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Recherche sommelier et commis sommelier IL VINO Enrico Bernardo PDF Imprimer
Offres d'Emploi
Écrit par MARTIN Christophe   
Jeudi, 20 Juillet 2017 17:29

Restaurant Il Vino  - Enrico BERNARDO recherche un sommelier et un commis sommelier.

Nous recherchons un sommelier et/ou commis sommelier, selon leur degré de compétences, leur expérience ainsi que leur motivation.

Le salaire net proposé :

-          Pour un commis : 1300€, 

        pour un jeune sommelier environ 2 ans d'expérience 1500€,                                                                         

-          Pour un sommelier confirmé : 2000€ environ, selon son profil.                                                             

Le candidat sera formé, le cas échéant, sur place et travaillera au quotidien avec Enrico BERNARDO.

L'embauche se ferait début septembre 2017 au sein du Restaurant IL VINO, sis 13 boulevard de la Tour Maubourg à Paris (7ème arrondissement), dont les jours de fermeture sont les dimanche et lundi (déjeuner et dîner) et samedi au déjeuner, mais globalement l'idée est de faire 7 services hebdomadaires.

Les vacances prévisibles sont Noël et le mois d'août.

joindre  : Cécile NAIN

Cette adresse email est protégée contre les robots des spammeurs, vous devez activer Javascript pour la voir.

Restaurant IL VINO

13 Boulevard de la Tour Maubourg

75007 PARIS

 
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Écrit par NetAssoPro   
Jeudi, 20 Juillet 2017 10:01

Perturbateurs endocriniens

Une liste de près de 600 produits phytos

Mercredi 19 juillet 2017 par Christelle Stef.      Vitiphère

Beaucoup de produits vigne sont soupçonnés d'être des perturbateurs endocriniens

Beaucoup de produits vigne sont soupçonnés d'être des perturbateurs endocriniens - crédit photo : Christelle Stef

UNE liste des produits phytosanitaires susceptibles d’être des perturbateurs endocriniens vient d'être publiée par le gouvernement. Dessus figurent de nombreux produits utilisés en viticulture.
Les ministères de l’Agriculture et de l’Écologie viennent de publier la liste des produits phytosanitaires susceptibles d’être des perturbateurs endocriniens. Cette liste tient sur pas moins de 13 pages et comprend près de 600 produits. Parmi eux, figurent de nombreux produits utilisés en viticulture. On y trouve par exemple beaucoup de fongicides qui contiennent du mancozèbe ou du métirame comme Dithane Néotec, Penncozeb DG,  Polyram DF, Grip Top, Roxam Combi… On y trouve aussi des antioïdiums à base d’IDM comme Abilis, Antène, ou Nativo… Les insecticides sont également bien représentés : Cythrine L, Daskor 440, Nurelle D 550… ainsi que les herbicides (Kerb flo, Prowl 400, Propyce)…

Une liste ni exhaustive, ni définitive

« Attention, si les critères ont été approuvés par les Etats-Membres, les agences scientifiques n’ont pas encore mené le travail détaillé, substance par substance, de vérification de leur caractère perturbateur endocrinien », précisent les ministères. Cette liste n’est donc ni exhaustive, ni définitive. 

Quel sera l’avenir des produits présents sur cette liste ? A ce jour, la question reste en suspens.

Pour consulter la liste, c'est ici.

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Le château Kalian a effectué en 2016 un essai de cuvée rouge sans SO2, vinifiée en cuve inox

Publié le 19/07/2017 - 16:55

par Emmanuelle Thomas

Vinifier sans SO2 demande une surveillance régulière au chai, notamment pour éviter une déviation par des « Brettanomyces » et des bactéries. Trois contrôles par cytométrie de flux ont été effectués : un à la fin de la malo,  une vérification deux mois plus tard et juste avant mise. Photo : Fotolia

Le château Kalian, situé à Monbazillac, a effectué en 2016 un essai de cuvée rouge sans SO2, vinifiée en cuve inox. Il a travaillé par bioprotection et inertage, avec davantage de suivi au chai, notamment vis-à-vis des « Brett’ ».

Le château Kalian, domaine familial implanté à Monbazillac (Dordogne) en Nouvelle Aquitaine, comporte une dizaine d’hectares. Il produit essentiellement en blanc, notamment en monbazillac, mais possède également un Définition hectare de rouges, en cépages cabernet franc, Définition merlot, cabernet Définition sauvignon. Le domaine est conduit en bio depuis 2008. Diminuer les doses de SO2 fait partie des axes de travail du domaine. « Limiter les doses de SO2 au niveau des vins Définition liquoreux en bio demeure délicat avec le risque potentiel de reprise de fermentation, mais certains moyens existent tout de même comme la vigilance lors des tris de Définition pourriture noble, l’absence de sulfitage sur moûts et l’utilisation du froid combinés aux soutirages avant Définition mutage. C’est une recherche que j’étends à toutes les autres cuvées : blancs, rosés… et rouges », indique Kilian Griaud, Définition œnologue et gérant de la propriété. En moyenne, les doses de SO2 total sont ainsi de 40 mg/l sur blancs et rosés, bien en dessous de la quantité autorisée par la réglementation européenne du Définition vin bio (150 mg/l). Le domaine a effectué en 2016 un essai de cuvée rouge sans aucun SO2. Une cuvée 80 % merlot-20 % cabernet-franc. Vinifiée en cuve inox. à la place du SO2, le domaine a travaillé uniquement par bio-contrôle et inertage (gaz carbonique, neige carbonique ou carboglace) tout au long de la vinification, jusqu’à la mise en Définition bouteille.

Vigilance vis-à-vis des « Brettanomyces »

« Les raisins ont été ramassés manuellement lors de deux matinées fraîches en effectuant deux tris successifs à la vigne puis au chai afin d’éviter au maximum le risque laccase. Lors de l’encuvage nous avons décidé de gérer le risque "Brett’" grâce à la lutte biologique en occupant le terrain à l’aide d’une préparation de Définition levures Saccharomyces et Metschnikowia pulcherrima à 20 g/hl1. Les Définition garde vins ont également été inertés et refroidis à l’aide de carboglace au fur et à mesure du remplissage. Nous effectuons ensuite une Définition macération préfermentaire à froid de 3 jours à 7 °C, avec de petits pigeages, les gardes vins étant maintenus avec une couche de CO2 par-dessus. Une fois la fermentation en route, le CO2 produit par les levures prend le relais. Lorsque la FA est totalement terminée, les gardes vins sont soutirés, les marcs pressés et les jus de presses sont séparés et analysés pour vérifier l’absence de sucres résiduels. Tous les gardes vins sont ensuite maintenus en température pour enclencher une FML rapidement », précise-t-il. « Une fois la malo terminée, le vin a été refroidi à 6 °C avant Définition soutirage pour éliminer un maximum de lies et donc d’activités microbiologiques potentiellement risquées. Tous les transferts sont ensuite effectués sous gaz inerte. » Vinifier sans SO2 demande une surveillance régulière au chai, notamment pour éviter une déviation par des « Définition Brettanomyces » et des bactéries. « Même si je n’ai pas de population historique de "Brett’" au chai, j’ai été vigilant et nous avons réalisé davantage de contrôle ciblé sur cette cuvée. Trois contrôles par cytométrie ont été effectués : un à la fin de la malo, une vérification deux mois plus tard et juste avant mise », précise-t-il. Toutes ces analyses sont revenues inférieures à la limite détection. « En cas de détection de "Brett’", j’aurais probablement fait une Définition filtration tangentielle, avec peut-être une mise à chaud, proposée par un des metteurs en bouteille dans Définition ma région », estime-t-il. L’intégralité du rouge 2016 (33 hl) a été vinifiée sans SO2. « Après choix des assemblages, il a été scindé en deux en fin de FML : une partie sans SO2 en cuve et une partie a été légèrement sulfitée (4 g/hl de SO2) et mise en Définition barrique. J’ai peu de volume en rouge, rappelle-t-il. Et pour ce premier essai, j’ai préféré opter pour une Définition cuvaison plus courte et partir sur un profil fruits frais et non boisé complémentaire au rouge habituel de la propriété élevé en barrique ». La mise en bouteille a été effectuée en avril 2017.  Une mise en bouteille « classique » à 20 °C, en gardant volontairement un peu de CO2 pour assurer une protection sur les premiers temps de vieillissement. La commercialisation a débuté, avec évidemment un packaging adapté, arborant la mention sans SO2. « Comme nous avons inerté tout au long du processus, nous avons conservé une grosse partie du gaz de la Définition fermentation alcoolique, le vin est donc légèrement Définition perlant. En remplaçant le SO2 par le CO2, je pense qu’il faut "prévenir" la clientèle, conseiller de laisser le vin ouvert 2 à 3 heures avant dégustation pour qu’il dégaze naturellement, voire le carafer. Il devrait d’ailleurs disparaître petit à petit au cours du vieillissement. Mais comme nous n’avons pas de recul, je préfère limiter le conseil de garde à 2-3 ans », indique Kilian Griaud.Le challenge, dans les années à venir va être de pérenniser cette cuvée voire de l’augmenter un peu en volume, et d’essayer peut-être un élevage en barrique (neuve) sur ces lots-là », conclut-il.
E.T.
(1) Marque : Primaflora® Vr Bio

