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grd-1479803559-84019
28 novembre 2016
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MINISTERE DE L'AGRICULTURE, DE L'AGROALIMENTAIRE ET DE LA FORET

       45 Arrêté du 10 novembre 2016 modifiant le cahier des charges de l'appellation d'origine contrôlée « Crémant d'Alsace » homologué par le décret n° 2011-1373 du 25 octobre 2011
       https://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000033472104;dateTexte=;categorieLien=id

       46 Arrêté du 16 novembre 2016 modifiant le cahier des charges de l'appellation d'origine contrôlée « Châtillon-en-Diois » homologué par le décret n° 2011-1155 du 22 septembre 2011
       https://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000033472134;dateTexte=;categorieLien=id

       47 Arrêté du 16 novembre 2016 modifiant le cahier des charges de l'appellation d'origine contrôlée « Côtes du Rhône Villages » homologué par décret n° 2011-1351 du 24 octobre 2011
       https://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000033472152;dateTexte=;categorieLien=id

       48 Arrêté du 16 novembre 2016 modifiant le cahier des charges de l'indication géographique protégée « Pays d'Oc » homologué par arrêté du 26 novembre 2015
       https://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000033472165;dateTexte=;categorieLien=id

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Vérone adhère aux Capitales de Grands Vignobles

 

Jeudi 24 novembre 2016 par Alexandre Abellan

sur Vitisphère

Site inscrit au patrimoine mondial de l’UNESCO en l’an 2000, la ville de Vérone est mondialement connue pour servir de toile de fond à la pièce Roméo et Juliette de William Shakespeare.
Site inscrit au patrimoine mondial de l’UNESCO en l’an 2000, la ville de Vérone est mondialement connue pour servir de toile de fond à la pièce Roméo et Juliette de William Shakespeare. - crédit photo : Tourism Verona  

Lancé par la Chambre du Commerce et de l’Industrie de Bordeaux, le réseau oenotouristique s’étoffe une nouvelle fois cette année, avec le vignoble vénitien.

Réunies ce 6 novembre à Porto, les neuf Capitales de Grands Vignobles (ou Great Wine Capitals Global Network, GWC) accueillent un nouveau membre. A défaut de Venise, la première destination touristique italienne, c’est Vérone, la quatrième cible touristique transalpine, qui représentera le vignoble vénitien dans le réseau international. Entourée par les appellations Amarone et Valpolicella, Vérone est déjà la capitale italienne des vins le temps du salon Vinitaly (dont la prochaine édition se tient du 9 au 12 avril 2017).

D’Adelaide à Valparaiso

Cette adhésion arrive seulement quelques mois après celle d’Adelaide (Australie Méridionale), marquant la volonté de GWC de relier les anciens et nouveaux mondes viticoles par l’échange d’expertise oenotouristique. Créé par la CCI de Bordeaux en 1999, ce réseau « vise à favoriser les échanges commerciaux, touristiques et pédagogiques entre ses villes membres ». Depuis 2002, le concours « Best of Wine Tourism » fait office de vecteur d’émulation oenotouristique, mettant en compétition les meilleures initiatives des membres du réseau. En quinze éditions, le concours a reçu 3 845 candidatures et a primé 574 propriétés.

Le réseau GWC réunit actuellement les villes d’Adelaide, de Bordeaux, de Bilbao (pour le vignoble de la Rioja), de Cape Town (vignoble du Cap en Afrique du Sud), de Mayence (Rhénanie-Palatinat en Allemagne), Mendoza (Argentine), Porto (Portugal), San Francisco (Californie) et Valparaiso (Casablanca Valley). A noter que les villes de Christchurch (Nouvelle-Zélande) et de Florence (pour le vignoble italienne de Toscane) ont un temps adhéré au réseau, avant de s’en désolidariser.

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Candidat à l’AOP, les vins du Sussex se voient déjà en haut de l'affiche


Jeudi 24 novembre 2016 par Alexandre Abellan

sur Vitisphère

La 'Protected Designation of Origin' des vins du Sussex ferait autant office de label de qualité que de marque de reconnaissance pour le vignoble anglais.  

Brexit ou pas, les vignerons du Sud-Est de l’Angleterre ne sont pas peu fiers d’avoir ouvert la voie de la protection européenne de leur zone d’origine. Une identification qui ne se ferait pas sans prétention.

 

 

 

 

 

 

Librottiglia, livre et vin 2 en 1


« Qu’est-ce qu’il nous a encore pondu comme titre ? » demanderez-vous. « C’est quoi Librottiglimachin ? » Content que vous posiez la question. Librottiglia, c’est une idée italienne rassemblant les deux concepts les plus cool au monde : le vin et la lecture. Comment ? En équipant les bouteilles de courts textes présents dans des petits livres.

