INFOS DIVERSES.........

the-dylma
19 novembre 2016
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ATTENTION LA LISTE EST LONGUE, TRES LONGUE.....

BONNE LECTURE A TOUS

Une sommelière spécialisée dans le thé

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08h23, le 15 novembre 2016, modifié à 08h38, le 15 novembre 2016

Les Français sont formidables est une chronique de l'émission La matinale d'Europe 1diffusée le mardi 15 novembre 2016

Voir la vidéo sur le site : http://www.europe1.fr/emissions/les-francais-sont-formidables/une-sommeliere-specialisee-dans-le-the-2900663

Ancienne sommelière en vin, Catherine Nicolas a décidé de se spécialiser dans le thé dont elle importe de grands crus du Sri Lanka.

Catherine Nicolas travaille à Wasquehal, dans le Nord, et cette Française formidable est sommelière, spécialisée en thé.

Elle a d'abord été sommelière dans le vin, mais il y a quatre ans, elle en a eu assez de picoler pour gagner sa vie. Elle s'est tournée vers les boissons chaudes et en particulier le thé, dont elle importe les grands crus depuis le Sri Lanka. En France, elle est donc la seule sommelière en thé et elle a un conseil pour les Français : Quand vous trempez le sachet, soyez patient !

Il faut le laisser infuser entre deux et cinq minutes alors que le consommateur moyen le retire au bout de 40 secondes.
C'est précoce ! Ça reste bon mais ça pourrait être meilleur. Les sachets de thé, c'est comme les idées de François Fillon dans la primaire : laissez-leur le temps d'infuser avant de les jeter à la poubelle. Sinon, c'est du gâchis !

On ne peut pas être aussi connaisseur que les Anglais !

Mais les Anglais aussi auraient besoin de notre sommelière parce qu'ils sont 98% à rajouter du lait dans leur thé.  C'était justifié à l'époque où les tasses en porcelaine pouvaient éclater si on ne refroidissait pas le thé avec un nuage de lait. Mais aujourd'hui, la porcelaine est solide, mettre du lait dans son thé, c'est comme mettre des glaçons dans son rosé, faut avoir les papilles en vacances.

C'est quoi la bonne température pour servir le thé ?

60 degrés, avec une eau faiblement minéralisée, 25 mg de résidu sec et un pH proche de 7. Le plus important avec le thé, c'est de faire comme quand on goûte le vin au restaurant, il faut le garder dans la bouche, plisser les yeux et faire : "Hum ? Il est bon !"

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Un verre de terroir, la web série sur le vin Cépages de Tokaj, en Hongrie : des vins aristocratiques


Paris Match | Publié le 14/11/2016 à 15h15 |Mis à jour le 15/11/2016 à 17h07 


SUPERBE VIDÉO SUR LE SITE

http://www.parismatch.com/Vivre/Gastronomie/Cepages-de-Tokaj-en-Hongrie-des-vins-aristocratiques-1116701

             A la découverte des cépages de Hongrie, réputée pour la richesse de ses vins liquoreux

Cet épisode nous emmène découvrir les vins de Tokaj, en Hongrie, qui contrairement à ce que l’on peut penser, n’ont rien à voir avec un cépage Alsacien, mais correspondent à une région historiquement réputée pour produire les vins liquoreux parmi les plus riches et les plus complexes qu’un amateur puisse trouver.

   Départ pour la Hongrie, à 250 kilomètres au Nord-Est de Budapest, au Domaine Disznókö à la recherche du Roi des vins … Ce n’est pas moi qui le dit… Louis XIV, au 17ème siècle, le qualifiait ainsi. La légende  veut aussi que des bouteilles de Tokaj aient été placées près des vieux monarques russes pour les remettre en forme quand leurs forces déclinaient… Un vin aristocratique donc, faisant parfois dire d’un Château Yquem qu’il lui manquera toujours quelque-chose par rapport à un grand Tokaj Hongrois …

Une visite privilégiée en compagnie de László Mészáros, directeur du Domaine Disznókő, couronnée par la dégustation en cuve du plus rare des nectars : l’Aszù Essencia. Une séquence inoubliable, à placer au panthéon des émotions dans la vie d’un amateur de vin.                 

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Région Rhône Alpes-Auvergne

5 millions d'euros pour relancer le vignoble du Beaujolais

Mardi 15 novembre 2016 par Juliette Cassagnes

Sur Vitisphère

Laurent Wauquiez était en visite dans le vignoble du Beaujolais, au domaine des Perelles, à Theizé (Rhône), ce lundi 14 novembre 2016Laurent Wauquiez était en visite dans le vignoble du Beaujolais, au domaine des Perelles, à Theizé (Rhône), ce lundi 14 novembre 2016 - crédit photo : twitter L Wauquiez  

Pour assurer la relance économique du Beaujolais, la Région Rhône-Alpes-Auvergne annonce le lancement d'un plan régional d'intervention, doté d'un budget total de 5 millions d'euros.

Laurent Wauquiez, président de la région Rhône-Alpes-Auvergne, était en visite hier après-midi, lundi 14 novembre 2016, dans une exploitation viticole du Beaujolais, à Theizé (Rhône). Il a annoncé  à cette occasion le déblocage d'une enveloppe de 5 millions d'euros sur cinq ans pour aider les viticulteurs de la région, qui seront apportés par la région, le département et les communautés de communes. « Nous devons être fiers et soutenir la modernisation, l'export et l'image de ce superbe vignoble », a-t-il indiqué.

"C'est un plan motivant, pour l'avenir, pas pour arracher..."

Ce nouveau plan d'aides vise à restructurer et moderniser le vignoble, augmenter les ventes, restaurer l'image et renforcer la notoriété du vignoble et accompagner, de façon individuelle ou collective, les professionnels dans la définition de leur stratégie d'entreprise. Il a été conçu avec les professionnels du vignoble et les collectivités, précise la région. Des professionnels qui se disent à la fois « réjouis » de la nouvelle et « surpris » de la vitesse d'exécution du nouveau président de région. « C'est un plan motivant, pour l'avenir, pas pour arracher...C'est ce qui nous plaît, déclare David Ratignier, vice-président d'InterBeaujolais. Il souhaite redonner une dynamique au vignoble, il y croit ».

Il reste désormais aux différents acteurs à écrire de façon plus détaillée le contenu de ces grands axes. Un groupe de travail va être constitué rapidement et se retrouver début décembre pour démarrer les travaux. De son côté, la région assure que « sa mise en oeuvre se fera de la façon la plus simple possible » et qu'elle veillera « à ce que les circuits administratifs soient accessibles et souples ».

Découvrez le vignoble de Bourgogne vu du ciel !


Dès le 17 novembre, à l’occasion des festivités de la Vente des Vins des Hospices de Beaune, le Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne révèle son nouveau moyen métrage et vous invite à survoler la Bourgogne, de Mâcon à Chablis.

Publié le 14/11/2016 à 15:45, mis à jour le 14/11/2016 à 15:49

"En Bourgogne, quand on parle d’un Climat, on ne lève pas les yeux au ciel, on les baisse sur la terre", affirme Bernard Pivot. Une fois n’est pas coutume, le Bureau Interprofessionnel des vins de Bourgogne (BIVB) vous invite à prendre de la hauteur et à porter un autre regard sur son vignoble. Grâce à ces images aériennes, vous découvrirez chaque région viticole sous un autre angle. Cette vidéo, en français et en anglais, sera disponible à partir du jeudi 17 novembre sur la page d’accueil du site www.vins-bourgogne.fr.

Vous vérifierez que, si le terroir est essentiel, l’inscription de la viticulture dans le territoire bourguignon est aussi lisible dans les campagnes que dans les villes. La Bourgogne forme un tout, mais le Mâconnais, la côte chalonnaise, la côte de Beaune, la côte de Nuits, le grand auxerrois, le Chablisien, le Châtillonnais offrent des visages légèrement différents, tournant leurs parcelles vers les meilleures orientations et profitant de tout ce que la nature leur offre.

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Donald Trump ambassadeur des cépages bordelais aux Etats-Unis

Par Aurélie Bambuck, France Bleu Gironde et France Bleu lundi 14 novembre 2016 à 7:47

https://www.francebleu.fr/infos/insolite/donald-trump-ambassadeur-des-cepages-bordelais-aux-etats-unis-1479105587

La Trump Winery en Virginie
La Trump Winery en Virginie © Maxppp - maxppp

C'est une activité moins connue du nouveau président américain . Il est le propriétaire du plus gros vignoble de la côte Est. 80 hectares en Virginie. Un vignoble exclusivement planté en cépages du bordelais

Donald Trump fera-t-il un jour une apparition à la Cité du Vin de Bordeaux ? Question à priori bizarre, mais qui l'est moins quand on sait que le nouveau président américain est le propriétaire du plus gros vignoble de la côte Est des Etats Unis, dans l'état de Virginie. Vignoble de 80 hectares géré par l'un de ses fils, Eric Trump. Particularité, il n'est planté que de cépages du Bordelais, cabernet, merlot, malbec, sauvignon.

Un vignoble proche de celui du troisième président américain


La Trump Winery se trouve à 10 km à peine de Monticello, le domaine du troisième président américain, Thomas Jefferson. Un lieu inscrit au patrimoine mondial de l'Unesco. Thomas Jefferson fut ambassadeur américain en France entre 1784 et 1789. Passionné d’œnologie, il a été le tout premier à emmener des cépages bordelais outre-atlantique. Curieux caprice de l'histoire, c'est le 45 ème président américain qui possède aujourd'hui en Virginie le vignoble rêvé par l'un des pères de l'indépendance américaine.

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A Kavaklıdere notre objectif est de faire découvrir nos cépages autochtones

Par

Aujourd'hui la Turquie

le 14 novembre 2016

Fort de son savoir-faire de 87 ans, Kavaklıdere est le plus ancien producteur de vin turc et le leader du secteur vinicole en Turquie. Cevza Başman nous parle de cette entreprise familiale fondée par son grand-père, où elle s’occupe désormais du marketing et de l’export. Pour Cevza Başman, les cépages autochtones sont les clés du succès à l’exportation du vin turc. Rencontre avec cette jeune et brillante manager parfaitement francophone.

Pouvez-vous nous parler de vous ? 

cevza-basman
À l’âge de quatre ans, j’ai commencé ma scolarité au lycée français Charles de Gaulle d’Ankara. Par la suite, j’ai entrepris des études à l’Université Paris Dauphine où j’ai effectué une licence en économie et en gestion puis un master en marketing en alternance. Le diplôme en poche, j’ai travaillé durant un an pour Peugeot-Citroën en tant que chef de marché, puis j’ai évolué durant un an à Sephora. Mais après avoir vécu cinq ans à Paris, je suis retournée en Turquie en 2013 où j’ai rejoint l’entreprise familiale, Kavaklıdere. J’y travaille surtout dans le marketing, mais j’ai aussi des responsabilités dans l’export et la production. 

