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Écrit par NetAssoPro   
Mercredi, 13 Septembre 2017 18:46

Antoine Haber, ancien sommelier du Buerehiesel, est le nouveau directeur commercial de Trimbach

Antoine Haber, ancien sommelier de l’étoilé Le Buerehiesel à Strasbourg (67), a rejoint, en mars 2017, le Domaine Trimbach à Ribeauvillé (68), pilier des grands vins d’Alsace.

http://www.julienbinz.com/Antoine-Haber-ancien-sommelier-du-Buerehiesel-est-le-nouveau-directeur-commercial-de-Trimbach_a8381.html

Antoine Haber est le nouveau directeur commercial du Domaine Trimbach à Ribeauvillé © Johanna Wiss

Antoine Haber est le nouveau directeur commercial du Domaine Trimbach à Ribeauvillé © Johanna Wiss

Antoine Haber a travaillé 4 ans au sein des équipes de la famille Westermann au restaurant Buerehiesel 1* à Strasbourg, avant de rejoindre les Vins Trimbach à Ribeauvillé, début mars 2017.
Celui qui a remplacé Jean-Marc Zimmermann dans ses fonctions de sommelier en 2013 (relire notre article en bas de page) succède aujourd’hui à François Wilhelm « l’âme de la maison », sourit Antoine Haber, qui n’est pas peu fier d’apprendre aux côtés du directeur des ventes, riche de 43 années de métier.

Trimbach, un des grands domaines d'Alsace © Johanna Wiss

Trimbach, un des grands domaines d'Alsace © Johanna Wiss

« A 33 ans, j’ai voulu relever ce véritable challenge » continue-t-il. « Je resterai sommelier toute ma vie, car je partage la même estime et le même amour pour le vin. Je retrouve aujourd’hui, dans ce nouveau métier, des valeurs et un état d’esprit similaires. »
Avoir été sommelier dans un grand restaurant lui a donné des opportunités, ouvert des portes. « Désormais, mes anciens confrères sont devenus des clients ».

Antoine Haber, ancien sommelier du Buerehiesel, est le nouveau directeur commercial de Trimbach

Son nouveau poste lui permet d’être en contact avec le vin d’une manière totalement différente. Il est à la tête de l’équipe commerciale et dirige une cinquantaine d’agents en France. La maison Trimbach peut se prévaloir d’être présente sur toutes les tables 3* Michelin de France ainsi que la quasi totalité des étoilés et chez la plupart des cavistes. « Mais il reste encore à faire » rajoute-il. Au delà des marchés de proximité et de l'Alsace, Antoine Haber travaille également à l’export, en Belgique, en Suisse, au Luxembourg et en Allemagne.
La passation avec François Wilhelm, qui va prendre sa retraite dans les mois à venir, se fait tout en douceur. « C’est un livre ouvert, il a créé lui-même son propre job, qui n’existait pas à une époque où le guide Michelin venait de voir le jour ».

Anne Trimbach et Antoine Haber, le nouveau duo du domaine Trimbach © Johanna Wiss

Anne Trimbach et Antoine Haber, le nouveau duo du domaine Trimbach © Johanna Wiss

Antoine Haber est un adepte de la maison Trimbach, « je collectionne les bouteilles depuis toujours »! Anne Trimbach, ambassadrice du domaine familial et le sommelier se connaissent depuis de nombreuses années.
« Recruter Antoine est un véritable atout pour le domaine », affirme-t-elle. « C’est une chance d’avoir quelqu’un qui comprenne le vin dans sa globalité, les restaurateurs se sentent en sécurité, en confiance. »
Le binôme se retrouve dans des valeurs humaines semblables et oeuvre à apporter une touche de fraicheur et d’idées nouvelles à l’entreprise.

Par Johanna Wiss
Crédit et photos


TRIMBACH
15 Route de Bergheim
68150 Ribeauvillé
03 89 73 60 30
www.trimbach.fr

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 28 Décret n° 2017-1333 du 11 septembre 2017 portant expérimentation du volume complémentaire individuel pour les vins de base destinés à l'élaboration de vins mousseux ou pétillants bénéficiant de l'appellation d'origine protégée « Vouvray »
       https://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000035546657&dateTexte=&categorieLien=id

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Concours : Gagnez vos billets pour le film « Retour en Bourgogne »

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Les films de fiction sur le monde du vin sont plutôt rares, il faut le dire. Alors quand il en sort un, élaboré par un réalisateur de renom, autant en profiter. Vous serez d’autant plus heureux d’apprendre qu’il y a 5 laissez-passer doubles offerts dans ce concours pour aller voir ce film gratuitement dès sa sortie officielle le 29 septembre dans la salle de cinéma près de chez vous. Participez et partagez…

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https://i2.wp.com/www.toutsurlevin.ca/wp-content/uploads/2017/09/Retour-en-Bourgone-Poster-WEB.jpg?resize=768%2C1109 768w, https://i2.wp.com/www.toutsurlevin.ca/wp-content/uploads/2017/09/Retour-en-Bourgone-Poster-WEB.jpg?resize=709%2C1024 709w, https://i2.wp.com/www.toutsurlevin.ca/wp-content/uploads/2017/09/Retour-en-Bourgone-Poster-WEB.jpg?w=972 972w" sizes="(max-width: 208px) 100vw, 208px">Sorti en France sous le tire « Tout ce qui nous lie » (à mon avis un meilleur titre que celui choisi pour les affiches ici, mais bon c’est une autre affaire), « Retour en Bourgogne » est l’histoire de Jean qui a quitté sa famille et sa Bourgogne natale il y a dix ans pour faire le tour du monde. En apprenant la mort imminente de son père, il revient dans la terre de son enfance. Il retrouve sa sœur, Juliette, et son frère, Jérémie. Leur père meurt juste avant le début des vendanges. En l’espace d’un an, au rythme des saisons qui s’enchaînent, ces 3 jeunes adultes vont retrouver ou réinventer leur fraternité, s’épanouissant et mûrissant en même temps que le vin qu’ils fabriquent.

C’est donc le nouveau film de Cédric Klapisch à qui l’on doit « l’Auberge espagnole » et « les Poupées russes ». Dans les rôles principaux, on retrouve Pio Marmai, Ana Girardot, François Civil, Jean-Marc Roulot. En plus, un chouette film, salué par la critique lors de sa sortie en France.

Que faire pour gagner ces 5 paires de billets en jeu ?

Une seule question (facile) : quel est le cépage blanc le plus connu de la Bourgogne ?

Envoyez votre réponse à Cette adresse email est protégée contre les robots des spammeurs, vous devez activer Javascript pour la voir.  '; document.write( '' ); document.write( addy_text47481 ); document.write( '<\/a>' ); //--> Cette adresse email est protégée contre les robots des spammeurs, vous devez activer Javascript pour la voir.

Date limite pour participer : le jeudi 14 septembre 2017 à minuit (heure du Québec) pour participer.

Comment multiplier vos chances de gagner ?

1- Si ce n’est déjà fait, abonnez-vous au site toutsurlevin.ca pour recevoir par courriel les articles avant tout le monde (en haut à droite sur la page d’accueil du site). Abonnez-vous c’est gratuit !

2- Aimez la page Facebook de toutsurlevin.ca 

3- Suivez-moi sur twitter

4- Partagez ce concours sur votre page facebook.

Bref, quatre fois plus de chances de gagner !

Voilà c’est tout simple : 5 participants seront tirés au sort parmi toutes les réponses reçues. Ils recevront chacun une paire de billets pour le film, valable dès le 29 septembre au Québec. En attendant, voici la bande annonce du film. Bonne chance !

VOIR BANDE ANNONCE SUR : http://www.toutsurlevin.ca/concours-gagnez-vos-billets-pour-le-film-retour-en-bourgogne/

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L'Australie met de l'eau dans les moûts

Publié le 12/09/2017 - 15:54

par Viti Veille

En Australie, la réglementation (Australia New Zealand Food Standards Code) a évolué en février 2017 pour permettre l’addition « limitée » d’eau aux moûts et jus à concentration élevée en sucre afin de réduire les risques de fermentation problématique. Jusqu’ici seul un apport additionnel maximal de 7% d’eau était possible, uniquement pendant les vinifications.

Dorénavant les vignerons australiens peuvent ajouter de l’eau avant la fermentation pour réduire le niveau de sucre jusqu’à  13,5 °baumé, équivalent à 24,3°brix (un peu plus de 14,2° alcoolique potentiel). Ce qui signifie que la quantité d’eau autorisée est fonction de la teneur initiale en sucre du mout ou du jus.
Le calcul des apports possibles n’est pas si aisé que cela, puisque la mesure se fait en densité et que la relation densité et teneur en sucre (g/l) n’est pas linéaire. Les scientifiques australiens ont donc développé un calculateur en ligne pour aider les vignerons. Ainsi, passer un mout de 15 à 13,5, nécessiterait par exemple selon cet outil une dilution en volume du mout de 11%. Par ailleurs, ils se penchent sur les qualités « possibles » d’eau : eau potable, eau de pluie, etc.

L’AWRI, l’institut de recherche australien du vin va mener lors de la vendange 2017 des essais pour déterminer les effets chimiques mais aussi sensoriels de différentes « dilutions » sur moûts de syrah.

Antoine WOERLÉ

Professeur agrégé hors classe en Hôtellerie Restauration
Maître Sommelier de l’UDSF

Meilleur Maître d’Hôtel de France Grand Est
Meilleur Ouvrier de France Maître du Service et des Arts de la Table 1993      

 
OFFRE POSTE APPRENTISSAGE MC SOMMELLERIE REGION LILLE PDF Imprimer
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Écrit par DUGARDIN Eric   
Mardi, 12 Septembre 2017 20:28

Bonjour à la dream team ASF. Voici une proposition d'annonce qui pourrait faire réagir.

 
De beaux établissements en gastronomie n'ont pas trouvé d'apprenti(e) sommelier(e) sur la métropole Lilloise. L'AGE limite de l'apprenti(e) étant REPOUSSE à 30 ans depuis peu par la région, un jeune professionnel peut donc RETOURNER sur "les bancs d'écoles" et requalifier son C.V. avec cette spécialité recherchée.
 
- L'Hermitage Gantois à 59 LILLE, T°0320853030, https://www.hotelhermitagegantois.com/ contact Sommelier Laurent NICOLAS , mail : Cette adresse email est protégée contre les robots des spammeurs, vous devez activer Javascript pour la voir.  
 