En guise d’étiquette, il faut donc s’imaginer en ouvrage de quelques feuilles racontant une courte histoire. Les versions, que ce soit en goût ou en littérature, sont encore limitées pour le moment. De plus, les modèles ne sont disponibles qu’en italien. En espérant leconcept s’étende. On s’y connait un peu en vin et en littérature
Librottiglia

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Vigne péri-urbaine

Vers la renaissance d'un vignoble à Dijon


Lundi 21 novembre 2016 par Juliette Cassagnes

Sur Vitisphère

Le domaine de La Cras, propriété du Grand Dijon, est conduit par un vigneron en biodynamieLe domaine de La Cras, propriété du Grand Dijon, est conduit par un vigneron en biodynamie - crédit photo : Ville de Dijon

  Depuis trois ans, le Grand Dijon, sous l'impulsion du maire de Dijon, François Rebsamen, conduit une politique forte afin de faire renaître un vignoble autour de la ville. A terme, l'idée serait de pouvoir obtenir une nouvelle AOP « Côte de Dijon ».

Le « Grand Dijon », la communauté urbaine qui regroupe 24 communes du Dijonnais, a commencé depuis 2013 une nouvelle politique visant à développer un vignoble autour de celle-ci. Le « déclencheur » a été la mise en vente, cette année-là, d'un domaine agricole et viticole à proximité immédiate de Dijon, plus précisément à l'ouest de la ville : l'un des rares domaines viticoles à avoir survécu au phylloxéra. Par peur de voir ces 160 hectares de terres et 8 hectares de vignes transformées en zone « urbanisable », la collectivité territoriale a décidé de l'acquérir, pour un montant de 1,9 million d'euros. « Nous souhaitions préserver une ceinture agricole aux portes de Dijon, et par ce biais, stopper l'extension de l'urbanisation », explique Benoit Bordat, conseiller municipal en charge du dossier. Le domaine a ensuite été mis en fermage auprès d’un nouveau vigneron qui cherchait à « s'installer » et qui l'exploite désormais, en AOP Bourgogne.

Mais d'autres raisons ont motivé ce choix de « relancer une activité viticole autour de Dijon » : le projet de Cité de la gastronomie et du vin, le classement des Climats à l'Unesco, ou encore l'idée de pouvoir produire des vins "locaux", sont autant d'éléments qui ont participé à conforter le maire de la ville, François Rebsamen, dans celui-ci. « Ce projet répond à une volonté politique et contribue pleinement au développement touristique et économique du territoire que nous visons », résume Benoit Bordat. Et pour justifier de son bien-fondé, ce dernier rappelle que des vignes existaient déjà dans le passé sur ce territoire, à l'époque médiévale des Ducs de Bourgogne… Des vignes qui donnaient des cuvées « très réputées ».

À terme, installer un vignoble dans le prolongement de la Côte de Nuits

Outre ce rachat, d'autres projets sont donc en cours. Dans l'immédiat, huit hectares supplémentaires viennent d'être repris par le Grand Dijon, qui seront exploités d'ici l'an prochain par quatre candidats choisis par la Chambre d'agriculture. À terme, la collectivité souhaiterait, « d'ici 10 ans », parvenir à un vignoble de 60 ou 80 hectares. « Ce serait un bel objectif », commente le conseiller. Le coût du foncier étant important, voire inaccessible pour certains jeunes viticulteurs à cause de la pression foncière, ce système mis en place facilite leur installation, tout en permettant à la collectivité de conserver la maîtrise du foncier.

Au total, une superficie de 300 hectares de terres potentiellement plantables en AOP Bourgogne a été identifiée sur le territoire de la Communauté urbaine, avec l'aide de la Chambre d'agriculture de Côte-d’Or. Mais l'idée, à terme, serait de pouvoir obtenir, pour une centaine d'hectares environ, une nouvelle appellation « Côte de Dijon », « au même titre que les appellations Côte de Beaune ou Côte de Nuits ». Les démarches sont en tout cas engagées auprès de l'INAO.

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Thann sur l’itinéraire Iter Vitis 20-11-2016

 http://www.winetourisminfrance.com/fr/breves/2171_thann_sur_l_itineraire_iter_vitis.htm

 

Visite au chemin Montaigne. Non, nous ne sommes pas en Bordelais… mais en Alsace. Dans son Journal de Voyage de 1580, Montaigne parle du Rangen et évoque « les coteaux pleins de vignes, les plus belles et les mieux cultivées, en une étendue que les gascons qui étaient là disaient n’en avoir jamais vu tant de suite ». Le chemin Montaigne parcourt le spectaculaire Rangen : seul terroir volcanique d’Alsace, le plus méridional et le plus élevé de ses vignobles (455 m), classé Grand Cru dans sa totalité, exposé plein sud, avec des pentes de 45°…

Thann et le Grand Cru Rangen viennent de faire leur entrée dans l'itinéraire culturel européen de la vigne Iter Vitis. Les pentes remarquables de son vignoble s’ajoutent aux autres étapes alsaciennes : Obernai, Eguisheim, et Andlau pour son Centre d’interprétation du patrimoine les Ateliers de la Seigneurie.