Pouvez-vous nous parler de l’entreprise Kavaklıdere, de sa création ainsi que de son évolution ?

Kavaklıdere fut créée en 1929 par Cenap et Cevza And, et c’est la première entreprise productrice de vin en Turquie. Son nom provient du quartier Kavalıdere situé à Ankara, où se trouvaient les premières vignes et la cave.

Après la mort de son mari, Cevza And a demandé l’aide de son frère afin de continuer à gérer l’entreprise. En 1985, mon grand-père, Mehmet Başman, a repris l’entreprise. Et c’est grâce à lui que Kavaklıdere a autant de succès aujourd’hui.

En 1987, en raison du développement du centre-ville et avec l’idée de faire prospérer l’entreprise, Mehmet Başman fut l’ingénieur qui a créé le projet ainsi que la cave, et qui a déplacé le siège à Akyurt, près de l’aéroport d’Ankara. Aujourd’hui, la cave principale est toujours au même endroit.

L’investissement dans les vignes est l’une des priorités de Kavaklıdere. Nous sommes convaincus que pour faire du vin de qualité, il faut tout d’abord des raisins de qualité. C’est pourquoi, depuis 1990, nous consacrons nos efforts au développement des vignes. Aujourd’hui, nous avons au total 660 hectares de vignes dans sept différentes régions de Turquie.

Les deux investissements importants pour le secteur de vin en Turquie sont à Pendore et Côtes d’Avanos. Pendore est situé à Kemaliye, soit à environ une heure et demie d’Izmir, tandis que Côtes d’Avanos se trouve à Gülşehir, en Cappadoce. Ces deux domaines disposent chacun d’une cave et d’environ 200 hectares de vignes. La production se fait en style « château », comme en France. C’est-à-dire que les raisins ne sont pas transportés et la vinification se fait directement sur place à la suite des vendanges.

Avez-vous quelques chiffres quant à votre production moyenne annuelle et son évolution ces dernières années ?

Kavaklıdere a une production moyenne de sept millions de litres et une capacité totale de 19.5 millions de litres. 

Quels sont les cépages principalement utilisés ? 

Nous utilisons principalement des cépages autochtones propres à la Turquie, c’est à dire principalement : Kalecik Karası, Ökzügözü, Boğazkere, Narince, Emir.

Je peux dire sans hésiter que Kavaklıdere est le producteur de vin turc qui donne le plus d’importance aux cépages autochtones. D’autant plus que la production de vin en Turquie est plutôt tournée vers les cépages internationaux avec le Cabernet Sauvignon et le Sauvignon blanc en raison de la demande. Notre vision est plutôt basée sur le potentiel du pays en terme de terroir, nous voulons mettre en valeur les cépages uniques qu’on retrouve en Turquie.
Nous sommes convaincus qu’à l’exportation le succès ne passe que par les cépages autochtones. C’est en faisant découvrir de nouvelles saveurs, une autre histoire qu’on peut faire aimer les vins turcs.

En revanche, nous produisons tout de même des vins de cépages internationaux afin de répondre à la demande du marché domestique.

Quelle est la particularité des vins produits en Cappadoce ?

La Cappadoce détient un terroir très spécial pour la viticulture. Les cheminées de fées, bien connues en Cappadoce, proviennent d’un sol volcanique qui apporte beaucoup de minéraux et de fraicheur aux vignes. C’est pourquoi nous obtenons des vins blancs de très bonne qualité, riches en minéraux et si frais.

De plus, la différence de température de 15 degrés entre le jour et la nuit est un grand avantage. La chaleur de la journée est indispensable pour la maturité, tandis que le froid du soir permet d’obtenir une note de fraicheur dans nos vins. Dans notre domaine Côtes d’Avanos, situé en Cappadoce, nous produisons majoritairement des vins blancs. D’ailleurs, il y a une semaine, Côtes d’Avanos Narince Chardonnay 2013 a obtenu 91 points aux dégustations de Decanter.

Les vins de Kavaklıdere sont-ils exportés et dans quelle proportion ?

Notre mission est de faire découvrir le potentiel du terroir turc et ses cépages autochtones dans le monde entier. Notre objectif est donc de nous faire une place sur le marché international. Ainsi, 20 % de la production de Kavaklıdere est exportée dans 25 pays et particulièrement aux États-Unis, en Grande-Bretagne et en Allemagne.

Nous recevons aussi une aide financière de la part du gouvernement turc afin de pouvoir investir à l’étranger et de faire de Kavaklıdere une marque internationale. Nous faisons d’ailleurs partie du programme de Turquality.

Quels sont les vins de Kavaklıdere les plus appréciés à l’étranger ?

Ce sont sans aucun doute les vins provenant des cépages autochtones ainsi que nos séries Premium : Pendore, Côtes d’Avanos et Prestige.

Pendore Öküzgözü est un vin très élégant et concentré sur le fruit qui reflète le terroir d’Égée avec des tanins légers.

Avec le même cépage, mais provenant d’un terroir différent, Prestige Öküzgözü, de l’est de la Turquie, est aussi très apprécié. C’est un vin plus structuré et plus complexe. Le favori de Jancis Robinson est Master of Wine.

Pendore Syrah est quant à lui un vin spécial. Même si le cépage est français, le Syrah du terroir turc est riche en fruits noirs avec des notes d’olives et d’épices, ce qui est très apprécié et lui vaut d’être comparé, de façon positive, aux vins français du Rhône.

Prestige Kalecik Karası est un vin qui correspond surtout au goût des Américains. Il ressemble au Pinot noir avec une couleur très claire tout en étant léger en tanin et très fruité.

Côtes d’Avanos Narince Chardonnay est lui aussi un vin blanc très apprécié. Il est d’ailleurs considéré comme le meilleur vin blanc turc puisqu’il a obtenu 91 points aux Decanter WWA une semaine auparavant.

Pouvez-vous nous parler des habitudes de consommation du vin en Turquie ? 

Je constate que l’intérêt pour le vin augmente en Turquie tout comme le nombre de producteurs. Les gens désirent en apprendre davantage et découvrir le monde du vin. Cependant, la consommation par personne par rapport aux pays européens reste toujours extrêmement faible. En réalité, la consommation de rakı est toujours bien plus élevée en Turquie par rapport à la consommation de vin.

Quel poste occupez-vous au sein de l’entreprise ? Parlez-nous de vos missions et responsabilités ?

Je m’occupe du marketing de l’entreprise. Depuis la règlementation de mai 2013, le marketing dans le secteur de l’alcool reste très limité et il est plutôt tourné vers les professionnels du secteur. Nous accordons une grande importance à la gestion des relations avec nos clients (B to B) et à leur formation dans le vin. Former les jeunes professionnels du secteur est une de nos missions. L’équipe marketing est en charge de diffuser la culture de l’entreprise, c’est-à-dire les valeurs et la vision de Kavaklıdere et ses produits. Nous avons une très large gamme de produits avec 60 produits Kavaklıdere, mais aussi des vins importés de huit différents pays, en passant de la vodka Stolichnaya aux bières comme Heineken, Amstel, Budveiser … Notre but est d’assurer la meilleure gestion de nos produits sur le marché.

En dehors du marché domestique, je m’occupe aussi de l’export. Notre objectif étant de gagner des parts de marché à l’international, nous développons de plus en plus d’activités marketing à l’exportation. Nous participons à toutes les foires aux vins, nous organisons aussi des évènements/des dégustations privés. Par ailleurs, nous avons commencé à investir dans les publicités pour les magazines portant sur les vins.

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 Trois nouvelles appellations sur la Route du vin


Publié le 14/11/2016 . Mis à jour le par Éric Ilès

http://www.sudouest.fr/2016/11/14/trois-nouvelles-appellations-sur-la-route-du-vin-2567377-3041.php

780 prestataires sont labellisés dans le Bordelais, dont 160 sur la nouvelle Route du vin en Saint-Émilion, Pomerol et Fronsac.

780 prestataires sont labellisés dans le Bordelais, dont 160 sur la nouvelle Route du vin en Saint-Émilion, Pomerol et Fronsac. ©

archives stépHane klein

  Saint-Émilion, Pomerol et Fronsac rejoignent le circuit de la vigne et du vin dont le lancement a eu lieu au château de La Dauphine.

C'est officiel et c'est au château de La Dauphine, à Fronsac, que l'annonce a été faite jeudi soir. Saint-Émilion, Pomerol et Fronsac partent à leur tour dans la grande aventure de la Route du vin. Sous l'égide du label national Vignobles et découvertes, le trio intègre une caravane girondine composée des cinq autres Routes du vin de Bordeaux, en Médoc, Graves et Sauternes, Entre-deux-Mers, Blaye et Bourg et son point de départ Bordeaux, porte du vignoble.

Une aventure œnotouristique et économique lancée en 2014 que porte et coordonne Gironde Tourisme, associé au Département et au Conseil interprofessionnel du vin de Bordeaux (CIVB), propriétaire de la marque Route du vin de Bordeaux. Une convention tripartite a été signée. Elle a pour ambition de structurer l'offre, de coordonner les actions des prestataires, et de les aider dans leurs projets. Point clé de toute démarche de promotion, renforcer la circulation de l'information et de l'e-tourisme à destination d'une clientèle de proximité, nationale et internationale.

L'objectif est de permettre aux touristes de préparer un séjour œnotouristique, composé bien évidemment de châteaux, de caves et de vin, mais également de restaurants, d'hébergements, patrimoine, activités sportives et d'événements. Le tout relayé par les offices de tourisme et les structures réceptives. 780 prestataires sont labélisés, dont 160 sur la Route du vin en Saint-Émilion, Pomerol et Fronsac. Autant d'idées associées pour découvrir le vin de diverses manières et de générer ainsi une offre à multiples facettes et de qualité.