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 5 astuces pour savoir combien de temps conserver un vin

19/07/2017 15:15.  http://www.huffingtonpost.fr/fabrizio-bucella/mes-5-astuces-pour-savoir-combien-de-temps-conserver-un-vin_a_23037196/

  • Fabrizio Bucella Docteur en science et professeur ordinaire à l'Université Libre de Bruxelles, sommelier, spécialiste du vin et de la bière
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Inter Wine & Dine (Florence Ledouppe)

5 astuces pour savoir combien de temps conserver un vin

La question de la conservation du vin peut être comparée à celle du chat de Schrödinger. Vous souvenez-vous du sacré félin? La bête est coincée dans une boîte. Un isotope radioactif, en se désintégrant, actionne un mécanisme qui libère une fiole de poison. Plus le temps passe, plus la probabilité que l'isotope se soit désintégré augmente. Dans la boîte, le chat peut-être mort ou vivant. En ouvrant celle-ci, on connaît la triste vérité ou la joie du rescapé. L'expérimentateur force, en quelque sorte, le chat à choisir un état, soit mort soit vivant. Juste avant l'ouverture, le félin était à la fois mort et vivant.

Chat dans la bouteille

À mes étudiants, j'explique qu'on peut forcer le parallèle entre le chat dans une boîte et du vin dans une bouteille. Plus on garde le vin en cave, plus augmente la probabilité qu'il puisse être passé. Avant l'ouverture, on peut rêver sur les arômes mythiques qui s'y seraient développés. En retirant le bouchon, on connaît la vérité; mais c'est trop tard. Si le vin est bon, on ne peut plus le faire vieillir. Si le vin est passé, c'est le vinaigrier.

Souhaitez-vous savoir quand ouvrir vos vieux flacons? Voici cinq astuces, qui vous permettront d'affiner votre prédiction et de mieux choisir le moment opportun.

1. Méfiance, toujours méfiance

Conseilleur n'est pas payeur. Gaffe au vigneron qui lance : "Ce vin, vous l'oubliez en cave pendant vingt ans !". Que de fois n'ai-je entendu cette recommandation, et, heureusement, je ne l'ai jamais suivie ! En réalité, le vigneron sait qu'un vin de garde prend de la valeur dans l'esprit de son interlocuteur. Forcer la dose ne coûte rien, pour le conseilleur.

2. Définition Oxydation prématurée des vins blancs

Les vins rouges se conservent mieux. Les tanins, les polyphénols agissent comme une barrière contre l'oxydation. Les vins blancs sont moins protégés. Si le vin blanc est élevé sur lies (réductrices), il aura un potentiel de vieillissement plus grand. J'ai eu de très mauvaise surprises avec des vins blancs des millésimes 1997 à 2007, provenant de Bourgogne, qui se sont révélés très vite oxydés. Les équipes de Denis Dubourdieu (Institut des sciences de la vigne et du vin, Bordeaux) ont consacré une foule de travaux à l'oxydation prématurée des vins blancs.

3. Déceler les arômes d'oxydation

Il faut exercer l'odorat et le palais à percevoir les arômes oxydatifs. Cela demande un certain entrainement. Tous les vins migrent vers les mêmes parfums. Les vins blancs évoluent vers des notes de pomme cuite, de noix sèche, de curry (sotolon). Les vins rouges évoluent vers des notes de fruit cuit, de pruneau, que certains nomment des arômes de type porto ou madère.

4. Astuce de la caisse entière

Quand vous êtes dans le vignoble, achetez plutôt des caisses de six bouteilles que des caisses panachées. Certes, le choix sera moindre, mais vous gagnerez à suivre l'évolution des flacons. Quand vous ouvrez une bouteille, si celle-ci est ne présente pas d'arômes oxydatifs (voir astuce 3), oubliez le reste en cave.

5. Astuce de la bouteille ouverte

Prenez la peine de ne pas terminer les bouteilles consommées (c'est difficile, on sait). Le lendemain, testez et goûtez le vin (voir astuce 3). C'est presque un test de tenue à l'air, tel que le pratiquent les vignerons. Si le vin commence à s'oxyder, il est temps de le boire; il ne résistera plus longtemps.

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Trophée Bouvet Le Calvez 2017 PDF Imprimer
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Écrit par DESBUREAUX Robert   
Mercredi, 19 Juillet 2017 11:54

Bonjour à tous

Ci-dessous info mise en ligne ce jour sur le Web de l’hôtellerie

Merci Jean !

Robert

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Toulouse (31) À l'initiative de l'Association sommeliers-formateurs, ce trophée récompense un élève méritant au sein de chaque mention complémentaire.

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Solène Menesclou et son professeur Guy Maignan de l'école Ferrandi Paris Campus de Saint-Gratien.

Cette année, 22 élèves issus des mentions complémentaires sommellerie dont les professeurs sont membres de l'Association sommeliers-formateurs (ASF) ont bouclé l'année scolaire avec le trophée Bouvet-Le Calvez et des cadeaux offerts par Inter Beaujolais et les vins du Centre- Définition Loire, les partenaires de l'ASF. "Des élèves méritants qui sont ainsi récompensés pour la passion et l'engagement dont ils ont fait preuve dans la découverte des bases du métier de sommelier", comme le rappelle Robert Desbureaux, le président toulousain de l'association.

Les lauréats sont Claire Nibaudeau et Théo Faure (CFA de Dardilly),Jonathan Torres (lycée de Chamalières), Jules Cougny (Le Castel de Dijon), Louise Peyramaure (lycée Jean-Capelle de Bergerac), Solène Menesclou (Ferrandi Paris-Saint-Gratien), Clément Rambour (CFA du lycée Joseph-Storck de Guebwiller), Quentin Sewimli (Alexandre-Dumas d'Illkirch-Graffenstaden), Clarisse Martin (lycée hôtelier de La Rochelle), Adrien Collot (lycée hôtelier international de Lille), Betty Dehlinger (lycée hôtelier de Tain L'Hermitage), Simon Pousseler(lycée des métiers de l'hôtellerie de Metz), Lucie Berthaud (Georges Frêche de Montpellier), Perrine Rouchez (Sacré-Coeur à Saint-Chély d'Apcher), Jean-Baptise Lacourière (Saint-Joseph L'Amandier à Saint-Yrieix), Coralie Hohuet (Montaleau à Sucy-en-Brie), Alain Juan(lycée de l'hôtellerie et du tourisme de Toulouse), Maxime Dard Banning (CCI de Maine-et-Loire à Angers), Mélissa Grenier (Voltaire de Nîmes), Corentin Genuit (Notre-Dame de Saint-Méen-le-Grand),Alex Martin (lycée professionnel de Gascogne à Talence) et Quentin-Lucas Smierciack (lycée des métiers de l'hôtellerie de Grenoble).