- L'ARBRE à 59 GRUSON, http://www.larbre.com/ , contact Sommelier Kilian BOUVERET, mail : Cette adresse email est protégée contre les robots des spammeurs, vous devez activer Javascript pour la voir. ; T°0320795533, 
 
- L'Essentiel à 59 ATTICHES, http://www.essentiel-restaurant.fr/,19 rue de Neuville – 59551 Petit Attiches (+33 (0)3 20 90 06 97) – contact Sommelier Michael DIEU
 
- L'AUBERGE DE LA GARENNE, T°0320462020, Cette adresse email est protégée contre les robots des spammeurs, vous devez activer Javascript pour la voir. , contact Sommelier : J.M. Legleye, 59 Marcq en Baroeul
 
- LA PART DES ANGES, 59 LILLE, 50 rue de la monnaie – 59800 Lille - Tel : 03 20 06 44 01 , Contact Sommelier Anthony CHEVALLIER, http://lapartdesangeslille.fr/
 
 
Poste de sommelier Junior à l'Hôtel de la Cité à Carcassonne PDF Imprimer
Offres d'Emploi
Écrit par BOTIJO Julie   
Lundi, 11 Septembre 2017 12:40

 Au cœur de La Cité médiévale

MGALLERY HOTEL DE LA CITE *****

Carcassonne Recherche son, sa

SOMMELIER JUNIOR en CDI

pour novembre 2017

Restaurant Gastronomique La

Barbacane

Salaire entre 1600 et 1900bruts mensuels-

37h/semaine Poste logé durant période

d’essai 

 
Poste de sommelier Junior à l'Hôtel de la Cité à Carcassonne PDF Imprimer
Offres d'Emploi
Écrit par BOTIJO Julie   
Lundi, 11 Septembre 2017 12:36

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pour novembre 2017

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Pour en savoir plus cliquer sur : 

Poste Sommelier Junior Barbacane

 

 

 

 
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Écrit par NetAssoPro   
Dimanche, 10 Septembre 2017 18:16

     MINISTERE DE L'AGRICULTURE ET DE L'ALIMENTATION

       16 Décret n° 2017-1327 du 8 septembre 2017 relatif à l'irrigation des vignes aptes à la production de vins à appellation d'origine contrôlée
       https://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000035532250&dateTexte=&categorieLien=id

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Foires aux vins : vin de France, une catégorie hors norme

>Le Parisien>Magazine>Envies|Rachelle Lemoine|08 septembre 2017, 16h04 | MAJ : 08 septembre 2017, 16h11|0

http://www.leparisien.fr/magazine/envies/foires-aux-vins-vin-de-france-une-categorie-hors-norme-08-09-2017-7240680.php

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(Juliette Bates pour Le Parisien Magazine)

LE PARISIEN MAGAZINE. L’étiquette « vin de France » permet aux vignerons de s’affranchir des appellations d’origine. Et d’offrir de belles surprises aux amateurs de bons crus originaux.

Rebaptisés « vins rebelles » chez Monoprix, en tête de gondole chez Casino et présents dans presque toutes les enseignes, les vins de France font une percée remarquée. Avant 2009, la moins contraignante de nos 74 IGP (indication géographique protégée) et de nos 357 AOC ou AOP (appellation d’origine contrôlée ou protégée) était le vin de table. Une dénomination souvent associée à une piètre qualité ou une production en grandes quantités sous des noms de marques (La Villageoise, Vieux Papes...). Elle permettait une grande liberté dans l’élaboration des vins. Fait nouveau depuis 2009, le producteur peut indiquer la mention du millésime et d’un cépage sur l’étiquette. Seule contrainte : 85 % des raisins de la cuvée doivent avoir été cueillis pendant l’année mentionnée et être issus de ce cépage.

C’est au sein de cette catégorie que se trouve l’offre la plus intéressante. Elle permet à certains vignerons de sortir des diktats de l’AOC et offre un refuge pour les vins hors norme : ceux qui n’utilisent pas les cépages de leur appellation d’origine, ceux non vinifiés dans la zone d’appellation où les raisins ont été récoltés, ou ceux qui se sont vu refuser l’appellation par l’Inao (Institut national de l’origine et de la qualité). Certains de ces vins « anticonformistes » sont devenus mythiques. Décrite comme « un Château Lafite du Languedoc » en 1982 par le magazine Gault&Millau et qualifiée d’« exceptionnelle » par le critique américain Robert Parker, la cuvée rouge du Mas de Daumas Gassac, à base de cabernet sauvignon (non autorisé par l’appellation), portait la simple mention vin de table. Ce qui ne l’a pas empêché de devenir un vin « culte », apprécié dans le monde entier.

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Carl Villeneuve Lepage : « Le vin ? Un loisir, une passion et une profession ! »

8 septembre 2017 - Par Pierre-Alain Belpaire

Canada Entrevue Vins, bières et spiritueux Concours

http://www.hrimag.com/Carl-Villeneuve-Lepage-Le-vin-Un-loisir-une-passion-et-une-profession

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Quelques heures à peine après avoir été sacré Meilleur Sommelier du Canada, Carl Villeneuve Lepage réintégrait déjà les équipes du Toqué !. Infatigable curieux, véritable passionné, le jeune homme pourra tenter de poursuivre sa récolte de médailles lors du concours du Meilleur Sommelier des Amériques organisé en mai prochain à Montréal. Avant de peut-être briller en Belgique lors des championnats mondiaux de 2019.
 
 
HRImag : Carl Villeneuve Lepage, dans quel état d’esprit avez-vous abordé ce championnat canadien ?

Très honnêtement, je n’étais pas très serein. Je savais qu’il y avait d’excellents compétiteurs face à moi, et notamment Pier-Alexis Soulière. Je devais particulièrement me méfier de lui : il était le seul à avoir devancé ma compagne, Mylène, lors de la dernière édition du Meilleur sommelier du Québec. Je me suis donc concentré sur ma performance, sur les détails qui font la différence dans ces compétitions.

Quels sont justement les détails qui vous ont permis de remporter le titre ?

J’ai marqué pas mal de points lors du service du champagne. Je me suis rendu compte que je devançais les questions des juges, ça m’a sans doute aidé. Dans l’épreuve du magnum à décanter en deux carafes, j’ai osé proposé plus qu’un accord. Enfin, dans la dégustation, même si je ne pense pas avoir été génial, je suis resté très méthodique, très organisé. Mais dans l’ensemble, le secret, c’est de parvenir à gérer son stress.

Quelle fut votre réaction en apprenant votre victoire ?

Enfin ! (rires) J’avais fait troisième voici deux ans derrière Steve Robinson (troisième cette année, ndlr). Je ressentais plus de pression qu’en 2015. Quand j’avais fini sur le podium à l’époque, c’était une surprise. Cette fois-ci, on m’attendait au tournant.

Et si vous n’aviez pas fini premier…

(Il marque un temps d’arrêt) Je n’ai pas la moindre idée de ce qui se serait passé. J’y allais pour gagner et je suis ravi du résultat. Je peux maintenant me préparer tranquillement pour le concours des Amériques.

Comment peut-on encore s’améliorer lorsqu’on est déjà Meilleur Sommelier au pays ?

Il y a toujours place à l’amélioration. Je dois par exemple travailler davantage l’aspect théorique. Je connais mes lacunes, mes faiblesses. Les trois derniers mois ont été assez intenses, je vais me reposer un peu et puis je me remettrai au travail.

Comment expliquez-vous les excellents résultats obtenus par les candidats québécois lors des concours de sommellerie ?

Le fait que l’on soit davantage bilingues que les autres candidats canadiens nous aide, incontestablement. Au Québec, l’offre en vins est très large, très internationale : cela nous avantage aussi.

Si les sommeliers québécois brillent, qu’en est-il des consommateurs québécois ?Notez-vous une amélioration des connaissances ? Un amour grandissant pour le vin ?

Les consommateurs sont de mieux en mieux informés. Ils se renseignent, ils lisent, ils comparent. Dans les médias, on trouve de plus en plus de gens qui parlent du vin. Le système de pastilles à la SAQ aide également. Bref, il y a un intérêt croissant, une belle curiosité.

Comment un jeune trentenaire, fraîchement élu Meilleur Sommelier canadien, envisage-t-il la suite de sa carrière ?

Ouf ! Toute une question ça… On s’en reparle dans deux ou trois ans, d’accord ? Pour l’heure, je n’ai nullement l’intention de quitter le Toqué ! auquel je travaille depuis plus de trois ans. Je suis déjà dans le meilleur établissement au Québec, l’un des meilleurs au Canada. Si je le quitte un jour, c’est que j’abandonne le milieu de la restauration. L’enseignement pourrait peut-être m’intéresser mais pour l’heure, ma situation me convient parfaitement.

Comment ont réagi vos collègues du Toqué ! ?

J’ai reçu tout un accueil. Ils m’ont vu pratiquer, ils m’ont vu étudier, ils savent les efforts mis dans ce concours.

Qu’est-ce qui vous plait tant dans le vin ? Qu’est-ce qui vous motive à fournir tous ces efforts ?

Ce que j’apprécie dans cet univers, c’est qu’on n’en a jamais fait le tour. On apprend tous les jours. À chaque lecture, à chaque dégustation. Et puis les thématiques qu’on peut aborder sont immenses : le côté scientifique, chimique, l’aspect géologique, la géographie, le socio-politique… Moi, je me suis par exemple intéressé sur le tard à l’histoire du vin.

Diriez-vous qu’aujourd’hui, le vin est un loisir, une passion ou une profession ?

Les trois à la fois, sans la moindre hésitation !

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Le château de Crémat
PAR Laure Bruyas Mis à jour le 09/09/2017 à 05:23 Publié le 09/09/2017 à 05:23

http://www.nicematin.com/vie-locale/le-chateau-de-cremat-en-panne-de-liquidites-a-nice-165010

Le château de Crémat, un des fleurons de la prestigieuse AOC de Bellet, avait été racheté en 2000 par Cornelis Kamerbeek,  un Néerlandais fortuné venu s'installer sur la Côte d'Azur. En quinze ans, il a investi près de 25 millions d'euros sur le domaine mais cela n'a pas suffi…

Le château de Crémat, un des fleurons de la prestigieuse AOC de Bellet, avait été racheté en 2000 par Cornelis Kamerbeek, un Néerlandais fortuné venu s'installer sur la Côte d'Azur. En quinze ans, il a investi près de 25 millions d'euros sur le domaine mais cela n'a pas suffi… Franck Fernandes. 

Ce vignoble niçois d'exception est au bord de la faillite. Malgré une récolte prometteuse, le domaine, placé en liquidation judiciaire en juin, devrait changer de mains avant la fin de l’année Dans les vignes à flanc de colline, les grains de raisin semblent des billes d'ambre sous le soleil de plomb. Le temps des vendanges est imminent. Des vendanges au goût amer au château de Crémat : le domaine boit la tasse. Jusqu'à la lie. Ce vignoble d'exception, un des fleurons de la prestigieuse AOC de Bellet, est au bord de la faillite et son propriétaire ruiné. Après une procédure de sauvegarde infructueuse, la société civile d'exploitation agricole (SCEA) Château de Crémat, qui emploie sept personnes, a été placée en liquidation judiciaire avec poursuite d'activité.

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L’espace Arnau-de-Vilanova, au cœur de la ville.
L’espace Arnau-de-Vilanova, au cœur de la ville.

Le 08 septembre à 22h18.  http://www.lindependant.fr/2017/09/08/arnau-de-vilanova-le-vin-et-la-ville,3049442.php

Abonnés Arnau de Vilanova, le vin et la ville

En inaugurant le parking Arnau-de-Vilanova, la ville de Rivesaltes a tenu à célébrer les mérites et « l’invention » du célèbre catalan. Cependant, la mise en valeur de ce grand docteur ici-même, on la doit à l’historien, conférencier et écrivain rivesaltais Jean Villanove. Il explique : « Arnau de Vilanova, c’est en quelque sorte l’initiateur des vins doux naturels. 

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Calendrier d’esthètes

À l’heure des vendanges, l’effeuillage commence en Autriche

Dimanche 10 septembre 2017 par Alexandre Abellan

Sur Vitisphère

Les jeunes modèles retenus sont toutes des femmes, sœurs, filles et belles-filles de vignerons autrichiens.

Les jeunes modèles retenus sont toutes des femmes, sœurs, filles et belles-filles de vignerons autrichiens. - crédit photo : Kreativ Consulting

Avec douze égéries, le calendrier des jeunes vigneronnes est un outil aussi attendu qu'incontournable de la promotion internationale du vignoble autrichien.
Assumant sa mission de donner une image sexy et attirante des vins autrichiens, l’édition 2018 du « Jungwinzerinnen Kalender », ou calendrier des jeunes vigneronnes, vient d’être dévoilée. Douze jeunes vigneronnes, ou membre de familles viticoles, ont posé pour cet outil de promotion, devenant mois après mois les ambassadrices de leurs propriétés.