Deux labels Unesco

Après avoir remercié Marion Merker, responsable de l'œnotourisme au château La Dauphine, pour son accueil, Antoine Garanto, président de l'Union des offices de tourisme en Libournais, a souligné : « Nous avons le privilège de bénéficier de deux labels Unesco. Saint-Émilion, inscrit au patrimoine mondial de l'humanité, et la vallée de la Dordogne, réserve de biosphère. Des portes du Périgord à Sainte-Foy-la-Grande et Castillon-la-Bataille, en passant par Libourne, centre de service et de communication, Saint-Émilion, Pomerol, avec au nord la forêt de la Double, pour arriver dans le magnifique terroir de Fronsac, nous sommes en mesure de proposer un vaste échantillon de paysages et de prestations ouvertes à tous les types de demandes. »

« Maintenant que la Gironde est entièrement maillée par les Routes du vin, a précisé Pascale Got, présidente de Gironde Tourisme, il faut désormais travailler sur l'articulation de ces prestations, coordonner l'activité touristique et économique de manière à bien recevoir. Une économie dans laquelle les secteurs public et privé peuvent travailler ensemble efficacement. Avec la réécriture du schéma départemental et régional du tourisme en 2017 et en particulier la montée en puissance du tourisme fluvial, le Libournais possède tous les atouts pour assurer son développement. Poser des pontons ne fera pas venir les touristes, il faut nécessairement proposer derrière des offres attractives, variées et de qualité. »

Repère

Le label Vignobles et découvertes a été lancé en 2009 par le ministère du Tourisme et de l’Agriculture pour promouvoir le tourisme sur le thème du vin et de la vigne. Pour une durée de trois ans, renouvelable, il repère les destinations œnotouristiques disposant d’une offre complémentaire, et décerne chaque année le Prix national de l’œnotourisme.

Des étapes à découvrir

L’année dernière, Patrick et Alice Dorneau, viticulteurs installés à Fronsac, ont été récompensés pour l’aménagement d’un caveau de vente et d’un atelier de dégustation et conseils culinaires autour du vin et de la truffe dont ils sont producteurs. Cette semaine, le lancement de la Route a été l’occasion de remettre la fameuse plaque « Vignobles et découvertes » aux prestataires nouvellement labellisés.

Le cas justement pour le château La Dauphine. Marion Merker, responsable de l’œnotourisme et du réceptif, en a pris possession, consciente, a-t-elle expliqué, « de l’importance de la communication affichée sur la propriété et l’appellation. C’est un label national de qualité et un cadre de confiance pour nos visiteurs. »

Autre lieu, autre activité, Nérigean, au sud de Libourne. Lauriane et Gaëtan Gouyon sont viticulteurs et producteurs de safran bio depuis 2013. Une boutique a été créée, des visites de la safranière sont organisées, « notre but était de faire venir les visiteurs, commente Lauriane Gouyon. Nous avons été accompagnés par l’office de tourisme de Branne pour le dossier de labellisation. »

Pauline Madillac, chargée de mission œnotourisme au château la Perrière, à Lussac Saint-Émilion, a obtenu le label grâce à une offre d’hébergement, la visite de la tonnellerie et l’organisation de séminaires. « Lussac est éloigné des circuits habituels et il fallait trouver une solution pour permettre à nos hôtes de prolonger leur visite au-delà des dégustations et ateliers organisés. La demande de labellisation s’est faite simplement, nous avions tous les critères demandés par Atout France. »

E. I.

Candidature au label sur le site Internet Atout France : http://atout-france.fr/services/le-label-vignobles-decouvertes.

 

Le saké enfin prisé à l'extérieur du Japon


 Robin Benatti avec AFP, publié le 26/09/2016

De plus en plus populaire en dehors du pays du soleil levant, le saké a de moins en moins les faveurs des Japonais. Pour stopper l'hémoragie, les producteurs ont décidé d'exporter leur alcool de riz à travers le monde.
Née il y a 300 ans, le saké est la boisson phare du Japon. Prisée de plus en plus par les Américains, Français et Singapouriens, le marché mondial s'est élargi depuis que les touristes thaïlandais, vietnamiens ou sud-coréens affluent dans le pays.  

La Chine s'intéresse au Saké


Le saké a eu droit à un palmarès dans l'influente revue Wine Advocate, fondée par le célèbre oenologue américain Robert Parker qui s'est aujourd'hui retiré, mais reste largement méconnu hors du Japon, où il est souvent assimilé à la boisson grossière servie dans certains restaurants asiatiques. 

Les exportations ont ainsi doublé dans la dernière décennie, parallèlement à un fort engouement pour la cuisine japonaise, mais elles ne représentent encore qu'un faible volume: 181.800 hectolitres, soit 3% des livraisons, selon les statistiques officielles. 

Première destination, les Etats-Unis accueillent un quart du total, devant Taïwan et Hong Kong. La Chine continentale s'intéresse aussi de plus en plus au breuvage nippon (les expéditions ont triplé entre 2008 et 2015), tout comme la Corée du Sud. 

Les autorités japonaises vantent activement les mérites de cette boisson nationale, dans le cadre d'une stratégie plus large de diffusion de la culture nippone, sous le slogan "Cool Japan". Le Premier ministre Shinzo Abe, qui offre des bouteilles de sa région à ses hôtes, de Vladimir Poutine à Barack Obama, a fixé un objectif ambitieux: les ventes à l'export de produits alimentaires japonais (incluant le saké) devront atteindre 1.000 milliards de yens (8,8 milliards d'euros) d'ici à 2020, comparé à quelque 750 milliards l'an dernier. 

Une chute de la consommation chez les Japonais


Le saké, boisson fermentée dont les premières références historiques datent du VIIIe siècle, a longtemps joué un rôle essentiel dans les traditions de l'archipel - il était censé chasser les mauvais esprits - mais sa popularité s'étiole: la consommation a chuté à 5,57 millions d'hectolitres en 2014, elle était de 7,46 Mhl dix ans plus tôt.  

Le goût des Japonais évolue et ils se tournent de plus en plus vers le vin ou le whisky, surtout les jeunes pour qui le saké, associé à leurs aînés, n'a rien de "cool". 

Autre raison, la consommation d'alcool en général a fortement diminué dans le pays, notent les autorités: les gens sont plus soucieux de leur santé, tandis que les entreprises ont fortement réduit les budgets qui servent à financer des sessions nocturnes de beuverie.  

Devant ce déclin, les brasseurs japonais de saké n'ont d'autre choix que de partir à la conquête d'autres terres. "La clé (de la réussite), c'est de former des spécialistes capables d'expliquer ce qu'est le saké", assure Haruyuki Hioki, président de l'Institut international du saké, qui a longtemps dirigé un restaurant japonais à Paris. 

Cet organisme a délivré un diplôme à environ 1.000 sommeliers à l'étranger depuis le lancement du programme il y a trois ans. 

"Si le vin est tant prisé au Japon, c'est grâce au rôle des sommeliers et à une couverture médiatique intense", souligne cet expert. Une recette qu'il veut appliquer au saké avec, il l'espère, le même succès. 

+ Plus d'actualité sur : Saké: tout sur l'alcool de riz japonais

 

 

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Publié le 14/11/2016 à 08:44

L'original du black wine


En savoir plus sur http://www.ladepeche.fr/article/2016/11/14/2458224-l-original-du-black-wine.html#JekYChz1h6pp0qZI.99

Depuis plus d'une dizaine d'années, Philippe Lejeune fait dans l'excellence sur le vignoble de Chambert situé à Floressas. Il perpétue la tradition du Rogomme, nous sommes allés à sa rencontre.

On parle souvent du Black Wine de Cahors, c'est quoi ?

C'est une expression qui englobe plusieurs histoires : le Cahors, vin rouge très dense en couleur avec une robe violine, proche du noir pour peu que la vinification intègre une macération prolongée et le fameux vin sucré très prisé au Moyen Age, le Rogomme. Ce sont les anglais qui, depuis le XIII siècle l'ont appelé «Black Wine», car le Cahors en vin rouge était noir comme de l'encre. Au Moyen Age l'engouement était plus fort qu'aujourd'hui pour les vins sucrés.

Pouvez-vous nous parler de la recette du Rogomme ?

À Chambert, nous restons fidèles à la recette ancestrale, des raisins de Malbec à parfaite maturité chauffés dans un chaudron à ébullition 2 heures pour extraire le maximum d'arômes, de couleur et aussi des imperfections tout en offrant une palette de complexité qui n'existe pas dans le vin, il est indispensable de le faire avec du très bon raisin. Cette technique détruit les germes et bactéries. Le Rogomme est un vin sans sulfite avant l'heure. Ensuite la fermentation peut démarrer pour laisser place à un vin classique ou une fois refroidi on le passe dans un filtre en inox pour retenir les peaux et les lies grossières, le jus est muté (rajout d'alcool pur) pour obtenir un vin sucré à 17°, stable sans risque de fermenter. Il est placé en barriques pour un minimum de deux ans. Plusieurs millésimes sont assemblés pour obtenir un vin complexe et équilibré, c'est le Rogomme de Chambert.

Il n'y a pas de recette secrète ?

Mais si ! Nous n'avons pas moins de 17 étapes pour élaborer ce Rogomme qui est un produit de gastronomie apprécié dans le monde entier. Jamie Oliver ou Gordon Ramsey et beaucoup d'autres chefs ou sommeliers en sont des fervents prescripteurs. Localement, les bonnes tables du Lot sont aussi de très bons supporters du Rogomme. Chacun à sa façon met en avant ce nectar qui est proposé au verre ou utilisé en cuisine dans l'élaboration de mets, en somme c'est un beau produit qui se donne à la créativité des chefs.

Propos recueillis par notre correspondant J-P. Kessas

Une fontaine à vin illimitée et gratuite en Italie


 Par Robin Benatti, publié le 19/10/2016 

La petite ville d'Ortona, dans le centre-est de l'Italie est à l'origine d'une fontaine à vin illimitée, mais surtout gratuite. Un lieu de passage idéal pour les pèlerins venus visiter la cathédrale de la ville.


Il y a quelques temps, nous vous parlions d'une fontaine à bière inaugurée en Slovénie. Pour six euros, vous pouvez remplir cinq fois votre chope.  

Les Italiens font plus fort en proposant une fontaine à vin gratuite ouverte sept jours sur sept. Pour en profiter, rendez-vous à Ortona, à 300 km de Rome, pour profiter de ce breuvage originaire des Abruzzes

Offrir un espace de détente aux pèlerins et visiteurs


Mis en place par les vignerons de la maison Dora Sarchese et l'association "Il Cammino di San Tommaso" -Le chemin de Saint Thomas- la fontaine sert avant tout aux pèlerins qui parcourent le chemin de 300 km entre Rome et Ortona, pour visiter la cathédrale dans laquelle sont exposées des reliques religieuses.  

Gare à ceux qui souhaitent en profiter à mauvais escient: "Ce n'est pas un lieu pour les ivrognes ni un projet marketing. C'est un endroit pour réfléchir, prier et se reposer", assurent les créateurs de la fontaine. 

Les vignerons italiens et l'association se sont inspirés d'une fontaine à vin située en Espagne utilisée par les pèlerins qui marchent en direction de Saint-Jacques-de-Compostelle, la Bodegas Irache. De quoi donner envie de découvrir les régions d'Europe plus sérieusement.  

