Vin jaune : il joue du clavelin debout

03 décembre 2016
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Vin jaune : il joue du clavelin debout


Par Jacky Durand — 26 octobre 2016 à 13:04

Gros plan sur le fleuron du vignoble jurassien et sa bouteille singulière à l'occasion de la sortie d'un opuscule signé par un «terroiriste hédoniste naturiste jurassique».

 

Résumé des épisodes précédents : on aime le vin jaune, que dis-je, on en raffole, on en est raide dingue, marteau, épris, on l’a dans la peau. Alors pour un flirt avec lui, on s’est offert le nouveau livret couleur d’or que viennent de lui consacrer les éditions de l’Epure (1). Et en découpant les pages avec notre Opinel, on est vert de jalousie contre son auteur Olivier Grosjean, le créateur-ciseleur de ce bijou dédié au pinuche qu’est leblogdolif (2). C’est vrai quoi, voilà un gonze élevé au vin d’Arbois et à la cancoillote qui soigne autant les corps que les âmes puisqu’il est tout à la fois médecin et «terroiriste hédoniste naturiste jurassique».

Voile de levures

 

Le voilà donc qui débouche le clavelin, cette bouteille unique au monde (62 cl) dédié au vin jaune. Qu’est-ce que le «jaune» comme l’appelait le vieux quand il cassait trois «calots» (noix) pour accompagner sa dégustation ? Un songe d’éternité pour un cœur et un gosier amoureux de ce cépage typiquement jurassien qu’est le savagnin. On l’enferme dans un tonneau pour une longue pénitence comme s’il devait expier un crime affreux. Pensez-donc, le vin jaune va rester embastiller dans l’obscurité d’une barrique pendant une durée minimale de six ans et trois mois, protégé de l’oxydation par un voile de levures qui se forme à sa surface. Cette «oxydation ménagée, qui l’empêche de se transformer en vinaigre, lui confère un caractère particulier, chargé d’éthanal et de sotolon, explique le toubib-oenologue. L’éthanal, produit de la transformation de l’éthanol pendant la phase de vinification sous voile, est à l’origine de notes puissantes de pomme et de noix verte. Le sotolon, constituant aromatique que l’on retrouve dans la plupart des vins oxydatifs, lui apporte sa finesse et son élégance, au travers de notes de noix mûre, d’épices douces, de morilles, de miel, de malt ou encore de moka, toute la complexité d’un vin jaune étant la résultante des deux composés (3)».

Plaisir solitaire

 

Le vin jaune étant un pousse-au-crime imprescriptible, on peut l’oublier jusqu’à la Saint-Glinglin et le boire aux portes de tous les paradis. Car «si l’on accepte le principe qu’il est susceptible d’aller avec tout, il faut bien admettre de façon antinomique qu’il peut aller avec rien», écrit joliment Olivier Grosjean. Le jaune peut être ainsi un plaisir solitaire «sur une chaise longue», «au bord d’un lac jurassien» ou «au coin d’une cheminée». Personnellement, on le préfère avec du comté et des noix, comme l’évoque l’auteur car «c’est l’accord de raison, l’accord régional, l’évidence même». «Les arômes s’entremêlent, les textures se lissent, le vin s’adoucit et se laisse dompter.»

Avec l’huître

 

Olivier Grosjean conte aussi toutes les aventures du vin jaune en cuisine. Avec bien sûr, une volaille et des morilles, de la crème et juste «un bon verre» de jaune «en fin de cuisson». Il est aussi «un partenaire de choix» pour le foie gras. Le piment et les épices du curry «se fondent dans ce vin jusqu’à l’osmose». La cuvée La vasée du vigneron jurassien Stéphane Tissot «fait des merveilles avec l’huître, se marie, dessoiffe et désaltère. Le nec plus ultra : en verser une petite goutte sur la bête avant de l’avaler d’un trait», s’enthousiasme Olivier Grosjean. Si c’est pas de la luxure ça…

(1) Le vin jaune, dix façons de l’accompagner, d’Olivier Grosjean (7 €)
(2) http://www.leblogdolif.com
(3) in le Château-Chalon (Editions Mêta-Jura)

Source(s) :

Diaporama

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