 
Dictionnaire Encyclopédiques des cépages Pierre gamet PDF Imprimer
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Écrit par DESBUREAUX Robert   
Mardi, 18 Juillet 2017 22:36
 
 

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Stockholm

Pierre Galet est incontestablement le père de l’ampélographie moderne.

Son Dictionnaire des cépagesest une œuvre monumentale que tout passionné et professionnel de la viticulture se doit d’avoir.

Nous le réimprimons en proposant un tarif préférentiel de souscription : ne passez pas à côté de cette occasion !

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Ci-dessous écouter les interventions passionnantes de Pierre Galet en vidéo. 

 

Pour aller plus loin...

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Écrit par NetAssoPro   
Mardi, 18 Juillet 2017 16:54

Dossier : Bordeaux, capitale mondiale de l'art de vivre

Christophe Navarre : "Nous avons en Europe les appellations les meilleures au monde"

Publié le 16/07/17 par Stéphane Reynaud


En savoir plus : http://avis-vin.lefigaro.fr/vins-bordeaux/o133054-christophe-navarre-nous-avons-en-europe-les-appellations-les-meilleures-au-monde#ixzz4nC1rdclD

Le nouveau président de Vinexpo évoque les défis à venir de la profession, les perspectives de la filière en France et à l'étranger et les questions fondamentales liées à l'évolution des goûts.

LE FIGARO. - Comment définissez-vous votre nouvelle mission de président de Vinexpo ?

Christophe NAVARRE. - Avant d'accepter cette mission, j'y ai beaucoup réfléchi, j'en ai parlé à Bernard Arnault. En dehors de Définition ma présidence de Moët-Hennessy, je n'attache aucune importance aux missions statutaires. Ce qui m'a intéressé cette fois, c'est le défi. Je ne me suis pas présenté comme candidat. Très honnêtement, c'est assez flatteur que l'on me propose cette mission, car Vinexpo est une très belle exposition qui a une très belle et longue histoire, mais on m'a laissé entendre qu'il fallait retrouver une certaine dynamique. Certains m'ont dit que Prowein à Düsseldorf est très professionnel avec une très belle organisation, donc nous avons perdu un peu de terrain par rapport à ce salon allemand.


Les Allemands ont su attirer beaucoup de gens...

Exactement. Il nous faut reprendre notre position de leader et redonner sa place à Bordeaux comme capitale du monde du Définition vin. Je trouve cela intéressant. Sachant qu'il y a Vinexpo à Bordeaux, à Hongkong et une nouvelle édition de Vinexpo à New York. Mon objectif est de bâtir sur ce qui a été fait, d'apporter une expérience et des relations pour reprendre la place qu'ont prise les Allemands et attirer tous les vins de France et pas seulement ceux de Bordeaux. Vinexpo, ce sont tous les vins, de la Champagne, de Bordeaux, de la Bourgogne... Quand on observe l'histoire du vin, le rôle de nos oenologues, de nos viticulteurs, dans l'exploitation de nouveaux domaines aux quatre coins du monde, je crois que nous pouvons affirmer que nous disposons d'une grande crédibilité d'experts en matière agricole, viticole, d' Définition assemblage, d'oenologie, de savoir-faire. Et paradoxalement, nos réglementations, en France, sont très rigides par rapport à ce qui se pratique dans le nouveau monde.


La viticulture a donc besoin de plus de souplesse pour donner plus de latitude au développement du secteur ?

Nous avons essayé de le faire quand j'étais président de la FEVS (Fédération des exportateurs de vins et spiritueux en France), mon successeur continuera de le faire. Mais Vinexpo, pour être précis, doit vraiment être le grand salon des professionnels. La première chose que je vais faire, c'est écouter les équipes qui sont sur place, qui ont l'expérience, y compris parfois de l'échec. Avant de définir une nouvelle stratégie ou une évolution dans la stratégie, il faut d'abord écouter. Je veux d'abord rencontrer les équipes
pour qu'on puisse partager.


Quels sont les points forts de Vinexpo ?


Nous avons une formidable opportunité : Bordeaux a beaucoup évolué, l'infrastructure d'accueil est très importante. Il faut que les professionnels qui viennent à Bordeaux considèrent qu'il est facile de se rendre à Vinexpo, facile dans le sens de la logistique, de l'organisation. C'est un premier point. Ensuite, il faut rebâtir Vinexpo comme un lieu de rencontre de professionnels où il ne s'agit pas uniquement de vendre du vin, mais de parler du vin, de mettre les experts du vin en position de rencontre et d'échange.


Comment comptez-vous procéder ?

En attirant, outre nos grands vins français, les vins californiens, les australiens, les vins d'autres origines. Nous avons une mission. Pour moi, le plus important, c'est que nous soyons les ambassadeurs du savoir-faire et du savoir vivre à la française. Vinexpo l'a très bien fait dans le passé, il faut continuer à le faire et le développer encore plus. Nous devons jouer la carte France, l'image de la France, le savoir-faire. Nous avons des atouts absolument exceptionnels, que ce soit dans le secteur de la gastronomie, du tourisme en général. Rappelons que la France est le pays le plus visité au monde. Nous avons un patrimoine historique absolument phénoménal, nous avons, culturellement parlant, un passé, un présent et un avenir formidable. Mon objectif, c'est que Vinexpo reprenne la place du numéro un dans le monde lorsqu'on parle de vin de qualité et de savoir-faire, viticole, vinicole et nous avons tout pour le faire : la volonté, les équipes, le Définition terroir, les châteaux, les marques. Je veux apporter mon énergie pour essayer de fédérer toutes ces énergies. Vinexpo n'est pas seulement un business de vins, c'est le business de la France. Nous avons besoin de toutes les énergies. Les vins spiritueux français sont les deuxièmes plus gros contributeurs dans la balance commerciale. Nous avons une image absolument exceptionnelle. Et il ne s'agit pas seulement de Bordeaux ou de la Bourgogne. Bien sûr, il y a les grands crus classés, mais il y a aussi beaucoup de petites exploitations en France qui font des grands vins de qualité qu'il faut mettre en avant. Avoir Bordeaux comme capitale du vin dans le monde, c'est quelque chose qui m'excite assez.


Vous allez aussi apporter votre connaissance des marchés extérieurs et notamment des États-Unis et de la Chine...

La Chine, c'est une histoire de 20 ans. Je me souviens, quand j'ai commencé chez Moët-Hennessy en 1997, de ma première visite à Guangzhou : tout le monde était habillé en Définition vert et en bleu, il y avait des bicyclettes mais pas de voiture, et le marché n'était pas ouvert. La formidable opportunité pour les produits français a été l'entrée de la Chine dans l'OMC. C'est-à-dire l'ouverture de l'économie chinois. La Chine est passée d'une économie de commandement, c'est-à-dire d'une économie d'État - ils n'avaient pas d'entreprises privées -, à une économie qui progressivement va vers le privé tout en gardant une partie étatique. Je trouve que c'est un modèle vraiment intéressant, un modèle assez prudent et assez mature dans le mouvement. C'est un mouvement progressiste. Nous avons accompagné ce mouvement. Les vins spiritueux français ont bien développé leur affaire et continuent à le faire en Chine. Mais la Chine évolue, la Chine d'hier n'est pas la Chine d'aujourd'hui et certainement pas celle de demain. Vous savez qu'une des grandes missions que s'est fixée le congrès du Parti est le développement des classes moyennes. Cela veut dire qu'il faut donner plus de moyens à plus de gens pour pouvoir consommer. Le deuxième grand défi est de développer la consommation interne, qui passe par la classe moyenne. Quelle formidable opportunité pour nous. Les Chinois ne sont pas si protectionnistes que ça. Ils laissent rentrer les produits sur le marché. Il est clair que la consommation de vin en Chine va aller en s'accroissant de manière significative. Il y a des vins produits en Chine, des vins importés d'Australie, de France, d'Italie, etc. Même des vins français produits sur place. Mais le défi de la Chine, c'est de bien accompagner son évolution et surtout de prendre le temps de bien comprendre. Il faut y aller, discuter, bien accepter les différences. Chacun sa culture, sa manière de faire. La Chine est un pays qui veut aller de l'avant, qui est assez ouvert. Le deuxième grand pays, ce sont les États-Unis, le plus grand marché de vins et spiritueux au monde, en volume, en croissance. Quand on croît de 3 % aux États-Unis, vu la taille du marché, c'est plus considérable que de croître de 10 % en Chine.


