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03 décembre 2016
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Au cœur du vignoble vitryat, Saint-Quentin-les-Marais est l'oublié de l'appellation champagne


Jean-Marie Cornuaille

Lire aussi : Des critères bien définis

Saint-Quentin-les-Marais, une commune située au cœur des coteaux ne bénéficie pas de l’appellation champagne.

Saint-Quentin-les-Marais figure au centre des coteaux vitryats.

Saint-Quentin-les-Marais figure au centre des coteaux vitryats.

L’histoire entre l’appellation d’origine contrôlée (AOC) champagne et les coteaux vitryats a passé cette année, le cap des 50 ans. Le processus, qui a été lancé dans les années 1960, permet aujourd’hui à 26 communes de profiter de l’AOC (la carte ci-dessous en est un aperçu). Saint-Quentin-les-Marais, pourtant située au cœur du territoire, semble avoir été oubliée. Les autres communes ayant été intégrées au fur et à mesure.

altÀ la genèse du projet, Pascal L’Hoste n’était qu’un enfant. Pourtant, le vigneron installé à Bassuet se souvient qu’à l’époque, le sujet était au cœur du débat. «  La région était dans un vaste programme de déclassement. Des personnalités politiques se sont emparées du sujet, comme Aymard de Courson, pour que le Vitryat ne soit pas supprimé de l’appellation. »

Choc pétrolier et guerre du Golfe

Des échantillons parviennent jusqu’à Épernay. En 1969, le verdict tombe. le Pays vitryat figure bien dans la zone couverte par l’AOC. «  Bassuet et Vitry-en-Perthois étaient en période expérimentation grâce à Pierre Bailly et Pierre Couet  ». De nouvelles vignes sont plantées. Et d’autres communes acquièrent l’appellation dans le tournant des années 1972 et 1973. Il s’agit de Bassu et Saint-Lumier-en-Champagne. Le choc pétrolier de 1973 «  crispe  » le marché et l’exportation. Le redémarrage s’amorce dans les années 1980 «  avec une époque commerciale florissante  », qui permet d’augmenter le contingent des coteaux vitryats d’une dizaine de communes. Elles sont donc 19 concernées par l’AOC.

La Guerre du Golfe vient mettre un nouveau frein à l’expansion jusque dans les années 2000. En 2003, l’institut national de l’origine et de la qualité (INAO) décide de redéfinir la politique générale de l’appellation. «  Les bases juridiques n’étaient pas tout à fait blindées  ». Sept nouvelles communes intègrent tout de même l’AOC en 2010.

L’étrange oubli de St-quentin-les-marais

En 2016, Saint-Quentin-les-Marais ne dispose toujours pas de l’appellation. «  Nous avons fait un premier dossier en 2003-2004 puis un second en 2008. Le problème, c’est que nous n’avons pas eu de réponses alors que des communes ont été acceptées en 2010  », désespère Monique Gironde, viticultrice qui a participé à la rédaction des documents. «  On voudrait que la commune soit reconnue et qu’elle soit au même niveau que les autres. Il y a tout ici. La pente. La qualité du sol et l’exposition  ». En 2010, une association a été fondée : Saint-Quentin, terre de champagne. Une quinzaine de personnes y adhèrent au village.

Pour Pascal L’Hoste, l’explication est toute trouvée. «  Il n’est pas facile pour un expert de dire oui après avoir dit non sauf s’il y a un changement d’expert. Le problème, c’est que le village ne peut pas faire appel car la décision n’a pas été déposée au Conseil d’État. Cela finira obligatoirement au tribunal  ».

Des critères bien définis

« L’orientation solaire doit être Sud, Sud-Est ou Est. Le terrain doit être suffisamment pentu et le sol doit être composé de craie de côte de champagne », rappelle Bertrand Trépo, président de l’association de promotion du champagne et des coteaux vitryats (APCCV). Selon lui, il reste « quelques terrains », qui peuvent encore prétendre à l’appellation bien que la nécessité d’agrandir le vignoble ne soit pas avérée. « En 2016, l’intérêt de rajouter des vignes n’est pas évident puisque les ventes sont en baisse ».

