INTERVENTION ET DEGUSTATION DES VINS DE BORDEAUX PAR LE CIVB 

DATE : 05 décembre 2011

  L’ensemble de classe de sommellerie a eu la chance de recevoir Mme Bénédicte Trocard, formatrice au BIVB, mais avant tout vigneronne, pour nous présenter le vignoble de Bordeaux dans son ensemble. C’est avec le sourire et une passion communicative que Mme Trocard a su nous peindre une image précise du Bordelais, malgré la complexité et la diversité de ce qui est sûrement le vignoble le réputé au monde.

Dans un premier temps, il nous a fallut comprendre comment fonctionnait ce vignoble un peu à part, avec le système de courtiers notamment, qui sont un intermédiaire entre le producteur et le client, puis nous avons abordé les climats, et les différents sols, qui donnent toute leurs spécificités aux 60 AOC, en permettant à chaque cépage de s’exprimer pleinement en fonction du terroir de production. Ainsi par exemple, Les sols de graves sur la rive gauche de la Garonne et de la Gironde sont parfaits pour le Cabernet Sauvignon. Les sols calcaires sur la rive droite de Bordeaux favorisent l’épanouissement du cabernet franc, et enfin la rive droite de la Dordogne offre un terroir formidable pour la culture du merlot. 

S’en est suivi une présentation des appellations, qui nous a éclairé sur cette région, tout en insistant sur les dernières modifications de certaines AOC comme les Côtes de Bordeaux, nous permettant de mieux en comprendre les subtilités et les enjeux.

 
Enfin, nous avons conclu par une belle dégustation de cinq vins d’appellations bordelaises différentes :






- AOC Entre-Deux-Mers 2010, Château LESTRILLE (80% sauvignon, 20% muscadelle, élevage sur lie), un blanc sec à la robe or pâle et aux arômes très agrumes, fruits exotiques et ananas.

- AOC Franc Côte de Bordeaux 2009, Château GODARD BELLEVUE (65% merlot, 20% Cab. franc, 15% sauvignon, élevage en barrique), un rouge marqué par son boisé vanillé, et ses arômes de fuits rouges très mûrs (cerise)

- AOC Pomerol 2008, Château VIEUX MAILLET, un vin élégant aux notes épicées, de fruits rouges ainsi que de fumé et même de torréfaction.

- AOC Margaux cru Bourgeois 2008, Château MONTGRAVET (70% cabernet sauvignon, élevage en barrique)

- AOC Loupiac 2009, Le cailloux d’or, un vin moelleux extrêmement bien équilibré aux arômes de fruits secs, d’agrumes confits qui nous a fait terminer cette dégustation tout en douceur et en gourmandise.


Nous tenons une nouvelle fois à remercier Mme Trocard pour son intervention très complète et pour la gentillesse avec laquelle elle a répondu à nos questions et nous a encouragés à oser prendre la parole lors de la dégustation.





Nous en profitons également pour remercier le BIVB pour les dotations en vin que nous avons reçues, nous permettant au mieux de compléter notre formation théorique par des dégustations de première qualité.

 

Marieke Saliou,
Elève de Mention Complémentaire Sommellerie.

 

 

CIVB : Comité Interprofessionnel des vins de Bordeaux

RENCONTRE AVEC UN TORREFACTEUR (publié le 11/11/2011)

La Mention complémentaire Sommellerie est partie à la rencontre, le mercredi 19 octobre 2011, de Julien Hurard, torréfacteur à Uzès. Ancien commercial pour l’entreprise d’Elie Speziale , au Musée du Café à Aniane (Hérault ) il s’est, à ce titre,  intéressé de près à ces petits grains , venus de contrées lointaines, et à fait de cette transformation des grains en café , son métier.

Installé à Uzès depuis 1 an et demi, il n’en possède pas moins un atout de taille : il y a installé un torréfacteur Devigne-Jamin datant de 1905 (le plus ancien de France) et qui pèse environ 5 tonnes.