Comment, selon vous, la production viticole doit-elle suivre l'évolution des goûts des différentes populations ?

Il faut d'abord rester ce que l'on est, avec nos productions nationales, la Bourgogne, l'empire du pinot noir, le Bordelais avec le cabernet, les grands cépages, nos savoir-faire sur ces cépages. Dans l'élaboration des vins, il y aura des innovations. Alors il faut être ouvert mais ne pas encourager quiconque à faire n'importe quoi. Je prends comme exemple la vodka américaine au goût de marshmallow : je trouve cela très dangereux et je m'y suis opposé. Quelque part, il s'agit d'encourager les jeunes à boire de l' Définition alcool au goût de bonbon. Il faut rester dans la culture du vin, dans le savoir-faire, mais être ouvert à des cuvées aux teneurs en alcool moins élevées. En tenant compte de l'évolution des goûts. C'est ce qui s'est passé avec le cognac. Il y avait les eaux-de-vie que l'on dégustait dans un verre typique pour profiter de tous les arômes... Il faut bien évidemment garder cela, c'est notre patrimoine. Il faut aussi ouvrir la porte à ces consommateurs qui adorent la mixologie, les cocktails. Le cognac jeune fait un tabac aux États-Unis. Il faut s'adapter et rester très ouvert. Nous vivons dans un monde de curiosité, de communication, où les gens en trente secondes ont toutes les informations. La curiosité va pousser à la créativité. Je crois qu'il y aura des innovations dans le vin aussi


Une autre tendance, liée cette fois à la demande de vins organiques, se retrouve dans les pays nordiques, en Grande-Bretagne, au Japon. Comment le secteur doit-il réagir, s'adapter, faire des propositions qui aillent dans le sens et les désirs des consommateurs de ces pays ?

Je crois qu'il y a une attente extrêmement logique, saine et souhaitable, qui est de consommer mieux d'une manière générale. C'est vrai pour le vin, mais aussi pour tous les produits venant de terre. Nous contrôlons mieux la chaîne de production et la qualité des produits. Au niveau de l'agriculture, l'absence de pesticides est un passage obligé. Après il faut savoir définir ce qu'on entend par "organique". J'étais dans un magasin aux États-Unis, avant-hier, ils avaient de l'"organique" partout, j'ai quand même parfois quelques doutes quant à la définition de l'"organique" ! Ce qu'il faut voir, c'est que les gens aspirent à consommer des produits sains, qui sont bons pour la santé, et cela n'ira qu'en s'accroissant.


Le consommateur peut aussi demander plus de traçabilité. Aujourd'hui, le vin échappe aux règles qui s'appliquent à la plupart des produits agroalimentaires. Est-ce un nouveau défi à relever ?

C'est un nouveau défi pour l'ensemble des produits. Le vin et les spiritueux n'y échapperont pas. Je me souviens de toutes les discussions que nous avons eues avec le gouvernement chinois sur la composition, notamment du cognac et certains composants qu'on trouvait dans le cognac. Je crois que tout cela n'est qu'un début. Le consommateur exigera de mieux connaître ce qu'il consomme. Est-ce qu'il faudra mentionner tous les ingrédients sur les étiquettes ? Si vous avez une Définition bouteille d'un grand vin avec une contre-étiquette qui vous donne une multitude d'informations incompréhensibles, est-ce une bonne idée ?


Autre idée dans l'air du temps : l'élargissement de l'aire des appellations. Qu'en pensez-vous ?

Il y a une véritable demande au niveau mondial, par rapport à l'origine française notamment dans les produits haut de gamme. Aujourd'hui, nous n'avons pas d'offre parce que nous n'avons pas assez de produits. Nous aurions besoin d'un peu plus de souplesse pour pouvoir planter plus afin d'avoir plus de matière à commercialiser sur les grands marchés mondiaux. Mais il existe un deuxième sujet sensible qui est l'ouverture des marchés et c'est un point très important. Il n'est pas normal qu'aujourd'hui les vins australiens entrent en Chine exempts de droits alors que nous, nous payons des droits d'entrée. C'est le problème de l'Europe mais c'est le problème aussi de nos gouvernements. Il y a un travail de fond à réaliser. Nous ne pourrons avancer qu'en bougeant et en fédérant les énergies pour bousculer l'immobilisme. C'est tout le défi de l'Europe aujourd'hui et dans tous les domaines. En Europe, nous avons les meilleures appellations au monde. La France, l'Italie, l'Espagne, le Portugal, l'Allemagne, l'Autriche, qui fait des grands pinots noirs maintenant... Cette multiculturalité est un atout. Nous avons une opportunité extraordinaire. Si nous fédérons tout cela, nous serons une équipe gagnante. Arrêtons de faire de l'Europe "bashing" !


En savoir plus : http://avis-vin.lefigaro.fr/vins-bordeaux/o133054-christophe-navarre-nous-avons-en-europe-les-appellations-les-meilleures-au-monde#ixzz4nC1l7bhz

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Almaviva célèbre ses vingt ans au Château Mouton Rothschild

Publié le 16/07/17 par Stéphane Reynaud


En savoir plus : http://avis-vin.lefigaro.fr/vins-bordeaux/o133044-almaviva-celebre-ses-vingt-ans-au-chateau-mouton-rothschild#ixzz4nC3B1Oiu

Le prestigieux domaine de Pauillac fête le succès du vin chilien.

"Cet air altier et noble... (...) Je ne me trompe point : c'est le comte Almaviva." Ces quelques mots flatteurs tirés de la pièce de Beaumarchais Le Mariage de Figaro pourraient désormais s'appliquer au vin créé il y a 20 ans au Chili par la société Baron Philippe de Rothschild en association avec Vina Concha y Toro.

Au-delà du joint-venture, Almaviva est avant tout une question de caractères et de tempéraments : le vin est né de la rencontre de la très inspirée baronne Philippine de Rothschild et d'Eduardo Guilisasti. En deux décennies, le vignoble de Puente Alto - situé dans la vallée de Maipo, au sud de Santiago - et surtout son vin exceptionnel se sont fait une réputation qui a largement dépassé les frontières chiliennes. La qualité de cet assemblage très bordelais de cabernet sauvignon, de carménère et de cabernet franc, auquel se sont ajoutés le merlot et le petit verdot, est même à l'origine de la création de l'appellation Primer Orden, équivalent de nos grands crus.
Philippe Sereys de Rothschild, président du conseil de surveillance de Baron Philippe de Rothschild S.A., et Alfonso Larrain, président du conseil de Vina Concha y Toro, ont fêtés les 20 ans d'Almaviva le samedi 17 juin au château Mouton Rothschild. Pour l'occasion, quelques privilégiés ont eu l'honneur de déguster une "verticale", soit plusieurs millésimes du prestigieux domaine.