Le vignoble peut être découvert grâce aux itinéraires du sentier du Bangard (le garde-vigne), équipés de 18 panneaux d’information très instructifs. Il comporte des lieux clés : la chapelle de Saint Urbain, patron des vignerons, et le pavillon-terrasse bâti tout récemment par un mécène, Eugène Schnebelen (également Président du Syndicat Viticole de Thann).

Au pied du vignoble, près du pont sur la Thur, se trouve le point d’accueil de la Porte Sud de la Route des Vins d’Alsace, qui présente notamment des carottes géologiques du vignoble alsacien, et la ville s’enorgueillit d’une magnifique collégiale gothique.

Le Rangen est largement présenté sur le site du Domaine Zind-Humbrech : www.zindhumbrecht.fr.

Site Iter Vitis France   www.itervitis.fr

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Les ventes des Hospices de Beaune en baisse de 25% en 2016

Après la folie de la vente aux enchères en 2015 où tous les records avaient été battus, la 156ème édition a retrouvé un peu de sérénité avec 8,4 millions d'euros de chiffre d'affaires contre 11,3 millions un an auparavant.

Est-ce le contrecoup de l'année 2015 marquée par les attentats du 13 novembre ou la primaire des candidats de la droite et du centre? La 156ème édition de la vente aux enchères des vins des Hospices de Beaune est passée quasi inaperçue cette année. Résultat: les enchères ont été nettement moins importantes qu'en 2015 où elles avaient battu record historique de 11,3 millions d'euros .

Elles se sont élevées à 8,4 millions d'euros soit une chute de 25,6% par rapport à l'an dernier. Toutefois, «il s'agit de la deuxième meilleure performance dans l'histoire de cette vente de charité, souligne Aline Sylla-Walbaum, directrice générale, du département Vins de Christie's. C'est le meilleur hommage que nous pouvions rendre à la mémoire d'Antoine Jacquet». Ce dernier qui dirigeait les Hospices de Beaune depuis 28 ans est en effet mort brutalement mi-octobre lors d'un voyage en Chine pour promouvoir le vin des Hospices.

Même la pièce de charité mise en vente par Claude Lelouch et Valérie Bonneton qui représentaient l'ARC (Association de recherche contre le cancer) ainsi que Virginie Ledoyen et Kathia Buniatishvili qui agissaient de leur côté pour la fondation Cœur et Recherches a affiché une contre-performance. Ce fût de 228 litres de Corton Bressandes Grand Cru, a été adjugée ce dimanche après-midi pour 200.000 euros , loin du record de l'an dernier de 480.000 euros, un Corton Renardes Grand cru. Elle a été co-achetée par Jean-Claude Bernard, directeur de l'hôtel 4 étoiles du Cep à Beaune et Madame Yan Hong Cao, amatrice de vin et femme d'affaires chinoise.

48,03 euros la bouteille

Une vente pour la bonne cause. Le produit de la vente de la pièce de charité des Présidents est en effet attribué depuis 1978 à une ou deux associations caritatives. Le reste de la vente des 595 autres pièces (469 de vin rouge et 126 de blanc) a été reversé comme il se doit à l'institution hospitalière des Hospices, fondée au XVe siècle par Nicolas Rolin, chancelier du duc de Bourgogne. Une somme destinée à financer la modernisation de l'hôpital de la ville.

Enfin le prix moyen pour une pièce (fût de 228 litres et 288 bouteilles) est logiquement en baisse. Il a atteint dimanche 13.833 euros contre 18.880 en 2015 soit une baisse de 26,7% sur un an retrouvant son niveau de 2014 à 13.658 euros. De quoi satisfaire les acheteurs puisque le prix moyen de la bouteille est passé de 65,55 euros à 48,03 euros. Avec en prime la qualité! «Je suis convaincue que ce millésime livrera certains crus exceptionnels», conclut Ludivine Griveau, régisseur du Domaine des Hospices de Beaune. 