Diffusion internationale

Tiré à 4 000 exemplaires, et vendu 28 euros en ligne, le calendrier « n’a pas de cibles d’acheteurs. Il est commandé par des clients intéressés par le vin et la photographie esthétique, que ce soit en Autriche, en Allemagne, en Suisse, dans le reste de l’Europe, les États-Unis… Et même l’Australie et le Brésil » rapporte le docteur Ellen Ledermüller-Reiner (Kreativ Consulting). Lancé pour la première fois en 2004, ce calendrier était à l’origine composé d’hommes et de femmes. Seules ces dernières peuvent désormais postuler, si elles sont âgées de 17 à 27 ans.

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Antoine WOERLÉ

Professeur agrégé hors classe en Hôtellerie Restauration
Maître Sommelier de l’UDSF

Meilleur Maître d’Hôtel de France Grand Est
Meilleur Ouvrier de France Maître du Service et des Arts de la Table 1993      


 
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Actualités
Écrit par NetAssoPro   
Samedi, 09 Septembre 2017 20:23

08/09/2017

Initiative : Trois hommes redonnent vie à la source de la Sasse !

Eleveur de bisons à Megève, Dominique Méridol, soutenu par Pascal Serguier et le chef triple étoilé Emmanuel Renaut, a réussi à commercialiser l’eau de source de la Sasse après dix-sept ans de labeur. Explications à 1 700 mètres d’altitude.  


Dominique Méridol est l’heureux habitant du Domaine de la Sasse, qui se situe à 1 700 mètres d’altitude, au pied du mont Joly, non loin du village de Megève (74). Depuis 25 ans, cet ancien professeur de ski, qui a repris les terres de son grand-père Clovis, vit au rythme des saisons, a reconstruit de ses mains le chalet d‘alpage, et a entrepris de monter un élevage de bisons. Pour les chanceux, l’homme reçoit à sa table d’hôtes quelque convives triés sur le volet, et seulement sur réservation pour se délecter de la viande de bison. Par amour de la nature, Dominique Méridol prend soin de la centaine d’hectares qui lui appartient, dont redonner vie à la source de la Sasse se trouvant 40 mètres plus haut de son habitation. « Cela faisait 17 ans que le projet de commercialiser cette eau était en gestation », dit-il, soutenu par deux amis et associés, Pascal Serguier et le chef triple étoilé Emmanuel Renaut.

74 cl, clin d’œil à la Haute-Savoie

Après avoir obtenu les autorisations, il a fallu créer le laboratoire. « Nous gérons tout de A à Z ; de la captation de l’eau à l’embouteillage, y compris la commercialisation », précisent les associés. Ils ont fait appel au sculpteur mégevan Pierre Margara pour créer la bouteille, « un bijou épuré », avec un bouchon en verre. En hommage à la Haute-Savoie, elle fait volontairement… 74 centilitres. Prochainement, l’eau de source de la Sasse prévoit de sortir son magnum en 147 centilitres, titrant 73 + 74 cl pour les deux départements.

La production a démarré en juillet dernier, et Dominique Méridol espère produire 300 000 bouteilles d’ici l’an prochain. La source sera exploitée de mai à novembre. Emmanuel Renaut a vendu les premières bouteilles dans son restaurant, et se fait fit d’ambassadeur. Car l’objectif est de vendre l’eau de la Sasse dans les restaurants étoilés et les bonnes tables de France, ainsi que dans les épiceries fines. La bouteille vaut 10 €. Un coût qui comprend le méticuleux travail sur place, et une grande traçabilité.

www.sourcedelasasse.com

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Philippe Schaus, nouveau PDG de Moët-Hennessy

Mercredi 06 septembre 2017 par AFP/Alexandre Abellan

Sur Vitisphère

Commentant cette nomination, Bernard Arnault, le PDG de LVMH, a qualifié Philippe Schaus d''excellent leader pour amener Moët Hennessy vers de nouveaux succès'.

Commentant cette nomination, Bernard Arnault, le PDG de LVMH, a qualifié Philippe Schaus d''excellent leader pour amener Moët Hennessy vers de nouveaux succès'. - crédit photo : Groupe LVMH

La filiale des vins et spiritueux du groupe LVMH change de PDG, l'emlématique Christophe Navarre rejoignant le fonds d'investissement qu'il a fondé.
Le groupe Louis Vuitton Moët Hennessy, numéro un mondial du luxe, a annoncé mardi la nomination de Philippe Schaus comme nouveau PDG de Moët Hennessy, sa filiale de vins et spiritueux. À 54 ans, il était depuis 2012 PDG de DFS Group, l'activité de magasins d'articles de luxe destinés aux voyageurs, au sein de LVMH, avec notamment un vaste réseau de magasins en duty free dans les aéroports. Il prendra ses nouvelles fonctions ce premier octobre.

Philippe Schaus succède à Christophe Navarre, qui a passé 20 ans à la tête de Hennessy, puis de Moët Hennessy . Il « va se consacrer au fonds d'investissement Neptune International qu'il a créé » a annoncé LVMH dans un communiqué. Ayant présidé la Fédération des Exportateurs de Vins et Spiritueux (FEVS) de 2014 à 2017, Christophe Navarre est devenu le président du conseil de surveillance de Vinexpo (et Vinexpo Overseas), marquant l'installation de Moët Hennessy dans les allées du salon bordelais. Vinexpo confirme le maintien de Christian Navarre à cette présidence, qui doit prochainement décider du changement de date de l'édition 2019.

LVMH

Moët Hennessy regroupe des marques de champagnes, cognacs, vins et spiritueux : Moët et Chandon, Dom Pérignon, Krug, Ruinart, Hennessy, château d'Yquem... La filiale a réalisé l'an dernier un chiffre d'affaires de 4,8 milliards d'euros, pour un résultat opérationnel de 1,5 milliard.

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Année scolaire 16/17

Les 85 487 étudiants du WSET ont dégusté 1548 baignoires de vin

Jeudi 07 septembre 2017 par Marion Sepeau Ivaldi

Sur Vitisphère

La formation à la dégustation connaît un succès croissant depuis son lancement il y a 15 ans. Lors de la précédente année scolaire, le nombre de candidats est en hausse de 19 %.
85 487 candidats ont suivi l’un des niveaux du Wine and spirit education trust (WSET) en 16/17. Un chiffre en croissance de 19 % par rapport à la précédente année scolaire, confirmant le succès du programme qui accueille toujours plus d’étudiants depuis sa création, il y a 15 ans. C’est en Grande-Bretagne que les étudiants sont le plus nombreux avec 19 401 candidats, en hausse de 14 %. Le pays est suivi par la Chine où 12 813 candidats ont suivi le programme (en hausse de 41 %) et par les Etats-Unis qui comptent 11 487 candidats en 16/17 (en hausse de 48 %). Selon le WSET, cet engouement est notamment porté par la nécessité de former les équipes business à la connaissance du vin.

En France, aussi, le programme de formation connaît un intérêt grandissant. Le pays se hisse de la 9ème à la 6ème place, soit une hausse de 32 % du nombre de candidats. 

Non sans humour, le WSET note qu'au global, la totalité des candidats aura dégusté 154 759 litres de vin au cours de l'année scolaire 16/17, soit l'équivalent 1548 baignoires. "Cela représente une contribution de 4.1 millions d'euros au marché mondial" précise le WSET. 

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Alsace

Le Moulin de Dusenbach dans l’escarcelle d’Arthur Metz

Lundi 04 septembre 2017 par Christophe Reibel

Sur Vitisphère

Cette troisième marque vient compléter la gamme de vins de domaine alsaciens du négociant Arthur Metz, filiale des Grands chais de France.
La société du Moulin de Dusenbach a été mise en vente en juillet dernier suite à la liquidation judiciaire de son propriétaire, le groupe Feyel, spécialisé dans le foie gras. Arthur Metz ne reprend pas le site historique de l’entreprise à Ribeauvillé (Haut-Rhin), mais le matériel viticole, le stock, ses 25 ha de vignes parmi lesquels les grands crus Kaefferkopf, Schlossberg, Sporen et Schoenenbourg ainsi que 6 ha dans le Schieferberg, un sol de schistes rare en Alsace. « Nous n’avions pas ces terroirs. Nous possédons à présent une belle pyramide de gammes » concède Serge Fleischer, directeur général d’Arthur Metz. Le négociant avait déjà mis la main en 2011 sur les 28 ha et les cinq grands crus du domaine de la ville de Colmar (Haut-Rhin) et en 2016 sur les 32 ha et trois grands crus de la maison Klipfel à Barr (Bas-Rhin).

Diversification de la gamme vins de domaine

Dès cet automne, les raisins du domaine de Dusenbach sont traités sur le site de Colmar où une cuverie inox supplémentaire a été mise en place. « Ces produits s’inscrivent dans une stratégie France et export de vins de domaine qui complète les gammes génériques. Ils consolident notre activité alsacienne » précise encore Serge Fleischer. Avec huit salariés, le moulin de Dusenbach écoulait quelques 200 000 bouteilles par an pour un chiffre d’affaires de 1,2 M€. Le point de vente de la maison à Ribeauvillé est conservé.

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Spiritueux : L'étiquette du porto Sandeman épurée et éclaircie [J.L.L.]. 

http://www.rayon-boissons.com/Actu-Flash/Spiritueux-L-etiquette-du-porto-Sandeman-epuree-et-eclaircie-50900

8 Septembre 2017

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"New bottle, same great taste", proclame le cône actuellement placé sur le col des bouteilles du porto Sandeman. Car cette marque du groupe portugais Sogrape vient de modifier son packaging tout en rassurant ses clients sur la constance de son goût.

Si le symbole distinctif de l'homme capé perdure, Sandeman possède désormais une étiquette épurée et éclaircie dotée d'un cartouche placé sous le nom de la marque. La société Pernod, son distributeur en France, commercialise essentiellement la cuvée ruby en GMS.

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Nord: La distillerie Claeyssens a dignement fêté son anniversaire, arrosé au whisky

INDUSTRIE La distillerie Claeyssens, à Wambrechies, a soufflé ses 200 bougies…

Mikael Libert

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http://www.20minutes.fr/lille/2128603-20170907-nord-dignement-fete-anniversaire-arrose-whisky

  • La distillerie Claeyssens fête ses 200 ans.
  • Elle s’est diversifiée en produisant du whisky en plus du genièvre.
  • Classés, ses bâtiments peuvent se visiter.

Dans le milieu des spiritueux, la distillerie Claeyssens, installée à Wambrechies, près de Lille, s’est fait un nom grâce à son genièvre. Mais, paradoxalement, c’est son whisky qui lui a permis de fêter, ce jeudi, son bicentenaire. Une diversification vitale pour contrer le désamour de la « bistoule ».

Quatre litres par an et par habitant

Deux cents ans, ça se fête. Pour marquer le coup, la distillerie Claeyssens avait édité une série limitée de whisky single malt « cuvée du bicentenaire ». Une sorte de reconnaissance pour le produit qui a empêché la disparition du site il y a 20 ans. Car, si le genièvre faisait très largement recette entre le XIXe et le XXe siècles, sa consommation a fortement chuté avec le déclin des grandes industries qui ont fait la fortune de la région comme la mine et le textile. Fin XIXe, la consommation de genièvre avait été estimée à quatre litres par an et par habitant dans le Nord.