 

Arrivée des AOC Nouveau ou Primeur 2016

 

Liste des vins AOC nouveaux ou primeurs

 

Les vins bénéficiant d’une des appellations d’origine suivantes peuvent être expédiés librement à partir du troisième jeudi du mois de novembre suivant la récolte. Ces vins doivent être qualifiés de nouveaux ou primeurs et comporter dans leur étiquetage l’indication de l’année de récolte.

 

I/Vins rouges

 

  • Beaujolais
  • Beaujolais (suivi du nom de la commune d’origine)
  • Beaujolais-Villages
  • Côtes du Rhône (vins de café)
  • Grignan les Adhémar
  • Ventoux
  • Languedoc
  • Touraine (vins issus du seul cépage gamay noir)
  • Anjou (vins issus du seul cépage gamay noir)
  • Gaillac
  • Coteaux du Lyonnais
  • Côtes du Roussillon (vins ne devant pas contenir plus de 2 grammes de sucre résiduel par litre)

 

II/Vins rosés

 

  • Beaujolais
  • Beaujolais (suivi du nom de la commune d’origine)
  • Beaujolais-Villages
  • Mâcon
  • Côtes du Rhône
  • Tavel
  • Grignan les Adhémar
  • Ventoux
  • Languedoc
  • Touraine
  • Rosé d’Anjou
  • Cabernet d’Anjou
  • Cabernet de Saumur
  • Coteaux du Lyonnais
  • Côtes du Roussillon

 

III/Vins blancs

 

  • Bourgogne
  • Bourgogne grand ordinaire
  • Bourgogne aligoté
  • Mâcon
  • Mâcon supérieur
  • Mâcon (suivi du nom de la commune d’origine)
  • Mâcon-Villages
  • Grignan les Adhémar
  • Ventoux
  • Muscadet
  • Gaillac
  • Coteaux du Lyonnais
  • Côtes du Roussillon

 

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Côte-d'Or - Trophées de la gastronomie Saulieu : un plaisir tout simplement divin    

 

http://www.bienpublic.com/edition-haute-cote-d-or/2016/11/10/un-plaisir-tout-simplement-divinÉric Goettelmann, sommelier du  Relais Bernard Loiseau.  Photo P. SCHAFF

 

La deuxième édition des Trophées de la Gastronomie a eu lieu lundi 7 novembre au palais des Congrès de Dijon. Retrouvez chaque jour, jusqu’au 22 novembre, le portrait des lauréats et celui des chefs qui ont concocté le dîner. Aujourd’hui, rendez-vous avec Éric Goettelmann.

 

Costume impeccable, crâne tondu à la perfection, regard perçant, Éric Goettelmann converse tranquillement avec un producteur allemand à l’occasion du salon Vinidivio lors de la Foire gastronomique de Dijon. Celui qui travaille pour le Relais Bernard Loiseau depuis presque dix-sept ans — il en est aujourd’hui le chef sommelier exécutif — rayonne dans cet univers qui est le sien. Certains font parler leur instrument de musique, lui, c’est le vin. Entre ses doigts, le verre se promène, le précieux élixir scintille et révèle ses secrets.

 

De prime abord, Éric Goettelmann pourrait paraître sévère mais dès qu’il aborde son domaine de prédilection, son visage s’anime, ses yeux pétillent et il devient intarissable sur le sujet. « J’ai la chance de faire un métier formidable. C’est une vraie passion », évoque-t-il en préambule. Un métier où le partage, l’émotion, la découverte sont des maîtres mots. « Le but premier est de faire plaisir au client. Il n’est pas question d’être donneur de leçon. Il faut savoir être respectueux avec tout le monde » souligne-t-il avec une belle insistance.

 

Georges Pertuiset, le maître

 

Que ce soit dans une salle de restaurant ou dans la cave d’un vigneron, il est le même. Un homme empli d’humilité et qui possède une connaissance empirique. À l’écouter, on mesure combien le vin peut juste rendre meilleur. « Je me suis enrichi (spirituellement) grâce au vin. Il réunit les gens et peut fédérer par le bonheur qu’il apporte. Il nous emmène aussi sur toute la planète. » Il prévient toutefois : « Dans tout cela, il n’y a pas l’idée de picoler mais celle de déguster, de rencontrer des gens et de vivre des émotions. »

 

Cette passion le conduit à travers le monde à déguster 5 000 vins par an. Un chiffre qui fait tourner la tête même si la sienne demeure bien accrochée pour suivre ce train d’enfer. Ses valeurs, il les tient d’abord de ses origines allemandes par sa mère et alsaciennes par son père, « dont je suis très fier », et ensuite de Georges Pertuiset, son maître dans la profession. « Il nous a appris la rigueur, la déontologie », souligne-t-il encore. Et sans aucun doute l’amour d’un métier qui n’était pas forcément une vocation au départ. « C’est plus du hasard, des rencontres qui m’ont conduit vers le vin, explique-t-il. C’est une aventure qui est devenue une passion. J’aime bien cette notion d’aventure. »

 

C’est aussi une attirance très marquée vers les grandes tables de la cuisine française qui ont construit l’homme. « Ce qui me faisait vibrer dès le départ, c’est la gastronomie et le haut du panier. Et j’avais envie d’être en haut. » N’y voyez aucune prétention mal placée ou autre ambition débordante de sa part mais simplement la volonté de côtoyer l’excellence dans son métier. Comme il le répète encore : « Je ne fais pas ce métier pour me mettre en avant ».

 

Cet amour du vin l’a conduit à intégrer le Relais Bernard Loiseau et à croiser la route de ce chef exceptionnel avec qui il rêvait de travailler. Un vœu exaucé. Depuis, il est devenu un homme incontournable du groupe dirigé par Dominique Loiseau. Six établissements et dix sommeliers à gérer. À la passion de départ, il allie la transmission. Une qualité indissociable de « ce métier universel. »

 

Jean-Yves Rouillé

 

Éric Goettelmann  

Le sommelier, c’est le trait d’union entre le vignoble et la table. C’est un métier formidable et universel.

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Favini déploie son étiquette à base de peaux, pépins et rafles de raisin

 

Jeudi 10 novembre 2016 par Alexandre Abellan

 

Sur Vitisphère

 

Spécialiste de la production de papier à partir de déchets, le groupe Favini a lancé dès les années 1990 la gamme Shiro Alga Carta, en récoltant des algues de la lagune vénitienne (la collecte se fait désormais en Bretagne).
Spécialiste de la production de papier à partir de déchets, le groupe Favini a lancé dès les années 1990 la gamme Shiro Alga Carta, en récoltant des algues de la lagune vénitienne (la collecte se fait désormais en Bretagne). - crédit photo : Alexandre Abellan (Vitisphere)  

S’inscrivant dans une tendance éco-responsable de fond pour l’emballage, le fournisseur italien lance sa gamme d’étiquettes biosourcées à partir de co-produits de la vigne et du vin.

Dans la papeterie, « le concept de réutilisation des matières peut se décliner sur les algues, la bagasse, les bambous, le maïs, l’écorce d’orange, les coquilles de noisetteEt le moût de vins » pose Marc Boudalil, responsable France pour le groupe italien Favini, ce 10 novembre, lors d’une conférence sur le packaging à Dionysud. Initialement développée pour la maison de champagnes Veuve Clicquot Ponsardin (groupe LVMH), la gamme d’étiquettes Crush est désormais disponible sur le marché. Avec une déclinaison auto-adhésive. Si le premier essai avec les moûts champenois montait l’intégration de déchets viticoles à 25 % (en remplacement de fibres vierges), la gamme Crush en comprend actuellement 15 % (de peaux, pépins et rafles issus du vignoble italien).

 

Discours engagé

 

S’inscrivant dans meilleure gestion des ressources forestières, cette innovation répond à une réorientation de fond dans l’emballage : l’éco-conception. « La green attitude est une tendance lourde. Les habitudes d’achat tendent vers l’art de vivre écolo » confirme Denis Sergent, le responsable du Sud de France pour le bouchonnier Nomacorc (qui lance sa gamme Green Line, biosourcée et à empreinte carbone négative). Le tout étant d’assurer une performance technique au moins équivalente pour ces produits. « L’emballage donne tout son côté luxueux au vin. Les étiquettes doivent s’adapter à la clientèle ciblée et à l’historique du domaine » rappelle Aurélia Chalaguier, la directrice commerciale de l’imprimeur Alain Chalaguier.

 

Pour Favini, sa gamme Crush promet une résistance à l’humidité et une qualité conformes aux standards des papiers classiques. Et « contrairement aux papiers recyclés habituels, la gamme Crush n’est pas grise et permet d’être créatif » précise Marc Boudalil, qui ajoute que « les prix restent dans le marché, avec une accessibilité au plus grand nombre ». Lancée progressivement depuis cet été, cette gamme intéresse déjà nombre d’opérateurs hexagonaux. « C’est une approche militante, qui créée de la symbolique autour de la marque » conclut Marc Boudalil.

 

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Taille des vignes

 

Le suivi du flux de sève mis en démonstration

 

Mercredi 09 novembre 2016 par Alexandre Abellan

 

Sur Vitisphère

 

En guise de rang d’essai, les tailleurs italiens ont installé sur le salon Dionysud quatre pieds de merlot. Conduits en guyot, ils proviennent directement d’une parcelle en voie d’arrachage au château Trotte-Vieille (Saint-Emilion Grand Cru).
En guise de rang d’essai, les tailleurs italiens ont installé sur le salon Dionysud quatre pieds de merlot. Conduits en guyot, ils proviennent directement d’une parcelle en voie d’arrachage au château Trotte-Vieille (Saint-Emilion Grand Cru). - crédit photo : Alexandre Abellan (Vitisphere)  

Dispensant des formations dans le monde entier, les maîtres-tailleurs de Simonit ; Sirch se sont arrêtés pour une série de master-classes percutantes au salon Dionysud.

« Pour bien comprendre les flux de sève, il faut d’abord prendre le tronc dans sa main » explique Massimo Giudici, maître-tailleur italien pour Simonit ; Sirch. Alliant le geste à la parole lors d’une démonstration sur le salon Dionysud, l’expert palpe un pied de merlot, du sol aux branches. En remontant ainsi le circuit de la sève, il illustre le principe de taille par les flux de sève. Ne laissant par exemple des plaies de taille que sur la partie haute des rameaux.

 

Gérant la taille en plombier, Massimo Giudici estime ainsi qu’un cep est un tuyau dont le flux d’eau ne doit pas être interrompu. Alors que les tailles actuelles en « cordon et guyot génèrent du bois sec. Ce qui a pour conséquence des pathogènes et se traduit par de l’esca. Il n’est pas normal de voir dans l’amadou » souligne-t-il, une coupe de cep à la main.