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VIDÉO - On a goûté pour vous les (grands) vins des Hospices de Beaune, suivez le guide !
Par Virginie Salanson, France Bleu Auxerre, France Bleu Bourgogne et France Bleu dimanche 20 novembre 2016 à 3:06 Mis à jour le dimanche 20 novembre 2016 à 9:03
Précieuses notes de spécialiste prises pendant la dégustation du millésime 2016. © Radio France - Virginie Salanson
Chaque 3e dimanche de novembre se tient la vente aux enchères des vins des Hospices de Beaune, en Côte-d'Or. La fête dure trois jours et offrent aux amateurs l'occasion de goûter des vins de prestige grâce à de nombreuses dégustations. Comment vous y retrouver ? Suivez nos conseils sur France Bleu !
Les trois étapes pour déguster un vin "primeur" des hospices de Beaune
VIDÉO DE L’ANALYSE SENSORIELLE AVEC LA RÉGISSEUSE DES HOSPICES DE BEAUNE
https://www.francebleu.fr/infos/culture-loisirs/goute-pour-vous-les-grands-vins-des-hospices-de-beaune-suivez-le-guide-1479597359

Pommard, Volnay Premier Cru, Échezeaux Grand Cru, Mazis-Chambertin, Savigny-les-Beaune, Clos de la Roche Grand Cru, Pouilly-Fuissé, Meursault-Charme, Corton-Charlemagne.... Autant de noms de grands vins qui feront saliver n'importe quel amateur. À Beaune, pour la vente aux enchères des vins des Hospices, en novembre, la tradition veut que l'on goûte ces vins de prestige : des dégustations du millésime sont proposées aux amateurs (traditionnellement le samedi matin), aux journalistes spécialisés et aux (futurs) acheteurs.
1 - Se préparer
Pour déguster un grand vin des Hospices de Beaune au cours de la vente aux enchères, il faut tout d'abord se préparer. Et savoir que ces vins se dégustent avant d'être "terminés", ils viennent juste d'être mis en tonneau, en "pièce" dit-on en Bourgogne et sont donc des vins "primeurs", à déguster de manière particulière. Ludivine Griveau, régisseur des Hospices de Beaune, unanimement reconnue pour son talent et sa finesse, conseille d'être "dans un environnement calme, concentré". Il faut pouvoir se projeter pour imaginer ce que sera ce vin dans quelques années. Soyez aussi attentif à votre palais : "il ne faut pas avoir fumé, ni bu de café, ou pire, de jus d'orange dont le pouvoir est très occultant sur les papilles" avertit-elle. Munissez-vous de votre verre à vin, vous êtes fins prêts à commencer.
2 - La vue
Avant de le humer ou d'y tremper les lèvres, un grand vin se regarde. Admirez sa robe, c'est-à-dire sa couleur. Trouble, elle sera le signe d'un manque de maturité, le vin peut encore être en train de fermenter. C’est souvent le cas des Blancs primeurs. Bien rouge, très "déposée", elle est prête à être portée en élevage, c'est-à-dire en train de s'améliorer. Enfin, faites tourner le liquide dans le verre. Des traces transparentes se forment sur les parois, on parle de "larmes de vin" ou de "jambe". Plus elles sont importantes, plus le vin contient d'alcool. Or le taux d'alcool provient souvent du taux de sucre du raisin. Lui-même provenant souvent d'une belle maturité et d'un bel ensoleillement.

Entre ces deux cuvées de Corton-Charlemagne, on remarque clairement une différence de couleur. © Radio France - Virginie Salanson

3 - L'odorat
Faites bien tourner le vin dans votre verre, il faut l'aérer. D'abord car cela permet d'évacuer le gaz encore présent dans le vin primeur, gaz qui masque les arômes. Ensuite car cela fait remonter les arômes... dans vos narines. Fermez-les yeux, humez le vin, respirez-le. Et essayez de deviner à quoi il vous fait penser : "fruits rouges, épices, des côtés un peu floraux, fruits blancs, odeurs grillées, odeurs minérales" suggère Ludivine Griveau. "On peut vraiment décortiquer tout l'odorat, ça demande une atmosphère neutre autour de soi" conseille-t-elle.
On peut retrouver dans le vin des fruits rouges, des épices, des côtés un peu floraux, de fruits blancs, une odeurs grillée, ou bien minérale"
4 - Le goût
Voici le moment de boire une gorgée. Soyez attentifs à vos sensations : la première s'appelle "l'attaque". Si ça picote ou ça gratouille, ça vous parle de la fermentation du vin. Puis, sur les côtés de la bouche, il faudra dépasser l'acidité pour accéder aux sensations brutes : pour les rouges vous mesurerez les tanins, pour les blancs, le côté plus sucré ou moelleux. Ensuite, recrachez. Et inspectez à nouveau votre palais, quels arômes y persistent ? Là, pas de règle, ça peut vous plaire, ou non...
5 - Et si on y arrive vraiment pas tous seuls, le conseil des experts...
Après avoir eux-mêmes goûté à chacune des 47 cuvées de ce millésimes 2016 des Hospices de Beaune, les quelques 50 journalistes spécialisés présents ce 19 novembre guideront les consommateurs néophytes dans leur consommation de vin. Ils ont donc une influence colossale sur l'économie viticole. Michel Bettane est l'un d'eux. Moitié du duo de critiques français le plus célèbre dans le monde du vin*, il a expliqué à France Bleu Bourgogne comment il détecte un grand vin.
VIDÉO AVEC MICHEL BETTANE SUR LE SITE :
https://www.francebleu.fr/infos/culture-loisirs/goute-pour-vous-les-grands-vins-des-hospices-de-beaune-suivez-le-guide-1479597359


