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ACERBE

Se dit d'un vin rendu âpre et vert par un fort excès de tanin et d'acidité.

ACESCENCE

Maladie du vin, appelée aussi piqûre, occasionnée par des micro-organismes, des bactéries acétiques et qui tendent à le rendre acide et donnent un vin piqué.

Cette maladie peut être évitée en mettant le vin à l'abri de l'air.

ACIDES

Au nombre de six : Acide malique, tartrique et citrique (provenant des raisins) Acide succinique, lactique, acétique (provenant de la fermentation alcoolique et des activités bactériennes

ACIDITÉ

Présente sans excès, l'acidité contribue à l'équilibre du vin, en lui apportant fraîcheur et nervosité.

Mais lorsqu'elle est très forte, elle devient un défaut, en lui donnant un caractère mordant et vert. En revanche, si elle est insuffisante, le vin est mou

ACIDITE VOLATILE

Composée d'acides présent dans le vin et pouvant s'évaporer, l’acidité volatile est formée essentiellement par l’acide acétique, accompagné de petites quantités d’acides propionique et butyrique

Il existe une réglementation limitant l’acidité volatile, les vins dépassant la limite autorisée étant destinés à la vinaigrerie : - 0.88 g/l d’acide sulfurique pour les vins blancs et rosés - 0.98 g/l d’acide sulfurique pour les vins rouges - 1.225 g/l d’acide sulfurique pour les vins liquoreux.

ACRE

Se dit d'un vin qui irrite les muqueuses

ALCOOL

Composant le plus important du vin après l'eau, l'alcool éthylique lui apporte son caractère chaleureux. S'il domine trop, le vin devient brûlant.

ALIGOTÉ

Cépage blanc de Bourgogne donnant le "bourgogne aligoté",

Donne un vin blanc nerveux à boire jeune

ALTESSE

Cépage blanc donnant des "roussettes de Savoie" d'une grande finesse.

AMBRE

En vieillissant longuement, ou en s'oxydant prématurément, les vins blancs prennent parfois une teinte proche de celle de l'ambre.

AMERTUME

L’Amer fait partie des 4 saveurs fondamentales ou élémentaires avec : le sucré, le salé et l’acide. Généralement l’amertume naturelle du vin provient des tanins, et elle ne doit pas être confondue avec la maladie de l’amer / amertume, due à une bactérie qui décompose la glycérine, donnant au vin un goût désagréable d’huile brûlée.

AMPELOGRAPHIE

Science étudiant les cépages.

Signification : issu de deux mots Grecs : ampelos "vigne" et graphein "écrire"

AMPLE

Se dit d'un vin harmonieux donnant l'impression d'occuper pleinement et longuement la bouche.

ANALYSE SENSORIELLE

Nom technique de la dégustation.

ANIMAL

Qualifie l'ensemble des odeurs du règne animal: musc, venaison, cuir...,

ANTHOCYANES

Pigments d'un violet foncé teintant la peau des raisins noirs et se retrouvant par la sui te dans les moûts et vins rouges, en diminution au cours du vieillissement du vin.

AOÛTE

Se dit d'un végétal de l'année dont le bois s'est endurci, le rameau de la vigne est alors appelé sarment.

APRE

Se dit d'un vin fort astringent

APYRENE

Adjectif s'appliquant à un cépage produisant des grains de raisin sans pépins.

ARAMON

Cépage noir du Midi méditerranéen, très en faveur après la crise phylloxérique, mais en recul aujourd'hui.