 

Savoir-faire

 

Pour repenser la taille de la vigne, les formateurs de Simonit ; Sirch proposent quatre règles : le contrôle de la ramification, le respect des trajets de sève, la réalisation de petites plaies de taille et la prévention des cônes de dessiccation (en laissant des chicots). « En voyant la démonstration, tout le monde comprend » rapporte Massimo Giudici. « Mais en dix minutes, on ne peut pas tout expliquer. Il y a des questions techniques, notamment sur la gestion des bourgeons de la couronne. Mais pour ça, on a fait un livre ! »

 

Intitulé Guide pratique de la taille guyot – Prévenir les maladies du bois, l’ouvrage vient de paraître en France (aux éditions de la France Agricole). Pour suivre une nouvelle démonstration de Simonit ; Sirch, rendez-vous sur le salon Vinitech (29 novembre-premier décembre à Bordeaux).

 

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Il existe un spa où vous pouvez vous baigner dans le vin

 

http://www.journaldemontreal.com/2016/11/10/il-existe-un-spa-ou-vous-pouvez-vous-baigner-dans-le-vin

 

http://storage.journaldemontreal.com/v1/dynamic_resize/sws_path/jdx-prod-images/f9aa9076-365b-4880-bf2d-55e9c3e6f23f_JDX-NO-RATIO_WEB.jpg?quality=80;version=1;size=1936x 2x" media="(min-width: 40em)" class="">

 

Photo Instagram

 

 

 

Vanessa de Montigny

 

Jeudi, 10 novembre 2016 12:33 MISE à JOUR Jeudi, 10 novembre 2016 13:12

 

Le Yunessun Spa Resort à Hakone au Japon est le plus large au monde où on peut se baigner dans le vin.

 

Et ce n’est pas tout, il est aussi possible de se baigner dans le saké, le thé, la soupe et même le chocolat. Chaque bain possède leurs propres bénéfices pour la santé, rapporte le Huffington Post.

 

Par exemple, faire trempette dans le saké aurait comme vertu d’atténuer les taches de vieillesse, tandis que le bain au thé vert des montagnes de Tanzawa et Hakone contribuerait au bon fonctionnement du système immunitaire. Quant au vin, il aurait des propriétés régénératrices et contient un antioxydant qui protègerait le corps des dommages de l’environnement.

 

Du vin frais est déposé chaque jour dans les bains et les employés sur place en font même le service pendant vous vous relaxez.

 

Outre les bains non-orthodoxes, le Yunessun Spa Resort donne l’accès à quelques bains traditionnels (avec de l’eau), mais aux thèmes extravagants.

 

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Conservatoire des cépages anciens : la mémoire du vignoble

 

http://www.vins-bourgogne.fr//actualites/nos-actualites/infolettre/_racine_/actualites/nos-actualites/dernieres-nouvelles/conservatoire-des-cepages-anciens-la-memoire-du-vignoble,2502,9508.html?;args=Y29tcF9pZD0xNjI1JmFjdGlvbj12aWV3RGV0YWlsJmlkPTEzNiZ8

 

Une bibliothèque de cépages pour valoriser le patrimoine viticole de Bourgogne

 

Conservatoire des cépages anciens : la mémoire du vignoble

 


Gouais blanc, Chardonnay Rose, Pinot Noir Mourot, Troyen… Des cépages anciens, pour la plupart oubliés, ont été plantés en avril dernier au nord-ouest de Beaune par les GEST (Groupement d’études et de suivi des terroirs), avec le soutien financier du Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne et l’appui technique de l’ATVB (Association Technique Viticole Bourguignonne), au domaine du Mont Battois. Il s’agit d’un conservatoire, dont le but est de recenser et de conserver les différents cépages originaires ou produits en Bourgogne au cours de l’histoire.

 

A terme, près de 50 variétés feront partie de cette collection unique dans la région ! Si la plupart des cépages présents sont autochtones, d’autres ne sont pas originaires de Bourgogne mais y sont historiquement produits, comme par exemple le Sauvignon blanc, que l’on trouve à Saint-Bris.

 

Cépages anciens de Bourgogne

 

Ces cépages anciens seront suivis pour étudier certains aspects techniques, comme la maturité et ainsi les comparer aux cépages actuellement cultivés dans la région. Ils constituent un réservoir génétique potentiel pour de futures recherches. Cette initiative permet aussi de valoriser la diversité des cépages bourguignons, en mettant en avant la biodiversité présente dans le vignoble.

 

Prochainement, une signalétique permettra aux visiteurs, randonneurs et scolaires, d’en apprendre plus sur le conservatoire et sur les variétés plantées !

 

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Un site Internet relooké pour les vins de Chablis !

 

Vous êtes amateurs de vins de Chablis ? Découvrez les nouvelles fonctionnalités de www.chablis.fr

 

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La pièce des Présidents : 228 litres d’une cuvée unique !

 

Tout savoir sur l’appellation Corton Bressandes Grand Cru, mise à l’honneur pour cette Vente des Vins 2016.

 


Chaque année, depuis 1945, les Hospices de Beaune soutiennent une ou plusieurs œuvres caritatives à l’occasion de la Vente des Vins de novembre. Ces dernières reçoivent l’intégralité des bénéfices de la vente aux enchères d’une pièce de vin appelée « Pièce du Président ». En 2016, la Pièce du Président est un tonneau de 228 litres, issu de l'appellation Corton Bressandes Grand Cru.

L’appellation Corton Grand Cru s’étend sur les vignobles en pente douce de la Montagne de Corton, paysage emblématique de la Côte de Beaune. Elle réunit les villages de Ladoix-Serrigny, Aloxe-Corton et Pernand-Vergelesses. L’appellation est divisée en 25 Climats différents, ce qui explique la vaste superficie de ce Grand Cru (plus de 100 hectares), et la richesse des nuances dans le caractère des vins de l’appellation.

Les vins portant l’appellation Corton Bressandes Grand Cru sont exclusivement issus du Climat « Les Bressandes ». Il s’étend sur 17 hectares et est produit sur la commune d’Aloxe-Corton.

♦ Quels sont ses caractéristiques ?
Le Corton Grand Cru fait partie de la famille des vins de Bourgogne puissants, racés et complexes. Ses nombreux arômes, allant des fruits rouges aux notes animales et épicées, sont intenses et raffinés.

♦ Quand et comment le servir ?
Il ne se livre pas tout de suite et il faudra attendre au moins 4 ans avant de pouvoir le déguster. Mais votre patience sera récompensée par un bouquet exceptionnel et une voluptueuse sensation en bouche ! C’est un vin qui a un potentiel de garde allant de 10 à 12 ans, en fonction des millésimes. Attention, ne servez pas votre Corton trop frais et préférez le chambré (aux alentours de 16 degrés).

♦ Avec quel plat le déguster ?
C’est un vin qui accompagnera vos grandes occasions et vos plus belles tables. Dégustez-le avec une cuisine composée de viandes de caractère, à son image. Sa personnalité affirmée mettra en valeur les pièces de bœuf grillées ou encore des magrets de canard. Un Corton mature (plus de 5 ans de garde) s’accordera à merveille avec un risotto ou des pâtes aux truffes !

 

Sur Atabula
Le grand restaurant du Bristol récompensé pour sa carte des vins

L’Epicure, grande table de l’hôtel Bristol à Paris, a reçu le titre de « Grand Award » remis par la revue américaine Wine Spectator. Cette distinction consacre les plus belles cartes des vins du monde. Aucun établissement français ne l’avait reçu depuis 30 ans.

Le chef Jean Sulpice reprend l’Auberge du Père Bise

La rumeur courait depuis un moment dans les milieux gastronomiques. Jean Sulpice l’a annoncé officiellement hier sur Facebook : « C’est avec fierté que je reprends, avec mon épouse Magali, l’Auberge du Père Bise à Talloires, sur les rives du lac d’Annecy. Les travaux débutent maintenant pour vous accueillir en mai 2017 ». Une deuxième grande table en région Auvergne-Rhône-Alpes pour celui qui gère déjà son établissement doublement étoilé au guide Michelin situé à Val Thorens.


Thierry Marx ouvre une école de cuisine à Marseille

Après Paris, Besançon et Villeneuve-Loubet, le chef Thierry Marx a lancé son école gratuite et axée sur la pratique « Cuisine mode d’emploi(s) » dans la cité phocéenne selon la radio France Bleu Provence. La première promotion marseillaise d’une dizaine d’élèves a fait sa rentrée le 31 octobre 2016. Interrogé sur les raisons de son installation, Thierry Marx a indiqué que « c’était une opportunité et puis Marseille est une jolie ville gastronomique ». 

Fauchon fête son 130ème anniversaire

Installée place de la Madeleine depuis 1886, l’enseigne parisienne Fauchon a conçu spécialement pour l’occasion des créations inédites autour d’un univers Art Déco : faïence fabriquée dans les ateliers des Manufactures Royales de Lunéville renfermant une terrine de foie gras, coffret de mini-gougères colorées, tourte cubique, demi-pigeon farci et petits légumes, « bûche 130 ans » imaginée comme un sapin de fruits…

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Des vignobles urbains en plein Paris

4 novembre 2016 |Simon Valmary - Agence France-Presse |   http://www.ledevoir.com/plaisirs/vin/483819/des-vignobles-urbains-en-plein-paris

Il y a bien déjà le vin du clos Montmartre, issu des vignes de la célèbre butte parisienne, mais la production reste confidentielle, avec moins de 2000 bouteilles par an.
Il y a bien déjà le vin du clos Montmartre, issu des vignes de la célèbre butte parisienne, mais la production reste confidentielle, avec moins de 2000 bouteilles par an.

Du vin « made in Paris ». À des centaines de kilomètres des vignobles français, des « chais urbains » se lancent à Paris dans l’élaboration de vin, avec l’idée de faire revivre la tradition viticole francilienne au plus près de « là où les gens le boivent ».

« C’est la première fois qu’une société privée presse du raisin dans Paris intra-muros », indique Mathieu Bosser, l’un des fondateurs des Vignerons Parisiens. À ses pieds, un jus pourpre s’écoule du pressoir.

Le premier millésime est sorti l’an dernier, mais le jus avait été extrait sur les lieux de récolte, dans la vallée du Rhône, avant d’être vinifié à Paris. Le 2016 est, lui, pressé à l’arrière de la boutique de 200 m2 dans le quartier branché du Marais, dans le coeur de Paris. Les raisins sont arrivés trois semaines plus tôt, avant d’être stockés dans une des cinq cuves en inox, de 30 hectolitres chacune.