*Michel Bettane et Thierry Desseauve ont co-écrit le "Guide Bettane et Desseauve des vins de France".
Le millésime vient juste de naître "comme un bébé, il est encore dans le ventre de sa mère" dit Michel Bettane. Avec un peu d’apprentissage, de mémoire et d'expérience, on peut déjà déceler leur potentiel explique-t-il. Pour sa 35e dégustation consécutive à Beaune (!), Michel Bettane détaille "le rôle des experts, c'est de guider, en essayant d'être francs, en essayant de ne pas donner plus de renseignements que ce qu'on peut donner (...) Je connais ces cuvées comme on connait ses enfants, ce qui m'intéresse c'est de savoir si celui-là va faire 1m90 ou 1m75, un peu comme les pédiatres regardent grandir les bébés".
Dernier conseil -et pas des moindres- si vous n'êtes pas habitués à goûter, puis cracher votre vin : imaginez que vous crachez un noyau de cerise et tout ira bien. Foi de testeuse débutante, cela vous facilitera grandement la vie. Car il paraît que sur les vêtements, le vin rouge, même prestigieux... tâche.
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Lyon est-elle toujours la capitale de la gastronomie française?
Nicolas de Rabaudy
http://www.slate.fr/story/129050/lyon-capitale-gastronomie-francaise
20.11.2016 - 13 h 05, mis à jour le 20.11.2016 à 13 h 05

Auberge du Pont Paul Bocuse
Héritière d'une longue tradition, l'ex-capitale des Gaules est célébrée pour sa cuisine. Mais mérite-t-elle toujours cette réputation flatteuse?
«La ville aux deux fleuves, plus le Beaujolais», dit Paul Bocuse, vient d’être désignée par l’office de tourisme Atout France comme la meilleure destination française pour un court séjour: les plaisirs de bouche y sont pour quelque chose.
C’est d’abord l’abondance des tables lyonnaises qui frappent le visiteur, des mâchons aux bistrots en passant par les brasseries, les restaurants étoilés, les estaminets à dégustations, les adresses de quartier où «une mère cordon-bleu joue les vestales des fourneaux» (Robert Courtine). La cuisine lyonnaise reste une attraction majeure pour les fines gueules: «C’est bien simple, il est presque impossible de mal manger dans la capitale des Gaules!», écrit le Michelin 2016.
Le guide rouge recense une sélection de 90 restaurants, plus 39 hôtels ou Relais ; Châteaux dont certains possèdent une salle à manger comme au Sofitel Bellecour (les Trois Dômes), à la Villa Florentine (les Terrasses de Lyon) ou à la Cour des Loges (Anthony Bonnet, ex-étoilé à Paris): trois points de chute visant un certain art de vivre dans la «cité des soyeux», et un constant régal des papilles.
Tradition ancestrale
Peut-on dire que les mères lyonnaises ont ouvert la voie à un style culinaire bien spécifique, que la Mère Brazier, l’initiatrice, la Mère Guy, la Mère Fillioux, la Mère Charles, la fameuse Léa ont inventé des spécialités goûteuses, issues en partie de la Bresse et parvenues jusqu’à nous au XXIe siècle?
Le saucisson truffé et pistaché, la cervelle de canut (fromage blanc aux herbes), les quenelles de brochet sauce Nantua, le gâteau de foies blonds au coulis d’écrevisses ou de tomates comme chez Bocuse, la volaille de Bresse avec ou sans vessie, les artichauts garnis, les cardons à la moelle et les bugnes, voilà un nombre de préparations réduit, comme le constatait l’ex-assureur Raymond Thuilier, créateur de l’Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence en 1945, grand client des tables de Lyon et convive régulier chez l’imperator Fernand Point à Vienne.