En savoir plus : http://avis-vin.lefigaro.fr/vins-bordeaux/o133044-almaviva-celebre-ses-vingt-ans-au-chateau-mouton-rothschild#ixzz4nC2xRjVf

 
OFFRE EMPLOI CARCASSONNE PDF Imprimer
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Écrit par DESBUREAUX Robert   
Vendredi, 14 Juillet 2017 16:56

Nous vous prions de bien vouloir trouver ci-dessous, notre annonce pour un poste de commis sommelier.

CARCASSONNE : Restaurant « Le Parc » 2** chercher homme ou femme « COMMIS SOMMELIER » pour rejoindre notre équipe de sommellerie (Chef Sommelier et apprenti).

Salaire indicatif : 1500 € net, CDI 39H/Semaine. Repos Dimanche et Lundi. Salaire selon expérience.

Envoyer Cv et lettre de motivation à :

Hôtel Le Parc - La Table de Franck Putelat

80, Chemin Des Anglais

11000 Carcassonne

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Hôtel Le Parc - La Table de Franck Putelat

80, Chemin Des Anglais

11000 Carcassonne

Tel: 04 68 71 80 80

Fax : 04 68 71 80 79

http://www.franck-putelat.com

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Concours
Écrit par NetAssoPro   
Jeudi, 13 Juillet 2017 08:23

Les vignes de retour aux portes de Paris

Les vignes sont de retour aux portes de Paris: deux jeunes entrepreneurs ont planté un vignoble de trois hectares dans les Yvelines, une première depuis près de 200 ans en Ile-de-France. Depuis la mi-mai, des pieds de vigne sont apparus parmi les champs de blé et de maïs de la plaine de Versailles, à Davron, à 30 kilomètres de la capitale. Le beau soleil de juillet a vu éclore les premières feuilles et embryons de grappes, sous le regard satisfait d'Adrien Pélissié et Julien Bengué, fondateurs de la société Winerie Parisienne.

Leur rêve de recréer un vignoble professionnel -c'est-à-dire exploité en vue d'une production importante - en Ile-de-France prend forme mais ne se concrétisera qu'avec les 20.000 premières bouteilles prévues pour 2020.

En lançant fin 2015 un "chai urbain", aujourd'hui basé à Montreuil (Seine-Saint-Denis), ils avaient en tête de "ressusciter le patrimoine viticole" local avec un Définition vin "issu à 100% de l'agriculture francilienne", explique Adrien Pelissié. "La région était plantée de 44.000 hectares de vignes, c'était le premier bassin de production viticole en France pendant des siècles. Cette histoire s'est interrompue avec le Définition phylloxera au XIXe siècle, une maladie qui a fait disparaître l'intégralité des vignes, ne laissant que des vestiges avec des vignes patrimoniales comme à Montmartre", rappelle-t-il.

"Ce vignoble de mauvaise qualité a disparu pas tellement à cause du phylloxera mais à cause de la concurrence des vins du Midi", juge pour sa part Jean-Robert Pitte, géographe spécialiste des paysages, de la gastronomie et du vin. "Il était destiné à la production de vins ordinaires avec de très gros rendements: le "picolo d'Argenteuil", le "bleu de Suresnes"... C'étaient des vins assez détestables, bus en grande quantité dans les guinguettes et les bistrots, qui ont été remplacés à la fin du XIXe siècle par un mélange de vins du Languedoc et d'Algérie. Après est venu l'essor urbain, les terrains ont été couverts de lotissements", ajoute-t-il.

- Pari septentrional -

Avec l'aide de la Définition chambre d'agriculture locale, les deux associés et leur oenologue Julien Brustis ont déniché un terrain avec une exposition idéale, plein sud, et les caractéristiques pour faire un vin "qualitatif". "C'est une parcelle à environ 100 mètres d'altitude, ce qui permet d'avoir régulièrement du vent. C'est intéressant pour sécher le feuillage après la pluie et éviter le risque de gelée. On a un sol peu profond qui va permettre à la vigne de mûrir de façon intéressante, et la dalle de Définition calcaire et de craie va donner une complexité aromatique et une typicité intéressantes", détaille Julien Brustis.

Trois hectares, soit 16.500 pieds de cépages chenin et Définition chardonnay pour les blancs et Définition merlot et Définition pinot noir pour les rouges, ont été plantés avec l'objectif à terme d'atteindre un vignoble de 20 hectares. "Certains (de ces cépages), comme le merlot, n'ont pas été plantés aussi au nord", souligne Brustis.

Outre un changement de règlementation européenne en 2016, le réchauffement climatique, qui a repoussé vers le nord les frontières de la viticulture, a permis ce projet. Depuis les années 1980, "la carte des territoires où l'on peut faire du vin se modifie", confirme Jean- Définition Marc Touzard, directeur de recherches à l'Institut national de la recherche agronomique, citant en exemple le Royaume-Uni qui produit désormais des vins effervescents. Avec sa production en Ile-de-France, la Winerie Parisienne a "anticipé" cette évolution, estime-t-il, en soulignant le choix de leurs cépages comme le pinot noir et le chardonnay en Bourgogne et le chenin dans la vallée de la Définition Loire. "On fait le pari que certains cépages habituellement plus au sud vont atteindre leur meilleure expression un peu plus au nord", explique Julien Brustis.

Les trois collaborateurs s'attendent à "des vins élégants et fins, plutôt que des vins opulents et riches", explique Julien Brustis: "Mais on va attendre de les avoir en cuve. C'est la réalité qui parlera lors des premières Définition vendanges dans trois ans."

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Histoire de vigne : Chez Jacques Puffeney

Par Marine Da Cunha, France Bleu Besançon jeudi 6 juillet 2017 à 14:26           

Pour regarder les vidéos suivre le lien suivant :   

https://www.francebleu.fr/loisirs/sortir/hsitoire-de-vigne-chez-jacques-puffeney-1499343960

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Vins de Duras : un «mapping» pour les 80 ans de l'AOC


En savoir plus sur http://www.ladepeche.fr/article/2017/07/06/2607802-vins-duras-mapping-80-ans-aoc.html#pwL7bsrZAJuQRlvK.99

En Lot-et-Garonne, les vins de Définition Duras ont obtenu par décret l'appellation d'origine contrôlée le 16 février 1937.

Ainsi étaient reconnues les qualités avant-gardistes des vignerons. Pendant 36 ans, Duras a été la seule AOC du département. 2017… l'appellation fête les 80 ans de l'obtention de cette AOC. «Pour fêter cet anniversaire, souligne Patrick Blancheton président du syndicat, il fallait imaginer un événement original, moderne, n'ayant encore jamais été réalisé en Nouvelle Aquitaine… La découverte de la mise en lumière en 3D/4D de la cathédrale d'Amiens a été un choc pour moi. Immédiatement, j'ai pensé qu'un mapping pouvait créer l'événement dont nous avions besoin pour célébrer cet anniversaire.» C'est quoi le mapping ? Le mapping consiste en la projection d'une fresque lumineuse sur un monument. Cette technologie multimédia permet de projeter de la lumière ou des vidéos sur des volumes, de recréer des images de grande taille sur des structures en relief…

Les vignerons ont donc eu l'idée de faire se rejoindre l'histoire de leur pays, l'histoire de leur vignoble en la projetant sur les pierres du château de Duras… C'est pour eux une façon moderne et contemporaine de se réapproprier le château. La fresque lumineuse et géante habille le château, le fait vibrer, raconte les plus belles heures de son existence… Elle raconte Guillaume Amanieu, la guerre de Cent Ans, le pape Clément V, premier pape occitan français, la famille de Durfort… Jacques-Henri de Durfort, le premier duc, mais aussi Emmanuel Félicité, celui dont la fille devint en 1777, il y a juste 240 ans, par son mariage, princesse de Monaco. Ce mapping célèbre les 80 ans de l'appellation… C'est sur l'image de tonneaux estampillés Duras que s'achève ce spectacle.