Le travail de la vigne est la seule étape qui n’est pas réalisée dans la capitale. « Mais on suit le raisin du cep à son arrivée ici. On travaille avec des vignerons dont on connaît la méthode, et on connaît l’historique de chaque parcelle », assure Mathieu Bosser.

Avec ses quatre associés, ils ont officiellement ouvert leur chai au printemps, quelques mois après la Winerie Parisienne, désormais installée à Montreuil (à l’est de Paris) dans une ancienne imprimerie de 1200 m2.

Inspirations américaines

Ces « chais urbains » s’inspirent des « urban wineries » apparues à San Francisco avant d’essaimer à New York, Londres ou Hong Kong, et s’inscrivent dans une longue tradition de vin à Paris. L’épicentre en était la halle aux vins du quai Saint-Bernard, fondée en 1665, puis les entrepôts de Bercy, à partir de la fin du XIXe siècle, qui ont servi au stockage et à l’assemblage jusque dans les années 1970.

Avant l’épidémie de phylloxera du XIXe siècle, « la région était un des premiers bassins de production français avec 44 000 hectares plantés, et il y a eu du vin fait sur l’île de la Cité [dans Paris], et en petite couronne », autour de la capitale, rappelle Adrien Pelissié, un des deux fondateurs de la Winerie Parisienne.

Il explique être guidé par un « intérêt pour la production en circuit court et la réimplantation de l’artisanat au coeur des villes », et souhaite « ressusciter le patrimoine viticole de Paris », avec l’objectif de produire « d’ici quatre à cinq ans un vin issu à 100 % de l’agriculture francilienne ».

Petite production

Il y a bien déjà le vin du clos Montmartre, issu des vignes de la célèbre butte parisienne, mais la production reste confidentielle, avec moins de 2000 bouteilles par an.

La Winerie Parisienne produit pour sa part environ 50 000 bouteilles annuellement, des assemblages de cépages de différentes régions pour une « signature innovante » mêlant, dit-elle, « gourmandise, intensité du fruit et équilibre ».

Leurs homologues du centre de Paris, après 19 000 bouteilles en 2015, comptent en produire 35 000 en 2016: des monocépages (syrah, cinsault, grenache, grenache blanc) cultivés en bio ou biodynamie, axés sur la « fraîcheur ».

« On se considère comme un domaine avec une cave déportée de 500 kilomètres. On veut produire le vin là où les gens le boivent », dit Mathieu Bosser.

« On pourrait faire le même vin en Bretagne, mais on a un fil rouge pédagogique: montrer aux Parisiens comment on fait du vin », explique-t-il, en soulignant que le chai des Vignerons Parisiens se visite.

« Paris est une des villes où on boit le plus de vin au monde, mais il n’est pas facile de voir comment il est fabriqué. Aujourd’hui, en deux stations de métro, c’est possible. Et si ça intéresse les gens, on les pousse à aller voir des vignes », dit Mathieu Bosser.

Leurs vins se retrouvent chez certains cavistes et sur quelques tables bistronomiques ou de chefs étoilés (Piège, Alleno...).

« J’étais un peu sceptique au départ. Il fallait que le contenu soit à la hauteur du marketing, de l’histoire à raconter », explique Geoffroy Berrier, directeur du restaurant « Terroir Parisien », qui a mis à sa carte une cuvée des Vignerons Parisiens.

« Quand on le propose, ça interpelle. Et les clients sont agréablement surpris par la qualité. »

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Saint-Emilion expose ses vins au musée du thé de Pu’Er


Lundi 31 octobre 2016 par Alexandre Abellan

Article mis à jour le 01/11/2016 11:43:41 Sur Vitisphère

Parmi les points communs relevés par le parcours se trouvent également le patrimoine. Comme le fait que la Juridiction de Saint-Emilion est inscrite au patrimoine mondial de l’UNESCO quand les montagnes de Jing Mai sont sur sa liste indicative.
Parmi les points communs relevés par le parcours se trouvent également le patrimoine. Comme le fait que la Juridiction de Saint-Emilion est inscrite au patrimoine mondial de l’UNESCO quand les montagnes de Jing Mai sont sur sa liste indicative. - crédit photo : Conseil des Vins de Saint-Emilion
 

Les dix appellations de la rive droite bordelaise ouvrent une exposition temporaire dans la capitale chinoise du thé, une nouvelle étape de rapprochement qu’un nouvel outil de promotion.

"Quand les civilisations du thé et du vin se rejoignent" s’intitule l’exposition des vins de Saint-Émilion, qui sera inaugurée ce 9 décembre au Musée du Thé de la ville de Pu’Er (sud Yunnan). Et les résonances ne manquent pas entre cultures de la vigne et des théiers. « L’adéquation entre variétés et climatologie, l’attention du tri à la cueillette, la fermentation, l’assemblage, l’art de la dégustation… Et même la consommation avec modération ! Le thé faisant partie de la pharmacopée chinoise depuis le VIIIe siècle » énumère Franck Binard, le directeur du Conseil des Vins de Saint-Émilion*.

Inauguré ce 9 décembre, le parcours de l’exposition illustre les principales étapes de production des vins (cycle viticole, vinification et élevage, conditionnement et dégustation…), et les parallèles pédagogiques avec la culture du thé. Prenant à charge les frais de montage, la ville de Pu’Er met gracieusement à disposition 300 mètres carrés pour deux ans d’exposition. Un geste fort pour la première concrétisation d’ampleur de l’accord de coopération passé en 2012 entre le Conseil des vins de Saint-Émilion et les villes de Pu’Er et de Libourne.

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Coopération culturelle, et économique

« Tout l’enjeu de cette exposition, c’est de donner une clé d’entrée aux marchés asiatiques que les autres vignobles n’ont pas » s’enthousiasme Franck Binard. « Les opérateurs pourront présenter aux importateurs les racines communes entre les cultures du vin et du thé. Et on sait à quel point les discussions s’engagent différemment quand il est question d’une histoire commune plutôt que de pures relations commerciales » précise-t-il, jugeant les enjeux économiques évidents.

Sur les 28 millions de cols exportés par l’ensemble du vignoble libournais en 2015, la Chine et Hong-Kong pesaient pour 15 % des volumes.
Pour assurer le succès de l’opération, le Conseil de Saint-Émilion mise notamment sur attractivité touristique de cette province (dont le cadre naturel est plébiscité par les touristes chinois).

Commençant tout juste, la campagne de promotion internationale repose sur trois vidéos mettant en scène les accords entre thés et vin. Une marraine de choix y sera présente : l’actrice Zhao Wei, célébrité chinoise et figure du vignoble libournais (étant la propriétaire du château Monlot depuis 2011).

* : Organisme réunissant les appellations de Canon Fronsac, Fronsac, Lalande-de-Pomerol, Lussac Saint-Émilion, Montagne Saint-Émilion, Pomerol, Puisseguin Saint-Émilion, Saint-Émilion, Saint-Émilion Grand Cru et Saint-Georges Saint-Émilion.

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Les sept atouts du Sancerrois pour l'Unesco


Candidat au label d’excellence de l’Unesco, le Sancerrois a de nombreux atouts pour l’obtenir : ses paysages, son vin et toutes les personnes qui s’investissent dans le projet.

http://www.leberry.fr/sancerre/ruralite/2016/11/05/la-candidature-du-vignoble-au-label-dexcellence-a-ete-signee-il-y-a-deja-un-an_12140992.html

Un an presque jour pour jour (c'était le 31 octobre 2015) après la signature de l'acte de candidature de Sancerre au patrimoine mondial de l'Unesco, les différents acteurs du projet savent que la route est encore longue (une dizaine d'années).

"C'est une démarche sur la durée, concède Pascal Fontanille, président du comité sancerrois patrimoine mondial (CSPM), créé pour soutenir la candidature. Il y aura certainement beaucoup de rebondissements, comme pour les autres dossiers. Il y a bien d'autres prétendants car tout le monde aspire à ce label d'excellence. Obtenir le patrimoine mondial de l'Unesco, c'est représenter un intérêt pour l'ensemble de l'humanité."

Mais si le comité sancerrois patrimoine mondial s'est lancé dans cette quête du Graal c'est parce qu'il sait que Sancerre a les atouts pour l'obtenir. En voici sept.

On sait que les paysages sont vraiment exceptionnels et singuliers.

Les paysagesLa principale force du Sancerrois est reconnue par tous, c'est la beauté de ses paysages. Les coteaux côtoient la Loire et, surtout, la nature a été préservée. Il n'y a pas de constructions industrielles pour dénaturer la ruralité du vignoble. "On sait que les paysages sont vraiment exceptionnels et singuliers", insiste Pascal Fontanille.

 La géologieLa faille de Sancerre a influé sur la formation des collines et du terroir qui donne au vin toute sa typicité. Crée par un mouvement sismique, cette faille est en effet passé par le village de Sancerre et a créé le lit de la Loire. C'est grâce à elle que Sancerre possède une grande diversité de terroirs. "Ces terroirs ont permis de cultiver le vin et la Loire a permis de le commercialiser."

Le vinLe Sancerrois a beau être un petit vignoble, avec ses 2.800 hectares, son vin est connu et reconnu dans le monde entier. Chaque année, une grande partie de la production en blanc, rouge et rosé part à l'étranger pour être consommée. Cette notoriété internationale est une force qui découle de la spécificité des terroirs, des cépages et donc des saveurs des vins de Sancerre.

L'ancienneté du vignobleOn retrouve des traces du vignoble dans des écrits de l'an 582, dans lesquels l'évêque Grégoire de Tours décrit le vin de sancerre, ce qui prouve que du vin a été cultivé ici depuis toujours. En 1400, le gouverneur Jean de Berry estime "le meilleur du royaume, le vin de Sancerre". De plus, de nombreuses parcelles, toujours en culture, étaient référencées dans le cadastre de Napoléon. Une ancienneté synonyme de transmission du savoir-faire et là encore, de préservation de l'environnement.

Les porteurs du projet"Ce qui est important dans la candidature, c'est la clarté d'identification du porteur du projet", assure Pascal Fontanille. Et, là aussi, Sancerre a toutes les cartes en main puisque le projet implique tous les grands acteurs du vignoble.

Le comité sancerrois patrimoine mondial regroupe en effet l'Union viticole sancerroise, la communauté de communes du Sancerrois, l'office de tourisme, les communes de Sancerre et Saint-Satur et le comité de promotion des vins de Sancerre. "On arrive ensemble, on est fédérés et on représente les principaux acteurs du vignoble."

L'implication des habitantsLes Sancerrois sont aussi les acteurs de la candidature de leur territoire à l'Unesco. "C'est important qu'ils s'associent au projet. Ça ne peut pas se faire sans eux."