Saucisson pistaché, sauce au vin rouge, pommes de terre à anglaise © Maison Pignol

La cuisine des mères lyonnaises n’avait rien d’encyclopédique, elle provenait de la tradition ancestrale de maisons bourgeoises: ce sont les riches soyeux lyonnais, les édiles de la ville où est né le gourmet lettré Bernard Pivot qui ont su transmettre à leurs cuisinières les tours de main, les cuissons, les garnitures des poulardes (le riz) et la saisonnalité des plats –les cardons l’hiver et les litchis en provenance de La Réunion choisis chez Bocuse par le chef Christophe Muller, un aficionado de ces gâteries.
La Mère Brazier
Au palmarès des plus fieffés gourmets de Lyon, le maire Édouard Henriot engouffrait un poulet au vinaigre chez la Mère Brazier et quand son invité tardait à nouer sa serviette, il se faisait servir un second poulet à la crème –un appétit insatiable, des heures à table avec le «beaujolpif» pour la soif.
Née en 1895, Eugénie Brazier, figure tutélaire de la gourmandise lyonnaise, décédée en 1977, a fait passer la cuisine populaire au niveau de la haute gastronomie grâce aux désirs, aux palais de ces fieffés gueulards exigeants sur la bonne chère: elle emploie du foie gras pour garnir les artichauts et glisse des lamelles de truffes dans la poularde demi-deuil, c’est comme ça qu’elle a décroché trois étoiles en 1933 à Lyon, près de la mairie, et au Col de la Luère où elle prenait le frais au moment des chaleurs estivales. Deux fois trois étoiles, elle a fait plus et mieux que Fernand Point, son alter ego dans la hiérarchie du Michelin des années 1930-1940. Dieu, quelle destinée!
En reprenant la maison «à l’ambiance lyonnaise» remise en état, modernisée en grand restaurant, le chef patron, Mathieu Viannay, MOF, a maintenu ces plats du souvenir en allégeant les sauces, enrichissant les préparations «signatures» d’une modernité savante comme l’araignée de mer aux condiments, la galette de blé noir, huître, andouille et caviar (chef-d’œuvre), le homard bleu aux morilles –un magistral renouveau.
Le goût des mélanges
Disons-le, le destin de ce restaurant de légende, après une transmission manquée, a trouvé là un admirable cuisinier d’une culture, d’une expérience dignes d’un maître triple étoilé –il faut que le guide rouge s’en rende compte sans tarder. Lyon a besoin d’une seconde destination mythique en plus de l’insubmersible Bocuse à Collonges au Mont d’Or –40 000 clients par an, un record.
Oui, il y a une sorte de vocation éternelle, de mémoire inaliénable dans la cuisine lyonnaise de tradition. Jean-Paul Pignol, MOF en pâtisserie, septuagénaire toujours sur la brèche, à la tête d’une entreprise de restauration –huit boutiques gourmandes, trois restaurants, spécialiste des grands dîners, jusqu’à trois à cinq mille convives pour le Sirha à Lyon en janvier 2017 par exemple– défend les préparations datées des mères et des chefs ancrés dans la tradition comme le furent Roger Roucou, Christian Bourillot, Jean-Paul Lacombe chez Léon de Lyon, Gérard Nandron et Pierre Orsi, fidèle disciple de Paul Bocuse.

Pâté en croûte Richelieu © Maison Pignol
Savant mélange de lyonnaiseries (salade aux lardons, œuf mollet et saucisson chaud sauce vigneronne, tarte aux pralines) et de plats issus de la nuit des temps, le répertoire des cartes de Jean-Paul Pignol comprend le pâté en croûte Richelieu au foie gras (10,50 euros), le fois gras cuit au naturel, chutney de figues, toast (16 euros), la tête de veau poêlée, sauce gribiche (base de terrine), le tablier de sapeur, les tripes fondantes (17 euros), la sphère de ris de veau au jus et légumes (22 euros), la blanquette de veau en cocotte, riz en timbale (15 euros), le gratin de Saint-Nectaire façon reblochon (17 euros), le rognon de veau sauce vigneronne (18,50 euros), la cervelle d’agneau au beurre noisette (18,50 euros), le foie de veau persillé, pommes sautées (20 euros), la sole meunière et légumes (27 euros), les noix de Saint-Jacques aux épices, un saut dans l’actualité (22 euros) et l’aile de raie grenobloise aux câpres (19,50 euros). On termine cette litanie pour affamés par le baba au rhum (10 euros) ou le millefeuille croustillant à la vanille (12 euros).
Conservateurs des joies gourmandes
«Tous les mangeurs reçus dans mes restaurants désirent ces plats d’hier. Les plus mordus ne regardent pas la carte, ils veulent le pâté en croûte, le foie de veau rosé, le Saint-Marcellin et le pot de Beaujolais. Ils retrouvent, la fourchette en main, les nourritures de leur mère ou de leur tante et ne souhaitent pas en changer. Nous sommes les conservateurs de leurs joies gourmandes», souligne Jean-Paul Pignol, jovial patron qui accueille lui-même son petit monde au restaurant de Brignais, dans les environs de Lyon.
Le Michelin cite six bouchons parmi une kyrielle d’enseignes, et quinze sont répertoriés dans l’édition 2016-2017 du Bien manger à Lyon (6,50 euros). Des mères aux mains d’or mitonnent encore le gâteau de foies de volaille sauce Nantua ou béchamel et la quenelle comme Chez Hugon, Huguette et Marie à l’Habit Rouge offrent leur boudin aux pommes, Valérie est experte en langue de bœuf et joue de porc Chez Paul où les menus dépassent rarement les 20 euros. Lyon est la ville française où il y a le plus de Bibs gourmands (30 euros et moins).
Voilà le socle en acier de la cuisine lyonnaise du peuple qui s’est perpétuée pour la plus grande joie des mangeurs, car Lyon est d’abord la ville des travaillés du palais, de becs fins, de rabelaisiens au gosier en pente qui lampent le vin frais et gouleyant. C’est en cela que la capitale de la gastronomie est bien vivante, entre les traboules et les quais de Saône et du Rhône.