Pour survivre, il fallait donc que la distillerie se diversifie. C’est un long processus qui a été entamé dès le rachat de Claeyssens, en 1998, par les Grandes distilleries de Charleroi, en Belgique. « Le whisky représente 45 % des ventes de spiritueux en France, explique Daniel Vendramin, PDG de la distillerie. C’est un axe porteur en croissance constante sur lequel nous nous sommes placés tout de suite ». D’ailleurs, depuis deux ans, Claeyssens produit davantage de whisky que de genièvre précise le PDGLe whisky, oui, mais pas que Mais l’ADN de l’entreprise qu’est le genièvre n’est pas abandonné pour autant, notamment avec des cocktails aromatisés aux fruits et même au spéculoos, histoire de séduire « une clientèle plus jeune et plus féminine ». Même le bâtiment, classé aux monuments historiques en 1999, permet de faire entrer de l’argent dans les caisses avec l’organisation de visites et la location de salles. Aujourd’hui, Daniel Vendramin souhaiterait que son eau-de-vie, essentiellement vendue dans le nord de la France, conquière Paris. « C’est un produit comparable au gin et a la vodka qui, eux, sont très tendance. Il faudrait que l’on communique davantage mais ce n’est pas dans les moyens d’une PME comme la nôtre ». A moins d’une suite à «Bienvenue chez les Ch’tis », dont la sortie, en 2008, avait boosté les ventes de genièvre.

Vins : vous allez déguster !

Claude Vincent / Rédacteur en chef adjoint Les Echos Week-End |

 

Vins : vous allez déguster ! ©Lucien Lung pour Les Echos Week-end

Il est de bon ton, en France, d’avoir au moins quelques rudiments d’œnologie, de savoir goûter un vin. Au-delà du souci de faire bonne figure en société, on se laisse vite prendre au jeu. À vos verres...

La scène est classique. « Qui goûte le vin ? Madame, Monsieur ? » À table, le cobaye une fois désigné, les événements s'enchaînent rapidement. Le serveur - ou le sommelier - verse le breuvage dans le verre que le convive lève à hauteur d'yeux pour en apprécier la couleur et la transparence avant de porter le calice à ses narines, de le humer, puis d'en prendre une petite gorgée, de la tourner quelques instants en bouche et la plupart du temps d'opiner du chef - « très bien, merci » - d'un air entendu et plus ou moins pénétré. Attention, trop d'ostentation nuit, on peut vite passer la ligne... rouge ! « Dégustez, la tête légèrement penchée en avant, comme celui qui se concentre et cherche ses idées. Le menton trop levé, vous aurez l'air vide et bête d'une poule qui boit ; la nuque trop renversée, vous donnerez l'impression de vous gargariser. Même en ce cas, échappons au ridicule. Et lorsque vous boirez à table, imitez la discrétion du cheval dont les lèvres se posent délicatement sur le miroir de l'auge, sans le ternir », propose avec humour mais non sans justesse Pierre Poupon dans ses Pensées d'un dégustateur, publiées il y a soixante ans. Décédé en 2009 à l'âge de 92 ans - le fameux french paradox ? -- ce Bourguignon, négociant-écrivain, coauteur des premières éditions du best-seller Les vins de Bourgogne dans les années 50, s'était fait le chantre respecté des canons de la dégustation.

Tout cadre, tout patron, sans être particulièrement gagné par la fièvre de l'or rouge, blanc ou rosé, est aujourd'hui régulièrement confronté dans sa pratique professionnelle - et sa vie personnelle - au choix et au test du vin. Épreuve qui peut vite devenir redoutable si on est mal préparé. Comme on dit, le vin, on le mire, on le hume, on le déguste et... après on en parle ! Plus ou moins. Plus ou moins bien. Les Français sont-ils bons dans l'exercice, maîtrisent-ils les basiques de l'oenologie ? « Plutôt pas mal, mais sans avoir toujours des connaissances exceptionnelles. Certains étrangers qui viennent dans mon restaurant sont parfois plus pointus », assure Philippe Faure-Brac. Le président de l'Union de la sommellerie française, un passionné qui fait de la transmission un credo, a été dès 1984 le premier du métier à lancer son propre établissement, le Bistrot du sommelier, à Paris. Les vendredis, à sa table d'hôte, la rencontre d'un vigneron et de sa production offre aux amateurs, occasionnels ou réguliers, un moment convivial pour s'initier ou parfaire leur science. Certains clients sont des habitués, comme cette assistante d'un très grand patron du CAC40, lequel lui confie la responsabilité du choix des vins pour ses invités. Ce meilleur sommelier du monde à Rio (1992) est imité aujourd'hui par de nombreux confrères surfant sur leur renommée, à l'instar de l'Italien Enrico Bernardo dans son étoilé Il Vino, dans le quartier de la Tour-Maubourg, à Paris. Plus jeune meilleur sommelier du monde en 2004, il prodigue lui-même des cours de dégustation. Les chefs ne sont pas en reste. René et Maxime Meilleur, le père et le fils, trois étoiles à La Bouitte (Saint-Martin-de-Belleville, Savoie) donnent ainsi eux aussi régulièrement carte blanche à un viticulteur présentant les cuvées qui ont marqué sa vie. L'occasion de déguster des vins mythiques, des grands crus, de très vieux millésimes magnifiés par les mets. Et réciproquement.

Un bon moyen de créer du lien

 

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Cours de dégustation à l'Ecole du Vin de France, à Paris © Lucien Lung/Riva Press pour Les Echos Week-end

Fondateur et président de l'École du vin de France, qui dispense des cours, des formations diplômantes et organise des dégustations pour les particuliers et les entreprises, Olivier Thiénot constate les changements provoqués par la mondialisation : « Le vin envahit la planète et désormais nos concitoyens côtoient nombre de collègues de toutes nationalités qui peuvent être plus érudits et plus techniques. » Éric Rosenberg, cadre dans une grande banque, se souvient ainsi de la rencontre de quatre Syriens férus et passionnés lors d'une soirée chez Philippe Faure-Brac. « Même si on ne connaît pas les gens, on finit par échanger, rapprocher des expériences issues d'autres pays, d'autres cultures, c'est très enrichissant. » L'art et le vin servent au rapprochement des peuples, écrivait Goethe ! Mais, nonobstant cette évolution, on attend toujours des Français qu'ils parlent de vin, de préférence en spécialistes. Patron de l'agence parisienne de conseil Gootenberg, membre du réseau international Iprex, François Ramaget témoigne : « C'est vrai, nous sommes toujours à tort ou à raison considérés a priori comme des experts, et nous sommes toujours un peu attendus sur le sujet ! Récemment, dans une réunion internationale du réseau, j'ai choisi les vins et expliqué mes choix aux collègues, y compris en intégrant la dimension qualité/prix. Les étrangers sont toujours demandeurs et le vin est une façon de lancer une conversation, de créer du dialogue et du lien et, pour nous, le moyen d'évoquer notre pays, notre histoire... Le vin, au sein d'une culture du bien-vivre, de la gastronomie et des arts de la table reconnue dans le monde entier, propose un bon raccourci de notre pays », explique cet homme de communication. « Je ne suis pas un spécialiste, mais ce que je sais me suffit pour jouer mon rôle de Français dans un dîner d'affaires. J'ai une petite culture bâtie pas à pas, guidée par mes envies, mes intérêts personnels avec, je le confesse, une attirance pour les côtes-du-rhône, trop méconnus à mon goût », précise en souriant ce Lyonnais d'origine. « Pour m'améliorer, je lis, je consulte les guides d'achat, je questionne les sommeliers, je fais aussi les caves... »

 

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A gauche, Philippe Faure-Brac, président de l'Union de la sommellerie française, dans la cave de son restaurant, le Bistrot du sommelier © Lucien Lung/Riva Press pour Les Echos Week-end

Une culture bâtie pas à pas

À chacun son parcours oenophile, ses inspirations. Francis Jaluzot, directeur associé au cabinet de conseil stratégique P-Val, s'est forgé lui aussi sa culture au fil du temps. « J'ai participé à des soirées chez les cavistes, arpenté les Salons des vins, ce sont de bons moyens pour commencer. La meilleure façon de progresser est de goûter les vins les uns à côté des autres. Chaque année, avec quelques amis, nous effectuons des week-ends de dégustation durant lesquels nous testons trois à quatre vins de deux ou trois vignerons. Il faut être solide car, même si on recrache, les vapeurs d'alcool, elles, ne sont pas fictives », plaisante-t-il. « Aller dans les caves écouter ces professionnels qui vivent leurs vignes et leurs vins et en parlent avec un langage peut-être moins sophistiqué que les spécialistes mais très véridique, proche des vraies sensations et finalement accessible, est passionnant et formateur », ajoute ce gastronome averti qui s'est constitué une belle petite cave. Éric Rosenberg, lui, ne fait pas de stages mais lit des magazines spécialisés comme la Revue des vins de France ou Terres de vins, écoute « In Vino » sur BFM, anime le Cep Club de France, visite les vignobles... « J'écume autour de Carcassonne ! , sourit-il. Je suis assez perfectionniste. Je couvre les menus de notes, chez les vignerons j'ai un cahier sur lequel je consigne mes émotions, je me donne même une petite note ! »

Le conseil, plus original mais frappé au coin du bon sens, de Benjamin Roffet, meilleur sommelier et meilleur ouvrier de France, est de fréquenter... les marchés ! « Je tiens ça de mon grand-père. Pour bien goûter un vin, il faut se construire une ample mémoire olfactive. Comment, sinon, vouloir prétendre identifier et nommer un fruit rouge dans un vin si vos sens ne l'ont pas déjà croisé ? Mettez le nez sur les étals, humez, croquez fruits, légumes... Apprenez à reconnaître à l'aveugle une cerise puis, ensuite, à distinguer les subtiles différences entre quatre ou cinq variétés. Sentez l'odeur des fleurs, des bois, des épices, etc. Goûter un citron fera comprendre et apprécier l'acidité d'un muscadet, un fruit le sucré des graves ou des sauternes... Il faut y aller à tâtons, sans avoir peur de se tromper. Quand je suis à table avec quelques amis, chacun donne son avis, sans crainte. L'attitude à avoir face au vin est avant tout de ne pas se dire que ce n'est pas pour soi. C'est une affaire d'ouverture d'esprit, de curiosité. » Le sommelier ne doit pas intimider, impressionner par ses connaissances, poursuit le professionnel. D'autant que, dans une dégustation à l'aveugle, même les meilleurs se trompent. « Aller trop loin dans la théorisation, c'est perdre en émotion. Notre rôle, avec tact, est de savoir guider, orienter en ressentant le client, ses envies, voire son budget. Il faut de la psychologie. Lors de la prise de commande, nous disposons rarement de plus d'une minute ou deux. »

« Dry testing » : goûter n'est pas jouer

 

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A la fois science et art de vivre, la sommellerie a ses codes, ses instances spécialisées et ses compétitions. Trophées et fanions en témoignent dans le bistrot de Philippe Faure-Brac© Lucien Lung/Riva Press pour Les Echos Week-end

Mondialisation et urbanisation obligent, la clientèle a évolué ces dernières décennies. À l'image d'Épinal du convive bon vivant sinon pochetron, ventripotent et à la tronche couperosée, forcément membre - chevalier - d'une confrérie bachique ou vineuse assidue à la défense d'un terroir, se superpose une autre, plus jeune, plus citadine, avec de nouvelles pratiques, a priori antinomiques de cet univers. À l'instar des pêcheurs adeptes du no-kill qui rejettent leur prise, certains pratiquent, souvent pour des raisons culturelles ou religieuses, le « dry testing » : on regarde le vin, on le décrypte, on en parle mais on ne le met surtout pas en bouche. « Il y a un réel rajeunissement des amateurs, on voit beaucoup plus de trentenaires. Le vin est devenu un phénomène culturel, lié notamment au développement de la bistronomie. On boit moins mais mieux, les vins sont de meilleure qualité, les cartes des vins des restaurants sont plus intéressantes », constate aussi Éric Rosenberg, fort d'une quête entamée il y a plus d'un quart de siècle.