Cette imposante machine qui permet une torréfaction traditionnelle au charbon de bois n’en fini pas de surprendre, de même que  sa collection d’objets les plus divers dédiés au café.

 




 

Passionné de cafés et portant un fort intérêt à faire découvrir son univers, M Hurard a reçu la MCS , dans le but de faire comprendre et faire découvrir toute  l’importance de choisir, servir et déguster un bon café. En effet, dans leur futur métier de sommelier, ils devront être en mesure de proposer des vins de qualité mais aussi des cafés de qualité : comme le précise Julien Hurard «  un bon repas accompagné d’un bon vin, qui se termine par un mauvais café, c’est un repas gâché ».

Ainsi, pendant environ 2 heures, il a expliqué, commenté une vidéo sur la provenance, la récolte, l’export de cette matière première, la plus consommée au monde après l’eau.

De manière professionnelle, il nous a aussi proposé une analyse sensorielle des arômes du café avec dégustation de trois échantillons, grande première pour les étudiants  et lui-même.

L’ensemble des étudiants a manifesté un engouement certain à cette pratique nouvelle, la dégustation de café, et a proposé de travailler sur des accords mets et cafés  pour ajouter une touche finale à cette rencontre pédagogique.

Un deuxième rendez –vous est fixé afin d’assister à une torréfaction.



LE MOT DU TORREFACTEUR…

« Cette rencontre avec les étudiants avait pour objectif de mettre en place un atelier de dégustation, qui pourrait à l’avenir, être proposé aux visiteurs  curieux et intéressés afin de découvrir les aspects du café de manière approfondie. Cela m’a permis de faire un essai avec ces étudiants et de peaufiner une dégustation à la fois complète et instructive pour les futurs dégustateurs. La séance s’est très bien déroulée et j’ai pu ainsi comprendre de quelle manière je peux organiser cette initiation à la dégustation de cafés, avec combien de personnes, en combien de temps... » 

Estelle HERNANDEZ,

Elève de mention complémentaire sommellerie 2011-2012

Et à l’initiative de ce projet

 

Vous pouvez retrouver Julien Hurard,

qui n’hésitera pas à vous faire découvrir son métier, 


L’ATELIER DU CAFE,

ZAC de Pont des Charrettes à Uzès.

Horaires : ouvert Toute l’année.

Du lundi au samedi : 09h00-12h00 & 14h00-19h00. 7 jours/7 en juillet-août.

Tél: +33 (0)4 66 57 62 91

Fax: +33 (0)4 66 57 62 91

E-Mail:  Cette adresse email est protégée contre les robots des spammeurs, vous devez activer Javascript pour la voir.

Site: http://www.latelierducafe.com



L’objectif donné aux élèves à la sortie de cette belle rencontre a été d’établir des accords « mets et cafés » avec les cafés dégustés  et de les suggérer à Monsieur Hurard. Ce dernier souhaite les ajouter à ces fiches dégustations afin de les compléter. 


Voilà  ACCORDS METS & CAFE

Dégustation du 19/10/2011 à l’Atelier du Café, Uzès.

 

 Merci aux élèves de sommellerie qui ont eu une tenue exemplaire durant cette sortie.

J. BOTIJO professeur de sommellerie

Bonjour à toutes et  tous,

Si vous désirez un coffret dégustation avec de nombreuses explications, documents, diaporamas, cours et fiches de dégustation, n'hésitez pas  contacter "lhuiledolivealecoledeschefs" à l'adresse suivante http://www.lhuiledolivealecoledeschefs.org/


Lien Fiches Techniques  transmise pas Julie
Salutations
Stéphane

LA MENTION COMPLEMENTAIRE SOMMELLERIE

LYCEE PROFESSIONNELLE VOLTAIRE à NIMES

                                                                                                              

LYCEE VOLTAIRE

399 rue Bellini BP 540 30903 Nîmes cedex 2.