Spectacle de 13 minutes visible à partir de ce soir jeudi 6 juillet les mardis, jeudis et samedis. Il sera diffusé trois fois chaque soirée. Le château sera ouvert pour la visite jusqu'à 22 heures. Mapping gratuit.

La Dépêche du Midi

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En 2018, pour ses 20 ans : le plus grand Bordeaux Fête le Vin depuis sa création

Jean-Pierre Stahl le

La date est déjà connue : 14-18 comme la grande guerre. En juin 2018, ce sera non seulement le plus grand rassemblement populaire sur les quais de Bordeaux pour déguster mais aussi la grande armada avec la Tall Ship Regatta et ses fabuleux voiliers.

ecole du vin et design 014http://france3-regions.blog.francetvinfo.fr/cote-chateaux/files/2016/06/ecole-du-vin-et-design-014-768x432.jpg 768w, http://france3-regions.blog.francetvinfo.fr/cote-chateaux/files/2016/06/ecole-du-vin-et-design-014-1024x576.jpg 1024w" sizes="(max-width: 565px) 100vw, 565px" scale="0">Bordeaux Fête le Vin, plus qu’une institution, désormais un rituel.

Déjà, il y a ses acteurs, et d’abord le « meilleur d’entre nous », Alain Juppé qui en arrivant à la Mairie de Bordeaux en 1995 a eu cette idée de génie d’allier monde viticole et grande fête populaire.

Ainsi disait-il : :

Nous voulons redonner aux Bordelais le plaisir de la proximité avec la Garonne. Les quais en cours de réaménagement sont naturellement un lieu de vie et de promenade. Il nous apparaît évident d’en faire aussi un lieu de fête », Alain Juppé.

Tout en ajoutant que l’on pourrait, du même coup rendre hommage à la filière vin, insuffisamment mise à l’honneur selon lui.

Ensuite, il y a le fameux défilé des confréries sur les quais, en robes s’il vous plaît pour le coup d’envoi de BFV.

Et ce sont alors 4 jours de rencontres et de dégustations sur la route des vins de 2 kms de long sur les quais, entre le public d’amateurs et de connaisseurs avec les producteurs de 80 appellations de Bordeaux et de toute la Nouvelle Aquitaine.

Benoît Manuel Trocard sera sur le pont pour animer les ateliers de l'Ecole du Vin © JPShttp://france3-regions.blog.francetvinfo.fr/cote-chateaux/files/2016/06/ecole-du-vin-et-design-020-768x432.jpg 768w, http://france3-regions.blog.francetvinfo.fr/cote-chateaux/files/2016/06/ecole-du-vin-et-design-020-1024x576.jpg 1024w" sizes="(max-width: 565px) 100vw, 565px" scale="0">

Benoît Manuel Trocard sera sur le pont pour animer les ateliers de l’Ecole du Vin © JPS

4 jours où les visiteurs ont une soif d’apprendre et de mieux connaître le vin, en fréquentant les différentes sessions de formation sans prise de tête, rythmée et avec des thématiques bien pensées par l’Ecole du Vin.

4 jours où avec le Pass Vignobles, les visiteurs pourront compléter leur découverte des vins de Bordeaux grâce à des excursions dans les châteaux viticoles au départ de la fête. 

4 jours où les plus grands Bordeaux pourront être dégustés avec le Week-End des Grands Crus de Bordeaux qui sera organisé pour la 1ère fois en même temps, et avec la présence des Grands Crus Classés en 1855 : le passeport 1855 donnera accès à une dégustation organisée dans le Hall du Palais de la Bourse, en présence des représentants des propriétés. 

Ainsi, de 150 000 visiteurs en 1998, sa fréquentation a dépassé les 500 000 personnes lors de la précédente édition en 2016 et pourrait exploser en 2018. Certains avançaient même le nombre incroyable d’2 millions de visiteurs, ce qui reste encore à voir.

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La Tall Ship Regata attendue du 14 au 18 juin 2018 © Bordeaux Fête le Vin

En tout cas, il s’agit bel et bien du plus grand événement oenotouristique européen. Cette année, ce ne sont pas 10 villes invités d’honneur comme à la précédente édition, mais Bordeaux Fête le Vin va accueillir pour son 20e anniversaire la prestigieuse Tall Ships Regatta : il s’agit d’un des plus beaux rassemblements des plus grands voiliers du monde. Cette régate doit les conduire de Liverpool à Dublin puis à Bordeaux. Les bateaux accosteront dans le Port de la Lune le 14 juin et repartiront vers le large le lundi 18 juin au matin, dans une grande parade nautique.

Pendant quatre jours, Bordeaux sera la capitale mondiale du vin… et de la voile !

 
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Jeudi, 13 Juillet 2017 08:19

Quand boire les vins liquoreux d’Alsace ?

Par Romain IltisOlivier Poels

Publié le

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"Mon cher romain, À l’apéritif, Je préfère un sylvaner sec qui aiguise mon appétit."

Les vins liquoreux d'Alsace ont-il leur place à table ? Nos deux dégustateurs Olivier Poels et Romain Iltis croisent le fer autour d'une bouteille du Domaine Pfister : Gewurztraminer Silberberg Vendange tardive 2007.

Romaine Iltis : Mon cher Olivier, pour finir ce repas, je te propose une douceur : ce très beau vin d'Alsace, le Définition gewurztraminer Silberberg Définition Vendange tardive 2007 du domaine Pfister. C’est un Définition vin rond, avec un bel éclat et une jolie typicité du gewurztraminer. On apprécie ses belles notes florales, sa touche d’épices et surtout une bouche qui demeure vive.

Olivier Poels : Tu as raison, le vin est très bon et son équilibre remarquable, mais je constate une nouvelle fois que ce type de vin se retrouve servi en fin de repas, à un moment où je ne suis plus trop disponible pour l’apprécier. C’est presque toujours le lot des vins Définition liquoreux.

Romaine Iltis : Ce type de vin se prête aussi aux audaces gastronomiques, il n’est pas nécessaire de le servir en fin de repas, ni avec du foie Définition gras

Olivier Poels : Tu vas encore me faire le coup de la cuisine asiatique aux épices… Quelque chose qu’on ne mange pratiquement jamais !

Romaine Iltis : Effectivement, c’est une cuisine qu’on ne mange pas souvent par chez nous, en Alsace, car ce n’est pas notre culture, mais je peux te dire qu’avec un plat au curry, il vaut mieux boire ce gewurztraminer qui se mariera parfaitement plutôt que de servir un rouge qui n’aura aucun intérêt.

Olivier Poels : D’accord avec toi, mais la triste réalité, c’est que le marché pour les vins liquoreux s’est considérablement réduit, avec un terrible paradoxe : tout le monde aime bien ça, mais personne n’en boit. Les occasions ne se présentent plus si souvent. Si l’Alsace veut s’en sortir, elle doit se tourner vers les vins plus secs, d’autant que la région a une grande chance, elle n’a pas de contrainte en termes de sucres résiduels. Certains vignerons démontrent d’ailleurs que l’on peut clairement aller dans cette voie.

Romaine Iltis : Tu me fends le cœur ! Il faut en effet combattre ce que j’appelle le “sucre touristique”, celui qui sert à masquer les défauts des vins sans consistance vendus à prix cassés aux autocars de touristes par des domaines sans intérêt. Mais je défends l’idée que les grandes cuvées liquoreuses font partie de l’ADN de la région et de son histoire. Tout est une question d’équilibre. Et puis, ce type de vin offre l’avantage de très bien tenir à l’ouverture et il peut se conserver sans aucun problème deux ou trois jours au réfrigérateur. Du coup, si on ne finit pas la Définition bouteille ce soir, on pourra s’en servir un verre à l’apéritif demain.