Les démarches de valorisation
et de préservation du territoire

"L'Unesco ne labellise que les sites qui ont déjà des classements nationaux", avance le président du comité sancerrois patrimoine mondial. L'association a donc déjà engagé deux candidatures pour des classements : celui du vignoble, au titre des paysages, décerné par l'État, et le classement des sites patrimoniaux remarquables, par le ministère de la Culture. Pour ce dernier, trois communes sont concernées : Sancerre, Saint-Satur et Ménétréol-sous-Sancerre.

"Cet outil va permettre de revaloriser et restaurer le bâti et de mettre en valeur le patrimoine historique, conclut Pascal Fontanille. Mais cela ne veut pas dire que l'on met le territoire sous cloche. C'est aussi un développement économique pour l'ensemble du Sancerrois puisque si ces trois communes sont restaurées, elles attireront les touristes dans tout le territoire. Maintenir nos paysages ne leur donnera qu'une force supplémentaire face à une concurrence rude."

Chloé Gherardi

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Dossier : Grandes familles : Les dynasties

Château Dassault : Pour diriger son vignoble, Marcel Dassault avait choisi un pilote d'essai


Publié le 05/11/16 par Jean-François Chaigneau

Château Dassault : Pour diriger son vignoble, Marcel Dassault avait choisi un pilote d'essai

Photo : Serge Dulud

Laurent Dassault : il ne cesse de dynamiser et de développer le pôle vins du groupe.

La récréation après le travail, le futile après l'utile.


En 1955, la réputation de Marcel Dassault est planétaire. Le Mirage III, avion bientôt mythique, effectue sont premier vol. Ingénieurs de tous les pays, politiques, militaires, hommes d'affaires, journalistes, le monde entier défile dans ses usines de Mérignac. La visite terminée, tous demandent à faire la virée du Bordelais et de ses célèbres châteaux.

Marcel Dassault y voit aussitôt une manière séduisante de captiver sa clientèle et décide de posséder le sien. Il achète le château Couperie qu'il baptise de son nom, château Dassault. A l'époque, peu d'industriels ou financiers français investissent dans les grands vins. Le célèbre avionneur a contracté le virus. Un jour, à l'occasion du rituel déjeuner dominical, il annonce à toute la famille réunie : "Je viens d'acheter château Margaux." Il ajoute qu'il a signé la promesse de vente, les yeux fermés. C'est-à-dire sans aller le voir. Quelques semaines plus tard, avant la finalisation du contrat, il doit affronter la grève la plus dure que Dassault Aviation ait jamais connue. Marcel Dassault est très perturbé : "Je ne peux décemment pas acheter l'un des plus grands vins du monde alors que je suis en train de discuter le montant du smic dans mes usines", dit-il. Et il renonce, abandonnant au passage sa mise de fonds initiale, soit 10% du prix de vente... C'était en 1975. Scrupule et grandeur d'âme ? Un geste en tout cas qui ne manque pas de panache. De quoi alimenter une légende et des regrets. Château Margaux coûtait 60 millions de francs à l'époque (9 millions d'euros). Il vaut entre 15 et 20 fois plus aujourd'hui.

Chef d'entreprise hors pair, Marcel Dassault a toujours eu des approches originales. Ainsi, lorsqu'il cherche un directeur pour s'occuper de son tout nouveau domaine, il choisit un ancien pilote de Mirage III, André Vergriette, colonel dans l'armée de l'air. Et lorsque ce dernier avoue : "Mais je ne connais rien à la vigne ni au vin...", il s'entend répondre : "Pas d'importance. Vous apprendrez !" On ne résiste pas à la ténacité du patron. D'ailleurs, il avait raison : quatorze ans plus tard, en 1969, le modeste bordeaux supérieur Château Dassault devient Grand cru classé de Saint-Emilion. Aujourd'hui, Laurence Brun-Vergriette, la propre fille du colonel, oenologue diplômée, dont l'enfance a baigné dans l'atmosphère de la vigne et des chais, est aux commandes du domaine.

En 1994, Serge Dassault*, fils de Marcel, demande à ses quatre enfants : 'Lequel d'entre vous veut s'occuper du vignoble ?" Laurent lève le doigt. Et c'est lui désormais qui développe, modernise, dynamise, crée le pôle vins Dassault Wine ­Estates et agrandit. Acquisition d'abord, de Château La Fleur en Saint-Emilion, un bijou de 6,5 hectares très convoité. Faurie de Souchard ensuite, 12 hectares, un voisin, et cette année enfin, les 17 hectares de Château Trimoulet, un autre grand cru classé. Laurent Dassault prend également des participations aux côtés des groupes familiaux Albert Frère et Bernard ­Arnault pour Cheval Blanc, puis Rieussec et L'Evangile avec les Domaines Barons de Rothschild. Il y a aussi Flechas de los Andes, là-bas en Argentine, un domaine de 250 hectares blotti au pied de la cordillère avec sa bodega aux lignes ­futuristes sorties des cartons de Philippe Druillet, célèbre auteur de bandes dessinées et créateur de Dark ­Vador...


En savoir plus : http://avis-vin.lefigaro.fr/vins-bordeaux/o127804-chateau-dassault-pour-diriger-son-vignoble-marcel-dassault-avait-choisi-un-pilote-d-essai#ixzz4PWt5YNJw

 

 

 

Le vin des viticulteurs ligériens en drive

 

Loire le 08 novembre 2016 - Sophie Bonnevialle-Chesneau    http://lessor.fr/-le-vin-des-viticulteurs-ligeriens-en-drive-16854.html

 

Le vin des viticulteurs ligériens en drive

 

Les vignerons ligériens du salon des vins de La Loire aux trois vignobles, qui rassemble près de 5 000 personnes chaque année, ont mis en place un drive depuis 2009.

 

« Nous avons choisi de mettre en place notre Vinodrive pour faciliter la vie des visiteurs », lance Dominique Rouvière, vigneronne en Saint-Joseph et Condrieu. Elle est également à la tête de la fédération des associations viticoles, La Loire aux trois vignobles. Elle regroupe des viticulteurs des côtes-du-forez, côtes-roannaises, condrieu et saint-joseph. Ils organisent chaque année leur salon des vins. La 18e édition aura lieu les 11, et 12 et 13 novembre à l’Hippodrome de Saint-Galmier. Sur place, 37 vignerons proposent leurs crus. Pour éviter que les clients ne soient obligés de transporter les cartons dans les allées, ils ont lancé leur Vinodrive. Il fonctionne presque comme un drive classique, hormis le fait que l’on ne paye pas en ligne. « On commande son vin auprès du vigneron, on paye et on reçoit un ticket », explique Dominique Rouvière. On se rend ensuite au Vinodrive, situé à quelques mètres du salon. Il est implanté pour l’occasion dans un bâtiment à part. « Il suffit de donner son ticket pour être servi, la commande est chargée dans la voiture. »

 

Le drive bon pour les affaires

 

Comme dans un vrai drive, les produits sont disponibles (uniquement en cartons de 6 ou de 12) sur place. En tout, on retrouve 200 références sur palettes. Ce sont les membres d’une association qui se chargent de ce drive éphémère. « Les vignerons versent une somme à l’association, pour ses actions. » Dans ce salon du vin, le drive est devenu une façon systématique de se faire servir lorsqu’on commande des cartons : « cela facilite l’organisation », reconnaît Dominique Rouvière. Outre plus de commodité pour les commandes, c’est aussi bon pour le chiffre d’affaires : « les clients, déchargés des contraintes matérielles, commandent plus, certains vignobles ont multiplié leur chiffre d’affaires par trois ou quatre ».

 

Sophie Bonnevialle-Chesneau

 

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Ils élèvent leurs vins rosés sur lies

 

Publié le 08/11/2016 - 12:49

 

par Véronique Attard

 

https://www.mon-viti.com/articles/oenologie/ils-elevent-leurs-vins-roses-sur-lies

 

Ils élèvent leurs rosés sur lie. Photo : Attard

Cet article de Viti d'octobre 2016 vous est proposé gratuitement et dans son intégralité. Bonne lecture ! Pour vous abonner, RV sur notre e-kiosque.

La technique de l’élevage des rosés sur lies, identique dans sa mise en œuvre à celle des blancs, n’est pas vraiment dans l’air du temps. Il n’empêche que certains vignerons lui restent fidèles. Pour faire des rosés plus opulents et très typés, voire emblématiques de leur domaine.

L’élevage sur lies des rosés, en cuves et plus rarement en barriques, reste peu pratiqué. La tendance est aux rosés frais, aromatiques. Pourtant, des producteurs continuent d’élaborer des vins plus opulents et onctueux, plus longs en bouche.

Autant de caractères que permet d’obtenir, comme avec les vins blancs1, un élevage sur lies, plus ou moins long.

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Trois vignerons racontent leur itinéraire d’élevage.

"Le problème, c’est le calendrier"

Dans la course qui mène des vendanges à la mise en marchés, le chronomètre est impitoyable et frustrant.

29674_philippe_bru-vignelaure_rose_lies.jpgAu Château Vignelaure, classé en appellation coteaux-d’aix-en-provence, Philippe Bru regrette cette accélération qui l’oblige à la mise en marché de ses rosés dès le mois de février, en particulier pour l’export.

Car l’élevage des rosés sur lies, très largement utilisé pour la plupart des 120 000 cols produits chaque année par ce domaine varois, demande du temps.

Du temps et du travail qu’impose cette recherche de l’équilibre parfait entre acidité et rondeur. « Nous voudrions allonger la durée de cet élevage, comme pour nos blancs, mais c’est impossible, explique le directeur-œnologue de Château Vignelaure. D’autant que nos vendanges sont plutôt tardives, autour du 15 septembre. Après la fermentation alcoolique, nous faisons un premier soutirage. Le bâtonnage des lies fines, deux fois par semaine, peut alors commencer. Cette phase concerne essentiellement des vins en cuves inox. Elle dure deux à trois mois et prend fin trop tôt, avec les impératifs de la mise en bouteille. » Le sol argilo-calcaire, les 400 m d’altitude et un micro-climat marqué par l’influence de l’air froid venu des Alpes donnent de belles acidités aux trois vins rosés du domaine. Ils assurent la moitié de la production totale grâce à des assemblages de grenache, syrah, cabernet-sauvignon, cinsault et merlot.

« Cette acidité naturelle est évidemment un atout pour cet élevage sur lies, confirme Philippe Bru. Mais cela n’exclut pas, pour jouer avec l’acidité, de réaliser des assemblages où tous les éléments n’ont pas réalisé leur malo. Nous évoluons, nous affinons les styles de nos vins. Quoi qu’il en soit, le respect des délais d’expédition reste notre contrainte principale dans l’élaboration des rosés. »

"Un rosé à forte identité"

29674_philippe_morin-marchandise_rose_lies.jpg
À quelques dizaines de kilomètres du Château Vignelaure, le Domaine de Marchandise a fait du rosé sa spécialité : 85 % des 320 000 bouteilles produites en AOC côtes-de-provence ont en effet cette couleur.