Tel. : 04 66 28 76 76   / 04 66 28 76 79

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OBJECTIFS DE LA FORMATION

Apporter une qualification spécifique complémentaire dans le domaine du vin

Former à l’art de la dégustation

Développer les connaissances œnologiques ( terroirs, cépages , régions viticoles…)

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DEBOUCHES :

• Commis-sommelier
• Employé de restaurant spécialisé dans la commercialisation et la préparation des boissons en salle et au bar
• Emploi en boutique-caviste ou dans la commercialisation des boissons (représentation, domaines viticoles…)

QUALITES  REQUISES :

• Communication aisée
• Grande curiosité pour le domaine du vin
• Intérêt pour l’anglais

FORMATION :

Durée de la formation : 1 an

Enseignement professionnel : 20  h

• Connaissance des vignobles et des vins, Å’nologie
• Travaux Pratiques  de dégustation
• Technologie professionnelle
• Accords des mets et des boissons, les supports de vente : analyse des cartes des vins, gestion appliquée et contrôles…
• Connaissance des boissons autres que le vin
• Travaux  Pratiques de cave et de sommellerie
• Service des vins, gestion de la cave centrale et de la cave du jour (achats, livraisons, stockage…)
• Travaux  pratiques de bar (réalisation des cocktails, service et gestion du bar)
• Commercialisation et relations commerciales
• Anglais
• Un stage de 2 semaines en vinification chez un producteur de vins, début septembre.
• Un stage de 8 semaines en restauration (le stagiaire est encadré par un sommelier   professionnel).
• Un stage de 2 semaines en entreprise commerciale (caviste, agent commercial, etc…)
• Des stages internes au restaurant d’application du Lycée : sommelier, caviste, barman
• Des sorties pédagogiques dans les vignobles (Bourgogne, Bordelais…)
• Des participations à divers concours

Candidature :

--> Pour être admis dans la section sommellerie du Lycée Voltaire les candidats doivent remplir une fiche d’inscription.

Contacter le lycée (coordonnées au-dessus)

Info transmise par Antoine WOERLE

http://www.enviscope.com/index.php?option=com_content&view=article&id=10352:parc-des-monts-dardeche-renaissance-du-vignoble-de-qchatusq&catid=34:agriculture&Itemid=53

Parc des Monts d'Ardèche: renaissance du vignoble de "Chatus"

Mercredi, 01 Décembre 2010 16:44 Henri Colomb Agriculture

Depuis une dizaine d'années, ce très ancien cépage cévenol est remis en culture par des vignerons soucieux du patrimoine local, avec le soutien du parc naturel régional des Monts d'Ardèche. Car ces vignes cultivées en terrasses préservent aussi un paysage typique des Cévennes ardéchoises. Lancement du millésime le 4 décembre 2010. 

Samedi 4 décembre 2010, de 9h à 19 h, la cave coopérative de Rosières dans l'Ardèche lancera officiellement, avec l'appui du parc naturel régional des Monts d'Ardèche, le nouveau millésime de sa cuvée de  "Chatus" . Ce vin rare, issu du cépage éponyme, est en effet un des fleurons du patrimoine agricole ardéchois et bénéficie depuis décembre 2009 de la marque "Produit du Parc naturel régional des Monts d'Ardèche" . Le Chatus est le plus vieux cépage ardéchois et l'un des plus anciens du sud de la France, puisque le grand agronome (ardéchois) Olivier de Serres en faisait mention dès 1599. Mais près de quinze siècles auparavant, il semble bien que les Romains , grands amateurs de vins gaulois, connaissaient déjà ce raisin planté dans le pays Helviens , aujourd'hui le sud Vivarais dont les Cévennes ardéchoises font partie, sous le nom de "Carbunicam" .