Quenelles de brochet chez Paul Bocuse © Fred Durantet
Rayonnement international
Toutes ces tables de qualité ou de prestige (trois à deux étoiles) ont su évoluer, à commencer par l’auberge ancestrale de Paul Bocuse, le disciple habile, rusé, généreux de la Mère Brazier et de Fernand Point dont il a suivi les conseils et les principes porteurs: faire la cuisine du marché, des cuissons à la broche et respecter les cadeaux des saisons.
Oui, c’est bien lui l’astre lumineux, la star au rayonnement international, Paulo, le fils de Georges Bocuse, restaurateur entre les deux guerres, qui va propulser l’auberge familiale des bords de Saône où il est né, au deuxième étage, vers les cimes de la haute cuisine française, et plus seulement lyonnaise.
Dès le début des années 1960, le grand cuisinier à la gestuelle précise, un as des cuissons à la seconde près, abandonne peu à peu le répertoire canaille, les lyonnaiseries en salades, les œufs meurette et le pâté Pantin pour viser plus haut, plus noble. Ainsi inscrit-il à la vaste carte la dodine de canard à l’ancienne, la fricassée de volaille de Bresse à la crème et aux morilles, la poularde de Bresse en vessie Mère Fillioux, le filet de bœuf Rossini (au foie gras) sauce Périgueux, le rouget en écailles de pommes de terre et, surtout, le loup en croûte sauce Choron qui plaira tant à Messieurs Trichot et Aubry, directeurs tout puissants du guide Michelin. Paulo, époux de Raymonde Bocuse, toujours là dans la salle à manger, aura trois étoiles en mars 1965 et la «Une» de France-Soir, un scoop culinaire!
Lettres de noblesse
Raymond Castans, un des rédacteurs en chef de Paris Match, sort enchanté d’un repas d’anthologie et il écrit: «Le Michelin ne s’est pas trompé, je peux l’attester après un succulent déjeuner, les trois étoiles sont bien dans les assiettes.»
Dix ans plus tard, en 1975, Bocuse, devenu le plus médiatique chef du monde, concoctera la sublime soupe aux truffes pour le déjeuner historique de remise de la Légion d’Honneur épinglée à son revers par Valéry Giscard d’Estaing dans les salons de l’Élysée.
Grâce à l’empereur des gones, la cuisine lyonnaise a progressé vers une sorte de noblesse. Voyez le plantureux lièvre à la royale nourri d’une farce au foie gras et truffes, tout comme l’oreiller de la Belle Aurore, une pièce d’architecture de viandes rouges et blanches prises dans un feuilletage (une semaine de travail méticuleux). Ce sont là de véritables odes aux festins du passé ressuscités par l’artisanat de ses bras droits: deux chefs MOF, Christophe Muller et Gilles Reinhardt, adoubés par le grand Paul dans le laboratoire fumant de Collonges.
L’auberge kitsch est devenue le plus célèbre restaurant de France, le plus visité, un «must» pour les Japonais comme la Tour Eiffel, le Louvre et Versailles.
Avancée culinaire
Le sexagénaire Pierre Orsi, apprenti chez Paul Bocuse dans les années 1970, à l’heure du gratin de queues d’écrevisses, deux étoiles dans sa belle maison de l’architecte Antoine Morand, a lui aussi troqué les charcuteries des mâchons pour les ravioles de foie de canard au porto, la salade de homard canadien, le pigeonneau à l’ail confit et les crêpes Suzette: un style tourné vers la cuisine contemporaine.