Le virus de l'oenologie peut s'attraper jeune, en famille... ou sur les campus. Écoles de commerce et d'ingénieurs, universités : les clubs d'oenologie attirent du monde, béotiens et confirmés mêlés, et ont pignon sur rue avec de nombreux concours où s'affrontent leurs membres. « En arrivant à Lyon, je ne connaissais rien. Après un an, je pense commencer à savoir déguster et déceler l'essentiel d'un vin », explique Alexis Kisiel, membre actif de Sup de Côteaux, l'association de l'EMLyon business school. Festive mais sérieuse, l'activité bénéficie des conseils de spécialistes comme Camille Blanc, sommelier du trois-étoiles Georges Blanc à Vonnas, d'un professeur à l'école hôtelière Vatel de Lyon, d'un caviste d'Écully... L'association organise ainsi le Défi de Bacchus, un concours de dégustation à l'aveugle, avec 20 équipes et 100 participants. « Les étudiants n'ont pas vraiment en tête le fait que cela pourra leur être utile dans leur carrière. Nous recherchons le plaisir, le partage, les valeurs associées au vin, qui sont partie intégrante du patrimoine de la France, de son image de marque, explique Alexis Kisiel. Sans oublier que dix étudiants qui mettent chacun 10 euros auront accès à des bouteilles interdites à un seul d'entre eux. » Et goûter un vin est rarement un plaisir solitaire. « Le partage est important, je ne bois jamais seul », confirme Éric Rosenberg.

« Il existe des différences selon l'âge, le secteur d'activité et le milieu social, mais l'engouement pour l'oenologie est de plus en plus affirmé chez les trentenaires », constate aussi Olivier Thiénot depuis son poste d'observation de l'École du vin de France. « Les 25-35 ans, cadres, start-uppers et autres, ont soif, si on peut dire, d'une connaissance qui leur fait défaut, ils tirent d'abord un fil puis, la boîte de Pandore ouverte, ils se prennent au jeu. Certains parlent carrément reconversion ! Les plus jeunes vont aller vers les vins naturels, avec une approche "tribu". Les quadras, déjà installés, sont plus hédonistes, plus attirés par l'univers du luxe, du haut de gamme et du prestige permis par leurs moyens. Leur approche est plus statutaire, concentrée sur les vignobles traditionnels, plutôt "sudistes" d'ailleurs. Le vin reste quand même encore un peu clivant », détaille Olivier Thiénot. L'urbanisation, en éloignant les citadins de leur terroir, les privant de leurs racines, a également conduit à une vision plus fantasmée du vin. La connaissance oenologique est alors un moyen, dans une France viticole largement liée au sol, au terroir, de se reconstruire une histoire personnelle, plus rurale et plus authentique, qui fait défaut. « Quand on se présente lors d'un tour de table, j'ai tendance à me justifier par mes origines rurales », assure Olivier Thiénot.

L'association entre les vins et les mets, gage de découvertes gustatives inattendues, est également un riche territoire qui s'approfondit à l'initiative de chefs et de sommeliers. « Il ne faut pas hésiter à acheter une bouteille recommandée pour un plat, goûter et chercher à comprendre », conseille Philippe Faure-Brac. Alain Senderens, le chef triplement étoilé décédé en juin dernier, avait donné ses lettres de noblesse à l'exercice. « Il avait une très grande sensibilité en la matière », commente notre meilleur sommelier du monde. Et les formules « découverte » qui, plutôt que la traditionnelle bouteille, proposent plusieurs verres en accord avec les différents mets, trouvent un véritable écho auprès d'une clientèle avide d'élargir son horizon. « Le vin est un domaine que l'on peut creuser indéfiniment », rappelle Benjamin Roffet. Comme la culture.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

In vino veritas

L'oeil : Il est recommandé d'incliner le verre et de regarder le vin sur un fond blanc. La couleur (la robe, pâle, moyenne, intense) n'est pas un gage de qualité et évolue avec le temps. On observera plutôt l'intensité, l'éclat (réflexion en surface) et la limpidité (transparence, opacité, présence de dépôts...) du vin. Faire tourner le liquide dans le verre permet d'apprécier sa viscosité : des « larmes » ou des « jambes » se forment sur les parois qui témoignent de la fluidité ou de l'épaisseur du vin, c'est-à-dire de sa teneur en alcool et en sucre.

Le nez : Le premier contact avec la saveur actuelle et en devenir du vin. Il fait appel à la mémoire olfactive du goûteur qui peut plonger loin dans son histoire. Le « premier nez », avant de remuer, permet de distinguer un vin fermé (on ne sent rien, on peut alors le carafer), discret ou ouvert et donne des indications sur les grandes familles d'arômes qu'il recèle. Le « second nez » - on hume après avoir tourné le vin dans le verre - permet de partir à la découverte plus précise des arômes. 

La bouche : Prendre une gorgée, la faire tourner en bouche. La langue ne distingue que cinq saveurs : sucré, salé, acide, amer et umami (« goût délicieux » en japonais, que l'on retrouve dans le bouillon de boeuf ou les fromages affinés). Et pas les arômes. D'où l'exercice de la rétro-olfaction pas toujours gracieux qui consiste à faire remonter les effluves - l'air mis en contact avec le vin - vers le bulbe olfactif via les narines. Outre les arômes, on va chercher l'équilibre du vin (acidité, gras, tanins) et sa longueur en bouche, à savoir la permanence des sensations une fois avalé (ou recraché). 

Le verbe : La dégustation terminée, place à la parole, à l'émotion et aux souvenirs, à l'échange... En la matière, le vin est une source inépuisable. 

@VINCENTClaude2

 

En savoir plus sur https://www.lesechos.fr/week-end/gastronomie-et-vins/vins/030531056377-vous-allez-deguster-2112785.php#QsEwsCjMb2oLFigk.99

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La belle histoire du vignoble de Chatu, qui est revenu à la vie un siècle plus tard

 

C’est un vignoble méconnu des Cévennes. Celui de Chatu, à Rosière. Il avait disparu au 19ème siècle avant qu’une trentaine de passionnés se battent depuis les années 90 pour le faire revivre. Reportage sur place.

La rédaction de LCI

Ce reportage est issu du journal télévisé de 13h du 8 septembre 2017 présenté par Jean-Pierre Pernaut sur TF1. Vous retrouverez au programme du JT de 13h du 08/09/2017 des sujets sur l’actualité, des reportages en régions ainsi que des enquêtes sur les sujets qui concernent le quotidien des Français.

http://www.lci.fr/societe/la-belle-histoire-du-vignoble-de-chatu-qui-est-revenu-a-la-vie-un-siecle-plus-tard-2063845.html

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Wolfberger bouscule les codes des accords fromages/vins d'Alsace

http://www.julienbinz.com/Wolfberger-bouscule-les-codes-des-accords-fromages-vins-d-Alsace_a8262.html

Dans le pays aux 1000 fromages, l’association entre fromages et vins reste assez rustique voire traditionnelle. Il est temps de balayer les mauvaises habitudes et raviver les palais.

À l’heure où la catégorie des vins blancs dynamise le marché, la Maison Alsacienne Wolfberger joue la carte du terroir et révèle toutes les subtilités aromatiques de ses vins grâce à des accords gourmands et tendances autour des fromages, élaborés main dans la main avec l’incontournable Marie-Anne Cantin, héritière de la fromagerie Cantin.

Wolfberger bouscule les codes des accords fromages/vins d'Alsace

Wolfberger & Cantin : Une histoire de goûts!

Ici, les accords ont été élaborés main dans la main avec l’incontournable Marie-Anne Cantin, héritière d’une longue tradition fromagère. Plus qu’un nom, c’est une référence !

La fromagerie Cantin, ouverte en 1950 par Christian Cantin est l’une des rares à affiner à Paris. Reprise par sa fille Marie-Anne à la fin des années 80, elle perpétue un savoir-faire hors pair avec des fromages au lait cru rares et précieux parmi les meilleurs de la capitale.
Chacune actrice d’un réel savoir-faire et d’un amour des bonnes choses, la relation entre ces deux maisons de caractère s’est faite tout naturellement.

Des valeurs communes de gastronomie, de culture française, de qualité, de service et une passion partagée ont permis ces accords, associant deux produits aux terroirs et qualités organoleptiques si spécifiques.

Sylvaner Vieilles Vignes 2015 / GALETTE DE BREBIS

A l’origine, les galettes de brebis étaient liées à la fabrication du Roquefort. Quand il ne restait plus assez de lait pour de gros fromages, ces petites galettes étaient préparées à la main pour une consommation domestique. Sans moisissures, il faut deux semaines d’affinage pour obtenir un fromage crémeux et parfumé.

L’ACCORD IDÉAL
Un Sylvaner Vieilles Vignes 2015 révèlera toute la palette aromatique de ce fromage. L’association est gourmande et offre un goût unique, fin et délicat, laissant en bouche une sensation de velouté incomparable.

Wolfberger bouscule les codes des accords fromages/vins d'Alsace

Pinot Blanc Signature 2016 / CAMEMBERT

Ce fromage normand par excellence, à pâte molle et à croûte fleurie, est fabriqué principalement à partir de lait cru soigneusement sélectionné. La méthode de fabrication est restée artisanale avec un moulage manuel à la louche. Il est ensuite affiné un minimum de 3 semaines et se déguste généralement aux trois-quarts affinés lorsque son cœur est moelleux.

L’ACCORD IDÉAL
Le Pinot Blanc Signature 2016 allie pleinement ses arômes de fleurs
et de fruits croquants avec ceux du Camembert. Les croûtes fleuries n’aiment pas les vins tanniques et des vins jeunes sauront vraiment amener de la vivacité et du minéral pour respecter une belle harmonie en bouche.

Wolfberger bouscule les codes des accords fromages/vins d'Alsace

Riesling Vendanges Tardives 2014 / FOURME D’AMBERT

La Fourme d’Ambert est fabriquée en Auvergne. D’une remarquable finesse, tout en rondeur, cette pâte persillée et moelleuse a la particularité d’être douce et fruitée avec une pointe d’amertume.

L’ACCORD IDÉAL

Le Riesling Vendanges Tardives 2014 est un vin d’un équilibre surprenant qui allie gourmandise, finesse, légèreté et souplesse à la subtilité aromatique de la Fourme d'Ambert, grâce aux notes d’écorces d’orange et d’eucalyptus.

Wolfberger bouscule les codes des accords fromages/vins d'Alsace

Pinot Gris Grand Cru Rangen 2013 / MIMOLETTE EXTRA-VIEILLE

La Mimolette est un fromage de lait de vache pasteurisé à pâte dure
pressée non cuite. C’est la coloration de pâte au carotène (autrefois au rocou) qui lui donne une couleur orangée. Dépendant de l’affinage, la mimolette sera tantôt ferme, douce et noisetée (moins de 6 mois), tantôt dure, piquante et intensément fruitée (9 mois, 24 ou 36 mois) ; c’est celle-ci qui rendra l’accord exceptionnel.

L’ACCORD IDÉAL
Le Pinot Gris Grand Cru Rangen 2013, avec ses notes de miel, fruits jaunes et d’épices douces, sublime la subtilité aromatique de la Mimolette et ses saveurs de noisettes. Estelle MOLL, sommelière Wolfberger conseille de privilégier une mimolette affinée longtemps car une mimolette jeune sera complètement étouffée par l’opulence de ce vin et l’on ne retrouvera pas la magie de l’accord.

Wolfberger bouscule les codes des accords fromages/vins d'Alsace

Gewurztraminer Grand Cru Hatschbourg 2015 / STILTON

Ce fromage anglais, fabriqué à base de lait de vache, est un bleu à la pâte uniformément persillée, beurrée et très grasse. Un fromage onctueux et à la saveur légèrement piquante. La croûte du fromage est ridée, sa pâte présente une jolie couleur crème, veinée de bleu-vert. Ces fromages sont souvent persistants et s’épanouissent encore davantage avec des vins fruités.