C'est l'un des rares cépages anciens français à avoir survécu à la crise du phylloxera de la fin du XIX° siècle, grâce à des porte-greffes résistant à la maladie. C'est un cépage tardif murissant en octobre, ce qui le préserve aussi des gelées de printemps. Mais au XX eme siècle le Chatus a bien failli disparaitre, car sa culture , pratiquée traditionnellement sur des terrasses aux murets de pierres sèches, les "faïsses", demandait un temps de travail trois fois supérieur aux autres vignes. Seuls quelques viticulteurs en ont conservé précieusement quelques parcelles pour leur usage personnel .

Entre Les Vans et Largentière

Car le Chatus donne un vin rouge de très grande qualité, puissant et charpenté, aux arômes complexes de fruits confits (coing , figue, pruneau…) , voire de tabac, café, vanille, canelle et poivre… Elevé en fûts de chêne, ce vin de garde rouge foncé violacé connait son apogée après cinq à dix ans de vieillissement. Il est conseillé pour accompagner les viandes rouges fortes ou en sauce (gibier), la cuisine provençale à base de tomates et d'aubergines, les fromages de chèvres ou de brebis corsés et même le chocolat noir !

C'est seulement à partir de 1989 que la cave "La Cévenole" de Rosières, avec l'aide la la chambre d'agriculture de l'Ardèche et de l'Institut Coopératif du vin de Vallon Pont D'arc , a entrepris de relancer la vinification de ce cépage exceptionnel mais quasi oublié. En 1997 le Chatus a été de nouveau officiellement reconnu comme "cépage français" et une première cuvée commercialisée. 
En 2000 un « Syndicat de défense des producteurs de Chatus en Cévennes d’Ardèche » a été créé, avec une aire de production sur les terrasses du Trias cévenol,  et un cahier des charges et des règles de production garantes d’une grande qualité et d’une forte typicité. La zone de production se situe à l'extrémité Sud-Est de l'Ardèche, entre Les Vans et Largentière. 

Labellisé "produit du PNR des Monts d'Ardèche" 

L’intérêt patrimonial de la culture de ce cépage sur ses terrasses ancestrales est l’une des raisons qui ont poussé les vignerons cévenols à relancer cette production. Il est aujourd'hui cultivé sur une cinquantaine d'hectares seulement (dont 2 ha plantés en 1883 !) dont la moitié appartiennent aux vignerons de la cave de Rosières et l'autre moitié est répartie entre quelques autre caves coopératives et quelques vignerons indépendants.
Le Chatus cuvée « Monnaie d’Or » (1)  de la cave de Rosières et le Chatus du "Domaine de Grangeon" du vignerons indépendant C. Reynouard, à Rosières également, bénéficient depuis un an de la Marque « Produit du Parc naturel régional des Monts d’Ardèche ». Celle-ci s’attache à promouvoir des productions garantes de la qualité environnementale du territoire du Parc grâce à des savoir-faire particuliers (2) . La production de « Chatus » parce qu'elle est à l’origine de la préservation d’un paysage de terrasses remarquable, par ailleurs labellisé en 1992 « Paysages de reconquête » par le Ministère de l’Environnement, entrait logiquement dans cette labellisation.

En savoir plus: Cave des vignerons "La Cévenole", 04 75 39 90 88 ;  www.cavelacevenole.com , ou Parc Naturel Régional des Monts d’Ardèche,  04.75.36.38.70 ; www.parc-monts-ardeche.fr

 

H.C. / Cette adresse email est protégée contre les robots des spammeurs, vous devez activer Javascript pour la voir. Cette adresse email est protégée contre les robots des spammeurs, vous devez activer Javascript pour la voir.

 

(1) Les Romains désignaient sous le nom de "chatus" une petite monnaie en or

 

(2) Outre ce vin, trois produits ardéchois typiques bénéficient aujourd'hui de cette marque : le miel avec 6 apiculteurs, les produits transformés à base de châtaignes avec 9 castanéiculteurs, et enfin les eaux minérales naturelles gazeuses avec 3 entreprises artisanales.=