Grenache (35 %), tibouren (20 à 25 %), syrah (20 %), mourvèdre et cinsault fournissent le corps d’une seule cuvée de rosé. Et là aussi, on n’abandonnerait pour rien au monde un long élevage sur lies fines.

« Le bâtonnage commence début novembre et s’achève fin mars, précise Philippe Morin, maître de chai et responsable de la culture. La priorité pour nous, c’est d’élaborer un rosé à forte identité ; un de ceux qui, dégustés à l’aveugle, sont reconnaissables immédiatement. C’est cela qui fait notre fierté. Une macération de 24 à 30 heures, l’utilisation d’une chaîne du froid très performante, un décuvage gravitaire, un simple collage à dose faible de bentonite (5 g/hl) et un élevage sur lies, telles sont nos méthodes pour obtenir un vin structuré et typé, mais sans sacrifier l’élégance. C’est la dégustation qui détermine le point d’équilibre et donc l’arrêt du bâtonnage. »

Dans des cuves en béton émaillé ou en inox, la fréquence de bâtonnage est de deux fois par semaine, puis une fois.

« Pour moi, l’élevage sur lies fines peut être résumé en trois points : libération de protéines issues des membranes des levures, collage léger à la bentonite, pour ne pas dépouiller le vin, et stabilité des arômes et de la couleur dans le temps. »

"Fixer les arômes et la couleur"

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Le troisième témoignage est bordelais. Au Château Fourreau, (27 ha sur les sols argilo-calcaires de la commune de Pujols), il n’y a qu’un rosé dans la gamme. Un vin 100 % cabernet-franc, élaboré par saignée mais à partir d’une cuve dont les raisins ont été cueillis dans l’optique d’un rosé dont le nez mêle agrumes et fraise.

« Je fais du vin à l’ancienne, précise Frédérick Bozza, le propriétaire. Je ne suis pas un inconditionnel des analyses, mais je contrôle l’acide malique, qui me donne une bonne indication du démarrage des vendanges. J’effectue un débourbage durant un jour et demi à deux jours, suivi d’un soutirage et d’une phase de huit à dix jours ; le tout à 6° ou 7 °C. Pendant cette période, les précurseurs aromatiques apparaissent. La dégustation quotidienne confirme ces changements rapides. Ensuite, on lâche la température pour lancer une fermentation, régulière et longue puisqu’elle dure trois semaines. Ensuite, le bâtonnage commence ; il a lieu tous les jours au début, puis la fréquence diminue. Il se poursuit jusqu’au début du mois de février. Il me permet d’obtenir de la sucrosité et du gras et c’est cette caractéristique qui facilite la fixation des arômes mais aussi de la couleur. Je n’ai connu qu’un seul problème de réduction ; dans ce cas, on travaille les lies séparément, à l’oxygène. »
 

(1) Lire "La seconde vie des levures", Viti Leaders, n°403, janvier 2015.

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Conseils d’œnologue
De multiples façons et raisons d’élever sur lies
« Dans une recherche de qualité, on peut utiliser les lies d’un autre cépage, comme du vermentino ou du sauvignon, explique Sébastien Pardaillé, œnologue conseil au Laboratoire Natoli et associés. Le bâtonnage de ces lies permettra d’enrichir le vin rosé en arômes. C’est une intéressante mise en valeur des lies. L’élevage sur lies des rosés est aussi une technique utile quand le raisin a été ramassé en sous maturité. L’élevage sur lies va donner de la chair au vin et aussi le rééquilibrer si l’acidité est importante. Il aurait par exemple été utile en 2015, car pas mal de rosés étaient un peu “creux”. Autre cas, celui des rosés tanniques, très colorés par la macération pelliculaire dans le pressoir. Le bâtonnage des lies va donner de l’épaisseur et de la consistance. On fera un vin moins vif et moins désaltérant, mais plus opulent. Enfin, même si la pratique est marginale : on peut faire un élevage sur lies en “statique”, c’est-à-dire sans bâtonnage. Cela permet de rester dans un milieu réducteur quand on travaille des cépages oxydatifs comme la clairette, la roussanne ou le grenache blanc. »

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L'OIV prend 16 résolutions, dont 5 sur les pratiques oenologiques

Publié le 08/11/2016 - 15:33

par Viti Veille

 

La 14ème Assemblée générale de l’Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV), réunie le 28 octobre 2016 à Bento Gonçalves (Brésil), a adopté au total 16 résolutions, dont 5 sur les pratiques oenologiques:
  • La mise à jour des pratiques œnologiques en les adaptant en conséquence afin de prendre en compte l’utilisation de plus en plus croissante de levures non-Saccharomyces cerevisiae au sein des processus de vinification
(Résolution OIV-OENO 546 2016)
  • . Le traitement des vins par l’utilisation de plaques filtrantes contenant des zéolithes Y-faujasite pour adsorber les chloroanisoles (Résolution OIV-OENO 444 2016). L’objectif de cette pratique est de réduire le contenu en chloroanisoles responsables d’altérations de l'odeur des vins en abaissant leur teneur au-dessous du seuil de perception organoleptique à l’aide de plaques filtrantes contenant des zéolithes Y-faujasite utilisées au cours d'une filtration.
  • La mise à jour des pratiques relatives à l’oxygénation des moûts et des vins (Résolutions OIV OENO 545A 2016 et OIV OENO 545B 2016). Ces pratiques ont pour objectifs d’une part d’accélérer le processus d’oxydation des moûts dans le but de provoquer des réactions de brunissement de composés phénoliques pour améliorer la stabilité des vins vis-à-vis de l’oxydation et d’autre part de contribuer à la réduction du caractère végétal et à la disparition des arômes de réduction et d’assurer le bon déroulement de la fermentation alcoolique et d’éviter les arrêts de fermentation. Par ailleurs, l’oxygénation des vins a pour but notamment de contribuer à la stabilisation de la matière colorante et la maturation des vins rouges. de préparer les vins destinés aux traitements d’élimination du fer en excès par l’oxydation du fer ferreux en fer ferrique, de diminuer le contenu en « composés soufrés volatils » et de diminuer le caractère végétal des vins.
  • Le traitement des vins avec du polyaspartate de potassium a été admis par l’OIV dans le cadre de la stabilisation tartrique des vins (Résolution OIV-OENO 543 2016). Ce nouvel additif doit être utilisé à la dose optimale de 100 mg/L. À plus fortes doses, l’effet stabilisant du polyaspartate de potassium n’est pas amélioré et, dans certains cas, une augmentation de la turbidité du vin peut être induite.
  • L’OIV a pour la première fois différencié les substances déjà admises par l’OIV en substances utilisées comme additifs ou celles utilisées comme auxiliaires technologiques (Résolution OIV-OENO 567A-2016). Cette distinction contribuera à instaurer une meilleure harmonisation entre les organisations internationales et facilitera le commerce international des vins de raisins, La liste examinée n’est pas une liste exhaustive des additifs et des auxiliaires technologiques et l'OIV continuera d'examiner et de considérer les additifs et les auxiliaires technologiques proposés pour l’élaboration des vins.


Pour découvrir les autres résolutions, RV sur le site de l'OIV.

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Manque d'eau

Le millésime 2016 relance la demande languedocienne en irrigation


Mardi 08 novembre 2016 par Alexandre Abellan

Sur Vitisphère

« Après cette année, beaucoup de gens qui n’ont jamais irrigué veulent s’y mettre » constatent Victorien Vailhe et Frédéric Fanjaud, ce 10 novembre sur le stand Dionysud du groupe BRL.
« Après cette année, beaucoup de gens qui n’ont jamais irrigué veulent s’y mettre » constatent Victorien Vailhe et Frédéric Fanjaud, ce 10 novembre sur le stand Dionysud du groupe BRL. - crédit photo : Alexandre Abellan (Vitisphere)  

Peu pluvieuse, l’année écoulée pousse aux investissements dans le goute-à-goutte. Mais la ressource en eau étant limitée, tous les projets ne pourront être réalisés à court terme.

Particulièrement aride en Languedoc, l’année 2016 aura explosé « les records de consommation [viticole] en eau, c’est une certitude » constate Frédéric Fanjaud, délégué technico-commercial sur le Biterrois pour le groupe de distribution BRL. Si ponctuellement des pertes de récoltes sont conséquentes sur les vignobles non équipés (jusqu’à -50 % sur certains coteaux), les parcelles irriguées affichent des rendements proches de la normale. Sans oublier des feuillages préservés, alors que la campagne viticole a été marquée par un fort stress hydrique et des vignes en souffrance.

"Sécuriser l’accès à la ressource"

Ces performances nourrissent logiquement la demande en matériel, qui connaît également des niveaux records. Mais certains réseaux arrivant à saturation, l’offre ne suit pas alerte Lionel Palancard, le directeur général de l’installateur Aquadoc. « En 2017, la demande sera forte, mais on aura des difficultés à étendre les réseaux collectifs. La disponibilité en eau est déjà un enjeu sur des équipements nouveaux » estime-t-il. « Dans certains secteurs, il est compliqué d’équiper des parcelles par rapport au réseau existant » confirme Frédéric Fanjaud. Actuellement, BRL poursuit la mise en place du réseau Aqua Domitia, reliant l’Orb au Rhône, et annonce la mise en eau de 800 hectares supplémentaires d’ici 2019.

En viticulture, « la demande climatique est réelle et ne devrait pas changer » conclut Lionel Palancard. « Mais la capacité à sécuriser la ressource en eau disponible pour les vingt prochaines dépendra des investissements dans des infrastructures lourdes ».

1 400 €/ha de matériel

Avec l’irrigation, économiquement, « le viticulteur s’y retrouve, en maîtrisant les apports en eau et son rendement » explique Victorien Vailhe technicien commercial en matériel pour le groupe BRL. Globalement, il estime le coût du goutte-à-goutte à 1 400 euros/hectare (hors frais de pose), sachant qu’actuellement les fonds européens donnent accès à une subvention de 800 €/ha. Mis à part les pièces d’usure, ce matériel a une durée de vie estimée à 10-15 ans.

 

 

 

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Source(s) :

Diaporama

L' association

Chers(es) collègues, élèves, apprentis, visiteurs de notre site, MEILLEURS VŒUX POUR CETTE NOUVELLE ANNEE 2019 !!!!, Bien évidement, souhaitons à chacunque la santé nous accompagne et ainsi nous donne les moyens de partager...

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