Olivier Poels : À l’apéritif ? Pour Définition ma part, je préfère un Définition sylvaner bien Définition sec qui prépare mieux mes papilles et aiguise mon appétit. Le sucre me rassasie en début de repas. Liquoreux ou porto à l’apéritif, j’ai l’impression d’être chez ma grand-mère !

Romaine Iltis : Eh bien, je suis content de t’avoir ramené en enfance. Pour ma part, je me servirai un verre de ce joli vin demain, sur les coups de midi et je boirai à ta santé et à celle des beaux vins d’Alsace.

> Cet article est issu de La Revue du vin de France N°610.

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La bière envoie du bois

M le magazine du Monde | • Mis à jour le

De plus en plus de brasseurs en France adoptent les fûts de vin ou de spiritueux pour faire vieillir leur production. Un procédé qui permet d’obtenir des arômes plus complexes. Et invite à l’expérimentation.

L’élévage en fût de chêne nécessite de recourir à l’ouillage, consistant à ajouter du liquide pour compenser l’évaporation.
L’élévage en fût de chêne nécessite de recourir à l’ Définition ouillage, consistant à ajouter du liquide pour compenser l’évaporation. Cédric Dubus pour M Le magazine du Monde

Faire vieillir sa bière dans une barrique de vin. Cette technique popularisée outre-Atlantique semblait incongrue il y a encore quelques années, elle est désormais expérimentée par de plus en plus de brasseries françaises. De la très renommée La Débauche, à Angoulême, et sa « Cognac Barrel », un barley wine (vin d’orge) vieilli en fût de cognac, à L’Âne Brasseur, en Centre-Bretagne, et sa confidentielle « Gouez », qui a séjourné en fût de chêne, les brasseurs rivalisent d’imagination pour obtenir des bières aux arômes plus complexes de bois, de vanille et de notes grillées.

Pour nombre d’entre eux, le fût de chêne sonne comme un retour aux sources : avant le métal, les bières étaient conservées dans des tonneaux en bois. Créée en 1988 à Chicago et rachetée depuis par le géant AB InBev, Goose Island Brewery revendique d’avoir été pionnière dans l’utilisation de fûts de bourbon. L’utilisation du bois dans la brasserie ? Un transfert d’arômes synonyme de maquillage, déplorent certains brasseurs. Car, faire vieillir sa bière dans un fût, ce n’est pas simplement laisser la bière patienter quelques mois. Il s’agit aussi de laisser travailler les micro-organismes issus du vin, restés logés dans l’épaisseur du bois, qui apportent de surprenants arômes fruités et une Définition acidité Définition lactique prononcée.

Levures sauvages et supplément d’âme

« Ce que font les brasseurs aujourd’hui est très expérimental », salue Raphaëlle Tourdot-Maréchal, coresponsable du master Procédés fermentaires pour l’agroalimentaire (vin, bière…). Le fût de chêne n’est pas hermétique et laisse passer l’oxygène à travers le bois. Avec des conséquences incertaines sur la bière : les avis des brasseurs divergent, et la littérature scientifique est maigre. Pour mesurer les effets à long terme, les bonnes pratiques reposent sur l’expérimentation, les échanges, et l’observation.

« Le vieillissement de fût fait sens dans notre pays. C’est une belle passerelle entre bière et vin. » Mathieu Lesenne

La jeune Brasserie du Pays flamand (Hauts-de-France) – moins de dix ans d’âge – s’est plongée dans l’aventure du fût en 2014, en recrutant un spécialiste, Clément Thimonier, pour superviser cette nouvelle activité. Elle a également fait l’acquisition de pas moins de 150 barriques différentes (bourgogne blanc et rouge, bourbon, whisky). « Nous cherchons à créer des bières de dégustation pure, qui sont prévues pour le vieillissement en tonneau », explique Clément Thimonier. Pour lui, le défi le plus difficile – et le plus excitant – est de trouver le bon accord : « Un imperial stout, aux arômes de grillé, chocolat et café, se marie très bien avec le caramel et la vanille du bourbon américain. »

Benoît Ritzenhaler, fondateur de la brasserie Pleine Lune, dans la Drôme.
Benoît Ritzenhaler, fondateur de la brasserie Pleine Lune, dans la Drôme. Cédric Dubus pour M Le magazine du Monde

La Brasserie du Pays flamand produit par exemple une bière triple vieillie en fût de chêne de bourgogne blanc, à laquelle une levure sauvage apporte un supplément d’âme. Le breuvage est doré, Définition moelleux, chaud (11 % d’alcool), au nez boisé et fruité avec en bouche des notes de céréales et de raisin. « Ce type de bière est un ovni, remarque Mathieu Lesenne, le gérant de la brasserie. Un Définition hybride entre un apéritif et une bière de soif. » Elle est d’ailleurs servie en bouteille de 75 cl pour être partagée autour d’une table. « Le vieillissement de fût fait sens dans notre pays. C’est une belle passerelle entre bière et vin », souligne-t-il.

À la brasserie Pleine Lune, dans la Drôme, le choix du vieillissement en Définition barrique tient beaucoup à l’environnement immédiat. « Je suis entouré de grandes appellations de la vallée du Rhône, précise le brasseur et fondateur de Pleine Lune, Benoît Ritzenthaler. Cela m’a semblé naturel de me fournir localement plutôt que d’importer des fûts de bourbon. » Dans le vignoble, on est sur la même longueur d’onde. Depuis 2014, la brasserie achète d’ailleurs au domaine Dard et Ribo des fûts de saint-joseph blanc, côte-rôtie, hermitage et crozes-hermitage.

Lire aussi :   Etre microbrasseur, ce n’est pas de la petite bière

Une gageure, car ces vignerons travaillent leurs vins sans pesticides ni soufre. L’enjeu principal consiste ici à garder la maîtrise des Définition levures sauvages, qui peuvent conduire au meilleur comme au pire. Il faut parfois se débarrasser des cuves, les brassins, infectées par un goût de vinaigre. Certaines bières fermentent directement dans les fûts, les autres se contentent d’y vieillir six à dix-huit mois pour acquérir une légère acidité qui rafraîchit le haut niveau d’ Définition alcool et des saveurs boisées et vanillées, avant d’être directement conditionnées ou assemblées. « C’est un travail minutieux, plus aléatoire, avec un suivi régulier », remarque Benoît Ritzenthaler, qui s’appuie beaucoup sur les conseils des vignerons.

Maîtriser le veillissement

Du côté des grands industriels, on est encore prudent. Mais d’autres acteurs intermédiaires ont investi le marché. Ainsi Stone, une microbrasserie de l’Oregon devenue un acteur mondial en vingt ans, a monté en Allemagne une unité de production à partir de laquelle elle commercialise à l’échelle européenne son « Arrogant Bastard », une strong ale à 7 % vieillie en fût de chêne et diffusée en grande surface à prix très abordable. Quant à la vénérable brasserie trappiste Chimay, sa classique « Bleue » se décline aujourd’hui en « Grande Réserve » millésimée, l’origine des fûts – rhum, cognac ou porto – changeant chaque année.