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Virginie Routis, gardienne de la cave de l’Elysée

 

30 novembre 2016

Virginie Routis, head sommelier at the Elysee Palace, poses in the Elysee wine cellar in Paris on November 18, 2016.A customer of a great restaurant had one day http://liquidites.atabula.com/wp-content/uploads/sites/4/2016/11/Virginie-Routis-sommeliere-Elysee-300x200.jpg 300w, http://liquidites.atabula.com/wp-content/uploads/sites/4/2016/11/Virginie-Routis-sommeliere-Elysee-768x511.jpg 768w, http://liquidites.atabula.com/wp-content/uploads/sites/4/2016/11/Virginie-Routis-sommeliere-Elysee-272x182.jpg 272w, http://liquidites.atabula.com/wp-content/uploads/sites/4/2016/11/Virginie-Routis-sommeliere-Elysee-300x200@2x.jpg 600w, http://liquidites.atabula.com/wp-content/uploads/sites/4/2016/11/Virginie-Routis-sommeliere-Elysee-272x182@2x.jpg 544w" sizes="(max-width: 900px) 100vw, 900px">

Sur Attabla

Dans un grand restaurant, au début de sa carrière, un client lui avait un jour « lancé la carte des vins à la figure », refusant d’être conseillé par une femme. La sommelière Virginie Routis a depuis pris une belle revanche en obtenant les clés de la cave du Palais de l’Elysée. Cette Bordelaise de 38 ans, en lice pour les trophées « Femmes en Or » qui devaient être décernés mardi, est depuis neuf ans sommelière en chef de la présidence française et la première femme à occuper ce prestigieux poste. Elle veille sur 14 000 bouteilles destinées à être servies lors des dîners d’Etat, officiels ou déjeuners de travail organisés au palais présidentiel. François Hollande lui fait totalement confiance en la matière. « J’ai carte blanche », assure cette femme enjouée et discrète, vêtue d’un tailleur noir.

Dans la cave voûtée et climatisée du sous-sol de l’Elysée, les flacons de prestige (Cheval Blanc, Latour, Bâtard-Montrachet de Joseph Drouhin, Puligny-Montrachet du domaine Leflaive…) côtoient les bouteilles plus abordables. Le vin le plus ancien est un sauternes, un Château Rieussec de 1906. Les vins de Bordeaux constituent eux plus de la moitié de la cave, exclusivement française, ceux de Bourgogne environ un quart, mais « toutes les régions sont représentées » précise Virginie Routis. La sommelière choisit les vins en fonction du menu concocté par le chef des cuisines de l’Elysée, Guillaume Gomez, ainsi que du protocole, avant de les goûter et les servir. « Si nous recevons un chef d’Etat étranger, on va miser sur une valeur sûre, un grand bourgogne blanc, un grand bordeaux rouge, mais pour d’autres déjeuners, on peut aller voyager en Alsace, à Cahors, en Corse… Je joue sur des découvertes, je sais que le président est ouvert à cela » explique-t-elle. La cave, créée en 1947 sous la présidence de Vincent Auriol, a en partie été renouvelée grâce à la vente aux enchères en 2013 de quelque 1 200 bouteilles. Certains grands crus étaient disponibles en trop petites quantités pour être servis lors de dîners officiels. En 2015, le budget était de 170 000 euros dont 50 000 provenant du produit de la vente aux enchères. Le dîner d’Etat qui a le plus marqué Virginie Routis ? Celui organisé en l’honneur de la reine Elizabeth II, le 6 juin 2014 : « C’était l’un des plus stressants » confie la sommelière. Virginie Routis avait servi pour l’occasion un sauternes, un Château d’Yquem 1997, du Haut-Brion 1990 et un champagne Pol Roger, cuvée Winston Churchill.

Née dans une famille d’ « amateurs de vins et de bonne chère », formée au lycée hôtelier de Talence (Gironde) près de Bordeaux, Virginie Routis a commencé sa carrière en Angleterre, au Manoir aux Quat’Saisons du chef étoilé français Raymond Blanc près d’Oxford. La jeune femme a ensuite travaillé cinq ans à l’hôtel Bristol à Paris. Elle n’a pas 30 ans quand elle est nommée à l’Elysée. Comme le président d’alors, Nicolas Sarkozy, ne boit pas de vin, c’est avec son épouse Carla Bruni que Virginie Routis discute de ses choix.

Dans son métier, majoritairement masculin, « il faut savoir s’imposer » reconnaît cette mère d’une petite fille. Jeune sommelière, elle fut confrontée à la misogynie d’un client âgé en Angleterre : « Je suis arrivée avec la carte des vins, il me l’a lancée à la figure en me disant ‘je veux voir un homme’. Il ne voulait pas me parler, ni que je m’occupe du vin, rien. C’est le maître d’hôtel qui y est allé ! ». Les sommelières sont désormais de plus en plus présentes. « C’est beaucoup plus évident qu’auparavant » juge Virginie Routis, qui a côtoyé au Bristol Estelle Touzet, aujourd’hui en poste au Ritz. « Je trouve qu’on a un palais plus sensible et peut-être une manière d’expliquer le vin plus simple, moins technique que les hommes. Mais c’est bien d’avoir une équipe mixte » sourit-elle.