Soupe VGE chez Paul Bocuse © Fred Durantet
Voyez l’itinéraire remarquable de Christophe Roure, fils d’un fermier du Puy-de-Dôme, sacré Meilleur Ouvrier de France, installé au Neuvième Art dans le quartier des Brotteaux où dans une salle à manger lumineuse il offre des assiettes créatives comme le foie chaud au coing vanillé, les Saint-Jacques à la truffe d’automne et un pigeon aux betteraves acidulées, la cuisse en pastilla aux mûres. Un récital unique à Lyon, deux étoiles méritées. C’est plein tous les soirs car les cuisiniers de valeur ont un vrai public connaisseur épris d’émotions culinaires.
Cela dit, le maestro Bocuse, ses ex-chefs adjoints Jean Fleury, Roger Jaloux, Christian Bouvarel, Christophe Michelon ont renoué avec la tradition à travers quatre brasseries, le Nord, le Sud, l’Est, l’Ouest et l’Argenson où sont déclinés des plats emblématiques des quatre points cardinaux: la salade grecque, l’osso bucco, le gaspacho andalou, le thon rouge façon thaïe et la pizza Margarita. Ah quelle avancée culinaire, une extension impensable en 1960 du répertoire lyonnais.
Reste que la cité des mâchons accueille chaque année le Championnat du monde du pâté en croûte où ce n’est pas forcément un cuisinier lyonnais qui sort victorieux de l’épreuve charcutière. Jamais le pâté en croûte n’a été autant présent sur les cartes des restaurants français!
Restaurants cités
Paul Bocuse
• Auberge du Pont de Collonges, 40 quai de la Plage 69660 Collonges au Mont d’Or. Tél.: 04 72 42 90 90. Menus à 165, 230 et 265 euros. Carte de 120 à 150 euros. Pas de fermeture.
La Mère Brazier
• 12, rue Royale Lyon 1er. Tél.: 04 78 23 17 20. Menus à 70 euros au déjeuner, 100, 125 et 160 euros. Carte de 120 à 150 euros. Fermé samedi et dimanche.
Jean-Paul Pignol restaurateur traiteur
• 212, rue du Général de Gaulle 69027 Brignais, à vingt minutes de Lyon. Tél.: 04 78 05 12 96. Plat du jour à 11 euros, menus au déjeuner à 16, 19,50, 24 et 50 euros. Dîner sur demande. Autres adresses: 17, rue Émile Zola Lyon 2e, 8 place Bellecour Lyon 4e, 42 rue de la République Lyon 2e, 48 rue Vendôme Lyon 6e, une boutique et une brasserie au Musée des Confluences, 86 quai Perrache Lyon 2e, avec le chef Guy Lassausaie, étoilé au Michelin.
Bouchon Lyonnais Chez Hugon
• 12, rue Pizay Lyon 1er. Tél.: 04 78 28 10 94. Menu à 27 euros. Fermé samedi et dimanche.
L’Habit Rouge
• 10, rue du Lieutenant Colonel Prévost Lyon 6e. Tél.: 04 78 93 16 73. 40 euros environ à la carte. Fermé samedi et dimanche.
Bouchon Chez Paul
• 11, rue du Major Martin Lyon 1er. Tél.: 04 78 28 35 83. Menus à 17, 19,50 et 27 euros. Fermé dimanche.
Pierre Orsi
• 3, place Kléber Lyon 6e. Tél.: 04 78 89 57 68. Admirable cuisinier. Menus au déjeuner à 60 euros, et 115 euros. Carte de 90 à 130 euros. Fermé dimanche et lundi.
Brasserie le Nord
• 18, rue Neuve Lyon 2e. Tél.: 04 72 10 69 69. Chef Franck Barrouilhet. Menus à 23,10, 26,90 et le dimanche à 32,90 euros. Carte de 15 à 35 euros. Pas de fermeture.
Brasserie le Sud
• 11, place Antonin Poncet Lyon 2e. Tél.: 04 72 77 80 00. Chef Gérard Lasne. Mêmes menus.
Brasserie de l’Est
• 14, place Jules Ferry Lyon 6e. Chef Jérôme Bernigaud. Mêmes menus.
Brasserie l’Ouest
• 1, quai du Commerce Lyon 9e. Chef Cédric Boutroux. Mêmes menus.
Le Neuvie Art
• 173, rue Cuvier Lyon 6e. Tél.: 04 72 74 12 74. Un grand restaurant pour connaisseurs. Menus au déjeuner à 48 euros, 85, 112, 132, 185 euros. Fermé dimanche et lundi.
Nicolas de Rabaudy

 

 

Source(s) :

Diaporama

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