Lire aussi :   La bière se fait mousser à Paris

Reste aujourd’hui à bien maîtriser le vieillissement. À Rennes, chez le brasseur Skumenn, ce sont quatre mois de Définition garde qui enrichissent la « Coup de Grâce », un imperial stout vieilli en fût de cognac. Cela donne une bière noire, crémeuse, aux notes de café et de chocolat, qui révèle des arômes de fruits confits. Dans la Drôme, Benoît Ritzenthaler entend bien prolonger l’expérience. « Il faut voir comment nos bières vieillissent dans le temps. Je compte bien oublier quelques bouteilles à la cave et les ouvrir dans une dizaine d’années. »

Par Guirec Aubert et Gabriel Thierry


En savoir plus sur http://www.lemonde.fr/m-gastronomie/article/2017/07/10/la-biere-envoie-du-bois_5158644_4497540.html#5fKWebqZCyEquo3j.99

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A Saint-Jean-de-Luz, le vin se vinifie en sous-marin
http://france3-regions.francetvinfo.fr/nouvelle-aquitaine/sites/regions_france3/files/styles/top_big/public/assets/images/2017/07/10/littoral_sj2_vinification-3166087.jpg?itok=5rDck2vH 2x" class="">http://france3-regions.francetvinfo.fr/nouvelle-aquitaine/sites/regions_france3/files/styles/asset_thumbnail_large_tablet_2x/public/assets/images/2017/07/10/littoral_sj2_vinification-3166087.jpg?itok=RkoT-orW 2x" class="">http://france3-regions.francetvinfo.fr/nouvelle-aquitaine/sites/regions_france3/files/styles/asset_thumbnail_large_smarphone_2x/public/assets/images/2017/07/10/littoral_sj2_vinification-3166087.jpg?itok=TULnWk5t 2x" class="">Emmanuel Poirmeur donne à son vin une saveur spéciale grâce à la vinification sous-marine. / © F3 Michel Bruneau
Emmanuel Poirmeur donne à son vin une saveur spéciale grâce à la vinification sous-marine. / © F3 Michel Bruneau

A Saint-Jean-de-Luz, le vin se fait depuis maintenant presque 10 ans sous l'eau. C'est l'idée d'Emmanuel Poirmeur, enfant du pays, revenu dans la région pour créer son vin...un peu spécial. Olivier Riou et Michel Bruneau nous font partager le seul vin basque et sous-marin. 

Par Anne-Flore Roulette

 

Durant 4 semaines, Olivier Riou et Michel Bruneau nous embarquent à la rencontre des gens du littoral atlantique. Leur découverte du jour ? Le vigneron, Emmanuel Poirmeur, qui fait son vin...sous l'eau.

Emmanuel Poirmeur est ingénieur agronome et il s'est spécialisé dans la viticulture et l' Définition œnologie. C'est en 2007, qu'il dépose un brevet sur la "vinification et l'élevage de vin sous l'eau". Un an plus tard, il vient installer ses vignes et ses fûts sous-marins dans son Pays Basque natal pour créer me domaine Egia Tegia, "l'atelier des vérités" en Basque. L'idée lui est venu en étudiant la vinification des vins effervescents : 

 Je me suis rendu compte qu'on me demandait de reproduire des conditions physiques que l'on trouve dans le milieu marin : agitation, température basse de 10 à 13 degrés et contre-pression

Emmanuel Poirneur a donc créé son vin  Dena Dela, "quoi qu’il en soit" en Basque, en le vinifiant à 15 mètres de profondeur dans la baie de Saint-Jean-de-Luz. 

Je cherche à faire de l'océan une ressource énergitique à profusion. On peut faire notre vin entre un à douze mois en fonction des arômes recherchés. Les vignes connaissent un changement de métabolisme sous l'eau, cela donne des arômes différents de ce qu'elles feraient à terre. 

Un vin rare donc, à consommer avec modération

Pour en savoir plus sur cette exploitation viticole ? ► https://www.egiategia.fr/

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Découvez dans ce nouveau numéro, un bulletin maturité du vignoble

Le réseau vignoble de la Vallée du Rhône a été mis en place en 1968 à l’initiative d’Inter Rhône. Il se compose de 400 parcelles réparties en 5 secteurs de Vienne à Avignon.
Tout au long du cycle de la vigne, d’avril à novembre, les organismes et laboratoires partenaires réalisent les observations du vignoble et les suivis maturité et communiquent sur les données météorologiques, la précocité du Définition millésime, le rendement physiologique, l’état du vignoble et la maturation du raisin. Un bilan complet du millésime est également réalisé, en fin de campagne.

Toutes ces informations sont reprises et diffusées à travers les 10 numéros de «Vision de Vignes».

Vision de vignes Logo.JPG

Vous pouvez consulter ces bulletins d’informations sur ce site en téléchargeant les pdf ou les recevoir directement dans votre boite mail après inscription (gratuitement dans les 2 cas).
Plus d'information sur http://www.institut-rhodanien.com/vin/fr/bulletins-d-information 

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Feu vert de l'Inao pour la nouvelle dénomination « Bourgogne Côte d'Or »

Mardi 11 juillet 2017 par Juliette Cassagnes

SUR VITISPHERE

Bourgogne Côte d'Or sera la 14eme dénomination géographique de l'appellation régionale Bourgogne

Bourgogne Côte d'Or sera la 14eme dénomination géographique de l'appellation régionale Bourgogne - crédit photo : J.Cassagnes

L'Inao a validé en juin 2017 la nouvelle et 14ème dénomination géographique de l'appellation Bourgogne : « Côte d'Or ».
Les producteurs de l'appellation Bourgogne détenteurs de parcelles de vigne en Côte d'Or et sur quelques communes de Saône-et- Définition Loire (voir encadré) sont soulagés. Après plusieurs années d'attente, ils devraient enfin pouvoir revendiquer, à partir de la récolte 2017, la mention Bourgogne « Côte d'Or » pour leurs vins blancs ou rouges. La décision a en effet été validée par le Comité national Inao du 15 juin 2017.

Une seule contestation a été adressée à l'Institut pendant la période de la Procédure nationale d'opposition (PNO), qui s'est terminée en avril 2017, mais a été classée sans suite.

"Encore quelques semaines avant l'homologation officielle"

Il reste néanmoins à franchir l'étape ultime, celle de l'homologation officielle du nouveau cahier des charges par le ministère de l'agriculture, et sa parution au journal officiel, vivement attendues. Celle-ci doit avoir lieu avant le mois de novembre 2017 prochain, date de dépôt des déclarations de récolte, sans quoi les producteurs ne pourraient toujours pas revendiquer la nouvelle dénomination.

Des règles de production plus restrictives ont été définies par rapport à l'appellation régionale pour celle-ci. La zone de production est située sur les secteurs de la Côte de Nuits et de la Côte de Beaune, jusqu'au Maranges, situées en Saône-et-Loire, soit potentiellement 1000 hectares, excluant le châtillonais et l'ouest dijonnais.

Carte de l'appellation Bourgogne, qui s'étend de l'Yonne jusqu'au Beaujolais:

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Liste des communes référencées dans le cahier des charges, autorisées à revendiquer la nouvelle dénomination géographique "Côte d'Or"

- Dans le département de la Côte-d’Or : Communes entières : Aloxe-Corton, Bligny-lèsBeaune, Brochon, Chassagne-Montrachet, Chenôve, Chorey-les-Beaune, Comblanchien, Corgoloin, Corpeau, Couchey, Fixin, GevreyChambertin, Gilly-lès-Cîteaux, Ladoix-Serrigny, Marsannay-la-Côte, Morey-Saint-Denis, Puligny-Montrachet, Santenay, Vougeot. Communes prises en partie : Auxey-Duresses, Beaune, Chambolle-Musigny, Dijon, FlageyEchézeaux, Magny-lès-Villers, Meursault, Monthelie, Nuits-Saint-Georges, PernandVergelesses, Pommard, Premeaux-Prissey, Saint-Aubin, Saint-Romain, Savigny-lès-Beaune, Volnay, Vosne-Romanée.

- Dans le département de Saône-et-Loire : Communes prises en partie : Cheilly-lèsMaranges, Dezize-lès-Maranges, Remigny, Sampigny-lès-Maranges.

 
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Écrit par DESBUREAUX Robert   
Mercredi, 12 Juillet 2017 17:06

Offre demploi Septembre 2017

 
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Écrit par REVERSADE Pascal   
Mercredi, 12 Juillet 2017 16:23

Un "mot mélé" pour retrouver un cépage ! A vous de jouer 

Le cépage mystérieux

 
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