« Susciter encore plus de vocations féminines » est d’ailleurs « l’une des ambitions » de Philippe Faure-Brac, meilleur sommelier du monde (1992) et nouveau président de l’Union de la sommellerie française, qui estime entre 15 et 20% la proportion de femmes dans la profession.

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http://unoeilensalle.fr/questionnaire-ecrit-testez-vos-connaissances/

29 11 2016

Questionnaire écrit : testez vos connaissances !

Concours

L’AMIRA, association des maîtres d’hôtel de Monaco, a donné ce questionnaire aux 5 candidats en lice pour son 1er concours « L’expérience et le savoir-faire du maître d’hôtel ». Saurez-vous y répondre ?

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1.Combien y a-t-il de restaurants 3* en France en 2016 ?
2.Qu’est-ce qu’une Chiboust ?
3.Qu’est-ce qu’une VGE ?
4.De quoi est composé une crème Vichyssoise ?
5.De quelle race de canard provient le foie gras ?
6.Quel vin est embouteillé dans un flacon de 62 cl ? Quel est le nom de cette bouteille ?
7.Quelle est la maison emblématique de la région de Roanne?
8.Combien de fromages ont obtenu l’AOC ?
9.Que signifie RC sur une bouteille de Champagne?
10.Combien d’hôtels en France ont la distinction Palace ? Combien sur la côte d’Azur ? Citer au moins un nouvel élu.
11.Qu’est-ce que le Maillechort ?
12.En art de la table, qu’est-ce que le biscuit ?
13.Pourriez-vous nous indiquer la provenance et la particularité de l’Agneau Allaiton Triple A ?
14.Choisir la bonne écriture :

1) échalottes, 2) échalotes, 3) échallottes ?

15.Qu’appelle t’on la cerise pour le café ?
16.Quelle est la différence entre le magret et le filet de canard ?
17.Quelles sont les différentes variétés de truffe?
18.Qui a écrit « un repas sans fromage c’est comme une belle à qui il manque un œil » ?
19.Un problème survient au restaurant avec un client, comment le gérez-vous ?
20.Citez quatre races bovines et leurs origines :
21.Citez la composition des cocktails suivants :

Americano :

Cosmopolitan

Kir

22.Citez six poissons de méditerranée :
23.Quel vin conseilleriez-vous avec les mets suivants :

Foie gras mi-cuit :

Soupe aux potirons :

Turbot grillé :

Coq au vin jaune :

Faisan aux morilles :

Roquefort :

Crêpes Suzette :

Soufflé au chocolat :

24.Citez un fromage de chacune de ces régions :

Champagne :

Jura :

Loire :

Pyrénées :

Alsace :

Provence :

25.Traduisez en anglais :

Bienvenue dans notre restaurant :

Désirez-vous prendre un apéritif :

Comment aimez-vous votre entrecôte, à point ou bien cuite ?

Voici votre daurade au four :

Souhaitez-vous d’avantage de légumes :

26.Selon vous, quelles sont les qualités requises pour être maître d’hôtel et quel est son rôle aujourd’hui. Argumentez.

27.Quelle est la ville dans le monde qui a le plus de restaurant trois étoiles au Michelin ?

 

Les réponses :