L’ACCORD IDÉAL
Le Gewurztraminer Grand Cru Hatschbourg 2015, qui avec ses arômes doux, ses notes de fruits exotiques et d’épices apporte un équilibre parfait au Stilton en lui relevant sa saveur légèrement piquante. Le plus d’Estelle MOLL, sommelière Wolfberger : accompagner d’un petit carré de chocolat noir de dégustation, très fin à 70% de cacao minimum, cette alliance marquera les esprits et les papilles.

Wolfberger bouscule les codes des accords fromages/vins d'Alsace

Pinot Noir La Louve 2015 / COMTÉ AFFINÉ 18 MOIS

Probablement l’un des fromages à pâte pressée cuite le plus consommé en France, le Comté est produit dans les départements du Jura, de l’Ain ou du Doubs. Ce fromage de vache se caractérise par une très grande diversité aromatique selon la durée de son affinage : jeune, on y décèle des notes vanillées, des arômes de noisettes fraîches et d’abricots secs. Plus il est affiné, plus ses saveurs fruitées, épicées, torréfiées seront persistantes.

L’ACCORD IDÉAL
Ce vin vieilli en fût de chêne, aux tanins marqués et à l’intensité aromatique incontestable s’allie parfaitement au Comté 18 mois qui lui fait ressortir ses arômes vanillés. Cet accord est très souple et rond en bouche. Estelle MOLL, sommelière Wolfberger, précise qu’un Comté très affiné dénaturerait vraiment le vin et ferait ressortir trop d’acidité. C’est pourquoi l’affinage 18 mois est idéal tandis qu’un comté 36 mois est déconseillé.

Wolfberger bouscule les codes des accords fromages/vins d'Alsace

Muscat Belle Saison 2016 / BRILLAT SAVARIN

Le Brillat Savarin est un fromage triple-crème, à pâte molle et croûte fleurie, produit à partir de lait de vache, originaire de la région de Normandie. C’est un fromage à la texture crémeuse, doux au palais, il se déguste jeune et frais.

L’ACCORD IDÉAL
Le Muscat Belle Saison 2016 est un vin frais et aromatique aux notes de raisins frais qui se marie parfaitement à l’onctuosité, la gourmandise et les notes acidulées de ce fromage.

Wolfberger bouscule les codes des accords fromages/vins d'Alsace

Klevener de Heiligenstein 2016 / PÉLARDON

Le Pélardon est une appellation d’origine désignant un petit fromage au lait cru de chèvre de la région du Languedoc.
Ce fromage assez crémeux et presque sans croûte, a une pâte qui offre une saveur acidulée. Tous les types de Pélardon sont issus de productions fermières du Languedoc-Roussillon où les chèvres doivent sortir au moins 210 jours par an.

L’ACCORD IDÉAL
Le Klevener de Heiligenstein est un vin rare et raffiné. Ce vin au cépage proche du Gewurztraminer se caractérise par une belle intensité aromatique, des notes de fruits jaunes, de mangue et d’épices qui seront sublimées par la finesse du fromage.

Wolfberger bouscule les codes des accords fromages/vins d'Alsace

Crémant d’Alsace Cuvée Prestige Saint Léon IX / TRUFFÉ DE LA MARNE

Création inédite de la fromagerie Cantin, le Truffé de la Marne, est un fromage au lait de vache, frais et crémeux, garni de truffe. Il s’agit d’un fromage dit à pâte molle à croûte fleurie.

L’ACCORD IDÉAL
Le Crémant Prestige Saint Léon IX repose 24 mois sur lattes avant dégorgement. Issu d’un assemblage des cépages Pinot Blanc (80 %) et Chardonnay (20%), la rondeur de ce crémant est embellie par la truffe. Une association sans faute pour les grandes occasions.

Wolfberger bouscule les codes des accords fromages/vins d'Alsace

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L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération       

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Reportage au Tibet dans le domaine vinicole d'un Français

http://www.vsd.fr/loisirs/reportage-au-tibet-dans-le-domaine-vinicole-dun-francais-22646

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À plus de 2 000 mètres d’altitude, entre les hautes vallées du Mékong et de la Salween, aux marches subtropicales des confins du Tibet, un jeune Français travaille le vin qui pourrait se révéler un grand millésime de l’empire du Milieu.

Voilà déjà plusieurs heures que nous avons quitté Shangri-La, mythique ville tibétaine posée sur son haut plateau, à plus de 3 000 mètres d’altitude, tout au nord du Yunnan. […]

Rien à faire ici, sinon manger sur le pouce un gros bol de nouilles de riz et continuer notre périple en descendant jusqu’au Mékong. […] Notre objectif de cette fin de journée se dessine à une poignée de kilomètres. Deux bâtiments blancs, qui abritent la chapelle du village, et un chai hors du commun devant lequel s’agite un petit groupe autour de jarres en terre. « Ce sont nos cuves, des jarres à alcool blanc chinois », précise Alexis de Guillebon, initiateur et jeune manageur du domaine XiaoLing, « la crête de montagne au-dessus des nuages ».

Cheveux longs, teint hâlé, silhouette longiligne du sportif rompu à la course sur des sentiers d’altitude, voici sept ans qu’il s’est installé dans cette région reculée comme volontaire d’une association d’aide à l’enfance défavorisée. Son volontariat accompli, il devient guide de montagne puis sourceur de thés pour un importateur français, avant de lancer Les Sentiers du Ciel, en 2013, une ONG pour le développement économique des vallées lointaines de l’Himalaya. Après un essai peu concluant de production de fromage de yack, elle s’est recentrée sur le vin.

« Les familles paysannes sont propriétaires des vignes, nous explique le vigneron. Chacune en possède quelques mus [unité agraire chinoise qui vaut un quinzième d’hectare, NDLR], parmi d’autres cultures, maïs, noix, et agriculture vivrière. Certaines vinifient pour elles-mêmes, avec des résultats douteux. Les autres nous vendent leur récolte. » C’est le cas aujourd’hui : Alexis vient de recevoir l’appel d’une famille tibétaine qui souhaite céder sa production. Accompagnés de Lihua, son assistante autochtone, nous partons aussitôt à la rencontre de ces vignerons.

althttp://img.vsd.pmdstatic.net/scale/http.3A.2F.2Fprd2-bone-image.2Es3-website-eu-west-1.2Eamazonaws.2Ecom.2Fvsd.2F2017.2F09.2F06.2Ff70ee107-3576-4756-85d6-676773a94caa.2Ejpeg/612xauto/quality/80/picture.jpg 720w, http://img.vsd.pmdstatic.net/scale/http.3A.2F.2Fprd2-bone-image.2Es3-website-eu-west-1.2Eamazonaws.2Ecom.2Fvsd.2F2017.2F09.2F06.2Ff70ee107-3576-4756-85d6-676773a94caa.2Ejpeg/527xauto/quality/80/picture.jpg 620w, http://img.vsd.pmdstatic.net/scale/http.3A.2F.2Fprd2-bone-image.2Es3-website-eu-west-1.2Eamazonaws.2Ecom.2Fvsd.2F2017.2F09.2F06.2Ff70ee107-3576-4756-85d6-676773a94caa.2Ejpeg/391xauto/quality/80/picture.jpg 460w" sizes="(min-width: 1200px) 753px, (min-width: 992px) 620px, (min-width: 768px) 720px, 460px" class="mediaImage">
© Thomas Goisque pour VSD - Ici, tout s’accomplit manuellement. L’association fait vivre les peuples autochtones de la vallée.

Si les premiers plants de vigne sont arrivés dans les malles des missionnaires pour assurer la production du vin de messe, c’est le gouvernement chinois qui a favorisé l’implantation des cépages il y a une vingtaine d’années, essentiellement du cabernet sauvignon avec un peu de cabernet gernischt, au hasard des plants. Mais la famille qui nous accueille nous réserve une surprise de taille avec sa grande parcelle de merlot. Une rareté pour la région. Des femmes en habit traditionnel sont déjà à l’œuvre, sécateur en main. Ici, la déclivité du terrain interdit tout recours aux machines. Ainsi, mis à part un « tulaji », petit tracteur à benne utilisé pour charger les caissettes après la pesée, tout se fait à la main, comme au chai, où une quarantaine de personnes, assises en rond, procèdent au tri, à l’égrappage et au foulage du raisin. Le moût est ensuite transvasé dans les jarres où la fermentation commence.

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© Thomas Goisque pour VSD - Le moût fermente quinze jours dans des jarres avant de passer de douze à dix-huit mois dans des barriques de chêne français.

Le résultat est remarquable. Primé dans deux concours prestigieux à Hongkong, le premier millésime, celui de 2014, est unanimement reconnu. L’équipe a depuis accueilli Sylvain Pitiot, qui fut pendant vingt ans régisseur du clos de Tart, un grand cru des côtes-de-nuits, et spécialiste des micro climats de Bourgogne, qu’il a cartographiés minutieusement. Une promesse pour l’avenir. « Nous tenons peut-être le futur Opus One [vin de Californie, NDLR] chinois, nous glisse Alexis. Ça nous prendra dix ans de labeur, mais qui sait ? » Là-haut, au-dessus des nuages qui dominent le fleuve et les vignes, la sagesse populaire enseigne qu’il faut savoir être patient pour accomplir une grande œuvre.

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© Thomas Goisque pour VSD - Balthazar de Dompsure, qui gère le commercial, Alexis et Lihua goûtent le cru 2016.

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Arôme

Les plantes voisines de la vigne pourraient influencer l’arôme du vin

Publié le 08/09/2017 - 14:57

par Viti Veille

Doit-on inclure la flore des vignes dans le terroir ? Selon la thèse de Xavier Poitou (Université de Bordeaux) rapportée lors du congrès des œnologues de juin dernier, des teneurs relativement élevées de 1,8-cinéole (arôme d’eucapyptol, de menthol) dans des vins d’une propriété bordelaise pourraient provenir de la présence d’une espèce particulière d’armoise dans les vignes (Artemisia verlotiorum).

Le transfert de ces molécules semble avoir été aérien, car d’autres molécules caractéristiques de l’armoise n’ont pas été retrouvées dans les vins, ce qui aurait dû être le cas si la plante avait été incorporée dans la vendange.

Cette hypothèse rejoint les observations d’équipes australiennes, qui ont montré que les teneurs en 1,8-cinéole étaient corrélées à la présence d’eucalyptus à proximité des vignes.

 

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Antoine WOERLÉ

Professeur agrégé hors classe en Hôtellerie Restauration
Maître Sommelier de l’UDSF

Meilleur Maître d’Hôtel de France Grand Est
Meilleur Ouvrier de France Maître du Service et des Arts de la Table 1993      

 
Poste Sommellerie Carcassonne PDF Imprimer
Actualités
Écrit par DESBUREAUX Robert   
Samedi, 09 Septembre 2017 11:42

Au coeur de La Cité médiévale
MGALLERY HOTEL DE LA CITE ***** Carcassonne
Recherche son, sa
SOMMELIER JUNIOR
en CDI
pour novembre 2017
Restaurant Gastronomique
La Barbacane
Salaire entre 1600 et 1900€ bruts mensuels- 37h/semaine
Poste logé durant période d’essai
Sous la Direction du Chef Sommelier, passionné par la gastronomie, vous oeuvrez au service du midi et du soir.
Tout juste diplômé ou avec une première expérience en tant qu’assistant sommelier, ou bien vous êtes chef de rang voulant se spécialiser dans la sommellerie
vous êtes passionné, organisé et avez une bonne condition physique.
Vous êtes titulaire d’un Brevet Professionnel ou BTS oenologie ou sommellerie
Merci d’adresser votre dossier de candidature (CV et LM) par mail à l’adresse suivante : Cette adresse email est protégée contre les robots des spammeurs, vous devez activer Javascript pour la voir.

Baptiste Ross-Bonneau

Chef Sommelier

Restaurant La Barbacane

Hôtel de la Cité ***** 
Place Auguste Pierre Pont
Cité Médiévale
Carcassonne
France

Cette adresse email est protégée contre les robots des spammeurs, vous devez activer Javascript pour la voir.

