure impose des déplacements réguliers dans les vignes, sur le terrain. « Que ce soit moi ou mon assistant, nous organisons des visites mensuelles, six sur deux jours. C'est une discipline nécessaire ».

Quand ouvrir une carte devient une expérience

En 2011, Bernard Neveu intègre un premier hôtel de Oetker Collection, le Château Saint-Martin ; Spa à Vence, participe ensuite à la réouverture de l'Hôtel de Paris, à Saint-Tropez, avec, pour mission, l'élaboration complète de la carte. En 2015, il rejoint Le Bristol. « Nous sommes dans un autre cas de figure, avec 45 000 bouteilles en vieillissement et quasiment autant en stock. Nous avons deux livres de cave et près de 2 000 références. L'objectif était cependant d'amener un léger coup de jeunes à une carte réputée très classique. Nous sommes effectivement dans un palace parisien. Nos clients viennent pour l'art de vivre à la française, à table, ils veulent l'excellence et boire principalement des vins français. L'alchimie a consisté, je crois, à présenter des vins autrement » comme oser des soirées repas entièrement consacrées aux liquoreux. « Les clients, en général, feuillettent la carte. Mais ce doit être vécu comme une expérience, surtout pas un catalogue. Diriger le client fait partie du rôle du sommelier. Quelle que soit le restaurant, ne pas décevoir le client est impératif. Mais il faut le vouloir. » Au Bristol, lors des achats de vins, le prix est secondaire. « Ce que nous voulons, c'est pouvoir travailler en confiance, j'insiste sur ce point, et sur la durée avec les vignerons. Nous sommes très Vallée du Rhône et Bourgogne, mais la magie de l'Alsace opère. » Pour Bernard Neveu, c'est aussi en « Champagne qu'il y encore de grandes découvertes à faire pour les amateurs ». Preuve en est, ce champagne vieux millésime qu'il sert volontiers avec les Macaronis farcis, truffe noire, artichaut et foie gras de canard, gratinés au vieux parmesan, l'une des spécialités du chef triplement étoilé, Eric Fréchon. Bernard Neveu est un chef sommelier comblé qui avoue pourtant un regret : « si j'en suis là, c'est parce que j'ai eu la chance, à mes débuts, de rencontrer des professeurs qui m'ont transmis des valeurs. Les mentions sommelleries ne sont pas assez nombreuses. Pour donner l'envie aux jeunes, il faut de toute façon des professeurs concernés, y compris en pré-bac ». 

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