1.26
2.Une crème pâtissière additionnée de meringue à chaud et vanillée
3.Soupe de truffe noire. Ce plat fut créé en 1975 par Paul Bocuse à l’occasion d’un déjeuner donné à l’Élysée par Valéry Giscard d’Estaing, alors président de la République. Il a reçu ce jour-là, la légion d’honneur
4.De pomme de terre et de poireaux
5.Le canard Mulard
6.Le clavelin pour le vin jaune du Jura
7.La maison Troisgros
8.46
9.Les lettres RM, pour Récoltant-Manipulant, désignent un vigneron qui assure lui-même l’élaboration dans ses locaux de Champagne issu de sa propre récolte, on trouve aussi parfois la mention
10.23 / 4
11.Un alliage composé de cuivre nickel et zinc
12.Le nom donné à la porcelaine après séchage et après cuisson à – de 1000°
13.L’agneau Allaiton est issu d’Aveyron, d’où l’appellation triple A (Agneau d’Allaiton d’Aveyron). Ces agneaux sont uniquement élevés dans le département d’Aveyron selon un cahier des charges très strict. Ils grandissent sous la mère. Le suivi attentif de l’alimentation des mères permet de favoriser la production d’un lait équilibré indispensable au bon développement des agneaux. L’élevage de ces agneaux s’achève au moment où leur alimentation conduirait à développer plus de muscles. Les carcasses sont alors d’un poids moyen de 17 kg et leur viande est rosée, tendre et savoureuse.L’agneau sous la mère, tradition de l’Aveyron, a obtenu la certification Label Rouge depuis 1993 puis la délimitation d’une IGP (Indication Géographique Protégée), en 1963.
14.2
15.C’est le fruit du caféier
16.Le magret provient du canard gavé pour le foie gras et le filet du canard commun.
17.Tuber Melanosporum (truffe noire dite du Périgord ou rabasse en provençal)…… Truffe que nous vous proposonsTuber Brumale (truffe brumale ou musquée).Tuber Uncinatum (truffe de Bourgogne).Tuber aestivum ( truffe blanche d’été).Tuber Magnatum (truffe blanche du Piémont ou tartufo bianco). La plus recherchée, la plus rare, la plus coûteuse, mais non cultivable pour le moment
18.Les mitres d’un couteau sont les parties métalliques qui viennent orner les extrémités du manche. Un couteau sans mitre est un couteau de finition dite « plein manche ».
19.Brillat Savarin
20.Charolaise, Blonde d’Aquitaine, Limousine, Gasconne
21.Americano (Dans un tumbler rempli de glace, verser 7/10 Bitter Campari, 3/10 Vermouth Italien et ajouter un peu de soda. Décoration : 1/2 tranche d’orange, 1/2 tranche de citron)

Cosmopolitan (Au Shaker : 5/10 Vodka, 2.5/10 Cointreau, 1.5/10 Jus de Citron vert, 1/10 Jus d’Airelle ; servi dans un verre à cocktail. Décoration : zeste de citron vert)

Kir (1/5 cassis et 4/5 de bourgogne aligoté)

22.Saint Pierre, Loup, Daurade, Vive, Rascasse, Chapon….
23.Libre réponse  
24.

Champagne : Chaource

Jura : Morbier, bleu de Gex, Comté

Loire : St Maure

Pyrénées :Ossau Iraty, rocamadour, roquefort, laguiole, Bleu des causses

Alsace : Munster

Provence : Banon de Provence

25.Anglais
26.Libre
27.Tokyo avec 13 restaurants______________________

Ferrandi Paris ouvre un centre de formation à Dijon

http://unoeilensalle.fr/ferrandi-paris-ouvre-un-centre-de-formation-a-dijon/

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http://unoeilensalle.fr/wp-content/uploads/sites/107/2016/11/Photo-cité-de-la-gastronomie-de-Dijon1-300x174.png 300w, http://unoeilensalle.fr/wp-content/uploads/sites/107/2016/11/Photo-cité-de-la-gastronomie-de-Dijon1-768x445.png 768w" sizes="(max-width: 919px) 100vw, 919px">

Dès 2019, la Cité de la gastronomie de Dijon accueillera un site Ferrandi Paris de 750 m² (Crédit Agence d’architectes Anthony Béchu et Associés).

En 2019, Ferrandi Paris, école de la CCI Paris Ile de France, ouvrira un centre de formation au cœur de la Cité internationale de la gastronomie et du vin de Dijon (21), située dans un quartier en plein renouveau en centre-ville. Ce site accueillera 110 étudiants internationaux qui suivront une formation intensive de 5 mois, en anglais, dans des espaces pédagogiques de 750 m² (deux laboratoires distincts pour la cuisine et la pâtisserie). « Après Bordeaux, nous sommes ravis de ce centre qui témoigne du rayonnement de la marque en France et à l’international, et qui permettra également aux Dijonnais de découvrir le savoir-faire de l’école », explique Bruno de Monte, directeur de Ferrandi Paris. La Cité internationale de la gastronomie de Dijon abritera également des espaces d’expositions et de réception, un hôtel, des bars à vins, restaurants et commerces dédiés exclusivement aux métiers de bouche, à la gastronomie, à l’œnologie et aux arts de la table, et un complexe cinématographique de 13 salles (dont 4 dédiées au cinéma d’art et d’essai).

Source(s) :

Diaporama

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