Website: www.hoteldelacite.fr

 
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Actualités
Écrit par NetAssoPro   
Samedi, 09 Septembre 2017 11:17

Préventes uniquement

Pas plus de 25 000 visiteurs à la Fête du Vin Jaune 2018

Mercredi 06 septembre 2017 par Alexandre Abellan.  Sur Vitisphère

Soulagement en Franche-Comté, la Fête du Vin Jaune reprend ses quartiers itinérants en animant le premier week-end de févier. Revenant à l’Étoile, comme en l’an 2000.

Soulagement en Franche-Comté, la Fête du Vin Jaune reprend ses quartiers itinérants en animant le premier week-end de févier. Revenant à l’Étoile, comme en l’an 2000. - crédit photo : Alexandre Abellan (Archives)

L’évènement jurassien réalise une mue qualitative pour remobiliser le vignoble : désormais les entrées devront être achetées en amont de la manifestation, les 3 et 4 février 2018.
Après une année de suspension, et de remise en questions, la Percée du Vin Jaune se renouvelle en faisant le choix de la décroissance. Pour l’édition 2018, les organisateurs ont choisi de limiter l’accès de la Percée à 25 000 visiteurs, sur préventes uniquement*. Sélective autant que restrictive, cette approche va marquer une nette réduction du visitorat, ce plafond de 25 000 visiteurs sur deux jours étant bien limité par rapport au record de 60 000 visiteurs pour la percée 2016, à Lons-le-Saunier. À noter que le nombre d'exposants est également en repli, avec 46 vignerons annoncés, contre 60 en 2016.

21ème édition

Assumant le parti pris qualitatif de ce rééquilibrage, les Ambassaseurs des Vins Jaunes comptent pour cette vingt-et-unième édition « améliorer le confort des participants, en limitant le temps d’attente devant chacun des stands de dégustations, et renforcer la sécurité, en dotant l’événement de nouveaux dispositifs humains et matériels obligatoires exigés » annonce un communiqué.

Marquant la mise en commercialisation du millésime 2011, la Percée du Vin Jaune se tiendra les 3 et 4 février 2018 à l’Étoile

* : Vendues 20 € la journée ou 35 € le week-end, les places sont disponibles sur le site officiel de l’évènement, ainsi que chez les revendeurs habituels (y compris les offices de tourisme).

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Réalité virtuelle

Le champagne Nicolas Feuillatte redéfinit la dégustation immersive

Mercredi 06 septembre 2017 par Alexandre Abellan

Sur Vinifère

Pour créer un nouveau sentiment d'immersion dans l’univers de la marque, ses services n’ont pas opté pour un documentaire en 3D faisant découvrir le vignoble et ses caves*, mais ont choisi une approche plus onirique. Reposant sur la technique du « tilt brush » (soit un artiste peignant directement en trois dimensions), ces créations sont animées et évoluent selon un scénario prédéfini (par exemple une galerie des glaces s’ouvrant sur l’espace). L’installation nécessite 9 mètres carrés pour permettre à l’utilisateur de se déplacer durant les 6 à 7 minutes que dure l’expérience. Ce qui donne largement le temps d’apprendre à se déplacer avec un casque de réalité virtuelle sur les yeux tout en dégustant une flûte de Champagne.

 

Relations publiques

« Appelant à tous les sens, cette expérience active d’autres ressources émotionnelles, mais elle ne remplace pas une dégustation conventionnelle » souligne Olivier Legrand. Après une première présentation lors de la soirée annuelle du Centre Vinicole Champagne Nicolas Feuillatte à Chouilly en juin, le dispositif a été utilisé pour une dégustation offerte à la presse anglaise en juillet. L’installation sera utilisée à New York cet automne, pour des clients américains, et cet hiver à Berlin, pour la presse allemande.

Au-delà d’un usage BtoB, le CV-CNF projette de mobiliser son outil pour la communication BtoC. Il s’agirait d’en créer une version statique, moins complexe, pour animer son pôle œnotouristique.

* : « Le Comité Champagne le fait déjà très bien » élude Olivier Legrand, faisant référence au film 360° Champagne du CIVC.

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La macération sur douelles avant entonnage, comme alternative à la vinification intégrale pour les vins rouges

Publié le 31/08/2017 - 17:14

par Emmanuelle Thomas.  https://www.mon-viti.com/node/23075/activer

Le château Grézan a expérimenté en 2016 la macération sur douelles avant entonnage, comme alternative à la vinification intégrale pour ses vins rouges. Photo DR

Le domaine Château Grézan a testé en 2016 la macération sur douelles avant entonnage, comme alternative à la vinification intégrale pour ses vins rouges.

Le château Grézan, domaine familial implanté dans l’Hérault, comporte un vignoble d’une centaine d’hectares (syrah, grenache, mourvèdre, carignan, chardonnay, viognier) et produit notamment en appellation Faugères et IGP dans les 3 couleurs. En 2016, il a expérimenté la macération sur douelles avant entonnage, comme alternative à la vinification intégrale pour ses vins rouges.

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Apéritifs : les recettes d’autrefois sont de retour

Depuis plusieurs mois, les alcools d’autrefois font leur retour dans les apéritifs. Le vermouth, ce mélange de vin et de plantes ou d’épices, profite de la mode des cocktails.

France 2France Télévisions

Voir le film sur : http://www.francetvinfo.fr/economie/aperitifs-les-recettes-dautrefois-sont-de-retour_2358061.html

Les vieux apéritifs font leur retour sur nos tables. 20 millions de litres de vermouth ont été écoulés en 2016. Dans le monde, une bouteille de vermouth est ouverte toutes les 4 secondes. Loin de la fabrication industrielle, le premier fabricant français de vermouth ouvre ses portes à plus de 80 000 visiteurs par an, à Marseillan, dans l’Hérault.

21 jours de macération

Le vin fermente, puis vieillit pendant deux ans. La méthode est artisanale. Les barriques sont laissées à l’air libre, pour recréer les conditions d’il y a plusieurs siècles, quand le vin était transporté en bateau. Vient ensuite la partie secrète d’ajout d’épices, notamment des clous de girofle, de la muscade et de la camomille. La macération dure 21 jours. Résultat : plusieurs sortes de vermouth existent, du sec au plus sucré, en fonction des macérations.

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Le Spritz blanc

Publié le 02/09/17 par Laurence Haloche

Spritz blanc

Vous connaissez le spritz des Vénitiens, découvrez le spritz blanc des Parisiens, connu dans la capitale sous le nom de St-Germain.

Ce cocktail à base de liqueur de fleurs de sureau, de prosecco et d'eau pétillante, s'est imposé cet été sur les cartes des bars branchés du sud de la France. Pas facile de concurrencer l'Aperol empourprant d'un orange vif de généreux verres ballons, mais sur les tables, l'esprit vintage d'une boisson couleur d'opale, servie dans d'amusants contenus gradués, ne fait pas pâle figure.

C'est un autre style, plus original. En bouche, on apprécie la fraîcheur et le goût subtil de fruits et d'agrumes délivré par une liqueur réalisée à partir de fleurs sauvages récoltées à la main, au printemps dans les Alpes françaises. On remarque l'élégance d'un flacon plutôt sobre qui, pour la marque St-Germain*, s'inspire du style Art déco et de l'univers du parfum. Une belle idée de cadeau pour préparer d'autres cocktails que le classique spritz. Avec du vin blanc sec ou du champagne, par exemple.

* Les 8 et 9 septembre, la marque St-Germain ouvre une maison éphémère décorée par le designer floral Eric Chauvin. Dégustations et master class sur la péniche Le Quai, 21 quai Anatole-France, Paris VIIe.


En savoir plus : http://avis-vin.lefigaro.fr/vins-ete/o133326-le-spritz-blanc#ixzz4s0HiQphx

 

 

08/09/2017

 

Initiative : Trois hommes redonnent vie à la source de la Sasse !

 

 

Eleveur de bisons à Megève, Dominique Méridol, soutenu par Pascal Serguier et le chef triple étoilé Emmanuel Renaut, a réussi à commercialiser l’eau de source de la Sasse après dix-sept ans de labeur. Explications à 1 700 mètres d’altitude.  

 


 

Dominique Méridol est l’heureux habitant du Domaine de la Sasse, qui se situe à 1 700 mètres d’altitude, au pied du mont Joly, non loin du village de Megève (74). Depuis 25 ans, cet ancien professeur de ski, qui a repris les terres de son grand-père Clovis, vit au rythme des saisons, a reconstruit de ses mains le chalet d‘alpage, et a entrepris de monter un élevage de bisons. Pour les chanceux, l’homme reçoit à sa table d’hôtes quelque convives triés sur le volet, et seulement sur réservation pour se délecter de la viande de bison. Par amour de la nature, Dominique Méridol prend soin de la centaine d’hectares qui lui appartient, dont redonner vie à la source de la Sasse se trouvant 40 mètres plus haut de son habitation. « Cela faisait 17 ans que le projet de commercialiser cette eau était en gestation », dit-il, soutenu par deux amis et associés, Pascal Serguier et le chef triple étoilé Emmanuel Renaut.

 

74 cl, clin d’œil à la Haute-Savoie

 

Après avoir obtenu les autorisations, il a fallu créer le laboratoire. « Nous gérons tout de A à Z ; de la captation de l’eau à l’embouteillage, y compris la commercialisation », précisent les associés. Ils ont fait appel au sculpteur mégevan Pierre Margara pour créer la bouteille, « un bijou épuré », avec un bouchon en verre. En hommage à la Haute-Savoie, elle fait volontairement… 74 centilitres. Prochainement, l’eau de source de la Sasse prévoit de sortir son magnum en 147 centilitres, titrant 73 + 74 cl pour les deux départements.

 

La production a démarré en juillet dernier, et Dominique Méridol espère produire 300 000 bouteilles d’ici l’an prochain. La source sera exploitée de mai à novembre. Emmanuel Renaut a vendu les premières bouteilles dans son restaurant, et se fait fit d’ambassadeur. Car l’objectif est de vendre l’eau de la Sasse dans les restaurants étoilés et les bonnes tables de France, ainsi que dans les épiceries fines. La bouteille vaut 10 €. Un coût qui comprend le méticuleux travail sur place, et une grande traçabilité.

 

www.sourcedelasasse.com

 

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Philippe Schaus, nouveau PDG de Moët-Hennessy

 

Mercredi 06 septembre 2017 par AFP/Alexandre Abellan

 

Sur Vitisphère

 

Commentant cette nomination, Bernard Arnault, le PDG de LVMH, a qualifié Philippe Schaus d''excellent leader pour amener Moët Hennessy vers de nouveaux succès'.

 

Commentant cette nomination, Bernard Arnault, le PDG de LVMH, a qualifié Philippe Schaus d''excellent leader pour amener Moët Hennessy vers de nouveaux succès'. - crédit photo : Groupe LVMH

 

La filiale des vins et spiritueux du groupe LVMH change de PDG, l'emlématique Christophe Navarre rejoignant le fonds d'investissement qu'il a fondé.

 

Le groupe Louis Vuitton Moët Hennessy, numéro un mondial du luxe, a annoncé mardi la nomination de Philippe Schaus comme nouveau PDG de Moët Hennessy, sa filiale de vins et spiritueux. À 54 ans, il était depuis 2012 PDG de DFS Group, l'activité de magasins d'articles de luxe destinés aux voyageurs, au sein de LVMH, avec notamment un vaste réseau de magasins en duty free dans les aéroports. Il prendra ses nouvelles fonctions ce premier octobre.

Philippe Schaus succède à Christophe Navarre, qui a passé 20 ans à la tête de Hennessy, puis de Moët Hennessy . Il « va se consacrer au fonds d'investissement Neptune International qu'il a créé » a annoncé LVMH dans un communiqué. Ayant présidé la Fédération des Exportateurs de Vins et Spiritueux (FEVS) de 2014 à 2017, Christophe Navarre est devenu le président du conseil de surveillance de Vinexpo (et Vinexpo Overseas), marquant l'installation de Moët Hennessy dans les allées du salon bordelais. Vinexpo confirme le maintien de Christian Navarre à cette présidence, qui doit prochainement décider du changement de date de l'édition 2019.

LVMH

Moët Hennessy regroupe des marques de champagnes, cognacs, vins et spiritueux : Moët et Chandon, Dom Pérignon, Krug, Ruinart, Hennessy, château d'Yquem... La filiale a réalisé l'an dernier un chiffre d'affaires de 4,8 milliards d'euros, pour un résultat opérationnel de 1,5 milliard.

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Année scolaire 16/17

 

Les 85 487 étudiants du WSET ont dégusté 1548 baignoires de vin

 

Jeudi 07 septembre 2017 par Marion Sepeau Ivaldi

 

Sur Vitisphère

 

La formation à la dégustation connaît un succès croissant depuis son lancement il y a 15 ans. Lors de la précédente année scolaire, le nombre de candidats est en hausse de 19 %.

 

85 487 candidats ont suivi l’un des niveaux du Wine and spirit education trust (WSET) en 16/17. Un chiffre en croissance de 19 % par rapport à la précédente année scolaire, confirmant le succès du programme qui accueille toujours plus d’étudiants depuis sa création, il y a 15 ans. C’est en Grande-Bretagne que les étudiants sont le plus nombreux avec 19 401 candidats, en hausse de 14 %. Le pays est suivi par la Chine où 12 813 candidats ont suivi le programme (en hausse de 41 %) et par les Etats-Unis qui comptent 11 487 candidats en 16/17 (en hausse de 48 %). Selon le WSET, cet engouement est notamment porté par la nécessité de former les équipes business à la connaissance du vin.

En France, aussi, le programme de formation connaît un intérêt grandissant. Le pays se hisse de la 9ème à la 6ème place, soit une hausse de 32 % du nombre de candidats. 

Non sans humour, le WSET note qu'au global, la totalité des candidats aura dégusté 154 759 litres de vin au cours de l'année scolaire 16/17, soit l'équivalent 1548 baignoires. "Cela représente une contribution de 4.1 millions d'euros au marché mondial" précise le WSET. 

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Alsace

 

Le Moulin de Dusenbach dans l’escarcelle d’Arthur Metz

 

Lundi 04 septembre 2017 par Christophe Reibel

 

Sur Vitisphère

 

En Alsace, le négociant  Arthur Metz complète sa gamme de grands crus avec l'achat du Moulin de Dusenbach.

 

En Alsace, le négociant Arthur Metz complète sa gamme de grands crus avec l'achat du Moulin de Dusenbach. - crédit photo : Pixabay

 

Cette troisième marque vient compléter la gamme de vins de domaine alsaciens du négociant Arthur Metz, filiale des Grands chais de France.

 

La société du Moulin de Dusenbach a été mise en vente en juillet dernier suite à la liquidation judiciaire de son propriétaire, le groupe Feyel, spécialisé dans le foie gras. Arthur Metz ne reprend pas le site historique de l’entreprise à Ribeauvillé (Haut-Rhin), mais le matériel viticole, le stock, ses 25 ha de vignes parmi lesquels les grands crus Kaefferkopf, Schlossberg, Sporen et Schoenenbourg ainsi que 6 ha dans le Schieferberg, un sol de schistes rare en Alsace. « Nous n’avions pas ces terroirs. Nous possédons à présent une belle pyramide de gammes » concède Serge Fleischer, directeur général d’Arthur Metz. Le négociant avait déjà mis la main en 2011 sur les 28 ha et les cinq grands crus du domaine de la ville de Colmar (Haut-Rhin) et en 2016 sur les 32 ha et trois grands crus de la maison Klipfel à Barr (Bas-Rhin).

Diversification de la gamme vins de domaine

Dès cet automne, les raisins du domaine de Dusenbach sont traités sur le site de Colmar où une cuverie inox supplémentaire a été mise en place. « Ces produits s’inscrivent dans une stratégie France et export de vins de domaine qui complète les gammes génériques. Ils consolident notre activité alsacienne » précise encore Serge Fleischer. Avec huit salariés, le moulin de Dusenbach écoulait quelques 200 000 bouteilles par an pour un chiffre d’affaires de 1,2 M€. Le point de vente de la maison à Ribeauvillé est conservé.

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Spiritueux : L'étiquette du porto Sandeman épurée et éclaircie [J.L.L.]. 

 

http://www.rayon-boissons.com/Actu-Flash/Spiritueux-L-etiquette-du-porto-Sandeman-epuree-et-eclaircie-50900

 

8 Septembre 2017

 

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"New bottle, same great taste", proclame le cône actuellement placé sur le col des bouteilles du porto Sandeman. Car cette marque du groupe portugais Sogrape vient de modifier son packaging tout en rassurant ses clients sur la constance de son goût.

 

Si le symbole distinctif de l'homme capé perdure, Sandeman possède désormais une étiquette épurée et éclaircie dotée d'un cartouche placé sous le nom de la marque. La société Pernod, son distributeur en France, commercialise essentiellement la cuvée ruby en GMS.

 

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Nord: La distillerie Claeyssens a dignement fêté son anniversaire, arrosé au whisky

 

INDUSTRIE La distillerie Claeyssens, à Wambrechies, a soufflé ses 200 bougies…

 

Mikael Libert

 

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http://www.20minutes.fr/lille/2128603-20170907-nord-dignement-fete-anniversaire-arrose-whisky

 

  • La distillerie Claeyssens fête ses 200 ans.
  • Elle s’est diversifiée en produisant du whisky en plus du genièvre.
  • Classés, ses bâtiments peuvent se visiter.

 

Dans le milieu des spiritueux, la distillerie Claeyssens, installée à Wambrechies, près de Lille, s’est fait un nom grâce à son genièvre. Mais, paradoxalement, c’est son whisky qui lui a permis de fêter, ce jeudi, son bicentenaire. Une diversification vitale pour contrer le désamour de la « bistoule ».

 

Quatre litres par an et par habitant

 

Deux cents ans, ça se fête. Pour marquer le coup, la distillerie Claeyssens avait édité une série limitée de whisky single malt « cuvée du bicentenaire ». Une sorte de reconnaissance pour le produit qui a empêché la disparition du site il y a 20 ans. Car, si le genièvre faisait très largement recette entre le XIXe et le XXe siècles, sa consommation a fortement chuté avec le déclin des grandes industries qui ont fait la fortune de la région comme la mine et le textile. Fin XIXe, la consommation de genièvre avait été estimée à quatre litres par an et par habitant dans le Nord.

 

Pour survivre, il fallait donc que la distillerie se diversifie. C’est un long processus qui a été entamé dès le rachat de Claeyssens, en 1998, par les Grandes distilleries de Charleroi, en Belgique. « Le whisky représente 45 % des ventes de spiritueux en France, explique Daniel Vendramin, PDG de la distillerie. C’est un axe porteur en croissance constante sur lequel nous nous sommes placés tout de suite ». D’ailleurs, depuis deux ans, Claeyssens produit davantage de whisky que de genièvre précise le PDGLe whisky, oui, mais pas que Mais l’ADN de l’entreprise qu’est le genièvre n’est pas abandonné pour autant, notamment avec des cocktails aromatisés aux fruits et même au spéculoos, histoire de séduire « une clientèle plus jeune et plus féminine ». Même le bâtiment, classé aux monuments historiques en 1999, permet de faire entrer de l’argent dans les caisses avec l’organisation de visites et la location de salles. Aujourd’hui, Daniel Vendramin souhaiterait que son eau-de-vie, essentiellement vendue dans le nord de la France, conquière Paris. « C’est un produit comparable au gin et a la vodka qui, eux, sont très tendance. Il faudrait que l’on communique davantage mais ce n’est pas dans les moyens d’une PME comme la nôtre ». A moins d’une suite à «Bienvenue chez les Ch’tis », dont la sortie, en 2008, avait boosté les ventes de genièvre.

 

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Antoine WOERLÉ

Professeur agrégé hors classe en Hôtellerie Restauration
Maître Sommelier de l’UDSF

Meilleur Maître d’Hôtel de France Grand Est
Meilleur Ouvrier de France Maître du Service et des Arts de la Table 1993      


 
OFFRE EMPLOI CHAMONIX PDF Imprimer
Actualités
Écrit par DESBUREAUX Robert   
Samedi, 09 Septembre 2017 08:38

"L'hôtel Héliopic Sweet & Spa 4 étoiles à Chamonix recherche pour sa réouverture en saison d'hiver un serveur en charge de son tout nouveau bar à vins.

Le restaurant de l'hôtel étant rénové et doté d'un bar à vins moderne, il s'agit d'une superbe opportunité de développer un projet ambitieux dans un groupe jeune et dynamique.

Le bar à vins disposera de 15 places assises, avec une carte de tapas originale et une carte des vins modulables chaque semaine et selon les différentes soirées à thème.

Le restaurant dispose également d'un bar à cocktail et de 140 places assises avec une cuisine raffinée.

Votre profil : Bonne présentation, sens affirmé de l’accueil et du service, aisance relationnelle, esprit d’équipe, dynamisme, passion du vin et curiosité, connaissances sur des vignobles et vins français, bon niveau d’anglais requis.

En relation avec le Directeur de la Restauration, vous serez en charge de la carte des vins pour l'hôtel et responsable du bar à vins, de la gestion et stocks, la participation aux approvisionnements, à l’élaboration de la carte des vins (amélioration, consolidation, découvertes,…), à la recherche des accords mets et vins aux conseils clients et au service du vin, participation à la mise en place de la salle et au service en relation avec le Maître d'hôtel.

Poste à pourvoir fin novembre 2017 pour participer à la formation initiale de réouverture du restaurant et à la préparation de celui-ci, contrat hebdomadaire de 39h par semaine, poste logé et nourri, contrat

saisonnier jusqu'au 16 Mai 2018 avec possibilité de poursuite au 1er Juin 2018 pour la saison d'été. Fermetures annuelles de l'hôtel 3 semaines en Novembre et 2 semaines en Mai

Les CV et lettre de motivation sont à adresser à l'attention de Mr Vincent Vauthier: Cette adresse email est protégée contre les robots des spammeurs, vous devez activer Javascript pour la voir. "


Cordialement,

Vincent Vauthier
F&B Manager / Directeur de la Restauration
Hôtel Héliopic
50, Place de l'Aiguille du Midi
74400 Chamonix Mont Blanc
Tel : 04 50 54 55 56
Mail : Cette adresse email est protégée contre les robots des spammeurs, vous devez activer Javascript pour la voir.

 
SALTA COLTADAS LES 16 ET 17 SEPTEMBRE 2017 PDF Imprimer
Actualités
Écrit par NetAssoPro   
Mardi, 05 Septembre 2017 20:38

Information transmsie par notre collègue Eric DUGARDIN

Un super texte descriptif complet sur la très confidentielle AOP Vins d'Entraygues et du Fel et pour la circonstance qui fête le vin : 

SALTA COLTADAS LES 16 ET 17 SEPTEMBRE 2017

VOIR LE PROGRAMME DE SALTA COLTADAS  SUR LE SITE DE L'OFFICE DU TOURISME 

A VISITER AUSSI SUR FACE BOOK

A l'extrême nord de l'Aveyron, les «coustoubis», vignerons paysans, travaillaient leurs vignes plantées en terrasses sur murettes (coltada) sur les pentes abruptes des vallées du Lot et de la Truyère......cliquez sur : http://leconfluent-entraygues-sur-truyere.blogspot.fr/

 

 

 
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